DE2922787A1

DE2922787A1 - Fruchtsaftpulver und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2922787A1
Application number: DE19792922787
Authority: DE
Inventors: Tetsuo Arima; Akio Kawamoto; Hide Osawa
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1978-06-07
Filing date: 1979-06-05
Publication date: 1979-12-13
Also published as: JPS5536A; GB2022393B; ES481355A1; FR2427794A1; GB2022393A; CA1145196A; JPS6029464B2; SE7904891L

Description

Henkel, Kern, Feiler & Här^e! Patentanwälte

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Möhlstraße 37 D-8000 München 80

TeL: 089/982085-87 Telex: 0529802 hnkl d Telegramme: ellipsoid

Dr.F/rm

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GEKEIUL FOODS CORPOiIATIOII Vihite Plains, rl.Y., V.St.A.

Fruchtsaftpulver und Verfahren zu seiner Herstellung

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Bes chreibung

Die Erfindung betrifft ein Fruchtsaftpulver niedriger Hygroskopizität, hoher Lagerungsstabilität und leichter Kaitwasserlöslichkeit sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Fruchtsaftpulvers, insbesondere ein Fruchtsaftpulver mit einem festen entwässerten Fruchtsaft, der durch ein Spezialstärkehydrolysat niedrigen DE-Werts, das in kaltem Wasser leicht löslich ist, getragen wird, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Pulvers.

Die meisten pulverförmigen oder pulverisierten Nahrungsmittel, die leicht Feuchtigkeit absorbieren und eine Änderung ihrer ursprünglichen Pulverform erfahren, sind schwierig zu Endprodukten zu verarbeiten. Insbesondere Massen, wie Fruchtsaftpulver, erfahren eine derartige Änderung durch Feuchtigkeitsabsorption bereits nach kurzzeitiger Lagerung selbst bei relativ niedriger Feuchtigkeit. Noch stärker fällt ins Gewicht, daß die in Fruchtsaft neben Spuren Geschmackssubstanzen enthaltenen Bestandteile Zucker und Aminosäuren bei der Feuchtigkeitsabsorption ohne weiteres miteinander unter Beeinträchtigung des Geschmacks und Hervorrufung einer Bräunung reagieren.

Folglich besteht ein erheblicher Bedarf nach einem Verfahren zur Herstellung eines stabilen Fruchtsaftpulvers, dessen Hygroskopizität ohne Beeinträchtigung des Geschmacks des Endprodukts vermindert ist. Andererseits ist es aus den verschiedensten Gründen von Vorteil, wenn ein solches stabiles Fruchtsaftpulver niedriger Hygroskopizität darüber hinaus auch noch in kaltem Wasser leicht löslich ist.

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Bisher wurde versucht, die Stabilität von Fruchtsaftpulvern durch Wahl geeigneter Trocknungsbedingungen im Rahmen der verschiedensten Verfahren, z.B. durch Sprühtrocknen, Vakuumtrocknen, Gefriertrocknen und dergleichen, oder durch Granulieren des erhaltenen trockenen Pulvers zu verbessern. Keine der bekannten Maßnahmen hat sich jedoch als voll befriedigend erwiesen.

Erfindungsgemäß wurde nun versucht, diese Schwierigkeiten nicht, wie üblich, von der mechanischen Seite her, sondern durch Wahl einer geeigneten Trägersubstanz zu lösen.

Es ist nun gelungen, unter Verwendung eines Stärkehydrolysats hohen Amylopectingehalts und niedrigen DS-Werts ein stabiles Fruchtsaftpulver niedriger Hygroskopizität und guter KaItwasserlöslichkeit herzustellen.

Das erfindungsgemäße Fruchtsaftpulver läßt sich aus sämtlichen üblicherweise getrunkenen Fruchtsäften, z.B. Orangen-, Grapefruit-, Zitronen-, Apfel-, Tomaten- oder Traubensaft, herstellen.

Erfindungsgemäß kann jedes den genannten Anforderungen, nämlich leichte Löslichkeit in kaltem Wasser, Amylopectingehalt von mindestens 95% und DE-Wert von 2 bis 5, genügende Dextrin zum Einsatz gelangen. Ein solches Dextrin erhält man in der Regel durch Hydrolysieren von Stärke hohen Amylopectingehalts aus beispielsweise glutinösem Reis oder glutinöser Gerste bis zu einer α-Stärke eines DE-Werts von 2 bis 5. Ein Beispiel für die Herstellung eines solchen Spezialdextrins ist folgendes: Zunächst wird ein Gemisch aus Wasser und Stärke hohen Amylopectingehalts unter Überwachung durch ständige Probennahme in Gegenwart von oc-Amylase unter

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Bedingungen, unter denen das Enzym aktiv ist, derart hydrolysiert, daß ein a-Stärkehydrolysat eines DE-Werts von 2 bis 5 erhalten wird. Danach wird das Hydrolysat gekocht, um einerseits die gewünschte α-Stärke von der ct-Amylase abzutrennen und um letztere zu deaktivieren. Schließlich wird das erhaltene Produkt getrocknet, wobei man das gewünschte Stärkehydrolysatpulver niedrigen DE-Werts erhält.

