SU1641245A1 - Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных, белково-сбивных полуфабрикатов дл  тортов и пирожных, и печень . Цель Изобретение относитс  к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных белково-сбивных полуфабрикатов дл  тортов и пирожных. Целью изобретени   вл етс  ускорение способа, улучшение качества изделий и экономи  дорогосто щего сырь . Способ осуществл ют следующим образом . Согласно рецептуре на тот или другой вид кондитерского издели  смешивают реизобретени  - ускорение способа, улучшение качества изделий и экономи  дорогосто щего сырь . Согласно рецептуре на тот или другой вид кондитерского издели  смешивают рецептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получени  эмульсии плотностью 380 - 850 кг/м при интенсивности сбивани  300- 390 об/мин. Одновременно готов т смесь из порошка экстракта солодкового корн  в количестве 0,05 - 1,0% на 1 т готовых изделий (влажност порошка 0,5- 3,0%, содержание глициризи овой кислоты 40 - 50%) и воды в соотношении (1 - 1,3):3 до достижени  набухаемости 160 - 220%. Затем е предварительно сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и дополнительно сбивают до плотности эмульсии 320 - 750 кг/м3 при интенсивности сбивани  300 - 900 об/мин. Полученную массу подают на формование, а затем - на выпечку. цептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получени  эмульсии плотностью 380 - 850 кг/м при интенсивности сбивани  300 - 390 об/мин. Одновременно готов т смесь из порошка экстракта солодкового корн  в количестве 0,05 - 1,0% к общей массе рецептурных компонентов (влажность порошка 0,5 - 1,0%, содержание глициризиновой кислоты 40 - 50%) и воды в соотношении (1 - 1,3):3 до достижени  его набухаемости 160 - 220%. Затем в предварительно сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и доа 4 N: Ј О

Description

/юлнительно сбивают до плотности эмульсии 320 - 750 кг/м3.

Порошок из экстракта солодкового корн  с влажностью 0,5 - 1,0% содержит глици- ризиновой кислоты 40-50%. Использование порошка из экстракта солодкового корн , содержащего глицирмзиновой кислоты 40 - 50%, т.е. в 3 - 4 раза больше, чем в жидком экстракте, позвол ет уменьшить расход сахара на & - 10% и как следствие этого cot т- тить продолжительносгь его растворенш л тем самым ускорить технологический процесс .

Кроме того, за счет значительного сокращени   йцепродукгов (меланжа и белка) с разным диапазоном колебаний качественных показателей и их замены порошком с посто нными показател ми .можно получить мучные кондитерские издели  посто нного объема и размера, а также со стабильными вкусовыми достоинствами.

Использование порошка экстракта солодкового корн  с влажностью 0,5 - 1 % позвол ет снизить количество  йцепродуктов и сахарного песка и обеспечить приготовление теста с минимально допустимой технологической инструкцией влажное-ыо Благодар  этому представл етс  возможным интенсифицировать процесс вылеч-чМ на 10-15%.

Введение порошка из экстракта солодкового корн  в количестве 0 05 - 1.0% к общей мзссе оецептурных компонентов обусловлено тем; что при увеличении количества порошка свыше 1,0% плотность сбивных масс снижаетс  за счет удержани  большого количества воздушной фазы. Однако из-зе низкой формоудерживающей способности в процессе последующего формований и выпечки наблюдаетс  удаление воздушной фазы и пмество ипделий значительно снижаетс . Введение порошка из экстракта солодкового корн  в количестве менее 0,05% экономически нецелесообразно , так как npti таком количестве его пенообразующа  способность не про вл етс .

Предварительное смешивание порошка из экстракта с водой в соотношении (1 - 1,3):3 позвол ет ускорить технологический процесс и улучшить качество готовых изделий , так как набухание частиц порошка при- исходит не в процессе приготовлени  эмульсии, а перед, что обеспечивает максимальное набухание частичек порошка от 160 до 220%, увеличение его удельной поверхности , снижение плотности до 320 - 750 кг/м3 благодар  тому, что набухший порошок мо0

5

0

В

0

5

0

5

0

5

жет удерживать адсорбционно Соль иое количество воздуха.

