DE1025355B - Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpraeserve - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer SauerteigpraeserveInfo
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- DE1025355B DE1025355B DESCH20666A DESC020666A DE1025355B DE 1025355 B DE1025355 B DE 1025355B DE SCH20666 A DESCH20666 A DE SCH20666A DE SC020666 A DESC020666 A DE SC020666A DE 1025355 B DE1025355 B DE 1025355B
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
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Description
deutsches
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpräserve.
Mit Sauerteig hergestelltes Brot zeichnet sich durch ein sehr gutes, spezifisches Aroma und durch einen spezifischen
Geschmack aus. Aroma und Geschmack werden aber nicht allein durch die während der Sauerteigführung
entstehende Säure verursacht, sondern es handelt sich dabei vielmehr um besondere Aromastoffe, die teils von
den Bakterien, teils von den Hefen ausgeschieden werden, teils im Sauerteig entstehen.
Es kann als Nachteil der Sauerteigführung betrachtet werden, daß die Herstellung des Sauerteiges in seinen
drei Stufen einen verhältnismäßig schwierigen und zeitraubenden Arbeitsgang darstellt und daß ein gutes
Sauerteigbrot nur erhalten werden kann, wenn die Qualitat
des Sauerteiges gut ist, d. h. wenn auf die Einhaltung der vorgeschriebenen Arbeitsbedingungen sehr genau
geachtet wird. Im anderen Falle entstehen eine Reihe charakteristischer und jedem Bäcker bekannter Brotfehler.
Werden z. B. durch Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Temperaturen die Hefen in ihrem Wachstum
geschädigt, so besitzt der Sauerteig nicht genügend Trieb, und die damit hergestellten Brote besitzen eine ungenügende
Lockerung.
Werden, um ein anderes Beispiel zu bringen, die Zeiten nicht genau eingehalten, so kann der Sauerteig
überaltern, was zu einer Veränderung des Geschmackscharakters führt. Man spricht dann von einem »abgefressenen«·
Sauerteig, und die damit hergestellten Brote besitzen einen wenig ansprechenden scharfen Geschmack
und ein ungleichmäßiges Porenbild.
Es ist auf den ersten Blick klar, daß eine Teigführung nach Art der Sauerteigführung, die nur dann zu guten
Resultaten führt, wenn die vorgeschriebenen Temperaturen und Zeiten genau eingehalten werden, eine starke
Belastung eines jeden Bäckereibetriebes bedeutet. Man hat deshalb immer wieder versucht, die Sauerteigführung
abzuändern und zu vereinfachen.
Ein Teil dieser Versuche ging davon aus, den Sauerteig so zu führen, daß nur die Säurebildung bevorzugt wird
und die mangelnde Triebkraft der Hefen durch Zusatz von Bäckereihefe bei der Brotherstellung zu ersetzen.
Man kommt bei einer solchen »kombinierten« Führung
mit einer einzigen Sauerteigstufe aus ■— dem Vollsauer ·—, und die erwähnten Schwierigkeiten werden dabei reduziert.
Immerhin erfordert aber auch die kombinierte Sauerführung eine sorgfältige Einhaltung der Temperaturen
und besonders der Zeiten. Sauerteigfehler, wie sie oben geschildert wurden, können auch bei kombinierter
Führung selbstverständlich unterlaufen.
Einen weiteren Versuch, die Schwierigkeiten der dreistufigen Sauerführung zu vermeiden, stellen die sogenannten
Teigsäuerungsmittel dar. Teigsäuerungsmittel Verfahren zur Herstellung
einer Sauerteigpräserve
einer Sauerteigpräserve
Anmelder:
Elisabeth Schmid,
Senden/Iller, Pestalozziweg 1
Senden/Iller, Pestalozziweg 1
sind Stoffe, die Säuren entweder für sich allein oder in Zusatz mit anderen Stoffen (Ouellmehlen usw.) in einer
solchen Menge enthalten, daß sie bei geringen Zusätzen (maximal bis zu 10%) ausreichen, um ein genügend
gesäuertes Brot herstellen zu können. Die Sauerführung kommt bei der Verwendung der Teigsäuerungsmittel also
ganz in Wegfall. Es wird nur die berechnete Menge des Teigsäuerungsmittels zum Mehl zugesetzt, und darauf
erfolgt die Brotherstellung unter ausschließlicher Verwendung von Bäckereihefe nach Art der auch bei der
Weißgebäckherstellung üblichen direkten Führung. Es sieht auf den ersten Blick so aus, als ob mit der Verwendung
von Teigsäuerungsmitteln das Problem der Herstellung von Sauerteigbrot auf einfache Weise gelöst
wäre. In der Praxis haben sich jedoch Nachteile herausgestellt, die darin ihre Ursache haben, daß der Geschmackscharakter
der mit Teigsäuerungsmitteln hergestellten Brote nicht der gleiche ist wie der der Sauerteigbrote.