Ein Fruchtsaftpulver gemäß der Erfindung erhält man wie folgt: Das beispielsweise in der geschilderten Weise hergestellte Stärkehydrolysat hohen Amylopectingehalts und niedrigen DE-Werts wird in Wasser, vorzugsweise in 30° bis 60⁰C warmem V/asser, gelöst, worauf die Lösung mit dem gewünschten natürlichen Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat zu einer homogenen Masse verrührt wird. Gegebenenfalls können auch noch natürliche oder künstliche Geschmacksstoffe unter Rühren (zur Homogenisierung) zugegeben werden. Danach wird das Ganze sterilisiert und sprühgetrocknet. Die Menge an zuzusetzendem Fruchtsaft hängt vom jeweiligen Endverwendungszweck des Produkts ab. Bezogen auf die trockenen Feststoffe macht der Fruchtsaftgehalt typischerweise 5 bis 95 Gew.-?u des fertigen Fruchtsaftpulvers aus. Einem Fruchtsaftpulver gemäß der Erfindung können die verschiedensten üblicherweise Nahrungsoder Lebensmitteln zugesetzten Stoffe, z.B. nährwertverbessernde Stoffe, wie Vitamine und Mineralien, Farbstoffe, Schimmelhemmstoffe und dergleichen, einverleibt v/erden.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.

Beispiel 1

Zunächst wird eine homogene Lösung von 10 kg Stärkehydroly-

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-κ-

sat niedrigen DE-Uerts (DE-¥ert: 3; Amylopectingehalt: über 95/ό) in 20 kg 40°C warmen Wassers zubereitet. Die erhaltene Lösung wird unter Rühren mit 30 kg Orangenfruchtsaftkonzentrat (Zuckerindex: 50) gemischt. Hach Zugabe von 300 g Orangenöl wird des Gemisch auf 4O⁰C erwärmt und unter Rühren gründlich homogenisiert. !lach dem Sterilisieren wird das Gemisch in üblicher bekannter Weise sprühgetrocknet, wobei ein Fruchtsaftpulver mit 60?ό Fruchtsaft (berechnet als trockene Feststoffe) erhalten wird. Das erhaltene Produkt ist weder bitter noch besitzt es einen unangenehmen Geruch. 10 g des erhaltenen Produkts lösen sich in etwa 1 min unter Rühren in 10⁰C kaltem -Jasser.

Beispiel 2

Beispiel 1 wird wiederholt, wobei jedoch von 22kg bzw. 17 kg Orangensaftkonzentrat (Zuckerindex: 50) ausgegangen wird. Hierbei erreicht man Fruchtsaftgehalte von 45 bzw. 30 Gew.-?o.

Keines der beiden Produkte ist bitter" oder besitzt einen schlechten Geruch. Jeweils 10 g der beiden Produkte lösen sich in etwa 1 min unter Rühren in 10⁰C kaltem Wasser.

Bewertung der Produkte

Es v/erden die Hygroskopizität eines erfindungsgemäß hergestellten Fruchtsaftpulvers, die Veränderung der Pulverform infolge Feuchtigkeitsabsorption und die Änderung des Geschmacks während der Lagerung mit den entsprechenden Eigenschaften eines handelsüblichen Produkts verglichen.

(1) Hygroskopizität:

Prüflinge v/erden bei gegebener relativer Feuchtigkeit 7 Tage

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lang bei Raumtemperatur liegen gelassen, worauf der Wassergehalt ermittelt wird.

(2) Kritischer Wassergehalt, der für eine Veränderung der Pulverform verantwortlich ist:

Der kritische Wassergehalt wird durch Ermitteln des Wassergehalts, bei dem eine Granulierung eines Fruchtsaftpulvers, das Wasser absorbiert hat, einsetzt, bestimmt.

(3) Lagerungsfähigkeit:

Jede Probe wird 2 Monate lang bei einer temperatur von 45⁰C gelagert, worauf etwaige Veränderungen vom ursprünglichen
Zustand beobachtet werden.

Die folgende Tabelle enthält die Ergebnisse der verschiedenen Untersuchungen.

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T a b e 1 1 e

Prüfling

Fruchtsaftgehalt (%)

Wassergehalt (%) bei 70% bei 80,0 relativer relativer Feuchtig- Feuchtigkeit keit kritischer Wassergehalt (si)

Lagerungsstabilität

rianaels- produkt	909850)	45	14	,1	13,2	5,ö
Beispiel 2 Beispiel 2	ο 00	45 30	10 6	,0 ,6	16,0 13,β	10,4

Braunwerden und beeinträchtigter Geschmack

ohne Änderung ohne Änderung

CD K) hO

Claims

Patentansprüche

1. Fruchtsaftpulver, dadurch gekennzeichnet, daß es einen in kaltem ΐ/asser leicht löslichen, einen DE-lvert von 2 bis 5 sowie einen Amylopectingehalt von 95 Gew.-Jo oder mehr aufweisenden Stärkehydrolysat-^<J-räger und, bezogen auf das Endgewicht des Fruchtsaftpulvers, 5 bis 95
Gew.-Jfr eines von dem Träger getragenen festen entwässerten iruchtsaft enthält.

2. Verfahren zur Zubereitung eines Fruchtsaftpulvers, dadurch gekennzeichnet, daß man ein in kaltem Wasser
leicht lösliches, einen DE-Wert von 2 bis 5 sowie einen Amylopectingehalt von 95 Gew.-^ oder mehr aufweisendes Stärkehydrolysat mit einer solchen Menge an zugesetztem Fruchtsaft, daß die Menge an festem entwässertem Fruchtsaft, bezogen auf das Endgewicht des Fruchtsaftpulvers, 5 bis 95 Gew.-?ä beträgt, homogenisiert und daß man das homogenisierte Gemisch trocknet.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Stärkehydrolysat verwendet, das durch Teilhydrolyse von Stärke eines Amylopectingehalts von 95% oder mehr durch a-Amylaseaktivität bis zum Erreichen eines DE-Werts der Stärke von 2 bis 5 erhalten wurde.

4. Verfahren nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, daß man als Stärke glutinösen Reis oder glutinöse Gerste verwendet.

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