DE2922787A1 - Fruchtsaftpulver und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents
Fruchtsaftpulver und verfahren zu seiner herstellungInfo
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Description
Registered Representatives
before the
European Patent Office
Möhlstraße 37 D-8000 München 80
TeL: 089/982085-87 Telex: 0529802 hnkl d Telegramme: ellipsoid
Dr.F/rm
* .& Ml
GEKEIUL FOODS CORPOiIATIOII
Vihite Plains, rl.Y., V.St.A.
Fruchtsaftpulver und Verfahren zu seiner Herstellung
909850/0810
■<;■
Die Erfindung betrifft ein Fruchtsaftpulver niedriger Hygroskopizität,
hoher Lagerungsstabilität und leichter Kaitwasserlöslichkeit
sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Fruchtsaftpulvers, insbesondere ein Fruchtsaftpulver mit
einem festen entwässerten Fruchtsaft, der durch ein Spezialstärkehydrolysat
niedrigen DE-Werts, das in kaltem Wasser leicht löslich ist, getragen wird, sowie ein Verfahren zur
Herstellung eines solchen Pulvers.
Die meisten pulverförmigen oder pulverisierten Nahrungsmittel,
die leicht Feuchtigkeit absorbieren und eine Änderung ihrer ursprünglichen Pulverform erfahren, sind schwierig zu Endprodukten
zu verarbeiten. Insbesondere Massen, wie Fruchtsaftpulver, erfahren eine derartige Änderung durch Feuchtigkeitsabsorption
bereits nach kurzzeitiger Lagerung selbst bei relativ niedriger Feuchtigkeit. Noch stärker fällt ins
Gewicht, daß die in Fruchtsaft neben Spuren Geschmackssubstanzen enthaltenen Bestandteile Zucker und Aminosäuren bei
der Feuchtigkeitsabsorption ohne weiteres miteinander unter Beeinträchtigung des Geschmacks und Hervorrufung einer Bräunung
reagieren.
Folglich besteht ein erheblicher Bedarf nach einem Verfahren zur Herstellung eines stabilen Fruchtsaftpulvers, dessen
Hygroskopizität ohne Beeinträchtigung des Geschmacks des Endprodukts vermindert ist. Andererseits ist es aus den verschiedensten
Gründen von Vorteil, wenn ein solches stabiles Fruchtsaftpulver niedriger Hygroskopizität darüber hinaus
auch noch in kaltem Wasser leicht löslich ist.
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Bisher wurde versucht, die Stabilität von Fruchtsaftpulvern durch Wahl geeigneter Trocknungsbedingungen im Rahmen der
verschiedensten Verfahren, z.B. durch Sprühtrocknen, Vakuumtrocknen, Gefriertrocknen und dergleichen, oder durch Granulieren
des erhaltenen trockenen Pulvers zu verbessern. Keine der bekannten Maßnahmen hat sich jedoch als voll befriedigend
erwiesen.
Erfindungsgemäß wurde nun versucht, diese Schwierigkeiten nicht, wie üblich, von der mechanischen Seite her, sondern
durch Wahl einer geeigneten Trägersubstanz zu lösen.
Es ist nun gelungen, unter Verwendung eines Stärkehydrolysats hohen Amylopectingehalts und niedrigen DS-Werts ein stabiles
Fruchtsaftpulver niedriger Hygroskopizität und guter KaItwasserlöslichkeit
herzustellen.
Das erfindungsgemäße Fruchtsaftpulver läßt sich aus sämtlichen üblicherweise getrunkenen Fruchtsäften, z.B. Orangen-,
Grapefruit-, Zitronen-, Apfel-, Tomaten- oder Traubensaft, herstellen.
