DE1442020A1 - Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents

Description

Patentanmeldung P 14 42 020.3
Interstate Bakeries CorO_o

Verfahren zur Herstellung vcm • Backwaren.

Die Erfindung' betrifft ein Verfallren zur Herstellung von Backwaren aus einem Gemisch von Zutaten, das wenigstens Mehl und Y/aaser enthält, und bei welchem weni_::oten3 in einem Teil des Kehls der Kleber entwickelt

Stand dor Tecnnik

Bei der Herstellung von Brotteig v/ird ein "starkes", Kleber entwickelndes Hehl verwandt. Dieses v/ird mit relativ wenig Wasser geknetet. Dabei wird der IQebor in lanzen, zähen Pasorn entwickelt und die Elastizität des Teigs nimmt mit fortschreitendem Kneten zu* Der Teig v/ird dann ungefähr im Punkt maximaler Elastizität belassen, worauf er einer Gärung unterworfen und anschließend gebacken wird»

Ss gibt zwei gebräuchli-ohe Verfahren zur Herstellung von Brot. Bei dem, welches man allgemein als "Teig" - Verfahren bezeichnet, wird ein Teig entwickelt und ungefähr bis zur maximalen Festigkeit bearbeitete Dieser Teig verdankt seine Stärke und Festigkeit im wesentlichen der Entwicklung des Klebers im Mehl. Dem Teig wird Hefe zugesetzt, zusammen mit den anderen gewünschten Zutaten, und man läßt den Teig dann etwa drei oder vier Stunden aufgehen und gären. Die gesamte Bearbextungszeit einschließlich Unterteilen des Teigs, Formen usw. und Backen liegt leicht in die Größenordnung von sechs bis sieben Stunden· Bei einem anderen Verfahren, dr*3 als "aufgegangener Teig und Wasserteig" - Verfahren bekannt iet, wird ein Teil der Zutaten einechi» eines Teils des Mehls zum Gären gebracht. Danach werden die restlichen Zutaten beigemischt, worauf sich eine zusätzliche aber abgekürzte Gärungsperiode anschließt. Die gesamte erforderliche

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e Untertagen (Art. 7 § I Abs. 2 Nr. t Satz 3 des Xnderungsge9. v. 4.9.19P7J - 2 -

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Zeit ist im wesentlichen die gleiche wie bei dem grundlegenden "Teig" - Verfahren. Diese beiden Verfahren sind notwendigerweise diskontinuierlich* . ■ "_:

Zur Herstellung eines Kuchen* oder Eierteiges wird ein "schwaches Mehl" verwendet» d_aho ein Hehl, dessen Prö'tein einen "schwachen Kleber" entwickelt, und man ist bemüht, insbesondere durch hinreichenden Zusatz von flüasigen Zutaten wie Wasser, möglichst ■[ wenig Kleber sich entwickeln zu lassen. In einem Eierteig fin- ■ ., det keine Gärung statte Infolgedessen hat Kuchen einen anderen . ; G-eschmack als Brot, den man vielleicht am besten als Hehl-Geschmack bezeichnen kann»

Die grundsätzlich unterschiedlichen Eigenschaften von Brot gegenüber Kuchen ergeben sich aus der Entwicklung des Klebers und der Gärung des Teigs« Die Kleberentwicklung gibt dem [Teig Stärke und zeigt sich schließlich in der Struktur des Endproduktes« Die Gärung macht den Teig mürbe und bringt ihn in den gewünschten Zustand, und erzeugt so den charakteristischen Geschmack des Endproduktes.

Mit den ständig steigenden Personalkosten haben die. Bäcker Wege gesucht, den traditionellen diskontinuierlichen Backvorgang zu automatisieren* Der traditionelle Vorgang erfordert erfahrene und geschulte Angestellte und umfaßt einen beträchtlichen Anteil von Handarbeita Die erforderliche Stellfläche ist wegen' der für die Gärung erforderlichen Zeit hoch. Bei einem bestimmten Schub muß die Arbeit anfangen lange bevor der Schub gebacken wird. Das bedeutet häufig ungünstige Arbeitszeiten,, Eine Automatisierung der gebräuchlichen Verfahren ist außerordentlich schwierig»

Die gebräuchlichen Verfahren erfordern Zeit und Zeit ist der Feind aller Automation. In dem Maße, wie zwischen dem einer"Handlung und der Ermittlung ihrer Wirkung eine Zeitverzögerung eintritt, wird eine Regelung oder eine"Rückführung" beinahe unmöglich. Bei

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der gebräuchlichen 3rother-.itellung und sogar bei den augenblicklichen verfügbaren kontinuierlichen Verfahren sind noch keine Ergebnisse feststellbar, ehe nicht das Brot gebacken ist· Das ist eine An.-:elebenheit von Stunden von dem Zeitpunkt an, wo die kritische« Handlung, für die eine Rückführkorrektur erforderlich ist, stattfindet.

