00 00 05 00 4 Изобретение относитс к пищевой промьпиленнести и может быть использовано в хлебопекарном производстве Известен способ производства пше ничного хлеба с добавлением сахара (в кристаллическом виде) и жира час тично или полностью в виде отсдобки при первой обминке теста lj . HejjocTaTKOM этого способа вл ет с низкое качество хлеба из-за неравномерного распределени его в такок виде и о трудности растворении его в тесте. Известен способ производства пше ничного хлеба, предусматривающий приготовление опары путем смешивани части муки, воды и дрожжей, замес теста с введением в него оставшегос количества му1си и воды, а также посл довательное введение соли, сахарного раствора и жира 2J . Недостатком указанного способа вл етс низкое качество хлеба - высока скорость черствени изделий, большие технологические затраты на усушку хлеба. Цель изобретени - повышение ка чества хлеба. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему приготовление опары путем смешивани части муки воды и дрожжей , замес теста с введением в него оставшегос количества муки и воды, а также последовательное введение с ли, сахарного полуфабриката и жира, перед введением в тесто сахарного полуфабриката и жира, компоненты те та перемешивают в течение 5-10 мин, сахарный полуфабрикат получают суиРкой распылением сахарного раствора в вихревом потоке воздуха, а .жир ра плавл ют и смешивают с полученным сахарным полуфабрикатом в течение 5-10 мин, а после внесени в тесто полученной смеси замес всех компонертов ведут в течение 10-15 мин, при этом сахарный раствор дл получени сахарного полуфабриката берут с влажностью 40-50% и температурой 70-80°С. Воздух дл распьшенй сахарного раствора подают с температурой 100-160 С и давлением 2-3 атм. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Тесто готов т двухфазным способом на большой густой опаре. Влажность опары 38-48% с внесением 60-80% муки от общего количества в тесте. Выброженна опара поступает на замес теста, который осуществл ют в две стадии. Вначале производ т смешивание оставшейс части муки по рецептуре (20-40%), всего количества воды, идущей на замес (по расчету, исход из заданной влажности теста), солевого раствора в течение 5-10 мин. Одновременно готов т порошкообразный сахарный полуфабрикат, который получают путем приготовлени сахарного раствора (влажность 40-50%, температура 70-80с) и последующей сушкой его распьшением в вихревой поток воздуха с температурой 100leo C , давлением 2-3 атм. Полученный полуфабрикат имеет влажность 0,5-5%; особенностью его вл етс аморфность структуры и высока дисперсность частиц tO-20 мкм. Полуфабрикат обладает сильными гидрофильными свойствами. Сахарньй полуфабрикат в количестве , соответствующем количеству сахара по рецептуре, смешивают с расплавом жира на механической мешалке в течение 5-10 мин. В качестве жира можно использовать жидкий жир дл хлебопечени (ОСТ 18 197-74), маргарин , подсолнечное масло. Приготовленный сдоб щий пастообразньй полуфабрикат (благодар высокой дисперсности частиц сахара и в зкости жирового продукта на расслаивающийс в течение длительного . времени) внос т в тесто и замес продолжают еще 10-15 мин. Замешанное тесто после непродолжительного брожени (30-40 мин) направл ют на разделку , расстойку ивыпечку. Внесение сдоб щего полуфабриката во вторую стадию замеса теста позвол ет испол&зовать гидрофильные свойства сахарного полуфабриката в большей степени в процессе выпечки и хранени хлеба. Вследствие более прочного св зывани влаги усушка хлеба снижаетс на 0,2-0,6% по сравнению с контролем. Благодар высокой реакционной способности молекул сахарозы в полуфабрикате в тесте возможно образование сложных комплексов сахарозы с липи ми гликслипидов, с белками гликопротеидов , которые способствуют по чению хлеба высокого качества и за медлению процесса черствени . Так, гликопротеид1 1 привод т к возникновению в третичной и четвер тичной структуре белка углеводных св зей-мостиков, упрочн ющих струк туру белкового вещества. Гликолипиды в свою очередь способствуют образованию в хлебе сложных конгломератов с компонентами теста и хлеба, эффективно замедл ющих черствение. При продолжительности замеса 1 фазы теста менее 5 мин компоненты не успевают распределитьс равномерно в массе полуфабриката, при увеличении замеса более 10 мин наблюдаетс нежелательное повышение температуры полуфабриката, ухудшение его физических свойств. Замес И фазы теста менее 10 мин недостаточен дл равномерного распределени сдоб щего полуфабриката. При увеличении длительности замеса более 15 улучшающий эффект от использовани сдоб щего полуфабриката снижаетс из-за частичного растворени сахарного полуфабриката, кроме того, физ ческие свойства теста ухудшаютс . Снижение влажности сахарного