При смешивании экстракта с водой в соотношении , меньшем, чем 1:1,3, происходит образование агрегатов из нерастворимого порошка, что приводит к неравномерному распределению его в объеме теста и к ухудшению качества готовых изделий. При сме- ш вакии порошка экстракта с водой в соотношении, большем, чем 1:3, порошок зз- осгдо ло растворен , излишку влаги уже беспэ- ж «а1; продолжительность способа, а ьмсннл продолжительность выпечки, повышаетс .

Двухстадийное приготовление эмульсии путем сбивани  рецептурной смеси в зависимости от вида издели  до плотности 380 - 850 кг/м3 (вместо существующей 480- 1300 кг/м3) обеспечивает однородное распределение хомпонантов и увеличение удельной поверхности.

Лоедвармтельное набухан з порошка обеспечивав увеличение его удельной поверхности а ,6 - 2,2 раза, поэтому дополни- тельное сбивание эмульсии из предвкпительно полученных компонентов с микммотыой плотностью обеспечивает получение эмульсии г потностью 320 - 750 кг/м3 (вместо существующей 460 - 1100 кг/м ). Эмульси  с такой плотно- стью посЕОл ет по  учить изделие лучшего качества,   именно с меньшей плотностью изделий, высокой намокаемостью (дл  печень  180 - 190% вместо 130%) и обеспечивает ускорение процесса выпечки на 10 - 15%.

Пример 1. Приготовление сбивного бисквитного полуфабриката дл  отсадньзх сортов печень .

Порошок экстракта солодкового корн  имеет влажность 1,0%, содержание глицм- риаиновой кислоты 40%. Рецептурные компоненты из сахарного песка в количестве 31,7 кг, меланжа 40,о кг, эссенции 0,04 кг смешивают и сбивают до получени  эмульсии плотностью 380 кг/м3 при интенсивности сбивани  310 об/мин. Одновременно порошок экстракта солодкового корн  в количестве 1,0% (1,15кг-) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижени  набухаемо- стм поосшка 220%.

В сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и вновь сбивают до получени  эмульсии плотностью 320 кг/м при ичтен- сианоста сбивание 300 об/мин.

В полученную эмульсию анос ч 43,5 т муки и продолжают с5ичгпь в течение-3 т дэ получени  массы плотностью 480 кг/м4 .

Затем массу отсаживают на ленту печного конвейера или на противни.

Продолжительность выпечки 35 мин, т.е. снижена на 15% по сравнению с известным способом, намокаемость 190 - 200%, т.е. увеличена на 65 - 70%, расход сахарного песка снижен на 10%,  йцепродуктов на 40%.

П р и м е р 2. Приготовление сбивного бисквитного полуфабриката дл  тортов и пирожных.

Порошок экстракта солодкового корн  имеет влажность 0.5%, содержание гли- циризиновой кислоты 50%. Рецептурные компоненты берут в соответствии с примером 1, смешивают и сбивают до получени  эмульсии плотностью 420 кг/м при интенсивности сбивани  300 об/мин. Порошок экстракта солодкового корн  в количестве 0.05% (0,05 кг) предварительно смешивают с водой в соотношении 1:1,3 до достижени  набухаемости порошка 160%. В сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и вновь сбивают при интенсивности сбивани  300 об/мин до получени  эмульсии плотностью 350 кг/м3. Далее процесс осуществл етс  аналогично примеру 1.

Продолжительность выпечки 30 мин, т.е. сокращаетс  на 10%, намокаемость 170- 180%. расход сахарного песка снижен на 4%,  йцепродуктов на 28%.

ПримерЗ. Приготовление полуфабриката Воздушный дл  тортов и пирожных,

Порошок экстракта солодкового корн  имеет влажность 1.0%, содержание глици- ризиновой кислоты 50%. Рецептурные компоненты из сахарного песка в количестве 96 кг,  ичного белка 33,5 кг, лимонной кислоты 0.48 кг смешивают и сбивают до получени  эмульсии плотностью 360 кг/м при интенсивности сбивани  390 об/мин. Порошок экстракта солодкового корн  в количестве 1,0% (1,06 кг) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижени  набухаемости порошка 220%. В сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и вновь сбивают до получени  эмульсии плотностью 320 кг/м3 при интенсивности сбивани  390 об/мин. Затем полученный полуфабрикат отсаживают в формы и подают на выпечку.

