DE1025355B

DE1025355B - Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpraeserve

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Publication number: DE1025355B
Application number: DESCH20666A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1956-08-23
Filing date: 1956-08-23
Publication date: 1958-03-06

Description

deutsches

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpräserve.

Mit Sauerteig hergestelltes Brot zeichnet sich durch ein sehr gutes, spezifisches Aroma und durch einen spezifischen Geschmack aus. Aroma und Geschmack werden aber nicht allein durch die während der Sauerteigführung entstehende Säure verursacht, sondern es handelt sich dabei vielmehr um besondere Aromastoffe, die teils von den Bakterien, teils von den Hefen ausgeschieden werden, teils im Sauerteig entstehen.

Es kann als Nachteil der Sauerteigführung betrachtet werden, daß die Herstellung des Sauerteiges in seinen drei Stufen einen verhältnismäßig schwierigen und zeitraubenden Arbeitsgang darstellt und daß ein gutes Sauerteigbrot nur erhalten werden kann, wenn die Qualitat des Sauerteiges gut ist, d. h. wenn auf die Einhaltung der vorgeschriebenen Arbeitsbedingungen sehr genau geachtet wird. Im anderen Falle entstehen eine Reihe charakteristischer und jedem Bäcker bekannter Brotfehler.

Werden z. B. durch Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Temperaturen die Hefen in ihrem Wachstum geschädigt, so besitzt der Sauerteig nicht genügend Trieb, und die damit hergestellten Brote besitzen eine ungenügende Lockerung.

Werden, um ein anderes Beispiel zu bringen, die Zeiten nicht genau eingehalten, so kann der Sauerteig überaltern, was zu einer Veränderung des Geschmackscharakters führt. Man spricht dann von einem »abgefressenen«· Sauerteig, und die damit hergestellten Brote besitzen einen wenig ansprechenden scharfen Geschmack und ein ungleichmäßiges Porenbild.

Es ist auf den ersten Blick klar, daß eine Teigführung nach Art der Sauerteigführung, die nur dann zu guten Resultaten führt, wenn die vorgeschriebenen Temperaturen und Zeiten genau eingehalten werden, eine starke Belastung eines jeden Bäckereibetriebes bedeutet. Man hat deshalb immer wieder versucht, die Sauerteigführung abzuändern und zu vereinfachen.

Ein Teil dieser Versuche ging davon aus, den Sauerteig so zu führen, daß nur die Säurebildung bevorzugt wird und die mangelnde Triebkraft der Hefen durch Zusatz von Bäckereihefe bei der Brotherstellung zu ersetzen. Man kommt bei einer solchen »kombinierten« Führung mit einer einzigen Sauerteigstufe aus ■— dem Vollsauer ·—, und die erwähnten Schwierigkeiten werden dabei reduziert. Immerhin erfordert aber auch die kombinierte Sauerführung eine sorgfältige Einhaltung der Temperaturen und besonders der Zeiten. Sauerteigfehler, wie sie oben geschildert wurden, können auch bei kombinierter Führung selbstverständlich unterlaufen.

Einen weiteren Versuch, die Schwierigkeiten der dreistufigen Sauerführung zu vermeiden, stellen die sogenannten Teigsäuerungsmittel dar. Teigsäuerungsmittel Verfahren zur Herstellung
einer Sauerteigpräserve

Anmelder:

Elisabeth Schmid,
Senden/Iller, Pestalozziweg 1

sind Stoffe, die Säuren entweder für sich allein oder in Zusatz mit anderen Stoffen (Ouellmehlen usw.) in einer solchen Menge enthalten, daß sie bei geringen Zusätzen (maximal bis zu 10%) ausreichen, um ein genügend gesäuertes Brot herstellen zu können. Die Sauerführung kommt bei der Verwendung der Teigsäuerungsmittel also ganz in Wegfall. Es wird nur die berechnete Menge des Teigsäuerungsmittels zum Mehl zugesetzt, und darauf erfolgt die Brotherstellung unter ausschließlicher Verwendung von Bäckereihefe nach Art der auch bei der Weißgebäckherstellung üblichen direkten Führung. Es sieht auf den ersten Blick so aus, als ob mit der Verwendung von Teigsäuerungsmitteln das Problem der Herstellung von Sauerteigbrot auf einfache Weise gelöst wäre. In der Praxis haben sich jedoch Nachteile herausgestellt, die darin ihre Ursache haben, daß der Geschmackscharakter der mit Teigsäuerungsmitteln hergestellten Brote nicht der gleiche ist wie der der Sauerteigbrote. Dies ist zu verstehen, wenn man bedenkt, daß bei der über Stunden sich erstreckenden Sauerteigführung sowohl Aroma- und Geschmacksstoffe in reichen Mengen entstehen. Diese Stoffe werden entweder durch die Hefe oder durch Milchsäurebakterien gebildet, oder sie entstehen im Teig. Diese Stoffe verleihen dem Sauerteigbrot eben den typischen Geschmacks- und Geruchscharakter, der bei Verwendung von Teigsäuerungsmitteln nicht entstehen kann.

