SU1634212A1 - Способ приготовлени хлеба из пшеничной муки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса тестоприготовлени , повышение выхода1 и качества хлеба. С этой целью из муки различного хлебопекарного достоинства с содержанием клейковины 23- 32%, дрожжей, воды, соли и фосфорнокислого аммони , вз того в количест- , ве 0,20-0,25% от массы муки, замешивают тесто в машине интенсивного действи  РЗ-ХТИ (ТЛИ). Соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): при скорости вращени  Z-образного месильного органа 60 об/мин обеспечивает уровень удельной работы на замес 30-40 Дж/г. После интенсивного замеса тесто проходит стадии брожени  в течение 15-20 мин, разделки, предварительной расстойки в течение 20-25 мин, формовани  и окончательной расстойки. Выпекают хлеб обычным способом. 1 табл. SS (/)

Description

Изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности.

Цель изобретени  - ускорение процесса тестоприготовлени , повышение выхода и качества хлеба.

Способ осуществл ют следующим образом .

Из 210-240 кг муки с содержанием клейковины 30-23%, 7,2 кг дрожжей, 3,15-3,60 кг соли, 153,2-210,0 л воды и 0,42-0,6 кг (0,2-0,25% к массе муки) фосфорнокислого аммони  (одно- или двузамещенного) замешивают тесто в тестомесильной машине интенсивного действи  в течение 3-4 мин. Скорость вращени  рабочего органа машины составл ет 60 об/мин и соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): при заданной скорости перемешивани  обеспечивают уровень удельной работы на замес 30-49 Дж/r. Температура теста при замесе 30-32ЙС.

После интенсивного замеса тесто проходит стадию брожени  в течение 20-25 мин. Затем тесто разделывают и подвергают предварительной расстойке в течение 20-25 мин в расстойном шкафу при 35°С и относительной влажности 85%. Затем заготовки формуют, осуществл ют окончательную их рас- стойку до готовности, после чего выпекают хлеб обычным образом.

О

со

4

ю

ю

Указанна  доза фосфорнокислого аммони  по предлагаемому способу приготовлени  хлеба  вл етс  оптимальной дл  муки разного хлебопекарного Достоинства . Снижение ее до уровн  0,1% к массе муки не позвол ет достигнуть при ускоренном тестоведении высокого качества хлеба, а повышение дозы до 0,3% к массе муки нецелесообразно, так как не сопровождаетс  дальнейшим улучшением качества хлебных изделий. Сочетание интенсивного замеса теста с уровнем удельной работы на замес 30-40 Дж/г и применение фосфорнокислого аммони  обеспечивают сокращение продолжительности тестоприготовлени  в 2-2,5 раза по сравнению с прототипом , так как интенсифицируютс  одновременно коллоидные и микробиологические процессы на стади х замеса и созревани  теста (фосфорнокислый аммоний обогащает дрожжевые клетки азотом и фосфором и способствует повышению бродильной активности дрожжей на стади х отлежки, предварительной и окончательной расстойки).

Интенсивный замес при удельной работе 30-40 Дж/г (соответствующей мировому оптимальному уровню) способствует не только адсорбционному набуханию белков, но и осмотическому, которые при обычных способах тестоприготовлени  протекают только при брожении теста . Этот прием позвол ет получать хлеб только хорошего качества по показател м удельного объема, формоус- тойчивости, структурно-механическим свойствам м киша и состо нию пористости , в том числе из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. За счет повышени  водопоглотительной способности муки выход хлеба увеличиваетс  на 1,5-2,5%.

Определенна  температура теста при замесе (30-32°с) устанавливаетс  эмпирически по температуре воды с учетом температуры остальных ингредиентов и диссипации энергии на замес.

Осуществление процесса созревани  теста в 2 стадии (брожение и предварительна  расстойка) после интенсивной механической обработки позвол ет сократить продолжительность тестоприготовлени  с 60-90 до 35-40 мин при одновременном улучшении качества хлеба по всем показател м.

