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Verfahren zum Herstellen von Backwaren aus Hefeteigen Die Verwendung
von Wasserstoffsuperoxyd ist verschiedentlich bei der Herstellung von Bäckereierzeugnissen,
z. B. bei der Herstellung von diätetischem Brot aus Klebermehl, vorgeschlagen worden.
Bei diesem Verfahren wird Wasserstoffsuperoxyd einem aus Klebermehl hergestellten
Teig zugesetzt und der gebildete Teig zu Broten geformt und gebacken. Als Treibmittel
wirkt in diesem Fall ausschließlich Wasserstoffsuperoxyd.
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Bei einem anderen bekannten Verfahren wird Wasserstoffsuperoxyd oder
eine entsprechende Menge einer Sauerstoff entwickelnden, im Teig zersetzbaren Verbindung
einer Teigmasse zugesetzt, und zwar in einer Menge, die zwischen o,5 bis 2 °/o Wasserstoffsuperoxydgehalt,
berechnet auf das verwendete Mehl, liegt. Der so hergestellte Teig wird verformt.
Man läßt ihn stehen, bis der größte Teil des Wasserstoffsuperoxyds sich zersetzt
hat, und bäckt dann aus. Das verwendete Wasserstoffsuperoxyd ist ein stabilisiertes
Superoxyd mit etwa 27,6 °% H202.
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Diese Verfahren zur Herstellung von Backwaren sind durch das völlige
Fehlen von Hefe oder einem anderen Treibmittel als Wasserstoffsuperoxyd gekennzeichnet.
Demgemäß sind die Backwaren frei von gewissen Eigenschaften, welche mit Hefe als
Treib-oder Gärungsmittel hergestellte Erzeugnisse haben. Das erfindungsgemäße Verfahren
unterscheidet sich von den bisherigen Verfahren darin, daß Backwaren mit merklich
verbesserten Eigenschaften hinsichtlich des Volumens, des Aussehens, des Geschmacks,
des Geruches und des Gefüges durch gemeinsame Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd
und
Hefe sowie einem alkalisch reagierenden Stoff hergestellt werden. Bei dein Verfahren
wird auch eine erwünschte Herabsetzung der für die Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds
erforderlichen Zeit erzielt.
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Es ist zwar auch schon bekannt, geringe Mengen Wasserstoffsuperoxyd
bei einem Hefeteig zu verwenden sowie einem hefelosen Teig Wasserstoffsuperoxyd
und Alkalien zum Abstumpfen der Säure zuzusetzen. Die bekannten Verfahren führen
jedoch zu Erzeugnissen, die die gewünschten Eigenschaften nicht in dem Maße aufweisen
wie die Backwaren nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, die ein sehr feines und
einheitliches Gefüge, größeres Volumen, -eine glattere, zartere und besser entwickelte
Kruste haben, abgesehen davon, daß der Teig selbst unter schwankenden Ofenbedingungen
nicht zusammenfällt.
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Das Aufgehen des Teiges ist vornehmlich auf den aus dem Wasserstoffsuperoxyd
frei werdenden Sauerstoff zurückzu`ühren. Dieser Vorgang wird durch die Kohlensäurebildung
der Hefe unterstützt. Ebenso wirkt auch die Anwesenheit des alkalisch reagierenden
Stoffes günstig auf das Aufgehen des Teiges durch die Regulierung der Gasentwicklung.
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Das bei dem erfindutigsgeinäßen Verfahren angewendete Wasserstoffsuperoxyd
ist eine Lösung, die einen verh=wltnistnäßig hohen Gehalt an abspaltbarein Sauerstoff
aufweist. Zweckmäßig ist es, eine konzentrierte, etwa 30 °(oige, stabilisierte Wasserstoffsuperoxydlösung
zu verwenden. Die Hefe und der alkalisch reagierende Stoff können mit den Teigbestamdteilen
vor oder während der Bildung des Teiges gemischt werden. Das \t#.'asserstoffsuperoxvd
wird kurz. vor oder bei Beendigung der Misch- oder Knetzeit zugegeben. Zweckmäßig
erfolgt das Einmischen bzw. Einkneten des Wasserstoffsuperoxyds in der Weise, daß
man es zunächst mit einem Anteil der Teigflussigkeit, wie z. B. der Milch, mischt
und diese dann dem Teig bei Beendigung des Knetens zusetzt.
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Der alkalisch reagierende Stoff kann ein einzelner oder eine Verbindung
mehrerer Bestandteile sein. Es soll ein Teig mit einem p,1-Wert von etwa 5,9 bis
8,5 erhalten werden. Zweckmäßig beträgt der p11-Wert für Kuchen etwa 6,5 bis 7,5,
für Biskuit etwa 5,9 bis 7,3. Geeignete alkalisch reagierende Stoffe sind z. B.
Natriumcarbonat, Natriunibicarbonat, Di- und Trinatriumphosphat, -Natriumhydroxyd,
die entsprechenden Magnesiumsalze und die entsprechenden Kaliinn- utid Anirnoniumverbindungen.
Die Mergen -der Zusatzstoffe müssen so beschaffen sein. daß sie eine durch die oben
angeführten pH-Werte ausgedrückte Alkalität erreichen lassen. Ferner kann die ölenge
(1s alkalischen Stoffes, als Prozentgehalt auf den Teig berechnet, 0,033 bis o,28
°% betragen.
