SU1651814A1

SU1651814A1 - Способ приготовлени бисквитного полуфабриката

Info

Publication number: SU1651814A1
Application number: SU894711913A
Authority: SU
Inventors: Татьяна Александровна Киселева; Татьяна Борисовна Цыганова; Галина Дмитриевна Касаткина; Светлана Александровна Коротеева; Екатерина Федоровна Литвякова; Ирина Ивановна Паносян; Игорь Михайлович Скурихин
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1989-06-26
Filing date: 1989-06-26
Publication date: 1991-05-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к способу приготовлени бисквитного полуфабриката , и может быть использовано в производстве мучных кондитерских из- делий. Цель изобретени - снижение расхода меланжа и ускорение способа. Необходимое количество микрокристаллической целлюлозы раздел ют на две равные части. Одну часть смешивают с меланжем и сбивают в течение 7 - 8 мин. После этого в полученную смесь добавл ют требуемое количество сахара и дополнительно сбивают 10-13 мин. Одновременно готов т смесь из муки, оставшегос количества микрокристаллической целлюлозы и какао-порошка и ввод т ее в сбитую массу ri переме-- шивают 15 с. Полученное тесто разливают в формы и выпекают 25-30 мин при температуре 170-175&deg;С. Продолжительность приготовлени теста сокращаетс по сравнению с прототипом в 2 раза, расход меланжа сокращаетс в 1,5 раза. 1 табл. О «Э

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к способу приготовлени бисквитного полуфабриката , и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий.

Цель изобретени - снижение расхода меланжа и ускорение способа,

Способ осуществл ют следующим образом .

Необходимое количество микрокристаллической целлюлозы раздел ют на две равные части, одну из которых смешивают с меланжем и сбивают на сбивальной машине в течение 7-8 мин После этого в полученную смесь добавл ют требуемое количество сахарного песка и дополнительно сбивают 10- 13 мин. Одновременно готов т смесь из муки, оставшегос количества микрокристаллической целлюлозы и какао- порошка, которую ввод т в сбитую массу и перемешивают 15 с,

Полученное тесто жидкой консистенции разливают в формы толщиной не менее 30 мм, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой и выпекают 25-30 мин при 170-175°С.

В таблице приведены сравнительные характеристики показателей качества известных технологий и предлагаемого

способа приготовлени бисквитного полуфабриката .

Пример 1. Микрокристаллическую целлюлозу раздел ют на две равные части. Одну часть микрокристаллической целлюлозы 23,79 г (1,75%) смешивают с 625,50 г (46,0%) меланжа. Сбивают на сбивальной машине в течение 7 мин. После этого в полученную смесь добавл ют 326,35 г (24,0%) сахарного песка и сбивают дополнительно 10 мин. Одновременно готов т смесь из 203,97 г (15,0%) муки, оставшейс половины микрокристаллической целлюлозы 23,79 г (1,75%), 27,19 г (2,0%) какао-порошка и 65,3 г (4,8%) крахмала путем неинтенсивного перемешивани в деже сбивальной машины. Б сби- ту массу ввод т подготовленную смесь 0,2 г (0,02%) эссенции и перемешивают не более 15 с. Полученное тесто выпекают обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены ,в таблице.

Пример 2. Микрокристаллическую целлюлозу раздел ют на две равные части. Одну часть микрокристаллической целлюлозы в количестве 40,97 г (3,0%) смешивают с 571,12 г |(42,0%) меланжа, сбивают на сбивальной машине в течение 8 мин. После этого в полученную смесь добавл ют 367,15 г (27,0%) сахарного песка и сбивают дополнительно 13 мин. Одновременно готов т смесь из 275,36 г (20,25%) муки, 73,97 г (5,4%) крахмала , 40,79 г (3,0%) оставшейс половины микрокристаллической целлюлозы , 67,99 г (5,0%) какао-порошка путем неинтенсивного перемешивани в деже сбивальной машины. В сбитую массу ввод т подготовленную смесь 0,4 г (0,03%) эссенции и перемешивают не более 15с. Полученное тесто выпекают обычным способом. Показатели качества готового бисквитного полуфабриката приведены в таблице.

