SU1738217A1

SU1738217A1 - Способ приготовлени крема

Info

Publication number: SU1738217A1
Application number: SU894765928A
Authority: SU
Inventors: Куно Хугович Плаан
Original assignee: Гостиница "Виру" Таллиннского Отделения Государственного Комитета Ссср По Иностранному Туризму
Priority date: 1989-09-14
Filing date: 1989-09-14
Publication date: 1992-06-07

Abstract

Использование: при изготовлении крема дл пирожных и печень . Сущность изобретени : при изготовлении крема пластифицируют сливочное масло, сбивают, смешивают с сахаром, ввод т растворимый кофе в количестве 30-40% и натуральный кофе в количестве 60-70% от массы ароматических добавок . Растворимый кофе перед введением раствор ют в конь ке, а из натурального кофе и сливочного масла готов т пасту при соотношении кофе и масла 1:2. Пасту пропускают через вальцы и ввод т после введени растворимого кофе с конь ком.

Description

Изобретение относитс к кондитерской, хлебопекарной промышленности, в частности к производству отделочного полуфабриката дл тортов и пирожных.

Известен способ приготовлени крема, включающий приготовление сиропа из смеси сахарного песка и молока, пластификацию сливочного масла, смешивание и сбивание его с сиропом, добавление ароматических веществ, красителей и вино- материала. Однако при таком способе наблюдаетс повышенный расход сливочного масла, а также получение крема с недостаточной формоудерживающей способностью .

Известен также способ приготовлени крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, причем

пенообразующий компонент смешивают с фруктовой массой. Но этим способом нельз достичь достаточной формоудерживающей способности крема, а сам технологический процесс вл етс сложным.

Наиболее близким по технической сути к предлагаемому вл етс способ приготовлени крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и конь ка.

Известный способ обеспечивает эффективное упрощение технологического процесса , однако вкусовые качества крема, которые завис т от выбора ароматических добавок и от момента времени включени их в рецептуру, вл ютс недостаточно высокими . Применение сухого молочного проХ| 00 00

ю

44

дукта не обеспечивает также требуемую формоудерживающую способность.

Целью изобретени вл етс улучшение органолептических свойств и формоу- держивающей способности.

Цель достигаетс тем, что в известном слособе приготовлени крема, включающем пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и конь ка, новым вл етс то, что в качестве ароматических добавок используют натуральный кофе в количестве 60-70% от общей массы ароматических добавок и растворимый кофе в количестве 30-40% от общей массы ароматических добавок. Растворимый кофе перед введением в основную массу предварительно раствор ют в конь ке, а из натурального кофе готов т пасту с частью сливочного масла, предусмотренной рецептурой, при соотношении кофе и сливочного масла 1:2, пасту пропускают через вальцы и ввод т после введени растворимого кофе с конь ком .

Изобретение осуществл етс следующим образом.

В сбивальную машину загружают продержанное при комнатной температуре высококачественное сливочное масло и его пластифицируют. Пластифицированное масло сбивают и при малых оборотах сбивальной машины сбитое масло смешивают с сахарной пудрой при соотношении масла и сахара 1:1. Затем растворимый кофе в количестве 30-40% от общей массы ароматических добавок раствор ют в конь ке и полученную смесь добавл ют равномерной струей в сбитое масло. Натуральный кофе в количестве 60-70% от общей массы ароматических добавок засыпают в часть проработанного сливочного масла при соотношении кофе и сливочного масла 1:2 и перемешивают до равномерного распределени кофе в масле (по цвету). Далее пропускают полученную пасту 2-3 раза через вальцы, при этом происходит одновременное размельчение порошка и перемешивание кофе со сливочным маслом. Полученную пасту ввод т в сбивальную машину и смешивают с остальной массой.

Растворимый кофе отлично раствор етс в конь ке и преп тствует испарению конь ка, причем возникает новый элемент вкусового букета. Основным структурообразующим элементом крема, вли ющим на формоудерживающую способность, вл етс смесь натурального кофе и высококачественного сливочного масла.

Пример 1.В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенно при посто нном помешивании при малых оборотах машины внос т 0,725 кг сахарной пудры. Затем 0,022 кг (30% от мас0 сы ароматических добавок) растворимого кофе раствор етс в 0,25 кг конь ка и полученную смесь добавл ют в сбитое сладкое масло. 0,053 кг (70% от массы ароматических добавок) натурального кофе добавл ют к

5 0, 06 кг проработанного масла, перемешивают до однородного состо ни и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту ввод т при перемешивании в остальную массу крема. Орга0 нолептический показатель полученного крема состал ет 4,5 балла.

Пример 2. В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицирован5 ное масло сбивают и в сбитое масло постепенное при смешивании на малых оборотах сбивальной машины внос т 0,725 кг сахарной пудры. Затем растворимый кофе в количестве 0.025 кг (33% от массы аро0 матических добавок) раствор етс в 0,25 кг конь ка и смесь добавл ют в сбитое сладкое масло, 0,05 кг (67% от массы ароматических добавок) натурального кофе добавл ют в проработанное масло в количестве 0,1 кг,

5 перемешивают до однородного состо ни и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту ввод т при перемешивании в остальную массу крема. Органолептический показатель полученно0 го крема составл ет 9,5 балла,

Пример 3. В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло

5 постепенно при посто нном смешигании при малых оборотах машины внос т 0,725 кг сахарной пудры. Затем растворимый кофе в количестве 0,03 кг (40% от массы ароматических добавок) раствор етс в 0,25 кг конь0 ка и полученную смесь добавл ют в сбитое сладкое масло. 0,045 кг (60% от массы ароматических добавок) натурального кофе и 0,09 кг проработанного масла перемешивают до однородного состо ни и смесь

5 пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту ввод т при перемешивании в остальную массу крема, куда уже внесена смесь кофе с конь ком. Органолептический показатель полученного крема составл ет 5,0 баллов.

Claims

Формула изобретени ческих добавок и растворимый кофе в колиСпособ приготовлени крема, включаю-честве 30-40% от общей массы ароматичещий пластификацию сливочного масла, егоских добавок, при этом растворимый кофе

сбивание, смешивание с сахаром с последу-перед введением в основную массу предвающим введением в полученную массу аро-5 рительно раствор ют в конь ке, а из натуматических добавок и конь ка, о т л и ч а ю-рального кофе готов т пасту с частью

щ и и с тем, что, с целью улучшени орга-сливочного масла, предусмотренного ренолептических свойств и формоудерживаю-центу рой, при соотношении кофе и сливочщей способности, в качестве ароматическихного масла 1:2, пасту пропускают через

добавок используют натуральный кофе в ко-10 вальцы и ввод т после введени раствориличестве 60-70% от общей массы аромати-мого кофе с конь ком.