DE2340434C3 - Herstellung von Schrotbrot - Google Patents

Description

Unter allen Verfahren zur Herstellung von Brot /.eichnen sich die Verfahren zur Herstellung von Schrotbroten durch ihre besondere, komplizierte Herstellungsweise aus. Während man Weizenbrote, seit es industriell hergestellte Hefen billig zu kaufen gibt, je nach Größe in einer Zeit von 2,5 bis 3 Stunden und auch Roggenbrot in sogenannter direkter F-ührung mit Teigsäuerungsmitteln etwa in derselben Zeit herstellen kann, benötigt man auch heute noch für die Herstellung von Schrotbroten eine wesentlich längere Zeit. Dies liegt daran, daß :m Gegensatz zu den übrigen Brotsorten das für Schrotbrot verwendete Ausgangsmaterial liberwiegend nicht aus Teilchen unter 150 μ besteht, sondern die Teilchengröße des verwendeten Getreideprodukles in der Größenordnung eines Millimeters liegt Während in den üblicherweise in der Bäckerei verwendeten Mehlen die Zellen des Endospenns des Getreidekorns weitgehend zerstört sind und die Inhaltsstoffe mehr oder weniger frei in Form von einzelnen Stärkekörnern oder kleinen Verbänden von mehreren Stärkekörnern sowie in Form von freiem Eiweiß vorliegen, bestehen die Teilchen der für die Herstellung von Schrotbrot verwendeten Getreideschrole aus mehr oder weniger großen Zellverbänden, die je nach Herstellungsverfahren des Schrotes lediglich oberflächlich mehr oder weniger freie Stärke und andere Inhallsstoffe aufweisen.

Da bei der Herstellung von Brot, gleichgültig, aus welchem Ausgangsmaterial es gefertigt wird, ein wesentlicher technologischer Schritt darin besteht, daß tlic im Getreidekorn nativ vorhandene Stärke durch Aufnahme von Wasser mehr oder weniger stark verquollen wird, so ist e;; klar, daß diese Aufnahme von Wasser, die während der Knetzeit vorbereitet und am Beginn des Backprozesses vollendet wird, bei einem feinen Material, in dein die einzelnen Stärkekörner frei in der wäßrigen Phase liegen, wesentlich leichter erfolgen kann als bei einem Material, in dem die Stärkekörner nicht nur fest aneinandergefügt, sondern überdies noch von den natürlichen Zellwänden um schlossen stm!.

Mau hat ».ehoii truhzeitig ι rkann!, chib zur I Ic su-llung vim BmIiT' ins groben (ieireideschroleii besvn derc NiHaIIrIV-U₁]MIi notwendig sind, um die beschriebene Vei(|iieliüiii> der Starke vollständig zu erreichen. Als Quellungsmaßnmahmen sind dabei folgende Verfahren entwickelt worden, die heute noch angewendet werden:

1. das Quellstück. Dieses dient zur Aufquellung der groben Schrotbestandteile. Es werden Schrot und Wasser im Verhältnis 1 : 1 bei Temperaturen zwischen 17 und 22° C bis zu 24 Stunden eingeweicht.

2. Das Brühstück. Auch diese Verfahrensweise dient zur Aufquellung der groben Schrotbestandteile. Es wird dabei ein Teil des Schrotes mit kochendem Wasser überbrüht, wobei das Schrot-Wasser-Verhältnis 1 : 1 bis 1 : 2 betragen kann. An Stelle von kochendem Wasser kann auch Wasser mit einer Temperatur von 70° C verwendet werden. Die Temperatur des fertigen Brühstückes liegt zwischen 35 und 50° C, die Stehzeiten für Brühstücke betragen bis zu 5 Stunden. Zur Verbesserung der Quellung sind auch sogenannte Brüh- oder Brandsauer verwendet worden. Es wird dabei so verfahren, daß 30 bis 50% der Schrotmenge 18 Stunden vor Verarbeitung zum Teig mit heißem Wasser verrührt werden; während der Stehzeit von etwa 18 Stunden bildet sich durch spontane Gärung Säure.

