SU1178380A1 - Способ производства кекса - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА, включающий приготовление эмульсии путем сбивани  масла, сахара, перемешивани  полученной эмульсии с  йцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, о тличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества издели , снижени  его себестоимости, в  йцепродукты перед смешиванием с-остальными рецептурньв 1и компонентан  ввод т кровь убойных животных в количестве 50% от массы  йцепродуктов, полученную массу перемешивают в течение 7-10 мин прц 20-25 0 и инS тенсивности взбивани  200-300 об/мин.

Description

Х

1

Изобретение относитс  к технологии изготовлени  мучных кондитерских изделий в- частности кексов и может быть использовано в кондитерском производстве.

Известен способ производства мучных изделий, обогащенных крозью ij.

Недостатком этого способа  вл етс  невозможность его использовани  при изготовлении бисквитного теста (в частности кексов).

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства кеса , включающий приготовление эмульсии путем сбивани  масла, сахара, перемешивани  полученной эмульсии  йцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок 2.

Однако способ характеризуетс  недостаточным качеством изделий, высокой себестоимостью готовой продукции .

Цель изобретени  - улучшение качества изделий , снижение их себестоимости .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства кекса, включающему приготовление эмульсии путем сбивани  масла, сахара, перемешивание полученной эмульсии с  йцепродуктами , остальными рецептурными компонентами , введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, в  йцепродукты перед смешиванием с осталными рецептурными компонентами ввод т кровь убойных животных в количестве 50% от массы  йцепродуктов , полученную массу перемешивают в течение 7-10 мин при 20-25 С и интенсивности взбивани  200300 об/мин.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Дп  приготовлени  бисквитного теста браги 100 кг муки, 75,043 кг сахара-песка, 75,043 кг масла сливочного , 30,034 кг меланжа,30,034 цельмой крови, что составл ет 50% от веса меланжа, 3,442 кг пудры сахарной 0,309 кг соды,О,309 к соли, 0,309 кг. эссенции.

83802

Тесто готовитс  по следующей технологии.

Кровь предварительно довод т до 20-25 С дл  лучшего взбивани  и соедин ют еес остальным  йцом, взбивают в течение 7-10 мин при 200-300 об/мин.

Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получени  однородной

консистенции густой сметаны. Все это соедин ют со взбитой кровью и меланжем ( йцом)..Затем в полученную массу ввод т соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают и

помещают в формы и выпекают в печи ЭШ-34 при 170-180°С в течение 3035 мин.

Пример 1. Кровь (20 С) взбивают с меланжем в течение

10 мин при 200 об/мин до максимального увеличени  в объеме пены. Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получени  однородной консистенции густой сметаны. Все это

соедин ют со взбитой кровью и меланжем ( йцом). Затем в полученную массу ввод т соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают и выкладывают в формы и выпекают в печи

ЭШ-ЗМ при 170-180 0 в течение 30-35 мин.

В этом случае увеличение в объеме пены, получаемой при взбивании меланжа ( йцо) и крови, происходит в 4-5 раз. Готовые издели  имеют рассыпчатую консистенцию и увеличиваютс  в объеме в 2 раза.

Пример 2. Кровь (25%) взбивают в течение 7 мин при 300 об/мин до максимального увеличени  в объеме пены, получаемой при взбивании крови и меланжа ( йцо ) . Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получени однородной консистенции густой сметаны. Все это соедин ют со взбитой кровью и меланжем ( йцом). Затем в полученную массу ввод т соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают, выкладывают в формы и выпекают в печи ЭШ-ЗМ при 170-180С в течение 3035 мин.

Увеличение в объеме пены, получаемому при взбивании крови и меланжа ( йцо) в 4-5 раз; Готовые издели  имеют рассыпчатую консистенцию , и увеличение в объеме в 2 раза.

Изготовлени  изделий из бисквитного теста (кексов) с добавлением 50% крови вместо  иц  вл етс  оптимальным с точки зрени  получени  изделий высокого качества и более низкой себестоимости.