рас вора меньше 40% затрудн ет подачу раствора на распыление (из-за высокой в зкости), увеличение влажности свыше 50% значительно удлин ет t продолжительность сушки полуфабриката . Снижение температуры раствора меньше 70 С значительно замедл ет растворение сахара, при увеличении температуры более 80 С наблюдаетс разложение (инверси ) сахарозы, кол чество редуцирующих веществ в полуфабрикате увеличиваетс . Температура сушильного агента 100-160 С и давление сжатого воздуха дл распылени сахарного раст вора 2-3 атм. Снижение температуры сушильного агента ниже 100 С значительно удлин ет процесс сушки, конечна влажность готового полуфабриката увеличиваетс . Увеличение температуры вы ше 160 С ухудшает качество сахарного полуфабриката, в процессе сушки наблюдаетс спекание частиц порошка Если сжатый воздух, подаваемый в пневматическую форсунку навстречу распыленному сахарному раствору, имеет давление меньше 2 атм, то капли раствора получаютс крупными, процесс испарени влаги замедл етс , возможно образование кристаллической структуры. Качество полуфабриката ухудшаетс . При давлении сжатого воздуха более 3 атм повышаетс его расход, что экономически не целесообразно . Пример 1. Тесто готов т на большой густой опаре о влажностью 43% по рецептуре булки черкизовской. Опару замешивают из 700 г муки пшеничной 1 сорта со средними хлебопекарными свойствами 15 г дрожжей и 369 мл воды в течение 15 мин. Врем брожени опары 3,5 ч. В выброженную опару внос т 300 г муки, 15 г соли и 166,5 мл воды. Замешивают тесто в течение 5 мин. Затем добавл ют сдоб щий полуфабрикат, приготовленный из 57 г жидкого жира дл хлебопечени и 71, 4 г сахарного полуфабриката , полученного распылением сахарного раствора, приготовленного из 70 г сахара и 105 мл воды ( с температурой 70°С) в вихревой поток воздуха с температурой 100 С и давлением сжатого воздуха дл распылени сахарного раствора 2 атм; сдоб щий полуфабрикат получают на механ11ческой мешалке смешиванием в течение 5 мин при 500 об/мин. Втора фаза замеса теста длитс 10 мин. Влажность теста 41%, врем брожени 30 мин. Готовое тесто подвергают разделке , расстойке и выпечке. Пример 2. Замешивают тесто по рецептуре бетона столового. Предварительно готов т опару аналогично примеру 1 с влажностью 45% из 700 г муки, 20 г дрожжей прессованных и 401 мл воды. В выброженную опару внос т 300 г муки, 20 г соли и 133,6 мл воды и мес т тесто в течение 10 мин. Затем добавл ют сдоб щий полуфабрикат, состо щий из 21 г сахарного полуфабриката и 66,4. г жидкого жира дл хлебопечени . Сахарный полуфабрикат получен распылением сахарного раствора, приготовленного из 20 г сахара и 20 мл воды (с температурой ) в вихревой поток воздуха с температурой 160с и давлением сжатого воздуха дл распылени сахарного раствора 3 атм. Сдоб щий полуфабрикат получают на механической мешалке смешиванием в течение10 мин при П 500 об/мин. Втора фаза замеса теста длитс 15 мин. Последующие операции приготовлени изделий аналогичны описаиным в примере 1. Пример 3, Большую густую опару замешивают из 700 г муки пшеничной 1 сорта, 20 г прессованных дрожжей и 370 мл воды в течение 15 мин. Врем брожени апары 3,5 ч. В выброженную опару внос т 300 г муки, 15 г соли и 220 мл воды. Замес осуществл ют в течение 8 мин, затем добавл ют сдоб гций полуфабрикат , который готов т путем смешивани на механической мешалке (500 об/мин) в течение 8 мин, 70,2 г подсолнечного масла и 78 г сахарног полуфабриката. Сахарный полуфабрика получают распылением сахарного раст вора, приготовленного из 75 г сахар и 92 мл воды (с температурой75°С) в вихревой поток воздуха с температурой 130 С и давлением сжатого воз духа дл распылени сахарного раствора 2,5 атм. Втора фаза замеса теста длитс 12 мин. Последующие операции приготовлени изделий аналогичны описанным с примере 1. Качественные показатели хлеба по предлагаемому и известному способам сведены в таблицу. Сравнительна характеристика про хлеба, приготовленных по известному и предлагаемому способу по рецептуре булки черкизовской Усушка, % Удельный объем, см/100 г 511,2 540 Пористость, % Влажность- м киtoa , % Кислотность,град 2,6 Обща деформаци м киша, ед пенетром ( ) через 3 ч хранени 24 ч хранени 48 ч хранени 72 ч хранени 69,1 77,7 Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, получаетс большего объема (удельный объем по сравнению с контролем увеличиваетс на 5-8%), пористость возрастает на 2-5%, м киш становитс более нежным, а пористость более тонкостенной, равномерной и хорошоразвитой. Влажность м киша, определ ема ГОСТом, ниже влажности контрольного хлеба на 0,2-0,3%, общай деформаци м киша увеличиваетс на 10-20%, процесс черствени хлеба замедл етс на 20-30 ч. Выход изделий,приготовленных предлагаемым способом увеличиваетс на 0,5-3,0%.