Wie bei allen anderen Herstellungsverfahren für Brot gibt es viele Varianten, nach denen Schrotbrot hergestellt werden kann. Eines aber zeichnet jede Schrotbrotherstellung aus, daß nämlich Teile des verwendeten Schrotes längere Zeit bei unterschiedlichen Temperaturen stehen müssen, bevor der Endteig bereitet werden kann. So muß z. B. bei dem von O. Doose in »Neuzeitliche Herstellung von Roggenvollkorn- und Roggenschrotbrot«, Stuttgart, 1964, angegebenen typischen Führungsschema (50% extra grober Schrot und 50% feiner Sehrot, Saueranteil 30%, Quellsiüekanteil 20%) der Sauer 7 bis 18 Stunden bei 27 l/is 29° C und das Quellstück ebenfalls 7 bis 18 Stunden bei 1 7 bis 22° C abstehen. Die Backzeit des Teiges soll bei der Verwendung von geschlossenen Backkästen mindestens 4'/, Stunden betragen.

Aus diesem Führungsschema ist leicht die Kompliziertheit der Herstellung zu ersehen. Eine weitere, gegenüber der üblichen Herstellung abweichende Verfahrensweise betrifft die Knetzeit der Schrotteige. Während man Mehlteige je nach Gehalt an Weizenmehl und Knetintensität 90 Sekunden bis 20 Minuten knetet, bis man einen gut durchgemischten und entwickelten Teig erhält, muß man bei der konventionellen Herstellung von Schrotbroten mindestens 30 Minuten kneten und oft nach Zwischenschaltung einer Ruhezeit nochmals mehrere Minuten nachkneten. Pies gilt insbesondere für grobe, scharfe Schrote. Weiterhin sind in der Praxis Teigruhezeiten, die bei den Mehlbroten heute auf 15 bis 30 Minuten beschränkt sind, bis zu 1' ,Stunden üblich. Je nach Feinheit des Schrotes muß eine andere Knetzeit und Ruhezeit eingehalten werden, so daß es, da eine Standardisierung der Schrotqualitäten bezüglich Feinheit nicht möglich ist, in der Praxis immer wieder zu Schwierigkeiten und Fehlern kommt.

Die Erfindung hat sieh die Aufgabe gestellt, diese Schwierigkeifen, die einer rationellen Herstellung von Schrotbrot im Wege stehen, auszuschalten.

Gegenstand der F.rfindunn ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Schrotbrot, das dadurch gekennzeichncl ist, daß man durch Vorquellen und ansehlie-

ßendes Trocknen von ganzen oder zerkleinerten Getreidekörnern und gegebenenfalls durch weiteres Zerkleinern erhaltenen Schrot mit üblichen Teigbestandteilen unmittelbar zu einem Teig verarbeitet und den Teig in üblicher Weise ausbäckt.

Mit Hilfe dieses Verfahrens können Schrotbrote, gleich welcher Körnung und in beliebigen Mischungsverhältnissen mit Mehlen in kurzer Zeit ohne Schwierigkeit hergestellt werden, da der vorgequollene und getrocknete Schrot unabhängig von seiner Körnung beim Anmachen des Teiges eine im wesentlichen gleichmäßige Wasseraufnahmegeschwindigkeit hat. Die Wasseraufnahmegeschwindigkeit ist weiterhin nicht viel niedriger als die von Mehlen. Dadurch werden nicht nur arbeitstechnische Vorteile (Verkürzung der Knetdauer und der Teigruhezeit, Wegfall der unterschiedlichen Vorbehandlung bei verschiedenen Schrotkörnungen) erzielt, sondern es ergeben sich auch entscheidende Qualitätsvorteile des erzeugten Erotes. Weiterhin gelingt es mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens, Schrotbrot auch kontinuierlich herzustellen. Der erfindungsgemäß verwendete Schrot kann auf jede gewünschte Korngröße vermählen und getrennt in Vorratsbehältern oder Silos gelagert werden. Vom Silo aus kann der Schrot kontinuierlich über einen Schneckenförderer einer kontinuierlichen Knetmaschine zugeführt werden.

