AT204975B - Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Backwaren   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Zusatz von Polyoxyäthylensorbitan-Fettsäureester. 



  Es ist bekannt, Mehlteigen zur Verbesserung der Backfähigkeit verschiedene Stoffe zuzusetzen. 



  So erhält man z. B. durch Zusatz von Amylase ein grösseres Gebäckvolumen, bessere Krumeneigenschaften, verbesserte Porung und Elastizität, wobei die Telgverarbeltumgsmöglichkeiten erhöht werden. Die Verwendung von bestimmten oberflächenaktiven Stoffen in der Bäckerei ist ebenfalls bekannt. So kann die Zartheit der Brotkrume durch Polyäthylendistearat verbessert werden, während Polyoxyäfhylensorbitanmonostearat gegen das Altbackenwerden von Backwaren angewendet wird. Man hat auch bereits versucht, Hefe, die zur Teigbereitung Verwendung finden soll, durch Zusatz von Nährsalzen, wie citronensaurer Kalk oder phosphorsaurer Kalk, zu kräftigen. 



  Es wurde gefunden, dass die Verwendung von Polyoxyäthylensorbitanmonooleat in Mischung mit Trikalziumcitrat oder einem Amylasepräparat zu nicht voraussehbaren Ergebnissen der Backfähigkeit führt. Das erfindungsgemässe Verfahren besteht demgemäss darin, dass man dem Mehl Polyoxyäthylensorbitanmonooleat mit einem Zusatz von Trikalziumcitrat bzw. Amylase, die z. 



  B. aus Pilzen der Citronensäuregärung gewonnen ist oder in Form eines Extraktes aus diesen vorliegt, zugibt. 



  Die Backversuche wurden mit verschiedenen Weizenmehlsorten durchgeführt und gaben innerhalb jeder Versuchsreihe übereinstimmende Ergebnisse. Die Backversuche und die Auswertung wurden nach den Standardmethoden für Getreide, Mehl und Brot, herausgegeben von der   
 EMI1.1 
 führt. 



    Beispiel l :   Zu 500 g Weizenmehl werden 0, 1 g   Polyoxyäthylensorbitanmonooleat   und   O, lg   Trikalziumcitrat zugesetzt ; danach wird gebakken. Das Volumen des Gebäcks wird gegenüber Blindversuchen ohne Zusätze oder Blindversu- chen, bei welchen nur Polyoxyäthylensorbitanmonooleat oder nur Trikalziumcitrat verwendet wurde, erhöht. 



  Ergebnisse : 
 EMI1.2 
 
<tb> 
<tb> Veränderungen <SEP> gegenüber
<tb> Zusätze <SEP> zu <SEP> 500 <SEP> g <SEP> Mehl <SEP> Blindversuch
<tb> Valu@es <SEP> : <SEP> Backzahl: <SEP> Wartzahl:
<tb> 0, <SEP> 1 <SEP> g <SEP> Polyoxyäthylensonbitanmonooleat <SEP> + <SEP> 28 <SEP> + <SEP> 12 <SEP> + <SEP> 12 <SEP> 
<tb> 1, <SEP> 0 <SEP> g <SEP> Trikalziumcitrat <SEP> -15 <SEP> +8 <SEP> +8
<tb> 0, <SEP> 1 <SEP> g <SEP> Pdlyoxyätbylensorbitamnonooleat <SEP> + <SEP> 
<tb> 1, <SEP> 0 <SEP> g <SEP> Trikalziumcitrat <SEP> +40 <SEP> +16 <SEP> +16 <SEP> 
<tb> 
 
 EMI1.3 
 :2,5 g eines Amylasepräparates, das z. B. aus den Pilzen der   Citronensäuregärung   gewonnen ist, zugesetzt. Hiedurch wird das Volumen des Gebäckes wie auch die Back-und Wertzahl erheblich verbessert. 



  Ergebnisse : 
 EMI1.4 
 
<tb> 
<tb> Zusätze <SEP> zu <SEP> 500 <SEP> g <SEP> Mehl <SEP> Veränderungen <SEP> gegenüber
<tb> Blindversuch
<tb> Volumen <SEP> : <SEP> Backzahl: <SEP> Wertzahl:
<tb> 0, <SEP> 05 <SEP> g <SEP> Polyoxyäthylensorbitanmonooleat <SEP> +32 <SEP> +13 <SEP> +13
<tb> 2, <SEP> 5 <SEP> g <SEP> Stärke <SEP> + <SEP> Amylase <SEP> + <SEP> 2 <SEP> + <SEP> 2-S
<tb> 0, <SEP> 05 <SEP> g <SEP> Polyoxyäthylensoribitanmonoo1'eat <SEP> +
<tb> 2,5 <SEP> g <SEP> Stärke <SEP> + <SEP> Amylase <SEP> +52 <SEP> +41 <SEP> +41
<tb> 0, <SEP> 1 <SEP> g <SEP> Polyoxyäthylensorbitanmonooleat <SEP> +28 <SEP> +12 <SEP> +12
<tb> 5, <SEP> 0 <SEP> g <SEP> Stärke <SEP> + <SEP> 12 <SEP> + <SEP> 5 <SEP> + <SEP> 5
<tb> 5,0 <SEP> g <SEP> Stärke <SEP> + <SEP> Amylase <SEP> +56 <SEP> + <SEP> 5 <SEP> + <SEP> 5
<tb> 5, <SEP> 0 <SEP> g <SEP> Stärke <SEP> + <SEP> Amylase <SEP> + <SEP> 
<tb> 0,

   <SEP> 1 <SEP> g <SEP> Polyoxyäthylensorbitanmonooleat <SEP> +68 <SEP> +30 <SEP> +30
<tb> 

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Backwaren un- ter Zusatz von Polyoxyäthylensorbitan-Fettsäureester, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Mehl Polyoxyäthylensorbitanmonooleat in Mischung mit Trikalziumcitr. 1t oder einem Amylasepräparat, zusetzt