Пример 3. Микрокристаллическую целлюлозу раздел ют на две равные части. Одну в количестве 31 ,95 г (2,35%) смешивают с 601,90 г (44,27%) меланжа. Сбивают на сбивальной машине в течение 7,5 мин. После этого в полученную смесь добавл ют 352,05 г (25,89%) сахарного песка и сбивают дополнительно 10 мин. Одновременно готов т смесь из 220 г (16,18%) муки, 31,95 г (2,35%) оставшейс ППРРНПЫ

5

0

5

0

5

0

5

0

5

микрокристаллической целлюлозы, 48,27 г (3,55%) какао-порошка и 73,29 г-(56,39%) крахмала путем неинтенсивного перемешивани в деже сбивальной машины. В сбитую массу ввод т подготовленную смесь 0,2 г (0,02%) эссенции и перемешивают не более 15 с. Полученное тесто выпекают обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

Органолептическа оценка образцов показывает, что бисквитный полуфабрикат с добавлением от 3,5% до 6,0% микрокристаллической целлюлозы имеет равномерный тонкостенный, эластичный м киш, более выраженный при тный вкус и аромат, более интенсивную равномерную золотистую окраску корочки. Количество вводимой микрокристаллической целлюлозы в состав бисквитного полуфабриката определ етс тем, что при введении ее менее, чем 3,5%, резко ухудшаютс структурно-механические, реологические, органолептические показатели . При увеличении содержани микрокристаллической целлюлозы более 6,0% повышаетс плотность, в зкость, уменьшаетс удельный объем, пористость , влажность издели . Микрокристаллическую целлюлозу ввод т в меланж перед введением сахарного песка, так как сахарный песок снижает пгно- образующие свойства меланжа. Смешивание части микрокристаллической целлюлозы с меланжем перед введением сахарного песка позвол ет сократить продолжительность процесса сбивани массы до 7-8 мин вследствие высокой эмульгирующей и стабилизирующей способности микрокристаллической целлюлозы . Стойкость пены зависит от определенной дозировки микрокристаллической целлюлозы. При введении более половины общего количества микрокристаллической целлюлозы в меланж при смешивании получаетс в зка густа несбиваема масса, ценообразование уменьшаетс , При введении менее половины общего количества микрокристаллической целлюлозы в меланж при смешивании продолжительность сбивани пень увеличиваетс до 15 мин. При введении всего количества микрокристаллической целлюлозы в меланж ценообразование ухудшаетс , дальнейшее введение сахарного песка затруцн етс . Перемешивание общего количества микрокристаллической целлюлозы с мукой, крахмалом и какао- порошком позвол ет не ухудшать процесс пенообразовани . Общее врем сбивани не превышает 17-21 мин.

)

Параллельно с опытными образцами готовили контрольный образец по прототипу . Способ приготовлени контрольного образца осуществл ли по технологии примера 3. В качестве источника пищевых волокон использовали морковное пюре. Соотношение компонентов в соотлетствии с рецептурой рас- сггчтывали на влажность бисквитного полуфабриката 25,0%.

Claims

Формула изобретени

Способ приготовлени бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа с сахарным песком и пищевыми волокнами, сбивание полученной массы, замес теста с введением муки, предварительно смешанной с крахмалом , и выпечку, отличающийс тем, что, с целью снижени расхода меланжа и ускорени способа, в качестве пищевых волокон используют микрокристаллическую целлюлозу в количестве 3,5-6,0% к массе муки, при этом целлюлозу раздел ют на две равные части, одну из которых смешивают с меланжем и сбивают в течение 7 - 8 мин, причем оставшуюс половину целлюлозы ввод т в смесь муки с крахмалом.