Aus der DT-OS 2 154528 ist zwar der Zusatz von vorgequollenem Getreide zu einem Brotteig bekannt, wobei die Getreidekörner ankeimen gelassen werden, um ein sogenanntes »Fortpflanzungsvitamin« anzureichern. Hierbei wird aber die Stärke zum Teil bereits abgebaut. Ferner wird das erhaltene Produkt nicht getrocknet, sondern in Form eines Breies weiterverarbeiiet. Die Literaturstelle H. Lüers »Die wissenschaftlichen Grundlagen von Mälzerei und Brauerei« 1950, S. 243, bezieht sich lediglich auf das Darren von angekeimten Getreide in der Mälzerei zur Unterbrechung des Keimprozesses.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung setzt man vorteilhafterweise Roggenschrot ein, der durch Vorquellen von ganzen oder zerkleinerten Roggenkörnern im Autoklaven bei 120" C, anschließendes Trocknen bei 70-80° C und gegebenenfalls weiteres Zerkleinern erhalten worden ist.

Das Verfahren kann aber auch mit entsprechend behandeltem Weizenschrot durchgeführt werden. Auch braucht das Vorquellen nicht im Autoklaven durchgeführt zu werden. Es genügen auch Temperaturen unterhalb 100° C, z. B. vor, nur etwa 50 bis 80° C, wenn man eine längere Quellzeit in Kauf nehmen will. Die Quellzeit läßt sich andererseits verkürzen, wenn man von zerkleinerten Getreidekörnern ausgeht.

Das Trocknen der vorgequollenen ganzen oder zerkleinerten Getreidekörner kann auf beliebige Weise erfolgen, beispielsweise in Trockenchränken (am besten mit Warmluftwälzung) oder in Wirbelschichttrocknen!. Üblicherweise werden die Getreidekörner bis auf einen Wassergehalt von etwa K) bis 20%, am besten von etwa 15%, getrocknet.

Zur Herstellung des Schrotbrotes können die gequollenen und getrockneten Getreidekörner ohne weitere Zerteilung, d. h. als ganze Körner, verwendet werden. Sollen die Getreidekörner zerkleinert oder geschrotet weiden, so erfolgt die Zerkleinerung am besten nach dem Trocknen. Die Getreidekörner können aber auch zwischen dem Quellen und dem Trock

ίο

nen zerkleinert werden. Führt man die Quellbehandlung mit zerkleinerten Getreidekörnern als Ausgangsmaterial durch, so kann eine zusätzliche Zerkleinerung vorgenommen werden, die am günstigsten nach dem Trocknen erfolgt. Es ist aber auch in diesem Fall möglich, die zusätzliche Zerkleinerung zwischen dem Quellen und dem Trocknen vorzunehmen.

Selbstverständlich kann man zur Herstellung des Schrotbrotes von einem Schrot ausgehen, bei dem Vorquellen Kochsalz, quellungsfördernde Salze, Konservierungsmittel, Vitamine, Spurenelemente und/oder Säuren zugesetzt worden sind. Quellungsfördernde Salze sind beispielsweise Calciumchlorid, Calciumacetat und Carbonate.

Als Konservierungsmittel können beispielsweise Sorbinsäure und deren Salze, Propionate, Acetate, Benzoesäure usw. verwendet werden. Als Säuren kommen beispielsweise Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure und/oder saure Phosphate in Frage. Durch diese Maßnahme erhält der Brothersteller ein Ausgangsmateria), in welchem die genannten Zusätze bereits in optimalen Konzentrationen enthalten sind, so daß der Zusatz dieser Substanzen bei der Brotherstellung entfallen kann. Dadurch wird die Brotherstellung wirtschaftlicher. Weiterhin kann auf diese Weise die insbesondere bei kleineren Herstellerbetrieben auftretende Gefahr einer Fehldosierung der genannten Zusätze ausgeschaltet werden.

Der Teig wird etwa 5 bis 15 Minuten geknetet. Ein längeres Kneten ist wegen der guten Wasseraufnahmegeschwindigkeit der erfindungsgemäß verwendeten Schrote im allgemeinen nicht nötig.

Am besten wird der Teig nach dem Kneten etwa 10 bis 30 Minuten ruhen gelassen, um die Homogenisierung zu vervollständigen. Eine längere Ruhezeit ist im allgemeinen nicht erforderlich.