Man könnte auch daran denken, einfach einen Sauerteig unter vorsichtigen Bedingungen zu trocknen und dann das getrocknete Produkt zur Herstellung des Brotes zu verwenden. Eine beim Trocknen und während der Lagerung entstandene Schädigung der Hefe könnte durch Zusatz von Bäckereihefe beim Backprozeß ausgeglichen werden. Trotzdem würde ein solcher Trockensauer kein Brot mit gutem Sauerteigcharakter geben, weil ja bekanntermaßen die meisten Aromastoffe sich durch

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besondere Flüchtigkeit auszeichnen und beim Trock- Grundsauer
nungsprozeß verlorengehen würden. Stehzeit: 9 Stunden

Es ist schon vorgeschlagen worden, daß man einen Teigtemperatur: 26^CC

milchsäurereichen und essigsäurearmen, vorzugsweise 11,6 kg Anfrischsauer

durch Gärung bei 45 bis 50° C mit Säurebakterien erhal- 5 23,7 kg Roggenfeinschrot

tenen, hochquellbaren Trockensauer von hohem Säure- 10,7 1 Wasser

grad von einem essigsäurereichen, vorzugsweise durch 46 0 kg

Endvergärung bei 30 bis 35° C erhaltenen Dünnsauer
aufsaugen zu lassen und das Ganze zu einem krümeligen Vollsauer
oder feuchtkrümeligen Erzeugnis mit begrenztem Essig- ¹⁰ Stehzeit: 6 Stunden
Säuregehalt zu verarbeiten. Teigtemperatur: 28°C

Auch wurde schon der Vorschlag gemacht, einen 46,0 kg Grundsauer

Trockensauer durch Gärung einer Bakteriennährflüssig- 53,3 kg Roggenfeinschrot

keit mittels Säurebakterien unter Abstumpfung der 20,0 kg Roggenmehl Type 1150

gebildeten Säure, z. B. durch Kalk, herzustellen, wobei t5 45,8 1 Wasser

die abgestumpfte Flüssigkeit mit Mehl oder mehlartigen 165 1 ke

Stoffen gemischt zum Trocknen gebracht und erst hierauf '

mit der zur Freimachung der gebundenen Säuren beim Zu diesem Vollsauer werden nach 6 Stunden 7,7 kg

Backprozeß notwendigen Menge einer geeigneten star- Weinsäure (entsprechend einem Weinsäuregehalt von keren Säure versetzt wird. ao 4,5 %) zugesetzt. Der Säuregrad dieser Sauerteigprä-

Jedoch leiden bei den bisher vorgeschlagenen Methoden serve liegt bei 85.
die damit hergestellten Teige unter einem außerordentlichen Mangel an Aroma- und Geschmacksstoffen. Beismel °

Es ist deshalb der Grundgedanke der Erfindung ^ "

folgender: 25 \. Tag 0,2 kg Roggenmehl, dunkel

1. Sauerteige herzustellen, die infolge einer möglichst 0,5 1 heißes Wasser (90⁰C)
langen und sorgfältig kontrollierten Führung ein Maxi- 0 7 kg Teig Temperatur· 6O⁰C
mum an Aroma- und Geschmacksstoffen besitzen. ' ^v

2. Diese Sauerteige durch Hinzufügung von natürlichen Der Teig wird 8 Stunden stehengelassen, wobei die Säuren, z.B. Milchsäure oder Fruchtsäure, so weit mit 30 Temperatur auf 22°C sinkt. Dann werden 0,05kg Säure anzureichern, daß nicht mehr als höchstens 10% Anstellgut untergeknetet, und man erhält somit einen bei der Brotherstellung zugegeben werden müssen. Anfrischsauer von 0,75 kg. Dieser Anfrischsauer bleibt

3. Säuremenge und Wassergehalt des Produktes auf- 16 Stunden stehen und besitzt nach dieser Zeit einen einander abzustimmen, daß das Produkt in geeigneter Säuregrad von 15,6.

