SU1565456A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарной ее отрасли. Цель изобретени  - улучшение качества хлеба, уменьшение их упека и усушки, снижение энергозатрат при замесе. Тесто замешивают в две стадии. При первой стадии перемешивают компоненты рецептуры до гомогенного состо ни , а при второй дополнительно механически обрабатывают тесто путем приложени  к тесту усилий, вызывающих перегрузку 2 - 2,5 G в течение 5 - 20 с. Полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли.

Цель изобретени  - улучшение качества хлеба и уменьшение упека и усушки, снижение энергозатрат при замесе теста.

Способ осуществл етс  путем замеса теста в две стадии: в первой перемешивают все компоненты до гомогенного состо ни , а во второй дл  придани  тесту оптимальных реологических свойств, провод т пластификацию путем приложени  к тесту усилий, вызывающих перегрузку от 2 до 2,5 g в течение 5-20 с. Полученное тесто подвергают брожению, расстойке, разделке и выпечке при обычных услови х.

Пример 1. Готов т формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта. Дл  этого замешивают тесто из следующих компонентов, %: мука 100, соль

1,3, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5. Воду внос т по расчету, исход  из влажности теста . Смешивание ингредиентов провод т на месильной машине в течение 2 мин. Затем полученную гомогенную смесь помещают в закрытую камеру колебательного стенда и подвергают дополнительной механической обработке с перегрузкой 2g в течение 5с. По окончании замеса осуществл ют брожение теста при температуре 30-32°С, его формование, расстойку и выпечку традиционным способом .

Пример 2. Готов т хлеб формовой из пшеничной муки первого сорта. Дл  этого готов т тесто, как в примере 1, но смесь подвергают дополнительной механической обработке с перегрузкой 2,25g в течение 10 с.

Пример 3. Готов т хлоб Формовой из пшеничной муки пер РОТ-о сорта.

ОД

9Э ел

Oi

0Э

Дл  этого готов т тесто, как в примере 1, но смесь подвергают дополнительной механической обработке с перегрузкой 2,5 g в течение 20 с.

Показатели качества хлеба, приготовленного по примерам 1-3, и его технологические затраты приведены в таблице.

Осуществление дополнительной механической обработки теста путем приложени  к нему усилий., вызывающих перегрузку 2-2,5 g в течение 5-20г. приводит к определенному воздействию на тесто.

В результате указанных воздействий во всем объеме теста возникают нормальные и касательные напр жени , превышающие предел прочности теста и, следовательно, вызывающие тотальное разрушение материала. После такой обработки повышаетс  предел прочности теста, уменьшаетс  его поверхностное нат жение на разделе фаз тес то-газ, уменьшаетс  период релаксации упр угих напр жений, что обеспечивает в процессе расстойки без изменени  ее времени тонкостенную пористость хлеба, увеличивает его удельный объем и уменьшает потери при выпечке и охлаждении хлеба. При этом снижаетс  энергоемкость этого процесса при достижении оптимальных реологических характеристик теста до 10-20 Дж/1 г теста против 40- 60 Дж/1г теста по известному способу Осуществление дополнительной меха

Способ производства хлеба, предус матривающий приготовление полуфабриката хлебопекарного производства, замес теста из муки, полуфабриката и сырь , предусмотренного рецептурой в две стадии путем смешивани  и плас тификации с последующими формовкой, расстойкой и выпечкой, отличающийс  тем, ч го, с целью улучш ни  качества хлеба, снижени  энерго затрат при замесе теста и уменьшени  упека и усушки в технологическом про

нической обработки теста с перегрузкой менее 2g не позвол ет получить 40 цессе, пластификацию провод т путем значительного эффекта изменени  стру- воздействи  перегрузкой 2,0-2,5 g КТУРЫ теста, повышение перегрузки

в течение 5-20 с,

5

5

0

0

5

свыше 2,5g приводит к чрезмерному нарушению структуры, что не позвол ет улучшить качество хлеба, уменьшить его упек и усушку, снизить энергозатраты при замесе.

Осуществление дополнительной обработки теста менее 5с не улучшает структуру теста, а более 20 с - приводит к чрезмерному тотальному разрушению материала, что не обеспечивает улучшени  качества хлеба, уменьшени  технологических затрат и энергозатрат .

Таким образом, осуществление дополнительной механической обработки теста путем воздействи  на него движений , вызывающих перегрузку от 2 до 2,5 g в течение 5-10 с, приводит к улучшению качества за счет улучшени  структуры пористости и увеличени  удельного объема, уменьшению технологических затрат - упека и усушки, снижению энергозатрат в 2-6 раз.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление полуфабриката хлебопекарного производства, замес теста из муки, полуфабриката и сырь , предусмотренного рецептурой, в две стадии путем смешивани  и пластификации с последующими формовкой, расстойкой и выпечкой, отличающийс  тем, ч го, с целью улучшени  качества хлеба, снижени  энергозатрат при замесе теста и уменьшени  упека и усушки в технологическом про0 цессе, пластификацию провод т путем воздействи  перегрузкой 2,0-2,5 g

   цессе, пластифика воздействи  перег

   в течение 5-20 с,