Ein weiterer' Paktor, der vom Standpunkt der Automation außerordentlich störend ist, sind die starken Schwankungen in den Eigenschaften der Zutaten, welche die erzielten Ergebnisse verändern, wenn sie nicht an Hand empirisch gewonnener Erfahrung beim Fortschreiten des Prozesses korrigiert werden. Das _c:ilt insbesondere für i--eiil, in welchen die Eigenschaften von dem, was scheinbar eine r*ehlsorte ist, sich von einem ociiub ζ am nächsten ändern»

Sin Verbuch, die herstellung von Br :t ;;u automatisieren, verwendet eine Hau chine, bei welcher α·- ο -.el-l vjiu '.,'asser (welches eine verlorene Brühe enthalten kann) mit hol .er Geachwiriüig.zeit kontinuierlich und während einer jeLr kurzen Zeitspanne geschlafen wird . 'Jenn dieses Verfahren auch ein Erzeugnis hervorgebracht hat, aas als 3rot verkauft wird, so sind doch aeine Eigenschaften ähnlicher denen von Kuchen. Das Verfahren, ist ein Scjilajprozeas" , im Jegeusatz zu aein^KiscLen" aer üclichen ju'otliersucllurii-r. jlö sich er.^ebcr.ds -ir^eugvJ.^ kann leicht von iu>r::.;.;leE "Brot" unterschiede;; werden.

Ea ist auch vs-rjucl.t Morden, ein Br;1; I.er;-r.i3tellen, Lei welchen axe Knetbarkeit des Tei.rs beendet ist, Ve ν or sich eine iZleberstrulrtur ausbildet. Baä^i-ch coil ein l.oi:tinuierlicl.es iuckverfal.rer. ermö.-liciit werfen, Zs uoll vor allein auch eine ZeratUrui:_c: der Klocerai-rulctur bei üeai Knetvcrt-ai^ tuid ein. Er:tv;cicl"en des b-öi der aärx»;^ entstehenden KoLieniicx.rds "e-ri.i:"-deri; v/erclen, ■v_t_s beim Kneten des "eijs mit üer Illabero t.rul:tur und leichzei-

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tiger Gärung geschehen könne (USA-Patentschrift 2 873 697). Das nach diesem bekannten Verfahren hergestellte Brot hat jedoch mehr die Konsistenz von Kuchen. Es hat in der Praxis keinen Anklang gefunden·.

Die Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren zu schaffen, welches Backwaren erhöhter Haltbarkeit und verbesserter Qualität liefert. Das wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der.Teig so lange geknetet wird, bis durch Ermüdung des Klebers eine Verflüssigung des vorher kompakten Teigs eintritt und dieser leiclter als'Wasser wird.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß durch Ermüdung des Klebers in einem Mehl-Wasser-Teig zahlreiche unerwartete Vorteile für die Herstellung von Backwaren, z.B«, Kuchen, §rot, Süßwaren usw. erreicht werden, die aus dem sich ergebenden Teig hergestellt sind.. Mit «Ermüdung des Klebers ist gemeint, daß der Kleber als Ergebnis einer mechanischen Bearbeitung seine Fähigkeit verliert, die Teigmasse zusammenzuhalten in einer Form die man·manchmal als "Teigkugel" bezeichnet. Das kann man durch Beobachtung festeteilen. Auch in einem Teigrührgerät der unten noch erwähnten Art kann man das durch ein scharfes Absinken der Kraft (des Drehmomentes) feststellen, die nötig ist,^um den Teig mit einer bestimmten Geschwindigkeit zu kneten, Im Augenblick der Ermüdung wandelt sich der Teig von, einem Stoff, der schwerer als Wasser ist, zu einem der «

leichter als Wasser ist.