Продолжительность выпечки 30 мин, т.е. сокращена на 15 мин, расход сахарного песка снижен на 8%,  йцепродуктов на 35%.

П рим е р4. Приготовление полуфабриката Меренги.

Порошок экстракта солодкового корн  имеет влажность 0,5%, содержание гли0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

циризиновой кислоты 40%. Способ осуществл ют аналогично примеру 3, однако рецептурные компоненты сбивают до получени  эмульсии плотностью 420 кг/м3 при интенсивности сбивани  390 об/мин, порошок экстракта солодкового корн  в количестве 0,05% (0,05 кг) смешивают с водой в соотношении 1:1,3 до набухаемости его 160%. В сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и вновь сбивают до /получени  эмульсии плотностью 350 кг/м3 при интенсивности сбигаки  390 об/мин . Далее процесс осуществл ют аналогично примеру 3.

Продолжительность выпечки 25 мин, т.е. сокращена на 10%, расход сахарного песка снижен на 4%,  йцепродуктов на 31%.

П р w м е р 5. Приготовление сахарного печень  Привет.

Порошок экстракта-солодкового корн  имеет влажность 0,5%, содержание глици- рлзиновой к-ис оты 40%. Рецептурные компоненты из инверт ного йиропа в количестве кг, маргарина 10,9 кг, сгущенного мопока 1.6 кг, меланжа 1,6 кг, соли 0,4 кг, соды 0,4 кг смешивают и сбивают до получени  эмульсии плотностью Б50 при интенсивности сбивани  900 об/мин. I kwo ucs экстракта со- подксвого корн  а чол(иестееО,05% (0,05 кг) смешивают с водой в соотношении 1:1.3 до достижени  набухаемсю и порошка 160%. В сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и вновь сбивают до получени  эмульсии плотностью 750 кг/м3 при интенсивности сбивани  900 об/ммн. В полученную эмульсию добавл ют 66 кг муки и замешивают тесто в течение 20 мин. Полученное тесто подают на формование, а затем отформованные заготовки выпекаютс .

Продолжительность выпечки 4,0 мин, т.е. сокращена на 1Л%, намокаемость печень  180%, расход сахарного песка снижен на 8%,  Гщепродуктов на 11%.

П р и м е р 6. Приготовление сахарного печень  К чаю.

Порошок экстракта солодкового корн  имеет влажность 1,0%, содержание глици- ризиновой кислоты 50%. Рецептурные компоненты берут в соответствии с примером 5, с. вшивают и сбивают до получени  эмульсии плотностью 820 кг/м при интенсивности сбивани  900 об/мин, Порошок экстракта солодкового корн  в количестве 1.0% (1,2 кг) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижени  набухаемости порошка 220%. В сбитую эмульсию ввод т набухший порошок и вновь сбивают до получени  эмульсии плотностью 700 кг/м3 при интенсивности

/

сбивани  900 об/мин. Далее процесс осуществл ют аналогично примеру 5.

Claims (1)

1. Продолжительность выпечки 3,5 мин, т.е. сокращена на 15%, намокаемость печень  225%, расход сахарного песка снижен на 12%,  йцепродуктов на 18%. Формула изобретени  Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара , предусматривающий сбивание рецептурных компонентов, введение водного экстракта из солодкового корн , формование сбитой массы и выпечку полученных заготовок, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  способа, улучшени  качества изделий и экономии дорогосто щего

   0

   5

   сырь , дл  приготовлени  водного экстракта солодкового корн  используют порошок экстракта с влажностью 0,5-1,0%, содержанием глициризиновой кислоты 40 - 50% в количестве 0,05 - 1,0% к общей массе рецептурных компонентов, порошок и воду берут в соотношении (1 - 1,3):3, полученный водный экстракт перед добавлением в остальные рецептурные компоненты выдерживают до достижени  набухаемости 160 - 220%, рецептурные компоненты подвергают сбиванию в два этапа, на первом - до плотности 380 - 850 кг/м3, а ни втором- до плотности 320 - 750 кг/м3, при этом введение водного экстракта из солодкового корн  осуществл ют между этапами.