Dies ist zu verstehen, wenn man bedenkt, daß bei der über Stunden sich erstreckenden Sauerteigführung
sowohl Aroma- und Geschmacksstoffe in reichen Mengen entstehen. Diese Stoffe werden entweder durch
die Hefe oder durch Milchsäurebakterien gebildet, oder sie entstehen im Teig. Diese Stoffe verleihen dem
Sauerteigbrot eben den typischen Geschmacks- und Geruchscharakter, der bei Verwendung von Teigsäuerungsmitteln
nicht entstehen kann.
Man könnte auch daran denken, einfach einen Sauerteig unter vorsichtigen Bedingungen zu trocknen und
dann das getrocknete Produkt zur Herstellung des Brotes zu verwenden. Eine beim Trocknen und während der
Lagerung entstandene Schädigung der Hefe könnte durch Zusatz von Bäckereihefe beim Backprozeß ausgeglichen
werden. Trotzdem würde ein solcher Trockensauer kein Brot mit gutem Sauerteigcharakter geben, weil ja
bekanntermaßen die meisten Aromastoffe sich durch
709 908/127
besondere Flüchtigkeit auszeichnen und beim Trock- Grundsauer
nungsprozeß verlorengehen würden. Stehzeit: 9 Stunden
nungsprozeß verlorengehen würden. Stehzeit: 9 Stunden
Es ist schon vorgeschlagen worden, daß man einen Teigtemperatur: 26CC
milchsäurereichen und essigsäurearmen, vorzugsweise 11,6 kg Anfrischsauer
durch Gärung bei 45 bis 50° C mit Säurebakterien erhal- 5 23,7 kg Roggenfeinschrot
tenen, hochquellbaren Trockensauer von hohem Säure- 10,7 1 Wasser
grad von einem essigsäurereichen, vorzugsweise durch 46 0 kg
Endvergärung bei 30 bis 35° C erhaltenen Dünnsauer
aufsaugen zu lassen und das Ganze zu einem krümeligen Vollsauer
oder feuchtkrümeligen Erzeugnis mit begrenztem Essig- 10 Stehzeit: 6 Stunden
Säuregehalt zu verarbeiten. Teigtemperatur: 28°C
aufsaugen zu lassen und das Ganze zu einem krümeligen Vollsauer
oder feuchtkrümeligen Erzeugnis mit begrenztem Essig- 10 Stehzeit: 6 Stunden
Säuregehalt zu verarbeiten. Teigtemperatur: 28°C
Auch wurde schon der Vorschlag gemacht, einen 46,0 kg Grundsauer
Trockensauer durch Gärung einer Bakteriennährflüssig- 53,3 kg Roggenfeinschrot
keit mittels Säurebakterien unter Abstumpfung der 20,0 kg Roggenmehl Type 1150
gebildeten Säure, z. B. durch Kalk, herzustellen, wobei t5 45,8 1 Wasser
die abgestumpfte Flüssigkeit mit Mehl oder mehlartigen 165 1 ke
Stoffen gemischt zum Trocknen gebracht und erst hierauf '
mit der zur Freimachung der gebundenen Säuren beim Zu diesem Vollsauer werden nach 6 Stunden 7,7 kg
Backprozeß notwendigen Menge einer geeigneten star- Weinsäure (entsprechend einem Weinsäuregehalt von
keren Säure versetzt wird. ao 4,5 %) zugesetzt. Der Säuregrad dieser Sauerteigprä-
Jedoch leiden bei den bisher vorgeschlagenen Methoden serve liegt bei 85.
