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Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers .Nach einem älteren
Verfahren wird ein Trockensauer hergestellt, indem eine Bakteriennährflüssigkeit
mittels Säurebakterien vergoren wird, wobei die gebildete Säure während der Vergärung
abgestumpft und die nach Freisetzen der gebundenen Säuren erhaltene Sauerflüssigkeit
mit hohem Gehalt an Säure, gegebenenfalls gemeinsam mit Mehl oder mehlartigen Stoffen,
zur Trockne gebracht wird. Um den Gehalt an Geschmacks- und Geruchsstoffen in
der Sauerflüssigkeit zu erhöhen, können bei diesem Verfahren der zu vergärenden
Nährflüssigkeit eiweißhaltige Nährstoffe für die Säurebakterien, wie z. B. Hefe,
Hefeautolysat u. dgl., zugesetzt werden.
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Das Verfahren betrifft eine verbesserte Herstellung eines Trockensauers,
der zur Herstellung von gesäuertem Brot, wie Roggen- oder Mischbrot, mit Hefe in
kurzer direkter Führung geeignet ist. Erfindungsgemäß wird die Nährflüssigkeit in
an sich bei der Herstellung von Milchsäure bekannter Weise unter Zusatz von Abstumpfungsmitteln
mit geeigneten Sauerteigbakterien, gegebenenfalls auch bei gleichzeitiger Anwesenheit
von gärfähiger Hefe.. vergoren. Die vergorene Nährflüssigkeit wird nun in, diesem
Zustand, wobei also die bei der Gärung gebildeten Säuren und Aromastoffe (Bukettstoffe,
aromabildende Säuren) an das Abstumpfungsmittel, z. B. Kalk oder Calciumcarbonat,
gebunden sind, oder auch in eingedIcktem Zustand mit Mehl oder mehlartigen Stoffen
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mischt und zur Trockne gebracht. Dem getrockneten pulverförmigen Erzeugnis
wird dann eine geeignete stärkere Säure, z. B. Phosphorsäure, Weinsäure oder Zitronensäure,
in solchen Mengen zugesetzt, daß die beim Abstumpfen entstandenen Kall,verbindungen
zersetzt werden können, während
die zugesetzte Säure mit dem vorhandenen
Kalk das entsprechende Cal#ciumsalz bildet. Die zuzusetzende Säure soll wenig dissoziiert
sein, also zweckmäßig in konzentrierter Form vorliegen. Die Menge der zugesetzten
Säure richtet sich nach der Menge des verwendeten Abstumpfungsmittels. Der Zusatz
der Säure erfolgt zweckmäßig in Form eines feinen Nebels, wenn die Säure in gelöster
Form vorliegt. Kristallisierte, pulverförmige Säuren, wie Weinsäure oder Zitronensäure,
können dem getrockneten Mehl unmittelbar beigemischt werden.
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Das so hergestellte trockne Erzeugnis entspricht in jeder Hinsicht
den an einen Trockensauer zu stellenden Anforderungen. Ein besonderer Vorteil besteht
darin, daß die Zersetzung der während der Gärung beim Abstumpfen entstandenen Salze
erst nach der Trockming erfolgt. Hierdurch werden jegliche 'Säureverluste, die beim
Trocknen entstehen könnten, vermieden. Sowohl Milchsäure als auch Essigsäure, die
in der Hauptsache dieAcidität des Trockensauers bedingen, sind in freier Form mit
Wasserdampf in gewissem Maße flüchtig. Wenn beimTrocknen nicht die allergrößte Sorgfalt
beobachtet wird und der Trockenprozeß nicht augenblicklich verläuft, so ist eine
gewisse Verflüchtigung dieser Säuren auf der Trockenvorrichtung, auf der der fertige
Trockensauer entsteht, nicht zu vermeiden. Wichtiger noch als die Vermeidung eines
Verlustes dieser Säuren dürfte aber die Erhaltung der aromabildenden Säuren sein,
die meist in geringen Mengen bei der Gärung gebildet werden und, wie ihr ausgeprägter
Geruch und Ges#chmack zeigt, besonders leichtflüchtig sind. Diese meist nur spurenweise
anwesenden leichtflüchtigen Säuren sind aber gerade diejenigen, die den Geschmack
und das Aroma des Brotes in vielen Fällen vorteilhaft beeinflussen.