Überraschenderweise ist das erfindungsgemäße Verfahren sowohl für Brot als auch für Eierteige brauchbar und vorteilhaft, obwohl diese Verfahren sich normalerweise grundsätzlich unterscheiden. Es kann erfindungsgemäß auch ein Kuchenteig unter

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Entwicklung des Klebers hergestellt werden.

Einer der Vorteile, die bei allen Backwaren durch die vorliegende Erfindung erzielt werden, ist eine erhöhte Haltbarkeit oder längere Lagerfähigkeit· Backwaren werden eine gewisse Zeitspanne nach ihrer Herstellung trocken und hart, d.h. werden "altbacken'J Während viele irrtümlich glauben, daß dies auf einen Verlust von feuchtigkeit an die Luft zurückzuführen sei, ist diese Annahme nicht ganz richtig. Man kann das dadurch demonstrieren, indem man die Backware in eine Kammer setzt, in der eine relative Luftfeuchtigkeit von fast 100$ aufrechterhalten wird» Die Eigenschaften einer altbackenen Backware zeigen sich auch unter solchen Feuchtigkeitsbedingungen. Heute werden bei einer großen Anzahl von industriellen Backvorgängen Zusätze in dem Gemisch für die Backware verwendet, um ihre scheinbare Lagerfähigkeit zu erhöhen» Jedoch sind solche Zusätze stets eine zweischneidige Angelegenheit. Bei Anwendung der Erfindung kann eine Backware erzeugt werden, die eine erhöhte Lagerfrist besitzt, obwohl sie keine solchen Zusätze enthalte

Es kann nicht mit Sicherheit gesagt werden, daß der Mechanismus, durch welchen .die erhöhte Lagerfähigkeit bei Anwendung des erfindungagemäßen Verfahrens schon richtig verstanden wird. Es wird jedoch angenommen, daß dieses Resultat dadurch erreicht wird, daß der Kleber durch die erfinüungsgemäße Behandlung seinen Wasserbedarf schon gesättigt hat. In einer Backware kämpfen alle Bestandteile, der Zucker, die Stärke und der Kleber um Wasser. Üblicherweise erhalten während der Verarbeitung die ersten beiden ihren Wasserbedarf gesättigt, aber der Wasserbedarf des Klebers wird nicht befriedigt. Der Kleber in einem nach einem üblichen Verfahren hergestellten Endprodukt nimmt Äas Ver-; fügbare Wasser aus den angrenzenden Bestandteilen auf und be- \ wirkt dadurch, daß das Erzeugnis die trockenen Eigenschaften eines altbackenen Teils aufweist. Durch Anwendung des erfindungä-

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gemäßen Ta rfahrens scheint der Wasserbedarf des Klebers weitergehend befriedigt zu werden. Auf jeden EaIl wird die Haltbarkeit der eich ergebenden Backware verbessert,

3in v/eiterer allgemeiner Vorteil der 2r£indung besteht darin, daß sie ein mürbes Endprodukt liefert. Das gestattet nicht nur sondern erfordert tatsächlich eine Verminderung der Mengen an anderen Zutaten, die normalerweise dem Gemisch zugesetzt werden, um Mürbneit bei dem Endprodukt hervorzurufen. !Typische Zutaten dieser Art sind Zucker und Mürbemachemittel·. Venn man beispielsweise bei der Herstellung eines Kuchens ein normales handelübliches Sesept verwendet, wobei man alle Behandlungsweisen beibehält, außer daß der Kleber in dem Hehl entwickelt und (wie unten beschrieben) bis zur Ermüdung bearbeitet wird, so wird der sich ergebende Kuchen tatsächlich zu mürbe.