die damit hergestellten Teige unter einem außerordentlichen Mangel an Aroma- und Geschmacksstoffen. Beismel °
die damit hergestellten Teige unter einem außerordentlichen Mangel an Aroma- und Geschmacksstoffen. Beismel °
Es ist deshalb der Grundgedanke der Erfindung ^ "
folgender: 25 \. Tag 0,2 kg Roggenmehl, dunkel
1. Sauerteige herzustellen, die infolge einer möglichst 0,5 1 heißes Wasser (900C)
langen und sorgfältig kontrollierten Führung ein Maxi- 0 7 kg Teig Temperatur· 6O0C
mum an Aroma- und Geschmacksstoffen besitzen. ' v
langen und sorgfältig kontrollierten Führung ein Maxi- 0 7 kg Teig Temperatur· 6O0C
mum an Aroma- und Geschmacksstoffen besitzen. ' v
2. Diese Sauerteige durch Hinzufügung von natürlichen Der Teig wird 8 Stunden stehengelassen, wobei die
Säuren, z.B. Milchsäure oder Fruchtsäure, so weit mit 30 Temperatur auf 22°C sinkt. Dann werden 0,05kg
Säure anzureichern, daß nicht mehr als höchstens 10% Anstellgut untergeknetet, und man erhält somit einen
bei der Brotherstellung zugegeben werden müssen. Anfrischsauer von 0,75 kg. Dieser Anfrischsauer bleibt
3. Säuremenge und Wassergehalt des Produktes auf- 16 Stunden stehen und besitzt nach dieser Zeit einen
einander abzustimmen, daß das Produkt in geeigneter Säuregrad von 15,6.
Verpackung monatelang unverändert haltbar bleibt. 35
Durch die erhöhte Säurezugabe wird die Lebensfähigkeit 2. Tag 0,75 kg Anfrischsauer
der Hefen und Bakterien unterbrochen, so daß keine 1,50 kg Roggenmehl, dunkel
weitere Sauerteiggärung, die zu unerwünschter ge- 0,601 Wasser
schmacklicher und geruchlicher Veränderung führen 0,05 kg Hefe
könnte, eintreten kann. Auf diese Weise wird also eine 40 2,90 kg
Sauerteigpräserve erhalten.
4. Durch entsprechende Bemessung des Verhältnisses Dieser Grundsauer bleibt 24 Stunden stehen und
Mehl/Wasser dieser Sauerteigpräserve eine feucht krüme- besitzt nach dieser Zeit einen Säuregrad von 23,5.
lige oder plastische Konsistenz zu erteilen. Damit wird
lige oder plastische Konsistenz zu erteilen. Damit wird
sie in eine leicht verpackbare und versandfähige Form 45 3. Tag 2,90 kg Grundsauer
gebracht, die auch vom Bäcker durch Anrühren mit 2,00 kg Roggenmehl, dunkel
Teigwasser ohne Schwierigkeit weiterverarbeitet werden 1.00 1 Wasser
kann. 0,05 kg Hefe
Eine solche Sauerteigpräserve ergibt bei ihrer Ver- 5 95 w
wendung zur Brotherstellung eine Reihe wirtschaftlicher 50
wendung zur Brotherstellung eine Reihe wirtschaftlicher 50
und qualitativer Vorteile: Die zeitraubende und diffizile Dieser Grundsauer bleibt 24 Stunden stehen und
Sauerteigführung kommt in Wegfall. Trotzdem wird besitzt nach dieser Zeit einen Säuregrad von 22.
