SU1521424A1 - Способ производства мучных кондитерских изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству кондитерских изделий, в рецептурный состав которых входит какао-порошок. Цель изобретени  - улучшение качества изделий и увеличение срока хранени  изделий. В зависимости от вида кондитерской массы смешивают сахарный песок и меланж, сбивают их, ввод т муку, крахмал и продолжают сбивание. Затем в полученную сбитую смесь при достижении посто нной в зкости не более 60 Па^.с ввод т экстракт ча  до достижени  равномерной окраски в количестве 1-5% к массе сухих веществ в смеси. Использование предложенного способа позвол ет снизить расход дорогосто щего сырь  - какао-порошка, увеличить срок хранени  и улучшить органолептическую оценку изделий. 2 ил.

Description

Изобретение относитс  к кондитерской и хлебопекарной промьшшен- ности, преимущественно к производству кондитерских изделий, в рецептурный состав которых входит какао- порошок.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества и увеличение срока хранени  изделий.

В предлагаемом способе в качестве вкусовой, ароматической и крас щей добавки при производстве кондитерских масс в процессе перемешивайй  ввод т 1-5% экстракта ча  к массе сухих веществ. При этом в р де кондитерских полуфабрикатов, в рецеп- ТЗФУ которых вход т сырьевые компоненты , обеспечивающие пластичность системы (сливочное масло,  йцепродук- ты, молоко и др.), какао-порошок не используетс . В полуфабрикатах, в рецептуре которых отсутствует указанный компонент, содержание какао-порошка снижаетс  до 50-60%, так как пластичность в этих системах обеспечиваетс  наличием жира в какао-порошке . Йаличие в экстракте до 22,5% дубильных веществ (вместо 0,1% в конь ке) и значительное увеличение его рецептурного количества по сравнению с конь ком (экстракт ввод т в количестве до 5%, вместо 0,15 - 0,2% конь ка) обеспечивает за счет повьш ени  консервирующей способности

СП N3

4

IN3

4i

возможность увеличени  срока хранени  таких кремовых изделий, как торты и пирожные, с 36 до. 50-72 ч. Это открывает широкие перспективы удовлетворени  спроса населени  на эти издели  за счет возможности их изготовлени  впрок.

Наличие в экстракте кофеина обеспечивает повьгаюние вкусовых качеств и питательной ценности кондитерских изделий за счет тонизирующей способности экстракта, а также позвол ет повысить его пенообразующ ую способность (благодар  наличию сапонинов) дл  интенсификации процесса сбивани  масс, снижени  плотности теста и получаемых полуфабрикатов,

Экстракт необходимо вводить в . строго определенный момент. Ввиду его небольшого количества и наличи  поверхностно-активных веществ наиболее эффективное действие экстракта про вл етс  , когда его ввод т на последней стадии в уже сформировавшуюс  однородную структуру, что соответствует уровню в зкости на третьем участке кривойй динамики изменени  в зкости дл  дисперсных систем, включа  кондитерские массы, т.е. при достижении в смеси посто нной в зкости не более 60 Па- с (общий характер кривой представлен на графиках 1 и 2). Согласно фиг.1, где показан общий характер кривой изменени  в зкости , I участок - максимальное значение в зкости, что обусловлено предельно неоднородной структурой; II участок - снижение в зкости в процессе однородного распределени  рецептурных компонентов (графически выражено наклоном кривой); III участок - стабильное минимальное значение в зкости, характеризующее предельную однородность структуры (гра10

15

20

боча  в зкость; в  тически разрушенной струк

Вследствие этого стано можным обеспчить,во-первы ное распределение экстрак нице раздела фаз в каждой объема Иуво-вторых, мак про вление его указанных тельных свойств.

Согласно фиг.2, где п нение в зкости в зависим лучаемого продукта, экстр ввод т при достижении мин стабильной в зкости. При кость при получении указа терских масс не превышает

На фиг.2 обозначены: введени  экстракта ча ; 1 готовление массы дл  сбив квитного полуфабриката; 3 товление эмульсии дл  сах зат жного сортов печень  готовление крема дл  прос делки тортов; 7, 8 - приг помады дл  художественной тортов.

Изобретение иллюстриру дующими примерами.

Пример 1. Пригот сы дл  сбивного биск витно риката дл  тортов и пирож вых сортов.