Es ist erforderlich, daß die anderen mürbemachenden Zutaten vermindert werden« Das gleiche gilt bei der erfindungsgemäßen Herstellung von Brot, Süßwaren usw. wie sie weiter.unten beschrieben ist. In dem Maße, wie die Mengen an Zucker und Mürbemachemittel vermindert werden, ergibt sich eine offensichtliche Terbilligungo

Bei der Herstellung von Kuchen ergibt sich ein wohlschmeckender Kuchen» Beim üblichen Kuchenbacken wird alles getan, um die Entwicklung von Kleber zu vermeiden, Es gibt keine Gärung in einem Eierteig. Infolgedessen hat Kuchen einen anderen Geschmack als Brot, den man vielleicht am besten als "Mehl" Geschmack bezeichnen kann. Kuchen, die gemäß der Erfindung hergestellt sind, haben einen besseren Geschmack und zwar ohne den '"Mehl"-Beigeschmack, Man erhält eine bessere Geschmacksmischung all der verschiedenen Zutaten₀ Der Kuchen ist besser mürbe und man erhält einen Kuchen von größerem Volumen aus der gleichen Menge Zutaten. Wie schon erwähnt wurde, hat der Kuchen eine

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größere Haltbarkeit,

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet bei der Brotherstellung den Wegfall der Gärzeit. Damit können annähernd vier Stunden an Herstellungszeit eingespart werden. Das erhaltene Brot hat den gleichen allgemeinen Geschmack und die gleichen Struktureigenschaften wie Brot, das nach einem gebräuchlichen Verfahren hergestellt-ist. Der Ausdruck "allgemein" wird hierbei verwendet, weil tatsächlich der Geschmack und die Eigenschaften besser sind als die des konventionell hergestellten Brotes. Es hat nicht den "Mehl"-Geschmack, der sich bei der kuchenartigen Herstellungsweise des erwähnten bekannten automatischen Verfahrens ergibt. Seine Eignung zur Toastherstellung und seine Haltbarkeit sind den Eigenschaften üblichen Brotes überlegen". Die Menge an mürbemachenden Zutaten kann vermindert werden.

Wie man unten sehen wird, hat man bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wenig Gärung. Jedoch trotz der Vermeidung der wesentlichen Gärungszeit gehen die endgültigen Eigenschaften, die der Gärung des Teigs bei dem bekannten Verfahren zuzuschreiben sind, nicht notwendigerweise verloren. Jedoch bleibt durch Wegfall fast der gesamten Gärungszeit der Zucker in dem Teig, der normalerweise bei der Gärung verbraucht wird in dem Endprodukt erhalten« Infolgedessen kann der Zuckerbedqrf weiter stark herabgesetzt werden. Die relativ kurze Gärung verbessert tatsächlich, den Geschmack, weil Nebenwirkungen in Gestalt unerwünschter Gerüche und Nebengeschmack weniger in Erscheinung 'treten. Das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem der Kleber bis zur Ermüdung bearbeitet wird, macht den Kleber mürbe bis zu

- einem Punkt, der gleich oder weiter dem ist, der durch, die vier Stunden Gärzeit bei der gebräuchlichen Brotherstellung erreicht

_r wird.

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'Das erfindungsgemäße Brotherstellungsverfahren ist ideal dafür geeignet, automatisiert zu werden. Ειλ Grund hierfür ist offensichtlich die wesentlich kürzere Gesamtherstellungszeit, welche die Zeitverzögerung in der Rückführung vermindert. Ein anderer ist der, daß Änderungen in den Eigenschaften des Mehls sofort erkennbar sind und noch während des Mischvorganges korrigiert werden können. Es ist nicht erforderlich zu warten, bis der Backvorgang vollendet ist, um festzustellen, daß sich die Mehleigenschaften geändert haben und eine Korrektur erforderlich ist. Man bracht keinen erfahrenen Bäcker,um festzustellen, daß, eine solche Änderung eingetreten isto

Die*Erfindung kann vorteilhafterweise bei der Herstellung von Bisquit Keks (Crackers) verwendet werden, normalerweise wurden Crackers aus einem starken Mehl hergestellt, wobei der Teig während einer Zeitspanne von zwölf bis vierund·*zwanzig Stunden gären muß. "Diese lange Gärzeit macht den Kleber mürbe, aber der Aufwand an Raum und Gerät zur Lagerung des Teigs ist hoch· Bei Anwendung der Erfindung kann der Kleber in einer nach Minuten bemessenen Zeit in einen Zustand versetzt werden, der mit dem Mürbemachen des Klebers durch derart lange Gärzeiten, wie sie bei der Cracker-Herstellung erforderlich sind, vergleichbar ist.