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Die Menge des dem Teig einztiverlei1)enden Wasserstoffsuperoxyds wird
voll der Beschaffenheit des herzustellenden Erzeugnisses bestimmt, d. h. sie hängt
von dein Betrage ab, um den man den Teig treiben lassen will. Demgemäß kann das
Wasserstoffsuperoxyd innerhalb ausgedehnter Grenzen schwanken, um einerseits ein
Erzeugnis herzustellen, das nur wenig aufgegangen oder getrieben ist, oder andererseits
ein Erzeugnis, welches eine derartige Volumenvermehrung zeigt, daß weitere Zusätze
des Wasserstoffsuperoxyds keine stärkere Volumenvermehrung nach sich ziehen. Die
obere Grenze stellt denjenigen Betrag an Wasserstoffsuperoxyd dar, der bei Freigabe
seines Sauerstoffgehaltes eine Gasmenge ergibt., die von dem Teig noch gehalten
werden kann. Eine weitere Zunahme der Wasserstoffsuperosydmenge würde ein Zerreißen
des Gefüges der Backware zur Folge haben.
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Es wurde gefunden, daß zufriedenstellende Ergebnisse durch Verwendung
von 0,3 bis d. % Wasserstoffsuperoxyd, berechnet auf da s Gesamtgewicht
des Teiges, erreicht werden können. Es ist in allen Fällen erwünscht, daß das Wasserstoffsuperoxyd
praktisch ganz vor dem Backprozeß zersetzt ist, da sonst Erzeugnisse mit unerwünschten
Eigenschaften erhalten werden. Daraus folgt, daß die Verwendung größerer Mengen
von Wasserstoffsuperoxyd von längeren Zersetzungszeiten begleitet ist, um eine vollständige
Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds zu gewährleisten. Insbesondere kann die Menge
an Wasserstoffsuperoxyd von o,.I bis o,3 °(o und ganz insbesondere von o,4.7 bis
0,7()"o, berechnet auf das Teiggewicht, schwanken. Man kann zwar größere Wasserstoffsuperoxydmengen
verwenden, sie bedeuten jedoch einen Verlust an Wirtschaftlichkeit, da die Menge,
die über die zum vollen Auftreiben des Teiges notwendige Menge hinausgeht, verlorengeht.
Indessen treten in einem derartigen Falle, wenn man für eine vollständige Zersetzung
des Wasserstoffsuperoxyds vor dem Backprozeß Sorge trägt, keine schädlichen Wirkungen
in den Backwaren auf.
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Die dem Teig zusammen mit dein Wasserstoffsuperoxyd einverleibte Hefe
kann von Art der üblichen Backhefen sein. Die verwendete Menge kann zwischen etwa
o,2,5 bis i °/a, berechnet auf das Gesaintteiggewicht, schwanken. Sie beträgt insbesondere
o,5 °/". Bei der Herstellung von Kuchen kann man einen Teig herstellen, der die
üblichen Bestandteile, wie :Mehl, Zucker, Eier, -.\iürbungsmittel,
Milch,
Salz, Gewürzstoffe usw., enthält. Einem -derartigen Teig wird eine kleine Menge
30 °Aiges stabilisiertes Wasserstoffsuperoxyd, eine kleine Menge Hefe und ein alkalisch
reagierender Stoff beigegeben. Die Menge an Wasserstoffsuperoxyd, die in die Teigmasse
eingeht, kann etwa 0,47 04 sein, die Menge an Hefe etwa o,5 °% und die an alkalisch
wirkendem Stoff, z. B. 1Tatriumbicarbonat, etwa o,7°4. Wenn der Teig gebildet worden
ist, läßt man ihn bei geeigneter Temperatur zum Treiben und zur Wasserstoffsuperoxydzersetzung
stehen, bis bei einer geeigneten Probe z. B. mit einer i %igen Kaliumjodidlösung
sich ergibt, daß das Wasserstoffsuperoxyd vollkommen zersetzt ist. Darauf wird der
Teig in die gewünschte Form gebracht und gebacken.
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Die Prüfung auf Zersetzung des VGrasserstoffsuperoxydswird in folgender
Weise ausgeführt: Man stellt eine i o/oige Lösung Kaliumjodid her und mischt sie
mit einer Teigprobe oder bringt sie auf eine Probe des Teiges auf. Wenn die Mischung
des Teiges und der Kaliumjodidlösung nicht mehr blau wird, ist damit die vollständige
Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds angezeigt. Ausführungsbeispiel i Zur Teigbereitung
werden folgende Bestandteile verwendet: Mehl 3759
Zucker 3009
Eier
2,259
Mürbungsmittel 150-flüssige Milch 175 bis Zoo g Salz 4g Diese
Bestandteile werden zu einem Teig verarbeitet, dem man etwa 0,47 0/0 30 otoiges
Wasserstoffsuperoxyd, etwa o,5 04 Hefe und etwa 0,07 04 Natriumbicarbonat,
berechnet auf das Gesamtgewicht des Teiges, einverleibt. Den Teig läßt man dann
so lange stehen, bis sich das Wasserstoffsuperoxyd zersetzt hat, was in etwa 25
Minuten der Fall ist. Darauf formt man und bäckt aus. Ausführungsbeispiel z Zur
Teigbereitung werden folgende Bestandteile verwendet: Mehl d.530 g Zucker 45309
Eier 2720 g
Mürbungsmittel 1812,g flüssige Milch 31719 Salz 719 Vanille
57 g Hieraus wird ein Teig hergestellt. Ihm werden 30 °/oiges Wasserstoffsuperoxyd
in einer Menge von etwa 0,7 %, 0,5 0(o Hefe und etwa i o % einer o, i -n-Lö.sung
Natr iumhydroxyd zugesetzt. Das Wasserstoffsuperoxyd wird dem Teig direkt zugesetzt.
Es wird vollständig unter Zurückhaltung des Gases im Teig zersetzt, bevor dieser
in den Ofen eingeschoben wird.