Сахарный песок в количе смешивают с 57,3 кг мелан 35 к)т смесь до плотности 520 тем в сбитую смесь ввод т личестве 30 кг, крахмал 2 ремешивают 3 мин до получ с посто нной в зкость 60 лученную массу ввод т 5% стракта ча  и продолжают 3 мин до получени  одноро туры с в зкостью 50 Па-с

Срок хранени  полуфабр

25

30

40

фически вьфажено горизонтальным 5 Пористость бисквита 85%.

0

5

0

боча  в зкость; в зкость практически разрушенной структуры.

Вследствие этого становитс  возможным обеспчить,во-первых, равномерное распределение экстракта на границе раздела фаз в каждой единице объема Иуво-вторых, максимальное про вление его указанных выше положительных свойств.

Согласно фиг.2, где показано изменение в зкости в зависимости от получаемого продукта, экстракт ча  ввод т при достижении минимальной стабильной в зкости. При этом в зкость при получении указанных кондитерских масс не превышает 60 Па С.

На фиг.2 обозначены: О - врем  введени  экстракта ча ; 1,2- приготовление массы дл  сбивного бисквитного полуфабриката; 3,4- приготовление эмульсии дл  сахарного и зат жного сортов печень ; 5, 6 - приготовление крема дл  прослойки и отделки тортов; 7, 8 - приготовление помады дл  художественной отделки тортов.

Изобретение иллюстрируетс  следующими примерами.

Пример 1. Приготовление массы дл  сбивного биск витного полуфабриката дл  тортов и пирожных массовых сортов.

Сахарный песок в количестве 31,7 кг смешивают с 57,3 кг меланжа, сбива- 5 к)т смесь до плотности 520 кг/м . Затем в сбитую смесь ввод т муку в количестве 30 кг, крахмал 2,3 кг и перемешивают 3 мин до получени  массы с посто нной в зкость 60 Па С. В полученную массу ввод т 5% (5,0 кг) экстракта ча  и продолжают сбивать 3 мин до получени  однородной структуры с в зкостью 50 Па-с.

Срок хранени  полуфабриката - 6 сут.

5

0

0

стком кривой изменени  в зкости).

Пoэтo fy, когда к III стадии обеспечиваетс  предельно возможное однородное распределение компонентов и вокруг максимального количества твердых веществ образуетс  пленка из дисперсионной среды, обеспечива  тем самым подвижность частиц одна относительно другой ввод т экстракт ча  о

На фиг. 1 обозначены: д,с,кс в з кость практически неразрушенной структуры; 2эФ эффективна  или раПример 2, Приготовление массы дл  сбивного бисквитного полуфабриката дл  тортов типа Литерные. Способ осуществл ют аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что

экстракт ...ча  ввод т в количестве 1,0%. Срок хранени  полуфабриката - 3 сут. Пористость бисквита 80%.

Пример 3. Приготовление мас- сы дл  сахарного печень  типа Садко .

Из рецептурных компонентов,кроме муки, готов т эмульсию, содержащую, кг: инвертный сироп 0,9; цельное MDл oV о 3,6; мел а 11ж ра 3,1; маргарин

5

Ат

-

I .

сахарна  пуди соивают до дстижени  посто нной в зкости 12 Пас В полученную эмульсию ввод т 5% (4,0 кг) экстракта ча  и сбивают еще 4 мин. Затем э fyльcию смешивают с 65 кг муки и замешивают тесто.

Срок хранени  печень  4 мес. Плотность печень  450 кг /м ; намокаемост 180%.

Пример 4. Приготовление массы лл  зат жного печень  типа Новинка . .

Способ осуществ лют аналогично примеру 3 с той разницей, что экстракт ча  ввод т в количестве 1,0% (1,0 кг) .

Срок хранени  печень  4 мес. Плотность печень  500 намокаемост 168%.

П- р и м е р 5. Приготовление крема Сливочньй как отделочного полуфабриката дл  художественной отделки тортов и пирожных.

Сахарную пудру в количестве 27,0 кг, сливочное масло 49,0 кг и ванильную пудру 0,23 кг. сбивают до посто нной в зкости 60 Па-с, ввод т 5,0% экстракта ча  и продолжают сбивать до в зкости 48 Па-с.

Срок хранени  крема 72 ч, плотность 780 кг/м .

Пример 6. Приготовление крема Сливочный как отделочного полуфабриката дл  прослойки тортов и пирожных.