Nach der Teigruhe schließt sich eine Stückgare, am günstigsten über einen Zeitraum von etwa 15 bis 60 Minuten, an.

Bei der kontinuierlichen Durchführung des Verfahrens wird der vorgequollene und getrocknete Schrot unmittelbar vom Vorratsbehälter einer kontinuierlichen Knetmaschine zugeführt, ohne daß ein weiteres Vorquellen erforderlich ist.

Die Erfindung ist durch die nachstehenden Beispiele erläutert.

Beispiel 1
(a) Quellung und Trocknung der Roggenkörner

45 kg gereinigte Roggenkörner wurden mit 45 Liter Wasser in einen Autoklaven mit Rühreinrichtung gegeben. Unter mäßigem ständigem Rühren wurde das Roggen-Wasser-Gemisch erhitzt, bis die Temperatur 120" C betrug. Danach wurde diese Temperatur K) bis 12 Minuten unter Rühren gehalten. Nach Entnahme des gequollenen Roggens wurde dieser in einem Vakuumtrockenschrank bei einer Temperatur von 70-75° C und einem Vakuum von ca. 100 Torr getrocknet, bis der Wassergehalt des Roggens 15% betrug.

Eine zweite Charge (45 kg) der wie oben im Autoklaven verquollenen Roggenkörner wurde in einem Wirbelschichttrockner von 1 nr Trockenfliichc· bei einer Warmlufttemperatur von 70-80" C getrocknet. Auch hier wurde die Trocknung so laiiiie durchgeführt, bis der Roggen 15% Wasser enthielt.

(b) Zerkleinerung der Roggenkörner

Die wie oben verquollenen und getrockneten Roggenkörner wurden über eine herkömmliche Getreideschrotanlage zerkleinert; die Korngrößenverteilung betrug

< 200 μ = 14,0%

< 400 μ= 5,6%

< 630 μ= 4,3%

< 1000 μ = 8,2% > 1000 μ = 67,4%

(c) Herstellung eines groben Schrotbrotes

Es wurden 3600 g des nach (b) zerkleinerten Schrotes mit 600 g Roggenmehl Type 1370, 72 g eines Teigsäuerungsmiitels, 64 g Salz, 80 g Hefe und 3,225 Liter Wasser geknetet. Die Teigtemperatur betrug 28° C, die Knetzeit 5 Minuten. Nach 25 Minuten Teigruhe wurde der Teig in Formen eingelegt und 45 Minuten bei einer Außentemperatur von 40° C und 80-90% relativer Luftfeuchtigkeit gären gelassen. Danach wurde 90 Minuten bei 240° C Anfangstemperatur (25 min) und 210° C Endtemperatur (65 min) gebacken. '-> Das erhaltene Schrotbrot besaß einen Wassergehalt von 50,8%, einen pH-Wert von 4,5 und einen Säuregrad von 10,8. Der Ausbackverlust betrug 7,1 %. Das Schrotbrot war bereits 2 Stunden nach dem Ausbakken gut schneidbar.

Beispiel 2

2800 g des nach Beispiel 1 hergestellten Schrotes. 1200 g Roggenmehl Type 1370, 60 g Teigsäuerungs mittel, 64 g Salz, 80 g Hefe, 2,9 Liter Wasser wurden 5 Minuten geknetet. Die Teigtemperatur betrug 28° C, die Teigruhe 20 Minuten, die Stückgare 45 Minuten und die Backzeit 75 Minuten. Auch dieses Schrotbrot ließ sich zwei Stunden nach dem Ausbakken bereits schneiden.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Schrotbrot, dadurch gekennzeichnet, daß man durch Vorquellen und anschließendes Trocknen von ganzen oder zerkleinerten Getreidekörnern und gegebenenfalls durch weiteres Zerkleinern erhaltenen Schrot mit üblichen Teigbestandteilen unmittelbar zu einem Teig verarbeitet und den Teig in üblicher Weise ausbäckt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Roggenschrot einsetzt, der durch Vorquellen von ganzen oder zerkleinerten Roggenkörnern im Autoklaven bei 120° C, anschließendes Trocknen bei 70-80° C und gegebenenfalls weiteres Zerkleinern erhalten worden ist.