Отлежка (брожение) теста после замеса в течение 15-20 мин позвол ет

5

0

5

0

5

0

5

0

5

осуществить релаксацию теста после интенсивного механического воздействи , необходимую дл  дальнейшей разделки его. В то же врем  отлежка не вызывает заметного расслаблени  реологических свойств тестовой массы, что позвол ет разделывать тесто г более высокой влажностью, чем прин то на предпри ти х. Это особенно важно дл  выдерживани  нормированных выходов изделий, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Сокращение продолжительности отлежки до 5-14 мин оказываетс  неэффективным, так как за такой промежуток времени клейковинный кар кас не успевает восстанавливатьс  пос ле интенсивной механической обраиот KHj и тесто остаетс  более слабым по реологическим свойствам, а свободна  вода не успевает равномерно распреде л тьс  в структуре теста. Более длительна  отлежка теста (21-30 мин) не целесообразна, так как не вычываег дальнейшего улучшени  свойств Tetva,, а лишь удлин ет процесс его ирш отов- лени .

Стади  предварительной рассгойки в течение 20-25 мин необходима дл  релаксации значительных напр жений в тестовых заготовках, полученных в процессе выдавливани  теста в поршне вых двигател х и подготовке теста к дальнейшей операции формировани ,

Предложенное сокращение стадии брожени  теста в безопасном способе в общей сложности до 35-40 мин обеспечивает в то же врем  необходимый вкус и аромат хлебных изделий, так как интенсивна  механическа  обработка теста в процессе замеса способствует накоплению в большей степени , чем при обычных безопарных способах с полуторачасовым и более брожением , моно- и дисахаров и водорастворимых белковых веществ, обеспечивающих формирование вкусовых и ароматических веществ (спиртов, альдегидов , кетонов и др.)

Интенсивность механической обработки теста при замесе достигаетс  путем повышени  коэффициента использовани  полезного объема месильной емкости: соотношение между объемом теста и полезным объемом емкости машины составл ет (0,8-0,9):. Такое. соотношение объема теста к полезному объему месильной емкости предот516342

вращает наматывание теста на месильный орган и приводит к тому, что частота попадани  одних и тех же точек тестовой массы в зону проработки уменьшаетс , по вл етс  возможность кратковременной релаксации теста при передвижении в месильной емкости. Это способствует улучшению реологических

свойств теста и увеличению водопогло

тигельной способности муки, в резуль- iате чего замес возможно осуществл ть при повышенной на 0,5-1,0% влажности геста по сравнению с нормированной, на 1,5-2,5% повышаетс  выход хлеба.

Замес теста из муки в/с среднего достоинства и другого основного сырь  при оотношении объема теста и полезно i о объема месильной емкое t 0,7:1 и

ровне удельной работы 20 Дж/г по ре- -омендуемым параметрам тестоприготов- iu ни  ввиду недостаточной интенсивное ги механической обработки не позво- jpviei заметно ул/чшить качество хлеба и повысить его гыход. Вариант с мак- синельным использованием полезного объема мс ильной емко(ги, т.е. с со- иг ношением его объема и объема теста I . „ обеспечивающий уровень удельной паоогы 49 Дж/г при соблюдении про- чил. рекомендуемых параметров тесто- о Оппени  и выпечки,  вл етс  не- ieiif-тообразным, так как не сопровождс т i Атьнейшим повышением качества , ч ьi л напротив, вызывает его сни- АТ if е,

Тиффрренцированное изменение ин- мчсивностч механического аоздействи  нч гесто при замесе в зависимости от количества и качества клейковины в сочетании с применением фосфорнокислого аммони  и указанных параметров те стоприготовлени  позвол ет выдержи- в ть гтандаргное, качество хлебных изделий из муки разного хлебопекарного достоинства по всем основным показател м и обеспечивает нормированный

ВЫХО,. ,

Пример 1. Тегто замешивают из j лг пшеничной муки в/с среднего хлебопекарного достоинства (количество кпейковинь; 32%, раст жимость над - 13 см), 63 г прессованных ггх(, 31 , Ь i ьоли, 1,12 кг воды и 4 / i фосфорнокислого аммони  (0,2% к массе ) Соотношение объема теста к полезному объему месильной емкое™

10

20 5 0

д с

0

5

126

ти 0,8:1, удельна  работа на замес 30 Дж/г, температура 31°С. После 15 мнн брожени  тесто разделывают, осуществл ют предварительную расстой- ку в течение 25 мин в шкафу при 35 С ,и относительной влажности 85%, формование , окончательную расстойку до готовности и выпечку по методу пробной выпечки.