aber mit der Präserve ein in geschmacklicher und geruchlicher Beziehung vollwertiges Sauerteigbrot erhalten, 4. Tag 5,95 kg Grundsauer vom 3. Tag
weil ja alle Geruchs- und Geschmacksstoffe des Sauer- 55 5-,OO kg Roggenmehl, dunkel
teiges in unveränderter Form in der Präserve erhalten 2,5 1 Wasser (16 bis 17° C)
aber mit der Präserve ein in geschmacklicher und geruchlicher Beziehung vollwertiges Sauerteigbrot erhalten, 4. Tag 5,95 kg Grundsauer vom 3. Tag
weil ja alle Geruchs- und Geschmacksstoffe des Sauer- 55 5-,OO kg Roggenmehl, dunkel
teiges in unveränderter Form in der Präserve erhalten 2,5 1 Wasser (16 bis 17° C)
sind- 13,45 kg Vollsauer
An Stelle der Sauerteigführung kann die zeitsparende
und unkomplizierte direkte Hefeführung angewandt Stehzeit 24 Stunden. Säuregrad 23. Dieser Vollsauer
werden. Eine solche gesäuerte Sauerteigpräserve kann 60 enthält einen Zusatz von 2,74 kg 80°/oiger Genußmilch-
wie folgt hergestellt werden: säure entsprechend einem Zusatz von 16,9 % und besitzt
■ο · ■ · 1 -j einen Säuregrad von 169.
. , . , " Die Brotherstellung mit diesen gesäuerten Sauerteig-
Anlnscnsauer präserven ist denkbar einfach. Je nach der Art der
Stehzeit: 6 Stunden ■ .!,,,., , . , , „.., , .. , .
,p . , 040p 6S Mehimischung und je nach der Hohe des gewünschten
e ° emPer ur· ., Säuregrades sowie nach dem Säuregrad der verwendeten
m R f h Sauerteigpräserve werden 5 bis 10% (auf Mehl be-
3 61 Wagge nSC rechnet) der gesäuerten Sauerteigpräserve abgewogen
:asser un(j ^n ejnem jeß ^65 xeigwassers gUt vergriffen. Darauf
id d i
g g g
11,6 kg 70 wird das gesamte Mehl und 3% Hefe (auf Mehlgewicht
berechnet) sowie die entsprechende Menge Salz zugesetzt und der Teig hergestellt. Der Teig bleibt etwa 1 Stunde
liegen, wird dann geformt, auf Gare gestellt und nach erreichter Vollgare geschoben. Die hergestellten Brote
sind typische Sauerteigbrote, die weder im Geschmack noch im Aroma von einem entsprechenden Sauerteigbrot
unterschieden werden können.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpräserve unter Verwendung eines durch normale
Führung hergestellten Sauerteiges, dadurch gekennzeichnet, daß dem Sauerteig organische Säuren,
z. B. Milch- oder Fruchtsäuren, in solcher Menge zugesetzt werden, daß die Sauerteiggärung unterbrochen
wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregrad des Sauerteiges nach
dem Ansäuern mit einer organischen Säure zwischen 50 und 200 liegt.
In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 745 304, 905 842.
Deutsche Patentschriften Nr. 745 304, 905 842.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DESCH20666A DE1025355B (de) | 1956-08-23 | 1956-08-23 | Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpraeserve |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DESCH20666A DE1025355B (de) | 1956-08-23 | 1956-08-23 | Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpraeserve |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1025355B true DE1025355B (de) | 1958-03-06 |
Family
ID=7428826
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DESCH20666A Pending DE1025355B (de) | 1956-08-23 | 1956-08-23 | Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpraeserve |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1025355B (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2578394A1 (fr) * | 1985-03-08 | 1986-09-12 | Henriot Claude | Procede de panification utilisant du levain naturel et de la levure boulangere, et pain issu de ce procede |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE745304C (de) * | 1941-09-03 | 1944-03-24 | Ruckdeschel & Soehne Komm Ges | Verfahren zur Herstellung eines durch natuerliche Saeuerung gewonnenen Teigsaeuerungsmittels |
DE905842C (de) * | 1937-04-10 | 1954-03-08 | Ruckdeschel & Soehne K G J | Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers |
-
1956
- 1956-08-23 DE DESCH20666A patent/DE1025355B/de active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE905842C (de) * | 1937-04-10 | 1954-03-08 | Ruckdeschel & Soehne K G J | Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers |
DE745304C (de) * | 1941-09-03 | 1944-03-24 | Ruckdeschel & Soehne Komm Ges | Verfahren zur Herstellung eines durch natuerliche Saeuerung gewonnenen Teigsaeuerungsmittels |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2578394A1 (fr) * | 1985-03-08 | 1986-09-12 | Henriot Claude | Procede de panification utilisant du levain naturel et de la levure boulangere, et pain issu de ce procede |
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