SU1755762A1

SU1755762A1 - Способ производства бисквитного полуфабриката

Info

Publication number: SU1755762A1
Application number: SU894707784A
Authority: SU
Inventors: Татьяна Викторовна Санина; Анатолий Иванович Бывальцев; Виктория Михайловна Шибаева
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1989-06-20
Filing date: 1989-06-20
Publication date: 1992-08-23

Abstract

Использование: пищева промышленность , способы приготовлени бисквитного полуфабриката дл тортов и пирожных. Цель-повышение срока хранени полуфабриката Сущность изобретени : берут блочный порошок в количестве 30-40% от массы муки, дел т на две части. Одну из частей в количестве 8-10% от массы порошка соедин ют с водой в соотношении 1:6- 1:10 и обрабатывают ее посто нным током плотностью 0,1-0,4 кА/м до достижени рН 5,05-5,15. Смешивают с меланжем оставшуюс часть порошка и выдерживают полученную массу до полного набухани пектиновых веществ порошка. Соедин ют сахар, обе части обработанного порошка и меланж, полученную смесь сбивают, ввод т в нее муку, замешивают тесто, формуют его и выпекают полуфабрикат, 2 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности, к способам приготовлени бисквитного полуфабриката дл тортов и пирожных.

Известен способ производства теста дл бисквитного полуфабриката, заключающийс в, том, что в ично-сахарную смесь перед взбиванием внос т овощное пюре в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте.

Наиболее близким по технической сущности вл етс способ производства бисквита , предусматривающий внесение б ично-сахарную смесь перед взбиванием блочного порошка в количестве 2-10% к массе сахара, что составл ет 1,9-9,9% к массе муки. Сжимаемость опытных образцов бисквита была несколько ниже, чем контрольных , но соответствовала сжимаемости бисквита хорошего качества.

Недостатком вышеприведенного способа вл етс низкое качество изделий по физико-химическим и органолептическим показател м: из-за присутстви небольшого количества блочной добавки вкус издели неопределенный, цвет м киша имеет серый оттенок, бисквит быстро черствеет.

Целью изобретени вл етс улучшение сроков хранени бисквитного полуфабриката .

Поставленна цель достигаетс тем, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает смешивание сахара с другими компонентами, предусмотренными рецептурой - меланжем , блочным порошком, сбивание полученной смеси, введение в нее муки, замес теста, его формирование и выпечку, в котором новым вл етс то, что в состав рецептурных компонентов дополнительно внос т воду, блочный порошок используют в коли«огс

4 СЛ

ел XI о кэ

честве 30-40% от массы муки, причем перед смешиванием его дел т на 2 части: одну из которых в количестве 8-10% от массы порошка соедин ют с водой в соотношении 1:6 - 1:10 и обрабатывают ее посто нным током плотностью 0,1-0,4 кА/м2 до достижени рН 5,05-5,15. и в оставшуюс часть порошка ввод т меланж и выдерживают полученную массу до полного набуханий пектиновых веществ порошка.

В качестве блочного порошка используют порошок, полученный из блочного пюре путем распылительной сушки.

Применение электрохимической активации водной суспензии блочного порошка позвол ет существенно увеличить ее рН (до активации рН 3,0-3,5; после активации рН 5,05-5,15), что улучшает пенообразую- щие свойства белка, Остальна часть порошка набухает в меланже. С увеличением концентрации сухих веществ рецептурной смеси пенообразование улучшаетс . Растворимый пектин порошка адсорбируетс з пленке воздушных пузырьков пены и способствует увеличению прочности пленок. Предложенный способ позвол ет получить при сбивании меланжа, сахара, блочного порошка пышную стабильную массу, способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, котора при выпечке закрепл етс в мелкопористый тонкостенный м киш.

