AT237557B - Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Brot u. ähnl. Backwaren - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Brot u. ähnl. Backwaren 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Brot und ähnlichen Backwaren. 



   Es ist bekannt, dem Mehl bei der Brotherstellung Stärke, z. B. in Form von Kartoffelmehl, zuzu- setzen. Nach weiteren bekannten Vorschlägen werden Pektin-Produkte dem Teig zugesetzt und durch mechanische Bearbeitung so einverleibt, dass sie gleichmässig die Stärke und die übrigen pflanzlichen Be- standteile der Teigmasse durchdringen. 



   Nach einem andern bekannten Verfahren wird Pektin zusammen mit Zucker im kochenden Wasser aufgelöst, nach deren Lösung Fruchtpülpe und Glukose beigefügt und die so erhalteneFruchtpaste zu- sammen mit andern Zusatzstoffen einem Teig zugesetzt. 



   Auf die Frischerhaltung der mit Pektin bereiteten Backwaren wurde in den älteren Vorschlägen schon hingewiesen. 



   Doch hat sich herausgestellt, dass die Pektine, die ja mehlfremde Stoffe sind, auch geschmacklich nicht befriedigen, da mit dem Pektin immer Fremdstoffe aus der Pektinquelle,   z. B.   aus Früchten oder Kastanien, in das Brot gelangen und den Geschmack ungünstig beeinflussen. Deshalb ist gerade bei Brot, wo der reine Geschmack zur Wirkung kommen soll, ein Zusatz von Pektin ungeeignet. 



   Es ist nun überraschenderweise erfindungsgemäss gelungen, durch Zusatz von Amylopektin zum zu backenden Mehl oder zum Brotteig die Haltbarkeit, insbesondere von Weissbrot, um ein Mehrfaches zu verlängern, ohne den Geschmack des Brotes zu verändern. Die Herstellung des Amylopektins erfolgt in an sich bekannter Weise (vgl. Angewandte Chemie 1951, S. 155). 



   Amylopektin ist in chemischer Hinsicht vom Pektin verschieden, ersteres ist ein stark verzweigtes Polysaccharid, welches Phosphatgruppen aufweist, Pektin jedoch enthält   l, 4 (xglykosidisch   verbundene Galakturonsäureglieder, die mehr oder weniger weitgehend methyliert sind. Amylopektin gilt nach den derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnissen als gesundheitlich unbedenklich. 



   Die zugesetzten Mengen Amylopektin, bezogen auf Mehl können zwischen 5 und etwa   30% liegen,   aber schon mit 5 oder 10% werden gute Erfolge erzielt. 



   Erfindungsgemäss wird bei der Anwendung von Amylopektin nicht von dessen bekannten guten wasserbindenden Eigenschaften Gebrauch gemacht, um dem Teig etwa grössere Wassermengen als üblich einzuarbeiten. Durch eine solche Massnahme, die erfindungsgemäss in keiner Weise angestrebt wird, würde sich auch bei gleichbleibendem Gebäckgewicht eine Verminderung des Nährwertes ergeben. Erfindungsgemäss wird nur die üblicherweise dem einzuarbeitenden Mehlgewicht entsprechende und zur Gewinnung der nötigen Teigkonsistenz unbedingt notwendige Wassermenge verwendet. 



   Bei dem erfindungsgemäss hergestellten Brot hat sich in ganz besonderer Weise eine dauerhafte Verpackung bewährt, bei der man das Brot in eine Kunststoffolie, insbesondere in eine solche aus Polyäthylen oder Polypropylen, eingepackt und evakuiert oder anderweitig für einen Unterdruck in der Verpackung sorgt,   z. B.   durch Zusammenpressen von aussen, im Vakuum oder Unterdruck verschliesst und die Verpackung in der Wärme bei   700C   oder höher, vorzugsweise bei etwa 90 - 1000C sterilisiert, d. h., mindestens etwa 15 min bis 1 h hält. Eine solche Verpackungsart ist an sich im wesentlichen bekannt. 



   Durch diese luftdichte Verpackungsart ist auch gewährleistet, dass auch bei längerer Lagerzeit die so verpackten Gebäckstücke haltbar sind und dabei keinerlei Anzeichen von Altbackenwerden zeigen. Ausserdem wird dadurch noch erreicht, dass die so steril verpackten Gebäckstücke von einem Befall durch Mikroorganismen abgehalten werden. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



   Beispiel 1 : Zum Backen von Pumpernickelbrot wurden 12 kg Grundsauer mit   17 kg Schrot und   17 kg Wasser zu einem Vollsauer verarbeitet. Nach einer Reifezeit von etwa 3 h wurde dieser Vollsauer mit 100 kg Brühstück, das aus 50 kg Roggenschrot, 50 kg Wasser von über   600C   besteht und   4 - 8   h vorher angesetzt wurde, mit 75 kg Roggenschrot,   2, 5   kg Salz, 25 kg Amylopektin (hergestellt nach der angegebenen Literaturstelle) und 2, 5 kg Hefe (in Wasser angesetzt) zu einem Teig verarbeitet.

   Nach einer Angarzeit von zirka 1/2 h wurde dieser Teig zu Teigstücken verformt und nach einer Gärzeit von zirka 1/2 h in einer Dampfkammer zirka 1, 8 h bei einer Temperatur von zirka   1000C   gebacken. -
Nach einer Abkühlzeit von etwa 24 h wurde das Brot im Kunststoffbeutel aus Polyäthylen nach Schaffung eines Vakuums luftdicht mit einer Schweissnaht verschlossen und anschliessend zirka 2 h im Heisswasser oder Dampfbad sterilisiert. Die Haltbarkeit des Brotes erstreckte sich über 9 Monate. 



   B eispiel 2 : Zur Herstellung von Weizenbrot wurden 75 kg Weizenmehl, Type 812, mit 25 kg Amylopektin hergestellt (wie in Beispiel 1 angegeben), 12 kg Hefe in Wasser aufgeschlemmt, 12 kg Salz und 60 kg Wasser mit einer Temperatur von   30 C,   zu einem mittelfesten Teig verarbeitet. Nach einer Angarzeit von zirka 1/2 h wurde dieser Teig in Teigstücke verformt und nach einer Gärzeit von 1/2 h in einer Dampfkammer zirka 3 h bei einer Temperatur von zirka 1000C gebacken. 



   Nach einer Abkühlzeit von etwa 24 h wurde das Brot im Kunststoffbeutel aus Polyäthylen nach Schaffung eines Vakuums luftdicht mit einer Schweissnaht verschlossen und anschliessend zirka 2 h bei   900C   sterilisiert. 
 EMI2.1 
 trocken, etwasaltbacken und neigt zu Trockenrissen,   während   es unter Zusatz von Amylopektin noch nach Monaten frisch, vollmundig und ohne Trockenrisse ist.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Brot und ähnlichen Backwaren, insbesondere Weissbrot, dadurch gekennzeichnet, dass man dem zu backenden Mehl oder dem Brotteig Amylopektin zusetzt und vorzugsweise die fertigen Backwaren in üblicher Weise in heiss versiegelte Polymerisationskunststofffolien verpackt.