Erfindungsgemäß kann jedes den genannten Anforderungen, nämlich leichte Löslichkeit in kaltem Wasser, Amylopectingehalt
von mindestens 95% und DE-Wert von 2 bis 5, genügende
Dextrin zum Einsatz gelangen. Ein solches Dextrin erhält man in der Regel durch Hydrolysieren von Stärke hohen Amylopectingehalts
aus beispielsweise glutinösem Reis oder glutinöser Gerste bis zu einer α-Stärke eines DE-Werts von 2
bis 5. Ein Beispiel für die Herstellung eines solchen Spezialdextrins ist folgendes: Zunächst wird ein Gemisch aus
Wasser und Stärke hohen Amylopectingehalts unter Überwachung durch ständige Probennahme in Gegenwart von oc-Amylase unter
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Bedingungen, unter denen das Enzym aktiv ist, derart hydrolysiert,
daß ein a-Stärkehydrolysat eines DE-Werts von 2 bis 5 erhalten wird. Danach wird das Hydrolysat gekocht, um einerseits
die gewünschte α-Stärke von der ct-Amylase abzutrennen
und um letztere zu deaktivieren. Schließlich wird das erhaltene Produkt getrocknet, wobei man das gewünschte Stärkehydrolysatpulver
niedrigen DE-Werts erhält.
Ein Fruchtsaftpulver gemäß der Erfindung erhält man wie folgt: Das beispielsweise in der geschilderten Weise hergestellte
Stärkehydrolysat hohen Amylopectingehalts und niedrigen DE-Werts wird in Wasser, vorzugsweise in 30° bis 600C warmem
V/asser, gelöst, worauf die Lösung mit dem gewünschten natürlichen Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat zu einer homogenen
Masse verrührt wird. Gegebenenfalls können auch noch natürliche oder künstliche Geschmacksstoffe unter Rühren (zur
Homogenisierung) zugegeben werden. Danach wird das Ganze sterilisiert und sprühgetrocknet. Die Menge an zuzusetzendem
Fruchtsaft hängt vom jeweiligen Endverwendungszweck des Produkts ab. Bezogen auf die trockenen Feststoffe macht der
Fruchtsaftgehalt typischerweise 5 bis 95 Gew.-?u des fertigen
Fruchtsaftpulvers aus. Einem Fruchtsaftpulver gemäß der Erfindung
können die verschiedensten üblicherweise Nahrungsoder Lebensmitteln zugesetzten Stoffe, z.B. nährwertverbessernde
Stoffe, wie Vitamine und Mineralien, Farbstoffe, Schimmelhemmstoffe und dergleichen, einverleibt v/erden.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.
Zunächst wird eine homogene Lösung von 10 kg Stärkehydroly-
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-κ-
sat niedrigen DE-Uerts (DE-¥ert: 3; Amylopectingehalt: über
95/ό) in 20 kg 40°C warmen Wassers zubereitet. Die erhaltene
Lösung wird unter Rühren mit 30 kg Orangenfruchtsaftkonzentrat (Zuckerindex: 50) gemischt. Hach Zugabe von 300 g Orangenöl
wird des Gemisch auf 4O0C erwärmt und unter Rühren
gründlich homogenisiert. !lach dem Sterilisieren wird das Gemisch
in üblicher bekannter Weise sprühgetrocknet, wobei ein
Fruchtsaftpulver mit 60?ό Fruchtsaft (berechnet als trockene
Feststoffe) erhalten wird. Das erhaltene Produkt ist weder bitter noch besitzt es einen unangenehmen Geruch. 10 g des
erhaltenen Produkts lösen sich in etwa 1 min unter Rühren in 100C kaltem -Jasser.
Beispiel 1 wird wiederholt, wobei jedoch von 22kg bzw. 17 kg Orangensaftkonzentrat (Zuckerindex: 50) ausgegangen wird.
Hierbei erreicht man Fruchtsaftgehalte von 45 bzw. 30 Gew.-?o.
Keines der beiden Produkte ist bitter" oder besitzt einen
schlechten Geruch. Jeweils 10 g der beiden Produkte lösen sich in etwa 1 min unter Rühren in 100C kaltem Wasser.