Verpackung monatelang unverändert haltbar bleibt. 35

Durch die erhöhte Säurezugabe wird die Lebensfähigkeit 2. Tag 0,75 kg Anfrischsauer

der Hefen und Bakterien unterbrochen, so daß keine 1,50 kg Roggenmehl, dunkel

weitere Sauerteiggärung, die zu unerwünschter ge- 0,601 Wasser

schmacklicher und geruchlicher Veränderung führen 0,05 kg Hefe

könnte, eintreten kann. Auf diese Weise wird also eine 40 2,90 kg

Sauerteigpräserve erhalten.

4. Durch entsprechende Bemessung des Verhältnisses Dieser Grundsauer bleibt 24 Stunden stehen und Mehl/Wasser dieser Sauerteigpräserve eine feucht krüme- besitzt nach dieser Zeit einen Säuregrad von 23,5.
lige oder plastische Konsistenz zu erteilen. Damit wird

sie in eine leicht verpackbare und versandfähige Form 45 3. Tag 2,90 kg Grundsauer

gebracht, die auch vom Bäcker durch Anrühren mit 2,00 kg Roggenmehl, dunkel

Teigwasser ohne Schwierigkeit weiterverarbeitet werden 1.00 1 Wasser

kann. 0,05 kg Hefe

Eine solche Sauerteigpräserve ergibt bei ihrer Ver- 5 95 w
wendung zur Brotherstellung eine Reihe wirtschaftlicher 50

und qualitativer Vorteile: Die zeitraubende und diffizile Dieser Grundsauer bleibt 24 Stunden stehen und Sauerteigführung kommt in Wegfall. Trotzdem wird besitzt nach dieser Zeit einen Säuregrad von 22.
aber mit der Präserve ein in geschmacklicher und geruchlicher Beziehung vollwertiges Sauerteigbrot erhalten, 4. Tag 5,95 kg Grundsauer vom 3. Tag
weil ja alle Geruchs- und Geschmacksstoffe des Sauer- 55 5-,OO kg Roggenmehl, dunkel
teiges in unveränderter Form in der Präserve erhalten 2,5 1 Wasser (16 bis 17° C)

^sind- 13,45 kg Vollsauer

An Stelle der Sauerteigführung kann die zeitsparende

und unkomplizierte direkte Hefeführung angewandt Stehzeit 24 Stunden. Säuregrad 23. Dieser Vollsauer werden. Eine solche gesäuerte Sauerteigpräserve kann 60 enthält einen Zusatz von 2,74 kg 80°/_oiger Genußmilch-

wie folgt hergestellt werden: säure entsprechend einem Zusatz von 16,9 % und besitzt

■ο · ■ · 1 -j einen Säuregrad von 169.

. , . , " Die Brotherstellung mit diesen gesäuerten Sauerteig-

Anlnscnsauer präserven ist denkbar einfach. Je nach der Art der

Stehzeit: 6 Stunden ■ .!,,,., , . , , „.., , .. , .

,p . , 040p ⁶S Mehimischung und je nach der Hohe des gewünschten

^e ° ^emP^{er ur}· ., Säuregrades sowie nach dem Säuregrad der verwendeten

m R f h Sauerteigpräserve werden 5 bis 10% (auf Mehl be-

3 61 Wa^{gge nSC} rechnet) der gesäuerten Sauerteigpräserve abgewogen

:asser _un(j ^_{n e}j_nem j_eß ^₆₅ x_eig_wassers g_Ut vergriffen. Darauf

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11,6 kg 70 wird das gesamte Mehl und 3% Hefe (auf Mehlgewicht

berechnet) sowie die entsprechende Menge Salz zugesetzt und der Teig hergestellt. Der Teig bleibt etwa 1 Stunde liegen, wird dann geformt, auf Gare gestellt und nach erreichter Vollgare geschoben. Die hergestellten Brote sind typische Sauerteigbrote, die weder im Geschmack noch im Aroma von einem entsprechenden Sauerteigbrot unterschieden werden können.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer Sauerteigpräserve unter Verwendung eines durch normale

Führung hergestellten Sauerteiges, dadurch gekennzeichnet, daß dem Sauerteig organische Säuren, z. B. Milch- oder Fruchtsäuren, in solcher Menge zugesetzt werden, daß die Sauerteiggärung unterbrochen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregrad des Sauerteiges nach dem Ansäuern mit einer organischen Säure zwischen 50 und 200 liegt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 745 304, 905 842.