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Durch die Erfindung werden also auch die letzten bei der Gärung entstehenden
Aromastoffe des natürlichen Sauerteigs in dem Trockensauer aufgenommen. Die an das
Abstumpfungsmittel gebundenen mehr oder weniger flüchtigen Säuren werden zum größten
Teil erst beim Anmengen des Teiges mit dem Tro#ckensauer, wobei dieser also feucht
wird, in Freiheit gesetzt und üben erst jetzt ihre backtechnische und aromabildende
Wirkung aus.
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Als Nährflüssigkeit für die Säurebakterien kann jede zucker- oder
nährstoffhaltige Flüssigkeit verwendet werden, beispielsweise ein Gemisch von Roggenmehl
und Wasser oder eine Maische oder Würze, die aus Getreide oder Getreidemehl, insbesondere
Roggen, Roggennachinehlen oder Kleie, oder einem Gemisch dieser Stoffe mit oder
ohne Zusatz von diastasehaltigen Malzzubereitungen hergestellt ist. Der nährstoffreichen
Flüssigkeit können auch z. B. geschmacklich indifferente Leguminosenmehle, Hefe,
Hefeautolysat u.dgl. zugesetzt werden.
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Die Vergärung der Nährflüssigkeit unter Abstumpfung der gebildeten
Säuren kann in bekannter Weise mit oder ohne Zusatz von Hefe so geleitet werden,
daß bestimmte flüchtige Aromabidlner, wie etwa Essigsäure oder Propionsäure, in
stärkerem Maße entstehen. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung bleiben diese Stoffe
bei überführung in ein Trodkenerzeugnis vollständig erhalten, Zwecks Beeinflussung
des Geschmacks in einer gewünschten Richtung lassen sich auch einzelne der geschmacksbestimmendenStoffe
noch künstlich anreichern, indem man Salze einzelner aromabildender Säuren, z, B.
Natriumacetat oder Calciumpropionat, vor oder nach dem Vermischen der vergorenen
Flüssigkeit mit Mehl sowie nach erfolgter Trocknung die entsprechende Menge der
zum Freisetzen der aromabestimmenden Säure erforderlichen stärkeren Säure -dem Trockensauer
zufügt. Aus f ührungsbe ispiel Man bereitet sich eine Maische z. B. aus Kleie
und Roggenmehl, welche nach entsprechender Vermaischung und Verzuckerung einen Extraktgehalt
an löslicher Substanz von etwa. 15II/o aufweist. Diese Maische wird mittels Sauerteigbakterien
vergoren unter gleichzeitigem Zusatz von Abstumpfungsmitteln, z. B. Kreide. Man
setzt auf ioo kg Maische etwa 5 kg Kreide hinzu. Der gegebenenfalls
von Trebern befreiten vergorenen Maische setzt man etwa ioo kg Mehl zu und
trocknet,das Gemisch. Man kanndie vergorene und gegebenenfalls von Trebern befreite
Maische vor dem Mischen mit Mehl bzw. vor dem Trocknungsvorgang auf beliebige Konzentration
eindicken, z. B. so weit, daß nach der Konzentration 5o% Laktat in der Flüssigkeit
enthalten sind. Die vergorene Maische kann mit einem beliebigen, für I'Zahrungsmittelzwecke
geeigneten Träger, z. B. Roggenmehl, Sojabohnenmehl od. dgl., gemischt und getrocknet
werden. Die im Verhältnis zur vergorenen Menge Maische verwendete Menge Trägersubstanz
kann in beliebigen Grenzen gehalten. werden, je nachdem, ob man ein an Laktat
stark angereichertes oder weniger angereichertes Trockenprodukt erhalten will.
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Die Trocknung kann bei beliebigen Temperaturen erfolgen,
je nachdem, ob eine Aufschließung der vorhandenen Stärke gewünscht wird oder
nicht. Hierauf setzt man dem Trockenprodukt so viel einer konzentrierten stärkeren
Säure zu, daß die an den Kalk gebundenen Säuren beim Teigbereitungs- und Backprozeß
völlig in Freiheit gesetzt werden können. Bei der Verwendung von z. B. Weinsäure
müssen dem Trockenprodukt 7,5 kg Weinsäure pro ioo kg vergörener
Maische zugesetzt werden.