При мер 2. Тесто замешивают из 2,4 кг пшеничной пуки в/с г еднего хлебопекарного достоинства, 72 г прессованных дрожжей, 36 г соли, 1,28 кг воды и 6,0 г (0,25% к массе муки) фосфорнокислого аммони . Соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости 0,9:1, удельна  работа 40 Дж/г, температура . После 20 мин отлежки тесто разделывают , осуществл ют предвзрительную расстойку в течение 20 мин при 35°С и относительной влажности 85%, формование , окончательную расстойку до готовности и выпечку.

П р и м е р 3. Тесто замешивают из 2,55 кг муки в/с среднего хлебопекарного достоинства, 76,5 г прессованных дрожжей, 38,2 г соли, 1,37 кг воды и 5,1 г (0,2% к массе муки) фосфорнокислого аммони . Соотношение объема теста и полезного объема месильной емксгтн , удепьна  работа на эамгс 45 Дж/г, температура |31 С. Дальнейшее созревание теста и выпечка хлеба по примеру 2,

При м е р 4, Тесто замешивают из 2,4 кг муки в/с пониженного хлебопекарного качества, 7,2 г прессованных дрожжей, 36 г соли, 1,2 кг воды и

6.0г (0,25% к массе муки) фосфорнокислого аммони . Соотношени-е объема теста и полеэногсг объема месильной емкости 0,9:1, удельна  работа 40 Дж/г, температура теста 31ЛС. Дальнейшее приготовление теста и выпечка хлеба - по примеру 2.

П р и м е р 5. Тесто замешивают из

2.1кг муки в/с с пониженным содержанием и раст жимостью клейковины, 63 г прессованных дрожжей, 31,5 г соли, 1,1 кг воды и 4,2 г (0,2% к массе муки ) фосфорнокислого аммони , обеспечивающих соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости 0,8:1, при удельной работе 30 Дж/г,

с температурой 31°С. Дальнейшее приготовление теста и выпечка хлеба - по примеру 1,

Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу , приведены в таблице.

Из приведенных примеров следует, что дл  муки разного хлебопекарного достоинства оптимальные параметры замеса различны - дл  муки среднего качества соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости сое- тавл ет 0,8:1, удельна  работа - на уровне 30 Дж/г; дл  муки с пониженным содержанием клейковины (24%) и крепкой по качеству (9 см) оптимальные параметры составл ют 0,9:1 и 40 Дж/г соответственно.

Установлено, что приготовление теста предлагаемым способом с совладением оптимальных параметров замеса позвол ет повысить выход готовых из- делий на 1,0-1,5%, ускорить процесс тестоведени  более чем в 2 раза.

Сравнительные характеристики качества хлеба, приготовленного по пред лагаемому способу и по прототипу, показывают , что по предлагаемому способу удельный объем хлеба возрастает на 10% по сравнению с прототипом, формо- устойчивость подовых изделий повышает

(с  8%, улучшаютс  пористость на 3% и структурно-механические свойства м киша по пенетрометру на 45%.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  хлеба из пшеничной муки, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста в лопастной машине интенсивного действи  при скорости вращени  Z-об- разного месильного органа 60 об/мин, брожение, разделку, формование, рас- стойку заготовок и выпечку хлеба, о т личающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса тестоприготовлени  повышени  выхода и качества хлеба, на стадии смешивани  компонентов дополнительно внос т фосфорнокислый аммоний (одно- или двуэамещенный) в количестве 0,20-0,25% к массе муки, замес теста провод т при соотношении объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): и уровне удельной работы на замес 30-40 Дж/г, брожение теста осуществл ют в течение мин, а перед формованием провод т предварительную расстойку заготовок в течение 20-25 мин.

   Удельный объем, смэ/г 4,354,10

   Формоустойчивость

   (Н/Д)0,420,43

   Пористость, %8684

   Обща  деформаци  сжати  м киша на пенетрометре , ед. приб.9089

   4,80

   0,38 86

   4,50

   0,40. 85

   85

   92

   83