ПриготоЕГление крема осуществл ют аналогично примеру 5 с той лищь. разницей , что экстракт ча  ввод т в .количестве 1,0% (1,0 кг).

Срок хранени  72 ч, плотность крема 830 кг/м.

Пример 7. Приготовление помады дл  художественной отделки тортов и пирожных.

Смешивают 76,0 кг сахарного песка , 11,3 кг патоки, 2,1 кг какао- порошка, 0,24 кг пудры ванильной и 0,26 кг эссенции. Полученную смесь сбивают 15 мин до посто нно й в зкости 28 , ввод т 5,0% (5,0 кг) экстракта ча  и продолжают сбивать 4 мин до получени  однородной массы в зкостью 18 .

Србк хранени  помады 6 сут, в зкость 18 Па-с.

Пример 8. Приготовление помады дл  художественной отделки тортов и пирожных.

152 42Д

5

0

5

0

5

0

Способ осуществл ют аналогично примеру 7 с той лишь разницей, что экстракт ча  ввод т в количестве 1,0% (1,0 кг).

Срок хранени  помады 6 сут, в зкость 24 Па-с.

Проведенные дополнительные исследовани  показали, что использование экстракта ча  в количестве 1-5% позвол ет увеличить срок хранени  крема и помады, уменьшить черствение бисквитного полуфабриката, повысить намокаемость печень  за счет того, что дубильные вещества, содержаш 1ес  в экстракте ча , вли ют не только на антиокисилительные процессы, но и на структурно-механические свойства изделий , снижают гигроскопичность изделий и повьш1ает их хрупкость. Введение экстракта ча  в количестве меньше 1,0% экономически нецелесообразно , так как не позвол ет увеличить срок хранени  изделий и улучшить их качество. Введение же экстракта ча  более 5,0% приводит к ухудшению вкусовых достоинств (по вл етс  излишн   горькость).

Необходимость введени  экстракта ча  в сбитую смесь при посто нной в зкости не более 60 Па с объ сн етс  тем, что наибольший эффект действи  про вл етс , когда его ввод т в уже сформировавшуюс  однородную структуру , вследствие чего становитс  5 возможным обеспечить, во-первых равномерное распределение экстракта на границе раздела фаз в каждом объеме и, во-вторых, максимальное про вление его консервирующих, антИадге- зионных и структурно-механических свойств, позвол ющих увеличить срок хранени  изделий.

При приготовлении бисквитного полуфабриката , печень  впервые стало возможным предотвратить черствение бисквита до 6 сут (вместо сзпцеству- 3 сут) , повысить его пористость с 55-75 до 80-85% за счет того, что дубильные вещества экстракта ча  обеспечивают снижение гигроскопичности полуфабриката. Одновременно экстракт ча , действу  на границе раздела фаз, способствует повьшеншо хрупкости и снижению плотности.

Тот же эффект про вл етс  при приготовлении печень  за счет адсорбционных свойств дисперсионной среды вокруг частиц дисперсной фазы. Повышаетс  срок хранени  изделий до 4 мес

0

5

0

5

(вместо 15-60 дней),, улучшаетс  качество намокаемость увеличиваетс  с 130 до 168-180%, а плотность снижаетс  с 550 - 650 кг/м до А50 560

Наличие повышенного количества сапонинов в экстракте ча  позвол ет снизить плотность крема с 920-930 до 780-830 Приготовление помады с нспользованием экстракта ча  впервые позволило предотвратить кристаллизацию отделочного полуфабриката до 6 сут5 при этом в зкость помады снижаетс  с 45-50 до 18-2А Па-с, благодар  чему повышаетс  пластичность ма.ссы и тем самым достигаетс  более

fJpff3ffM Ufr/e/7trHl C mir /7fireo/:npf fMt/

Фиг. 1

равномерное нанесение ее на обрабатываемую поверхность.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой , сбивание полученной смеси и введение в нее экстракта ча , о т- л и ч а ю щ и и с   тем, что, с целью улучшени  качества и увелчени  срока хранений изделий, сбивание смеси ведут до достижени  в ней посто нной в зкости не более 60 Па с, при этом экстракт ча  ввод т в количестве 1-5% к массе сухих веществ сме

   t,ffa-C

   т

   90 SO 10 SO 50 Ы

   30 20

   W О

   W

   Фиг. 2

   20 t..