При замене  иц в количестве выше 50% цельной кровью убойных животных наблюдалось ухудшение органолептических показателей (см. табл.1). При замене 35, 40, 45%  иц цельной кровью органолептические показатели изделий были на уровне замены при 50%, но экономический эффект у изделий с заменой 50%  иц цельной кровью бьш вьт

При взбивании смеси  йцо-кровь ftKxe 200 об/мин не наблюдаетс  увечение объема пены в течение предлагаемого времени (7-10 мин). Требуетс  врем  в 2-3 раза больше (2Q5 25 мин), т.е. удлин етс  технологический цикл.

При взбивании выше 300 об/мин происходит разбивание пузырьков  ично-кров ной смеси и изделие получаютс  с более плотной консистенции , менее рассыпчатые.

В табл.2 приведены результаты, показывающие зависимость органопептических показателей от продолжительности вз бивани .

Взбивание менее 7 мин и более 10 мин практически не дают увеличени  в объеме, а консистенци  готового издели  менее рассыпчата .

1783804

В -табл.З приведены результаты,

показывающие зависимость органолептических показателей от температуры

крови, которую она имеет при взбива5 НИИ.

Наилучшие органолептические показатели получены при взбивании крови при 20-25 С. При 15 и консистенци  изделий получаетс  менее рассыпчата  цвет издели  неравномерный, увеличени  в объеме изделий практически нет-.

При определении аминокислотного состава в издели х, выпеченных с

15 заменой 50%  иц кровью повышаютс  такие аминокислоты, как валик и гистидин, которые могут принимать участие в формировании вкуса и аромата и улучшать его.

20

Кроме того, содержание общего белка увеличиваетс , а содержание желе:за - на 5,2%.

В табл.4 приведены органолептические показатели кексов, выпечеи . ных по предлагаемому способу.

Наблюдаемое увеличение в объеме опытных образцов можно объ снить большим содержанием в крови бикарбонатов , которые усиливают процесс

30 разрыхлени  теста.

Использование предлагаемого способа позволит без ущерба в цвете и запахе в рецептуре р да кондитерс2 ких изделий заменить белок  йца. 50% цельной крови.Таблица i

Без запаха крови

Шоколадный Рассьшчата 

Увеличение в 2 раУвеличение в объеме за

женный привкус крови Слабый запах крови

Более темный

Не рассыпчата , туга 

f

Практически нет Поверхность Консистенци 

Увеличение в объ- Практически нет еме

Пр моугольна , соответствующа  форме, где производилась вьтечка изделий

С разрьшом в центре, что допускаетс 

ость дл  Э.ТОГО вида кексов

Без привкуса крови,  рко вьфаженный вкус сдобы

Запаха крови нет Шоколадный

Менее рассып- Рассыпчата  Менее расенци  чата ,туга сыпчата 

Нет . В 2 раза Практически

ние в

Т а б л и ц а 2

В 2 раза

Практически нет

Неравномерный с темными п тнами

нет Пр моугольна , соответствует форме С разрьшом в центре Без привкуса крови,  рко выражен вкус сдобы Запаха крови нет Шоколадный Менее рассыпчата , Рассьшчата  Менее рассьшчата  следы непромеса

Предлагаемьй образец с введением крови

Свойственный дан ому изделию, без привкуса крови ,  рко выражен вкус  йца, масла

Запаха крови нет, запах, свойственный свежевыпеченному кондитерскому изделию

Таблица 4

Контрольный образец без введени  «рови

Свойственный данному изделию. Ярко выражен вкус  йца, масла. .

Свойственный свежевштеченному кондитерскому изделию

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептур ными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, о т— личающийся тем, что, с целью улучшения качества изделия, снижения его себестоимости, в яйце продукты перед смешиванием с- остальными рецептурными компонентами вводят кровь убойных животных в количестве 50Х от массы яйцепродуктов, полученную массу перемешивают в 'течение 7-10 мин пру 20-25°С и интенсивности взбивания 200-300 об/мин.