Weiterhin sind die bei der Gracker-Üersteilung verwendeten Men·*· gen an .Zucker und Fett relativ groß, z.B. 15 bis 20 kg Fett und 20 kg Zucker auf je 100 kg Mehl. Das Mürbemachen des Endproduktes durch rie Erfindung gestattet eine Verminderung die- ' ser Zutaten^ Weiterhin wird der Zuckerbedarf dadurch vermindert, daß lange Gärzeit abgekürzt wird·

Beispiel I - Kuchen

Zu 100 kg. Mehl werden 11 kg* Wasser hinzugegeben und diese

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werden zu einem Teig gemischt. Die beiden Bestandteile werden mit hoher Geschwindigkeit geschlagen. Der Teig geht dabei durch den "Kugel" - Zustand, der für die Kleber-Ent_kwicklung charakteristisch ist. Das Mischen oder Schlagen wird dann fortgesetzt bis zu dem Punkt, wo eine Ermüdung des Klebers stattfindet. Das Schlagen erfolgt vorteilhafterwei,se in einem Gerät, wie es in der amerikanischen Patentschfift 1 801 101 gezeigt und beschrieben ist, aber es können auch andere Arten von Rührwerken verwendet werden, sofern sie eine Bearbeitung des Teiges mit einer Geschwindigkeit zulassen, die zu einer Kleberentwicklung- und ermüdung führt. Während der Kleber bis zur Ermüdung bearbeitet wird, .werden die anderen Zutaten zusammengemischt und zu Krem geschlagen. Die restlichen Zutaten würden sein; Aromastoff (z.B. Vanille) 0,454 kg, Zucker 110 kg, gefrorenes Eiweiß 50 kg, Trockenmilchpulver 10 kg, Salz 3 kg, Kuchen-Mürbemachemittel 25 kg und Backpulver 2 1/2 kg. Diese zu Krem geschlagenen Zutaten werden dem bis zur Ermüdung bearbeiteten Teig in dem Rührwerk zugesetzt und das Mischen eineinhalb Minuten lang fortgesetzt. Der so erzeugte Eierteig wird in Formen gefüllt und in üblicher Weise gebacken.

Ein weiteres Beispiel eines Kuchens wäre folgendes?

In diesem Falle handelt es sich um einen "Devilsfood^Kuchen. Zu Kuch'enmehl, 73 kg, wird Wasser in einer Menge von 77 kg hinzugefügt und Mehl und Wasser werden geschlagen, bis eine Ermüduhg dea Klebers eintritt.In diesem Falle wird wie in allen Ermüdungsvorgängen der Kleber in dem Mehl entwickelt und man geht durch ein Teigkugel-Stadium hindurch bis man zu der Ermüdung gelangt. Die restlichen Zutaten sind 86 kg Zucker, 14 1/2 kg. Kakao, 13 kg Trockenmilchpulver, 2 1/4 kg. Salz, 1 3/4 kg Baök-pulTer, 1 1/2 kg Natron, 18 kg Kuchenmürbemachemittel,

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29 leg frisches oder gefrorenes Eiweiß, 13 kg frische oder gefrorene verstärkte Bier ( ganze Eier mit zusätzlichen Dottern ) und 20 kg Wasser, Diese restlichen Zutaten werden miteinander gemischt und klumpenfrei geschlafen. Danach werden die dem Mehlwasser - Gemisch zugesetzt, welches bis zur Urmüdung geschlagen worden ist und das gesamte Gemisch wird mit hoher Geschwindigkeit geschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Es wird dann eingeformt und in üblicher Weise gebacken.

Eines der vorstehend erörterten Merkmale der Erfindung kann an Hani dieses letzteren Kuchenrezeptes illustriert werden, Bei Verwendung von zusätzlichen Mürbemachemitteln kann man nach dem bleichen Rezept Kuchen auf gebräuchliche Weise herstellen. Diese Menge von zusätzlichem Kuchen-Mürbemachmittel, die hierfür erforderlich wäre, wäre etwa 23 kg, so daß sich eine Gesamtmenge von etwa 41 kg Mürbemacliemittel ergäbe. Die Ersparnis von 23 kg Mürbemachemittel bei einem Schub ist allein sehr bemerkenswert.

