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Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung eines Teigbeischlages
aus Kartoffelerzeugnissen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Brotbereitung
unter Verwendung eines Teigbeischlages, der aus Kartoffelprodukten, d. h. also insbesondere
aus gekochten und anschließend zerquetschten Kartoffeln oder aus Kartoffelflocken
bzw. Kartoffelivalzmehl besteht.
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Es ist an sich bekannt, die in Kartoffeln enthaltene Stärke für, die
Herstellung von Backwaren auszunutzen. Die Eigenschaften der Kartoffel erlauben
aber nicht, sehr große Teile des Teiges aus Kartoffeln herzustellen; vielmehr kann
nur ein gewisser Prozentsatz des Kartoffelbeischlages einem aus Getreidemehl hergestellten
Teig zugemischt werden, ohne daß die Backfähigkeit, Bekömmlichkeit und das Aussehen
der Backwaren hierdurch leidet. Aber auch die Verwendung geringer Beimischung begegnet
einem allgemeinen Vorurteil, da die bisher zur Verfügung stehenden Kartoffelwalzmehle
auch bei geringer Beimischung zum Teig schon eine gewisse Beeinträchtigung der Eigenschaften
des Backwerkes, insbesondere auch des Geschmacks, zur Folge haben.
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Zweck der Erfindung ist die Teighereitung
so zu gestalten,
daß eile verhältnismäßig hoher Prozentsatz an Kartoffelbeischlag angewandt werden
kann, ohne daß hierdurch die Backfälligkeit, das Aussehen, die Bekömmlichkeit und
der Geschmack des Backwerkes leidet.
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Erfnduiigsgeinäi3 wird dasKartoffelprodukt mittels- Grundsauer- oder
Hefezusatz zur Sauer-bzw. Hefegärung gebracht und nach dem . Reifwerden mit einem
in üblicher Weise aus Getreidemehl getrennt hergestellten Sauerbztv. Hefeteig vermischt
und zu Teig geknetet, und zwar je nachdem, ob das Backwerk bisher mit Hefe oder
Sauerteig zum Treiben gebracht wurde, wird auch der Vorteig aus Kartoffelmasse mit
Hefe oder Grundsauer angesetzt.
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Durch die erfindungsgemäß durchgeführte Sauer- bztv. Hefegärung werden
dem Kartoffelprodukt seine typischen Eigenschaften genommen, d. h. der häufig unangenehm
empfundene Kartoffelgeruch und -geschmack schwindet vollständig. Nach dieser Gärung
besitzt die Kartoffelmasse lediglich die Eigenschaften eines neutralen Stärkebreies.
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Vor allem wird aber die Fähigkeit der Kartoffelmasse, aufgesaugtes
Wasser festzuhalten, ganz beträchtlich verbessert, so daß von dem erfindungsgemäß
-zubereiteten Kartoffelbeischlag dem Teig höhere Anteile beigemischt werden können
als von einem auf die übliche Weise hergestellten, wobei trotzdem mindestens gleich
gute Ergebnisse erzielt werden.
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Die Triebkraft eines aus Kartoffelmasse hergestellten Sauer- bzw.
Hefeteiges ist bekanntlich geringer als die eines entsprechenden Teiges aus Getreidemehlen.
Es ist daher nicht möglich, den Kartofzelbeischlag als alleinigen Vorteig zu verwenden,
sondern es muß regelmäßig auch ein Hefe- oder Sauerteig aus Getreidemehl angesetzt
werden.
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Gemäß der Erfindung sollen der aus Kartoffelmasse und der aus Getreidemehl
hergestellte Vorteig getrennt angesetzt und, wenn es sich uni einen Sauerteig handelt,
auch wieder getrennt zum Ansetzen weiteren Sauerteiges verwandt werden. Die Gärungsvorgänge
zeigen nämlich im einzelnen gewisse Unterschiede; beispielsweise sind verschiedene
Bakterienrassen an der Umsetzung beteiligt.
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Würde man also einen gemeinsamen Sauer aus Kartoffelmasse und Getreidemehl
ansetzen und, wie dies üblich ist, einen Teil zum Ansetzen. der Grundsauer und somit
zur Bildung des Sauerteiges für den nächsten Tag verwenden, so könnte mit der Zeit
eine Entartung des Sauerteiges auf diese Weise eintreten, da die Sauerteigführung
häufig Monate hindurch nicht unterbrochen wird.
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Es ist deshalb unbedingt zweckmäßig, die Vorteige nicht nur getrennt
anzusetzen, solldern überhaupt in getrennten (=e fäßeii zu halten, so daP eine vollständig
voneinander unabhängige Sauerführung sowohl für den Getreidemehl- als auch für den
Kartoffelsauerteig möglich ist.
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Dagegen ist es nicht nur zulässig, sondern in v_elen Fällen besonders
vorteilhaft, dem Vorteig aus Kartoffelmasse einen gewissen, bis zu etwü. 33(),`o
betragenden Anteil von Getreidemehl zuzusetzen, um die kräftigere Gärung des letzteren
zur Umsetzung der Kartoffelmasse und damit zur Erzielung der giinstigsten backtechnischen
Eigenschaften mit einzusetzen.
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Auf diese `'eise gelingt es, ein in jeder Beziehung vollwertiges Brot
herzustellen, dem 5 bis 1o% Kartoffelflocken_, auf das Gewicht des Backmehles bezogen,
beigemischt sind. Dieser Anteil. kann in bestimmten Fällen noch beträchtlich gesteigert
werden.
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Im folgenden sei an Hand eineiäBeispiels die Arbeitsweise nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren kurz erläutert: Der Bäcker setzt am Abend in der gleichen
«'eise, wie er es für Sauerteig aus Getreidemehl. gewohnt ist, außer diesem -einen
Teig aus Kartoffelmasse und Grundsauer an, zu dem er jedoch, entsprechend der höheren
Saugfähigkeit der Kartonelf ocken, eine höhere Wassermenge, etwa zoo bis 25ooo des
Eigengewichtes der Flokken, zusetzt. Er läßt die Gefähe mit dem angesetzten Mehlsauerteig
und mit dem Kartoffelsauerteig bis zürn nächsten Morgen stehen; je nach der Temperatur
und der Menge der zugesetzten Grundsauer sind die beiden Sauerteige nach mehreren,
beispielsweise nach 7 bis 8 Stunden reif und werden am Morgen vor dem Kneten zusammengemischt.
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Da die Sauerführung getrennt erfolgen soll, d.li. insbesondere der
Mehlsauer nicht durch Zugabe von Kartoffeln beeinflußt werden soll; mischt der Bäcker
die Sauerteige nicht etwa in dem Gefäß, in dem sie angesetzt sind, sondern in seinem
Teigrührgefäß bzw. der Knetmaschine. In den Ansatzgefäßen für die Sauer hält er
in üblicher Weise einen Teil des Sauerteiges für den nächsten Tag zurück. Der Hauptteig
selbst wird in der üblichen Weise verknetet und verbacken.