Es v/erden die Hygroskopizität eines erfindungsgemäß hergestellten
Fruchtsaftpulvers, die Veränderung der Pulverform infolge Feuchtigkeitsabsorption und die Änderung des Geschmacks
während der Lagerung mit den entsprechenden Eigenschaften eines handelsüblichen Produkts verglichen.
(1) Hygroskopizität:
Prüflinge v/erden bei gegebener relativer Feuchtigkeit 7 Tage
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lang bei Raumtemperatur liegen gelassen, worauf der Wassergehalt
ermittelt wird.
(2) Kritischer Wassergehalt, der für eine Veränderung der Pulverform verantwortlich ist:
Der kritische Wassergehalt wird durch Ermitteln des Wassergehalts,
bei dem eine Granulierung eines Fruchtsaftpulvers, das Wasser absorbiert hat, einsetzt, bestimmt.
(3) Lagerungsfähigkeit:
Jede Probe wird 2 Monate lang bei einer temperatur von 450C
gelagert, worauf etwaige Veränderungen vom ursprünglichen
Zustand beobachtet werden.
Zustand beobachtet werden.
Die folgende Tabelle enthält die Ergebnisse der verschiedenen Untersuchungen.
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T a b e 1 1 e
Prüfling
Fruchtsaftgehalt (%)
Wassergehalt (%) bei 70% bei 80,0
relativer relativer Feuchtig- Feuchtigkeit keit kritischer Wassergehalt
(si)
Lagerungsstabilität
rianaels- produkt |
909850) | 45 | 14 | ,1 | 13,2 | 5,ö |
Beispiel 2 Beispiel 2 |
ο
00 |
45
30 |
10 6 |
,0 ,6 |
16,0 13,β |
10,4 |
Braunwerden und beeinträchtigter Geschmack
ohne Änderung ohne Änderung
CD K) hO
Claims (4)
1. Fruchtsaftpulver, dadurch gekennzeichnet, daß es einen
in kaltem ΐ/asser leicht löslichen, einen DE-lvert von 2
bis 5 sowie einen Amylopectingehalt von 95 Gew.-Jo oder
mehr aufweisenden Stärkehydrolysat-<J-räger und, bezogen
auf das Endgewicht des Fruchtsaftpulvers, 5 bis 95
Gew.-Jfr eines von dem Träger getragenen festen entwässerten iruchtsaft enthält.
Gew.-Jfr eines von dem Träger getragenen festen entwässerten iruchtsaft enthält.
2. Verfahren zur Zubereitung eines Fruchtsaftpulvers, dadurch
gekennzeichnet, daß man ein in kaltem Wasser
leicht lösliches, einen DE-Wert von 2 bis 5 sowie einen Amylopectingehalt von 95 Gew.-^ oder mehr aufweisendes Stärkehydrolysat mit einer solchen Menge an zugesetztem Fruchtsaft, daß die Menge an festem entwässertem Fruchtsaft, bezogen auf das Endgewicht des Fruchtsaftpulvers, 5 bis 95 Gew.-?ä beträgt, homogenisiert und daß man das homogenisierte Gemisch trocknet.
leicht lösliches, einen DE-Wert von 2 bis 5 sowie einen Amylopectingehalt von 95 Gew.-^ oder mehr aufweisendes Stärkehydrolysat mit einer solchen Menge an zugesetztem Fruchtsaft, daß die Menge an festem entwässertem Fruchtsaft, bezogen auf das Endgewicht des Fruchtsaftpulvers, 5 bis 95 Gew.-?ä beträgt, homogenisiert und daß man das homogenisierte Gemisch trocknet.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß
man ein Stärkehydrolysat verwendet, das durch Teilhydrolyse von Stärke eines Amylopectingehalts von 95% oder
mehr durch a-Amylaseaktivität bis zum Erreichen eines
DE-Werts der Stärke von 2 bis 5 erhalten wurde.
4. Verfahren nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, daß man als Stärke glutinösen Reis oder glutinöse Gerste verwendet.
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ORlGlNALiNSPECTED
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