Beispiel Il - Brot

Das beste Verfahren zur Herstellung von- Brot nach der Erfindung besteht darin, äen Kleber nur in einem Seil der Gesamtmenge des verwendeten Mehls zur Ermüdung zu bringen. Wie groß dieser Anteil ist, hängt von einer Anzahl von Faktoren ab, beispielsweise der Stärke des Klebers in dem speziellen verwendeten Mehl, den genauen Eigenschaften, die für das Endprodukt gewünscht werden usw„ Es ist für den Fachmann aus dem Vorhergehenden offenkundig, daß man soviel Kleber zur Ermüdung bringen wird, wie es unter Berücksichtigung des angestrebten Endresultates möglich ist. Bei ge\tferklicher Ausführung des Verfahrens wird der Bäcker jedoch im allgemeinen nicht jedes letzte Bißchen von Mehl, bei dem das möglich wäre, zur Ermüdung brin-

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gen und immer noch das gewünschte Endresultat erhalten. Vielmehr wird er sich noch einen Spielraum freihalten, um gelegentliche unbeabsichtigte Änderungen der Mehleigenscliaften ausgleichen zu können, die das Endresultat, d.h. die Brotqualität beeinflussen könnten, wenn man keinen solchen Spielraum mehr hätte₉ Indem man etwas weniger als die maximale Mehlmenge zur Ermüdung bringt, wird eine geringe unbeabsichtigte Verringerung der Mehlstärke nicht zu einem schlechten Erzeugnis führen.

Ein weiterer Faktor, der es einem Bäcker gestattet das Verhältnis des MeHIs, in dem der Kleber zur Ermüdung gebracht ist, zu verändern, ist die Zeitspanne zwischen der Ermüdung des Klebers und dem Beginn der üblich· η Verfahrensschritte, Teilen, Formen usw. Zu einem gewissen Grade erholt sich der ermüdete und zerbrochene Kleber beim Stehenlassen und je langer man diese Ruheperiode wählt, desto größer ist der Anteil an Mehl, der in dem zu ermüdenden Teil verwendet werden kann. Die Grenze ist dadurch gegeben, wie viel in dem zu ermüdenden Teil verwendet werden kann (welcher Prozentsatz des Ganzen), um dem Bäcker doch noch die Möglichkeit zu lassen, am Ende einen Teig (nach Zusatz aller Zutaten) zu formen. Der Ermüdungspunkt ist wie oben beschrieben leicht feststellbar.

Das nachfolgende spezielle Beispiel beruht auf einem Rezept, bei welchem eine Gesamtmenge von 100 kg Mehl verwendet wird. Fünfundachtzig kg Mehl und 65 kg. Wasser werden verrührt über den Zustand optimaler Teigentwicklung hinweg bis zur Ermüdung des Klebers. Dem zu ermüdenden Teig werden 3 3/4 kg gepreßte ;, Hefe und 0,198 kg Hefenährboden zugesetzt.

_r Nach der Ermüdung des Klebers in dem erwähnten Wasserteig · • . ι. werden die restlichen 15 kg Mehl zugesetzt, zusammen mit 8 kg

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körnigem Zucker,4 kg Schmalz, 2 kg Salz und 4 kg Magermilch-• pulver· Der ermüdete Teig mit diesen zugesetzten Zutaten wird zu einer normalen Teig-Konsistenz d.h. normaler Entwicklung, zur weiteren Verarbeitung verrührt. Die gesamte Zeit für die Teigzubereitung ist ungefähr 20 bis 30 Minuten. Wenn der Teig zu seiner normalen Konsistenz verrührt worden ist, läßt man ihn 20 feis 30 Minuten aufgehen. Daurauf werden die restlichen konventionellen Verfahrensschritte, Aufteilen, Formen und Backen usw., durchgeführt.

Man erkennt, daß die Gärzeit·des konventionellen Verfahrens in Wegfall kommt, was ungefähr 4 Stunden einspart. Jedoch wegen des Wegfalls der Gärzeit entwickelt sich in dem Teig praktisch kein Äthylalkohol. Trotz dieses Mangels an Alkohol würde der durchschnittliche Verbraucher das sich ergebende Erzeugnis als ein annehmbares Broijansehen«, Seine Röstfähigkeit und Haltbarkeit sind besser. Aber ein. Fachmann (und vielleicht der. Verbraucher bei Vergleich nebeneinander) würde glauben, daß es einem Brot unterlgegen sei, welches aus einem Äthylalkohol enthaltenden Gemisch hergestellt ist. Um dies zu vermeiden und doch die Vorteile zu erhalten, die siosb. aus dem Wegfall einer Gärung ergeben, kann dem Teig Alkohol zugesetzt lierden. Beispielsweise würden bei dem vorerwähnten Teiggemieeh 1 feis 2 kg Alkohol, z.B. Äthylalkohol, zu Anfang den 85 kg Mehl un& 65 kg Wasser zugesetzt* Nach dem eint Ermüdung des Klebers in diesem Mehl erfolgt let, können die reetllchen aufgeführten Zutaten hinsmgefügt werden« lediglich werden die Mengen as Zucker* jBolaialz und Milch um die folgenden. * Mengen vemindtrti Zucker 7kg_s Schmale 3 kg und Milch 2 kg."