Сочетание элекфохимической активации часта порошка с набуханием оставшегос его количества в меланже при приготовлении бисквитного теста позвол ет увеличить количество вводимого порошка до 30-40% к массе муки в тесте. При введении таких количеств порошка бисквит приобретает определенный желтый цвет (сероватый оттенок отсутствует). Издели обладают четко выраженным фруктовым ароматом и при тным кисловатым вкусом. Повышенное содержание блочного порош- на в бисквитном полуфабрикате оказывает положительное вли ние на замедление чер- ствени изделий. Процессы изменени влажности м киша, пластичности, упругости в образцах с 30-40% порошка протекают медленнее за счет способности полисахаридов, клетчатки, пектина, внесенных с порошком, удерживать влагу в изделии в св занном состо нии. Внесение 30-40% блочного порошка к массе муки в бисквитный полуфабрикат позвол ет значительно повысить биологическую ценность изделий, обогатить витаминами и минеральными веществами (см. табл, 2).

Пример 1, Берут 15,0 г блочного порошка, что соответствует 30% от массы

муки,и дел т его на две части, одну из которых в копичестве 13,8 г порошка ввод т а 120 г меланжа и выдерживают в течение 30 мин до полного набухани пектиновых вещест в порошка, Вторую часть порошка 1,2 г (8% общей массы) и 12 мл воды (соотношение 1:10) смешивают и суспензию обрабатывают посто нным током плотностью 0,10 кА/м2 в течение 4 мин до рН 5,05.

Затем провод т смешивание меланжа с порошком , суспензии и 65 г сахара. Сбивание смеси провод т миксером в течение 12 мин. В сбитую массу ввод т 50 г муки и провод т замес а течение 15 с, Готовое тесто дозируют в формы и выпекают аналогично описанному в примере 1.

Показатели свойств м киша изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Берут 17,5 г блочного

порошка (35% от массы муки) и дел т на две части, 15,9 г ввод т в 120 г меланжа и выдерживают в течение 30 мин до полного набухани пектиновых веществ. Из второй части порошка 1,6 г (9% от общей его массы) и

12 мл воды готов т суспензию (соотношение 1:7,5), которую обрабатывают посто нным током плотностью 0,20 кА/м2 до рН 5,1. Затем провод т смешивание меланжа с порошком суспензии и 65 г сахара. Сбивание

смеси провод т миксером в течение 12 мин. В сбитую массу ввод т 50 г муки и провод т замес в течение 15 с. Последующие операции аналогичны списанным в примере 1. Показатели свойств м киша приведены

в табл,1.

Пример 3. Берут 20,0 г блочного порошка (40% от массы муки), дел т его на две части, одну из которых в количестве 2,0 г (10% от общей массы ПФП) соедин ют

с 12 мл воды (соотношение 1:6) и готов т суспензию, которую обрабатывают посто нным током плотностью 0,40 кА/м2 до рН 5,15. Затем провод т смешивание меланжа с порошком суспензии и 65 г сахара, Сбивание смеси провод т миксером в течение 12 мин, В сбитую массу ввод т 50 г муки и провод т замес в течение 15с. Далее операции выполн ют по примеру 1,

Показатели свойств м киша приведены

в табл. 1,

В 100 I бисквита, приготовленного данным способом за счет внесени 30-40% блочного порошка к мзссе муки в тесте, возрастает содержание минеральных веществ в 7-9 раз, происходит дополнительное обогащение витаминами Bi, 82, PP.

Данный способ производства бисквитного полуфабриката позвол ет получить би- сквит с рко выраженным фруктовым

вкусом и ароматом и повысить его срок хранени ,

Claims

Формула изобретени 1, Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий пол- уче,ние смеси из сахара, меланжа и блочного порошка сбивание, введение в сбитую смесь муки, замес теста, его формование и выпечку, отличающийс тем, что, с целью повышени срока хранени полуфабриката, в смесь дополнительно ввод т воду, блочный порошок берут в количестве 30-40% от массы муки, причем перед смешиванием его дел г на две части, одну

0

из которых в количестве 8-10% от массы порошка соедин ют с водой в соотношении 1.6-10 и обрабатывают ее посто нным током плотностью 0,1-0,4 кА/м2 до достижении рН 5,05-5,15, с меланжем смешивают оставшуюс часть порошка и выдерживают полученную массу до полного набухани пектиновых веществ порошка, а при получении смеси обе чисти порошка соедин ют с сахаром.
2. Способ поп, 1,отличающийс тем, что используют блочный порошок, полученный из блочного пюре путем распылительной сушки.

Таблица 1

Таблица 2