•Ein Brot» d.as auf diese Weife alt 2utats von Alkohol hergestellt ist, hat hervotxagtnäe BtgeMohftftra, hinsichtlich Geechmmok

. und AuetihftEu Hatürliüh bleifetn atia» Eignung eur Herstellung - ' BAD ORlGEMAL

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von Toast und aeine Haltbarkeit überlegen. Der Zusatz des Alkohols gestattet es, dem Bäcker besaer die Kontrolle über den Vorgang der Brotherstellung zu behalten. Es besteht nur geringe Gefahr, daß Qualitätsänderungen oder Nebeneffekte auftreten. Der G-rund hierfür ist, daß der Alkohol eine bremsende Wirkung auf das Hefewachstum ausübt.

Brot wird üblicherweise aus einem starken Mehl hergestellt. Einer der Hauptgründe hierfür ist der, dem Bäcker einen gewissen Spielraum in der Eührzeit zu schaffen. So treten einige Zeit vor und nach dem Punkt optimaler Konsistenz des Teiges wenig Änderungen in den Eigenschaften des Klebers ein» Die Hührzeit ist nicht allzu kritisch. Jedoch sind starke Mehle im allgemeinen teuper als schwache Mehle.

Da bei den erfindungsgemäßen Verfahren das anfängliche Anrühren des' feigem weit über die optimale Festigkeit hinaus bis zur Ermüdung des Klebers durchgeführt wird, ist dieses Erfordernis eines starken Mehls nicht mehr gegeben, insoweit jedenfalls, als es den ssufrat angerührten Teil, z.B. 85$ des gesamten Mehlbedarfs, lietrifft. Der Bäcker kann für diesen Teil, in welchem der Klebe]¹ zur Ermüdung gebracht wird, ein schwaches Mehl nehmen und braucht starkes Mehl nur für den Teil, der mit den ■ übrigen Zutaten in der zweiten Hälfte des Mischvorganges zugeführt wir

Das erfin
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gebracht :
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Bei dem günstigen Preisunterschied zwischen

stark «rf uid schwachem Mehl ergibt das eine offensichtliche Verbilligt ng.

ungageaäße Verfahren zur Brotherstellung unter Benes Teiges, in dem der Kleber zu einer Ermüdung et, kann nur Bereitung aller Sorten von Brot angeen. Das ist ein hervorstechender Vorteil gegenüber

. den bisher bekannten "kontinuierlichen" Brotherstellverfahren· Aus praktischen Gründen ist das letztere im wesentlichen be- *aohränkt auf die Herstellung von weißen und. leichten Weizen-

* broten. , BAD ORIGJNAL

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Claims (4)

Patentansprüche

1. Verfahren, zur Herstellung von Backwaren aus einem G-eaiisch von Zutaten, das wenigstens Kehl und !fässer enthält, und bei welchem durch Kneten wenigstens in einem "eil des Kehls der Kleber entwickelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig so lange gekxnetet wird, bis durch Ermüdung des Klebers eine Verflüssigung des vorher kompakten Teigs eintritt und dieser leichter als "fässer \/ird.

2. Verfaliren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mit dem so verflüssigten Teig weiteres ^ehl, vorzugsweise in einer im Verhältnis su dem Teig geringeren Menge, sowie die übrigen Zutaten vereinigt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 zur Brotherstellung, gekennzeichnet durch den Wegfall einer Gärseit oder deren wesentliche Abkürzung,

4. Verfahren nach Anspruch 3$ dadurch gekennzeichnet, daß dem Gemisch Alkohol zugesetzt wird.

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