JPS60227665A - インスタント穀類茶の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焙煎大麦、焙煎はと麦、焙煎玄米等の焙煎穀類
の抽出液を適宜な濃度に調製して後、これに炭酸ガスを
溶存せしめて、乾燥雰囲気中に加圧噴霧することにより
、粒径が大で、嵩比重の小さい、流動性に優れた中空球
状の顆粒状乾燥物を得る方法に関するものである。

本発明は温水は勿論のこと冷水にも極めて良く溶け、し
かも品質の劣化がなく風味のすぐれたインスタント穀類
茶を提供することを目的とするものである。

従来のインスタントコーヒー、インスタント紅茶、イン
スタント緑茶などは水で抽出したエキス成分全噴霧乾燥
、凍結乾燥等の方法で乾燥粉末化したものであるが、単
に粉末化しただけでは水に溶けにくいものであるため、
なんらかの方法で水に溶は易い形の顆粒製品として供さ
れているものである。

しかし、焙煎穀類から抽出されるエキス成分はコーヒー
、紅茶、緑茶等のエキス成分とは本質的に異なるもので
、殆んど澱粉質により構成されているために、これらを
乾燥粉末化したものの水への溶解性はコーヒー、紅茶、
緑茶の乾燥粉末に比較して、なお一層悪いもので、冷水
に溶解する場合に到っては「ままこ」゛になって全く溶
は難いものである。また、この溶解性を改善するために
流動層造粒機、押し出し式顆粒機等を用いて顆粒化しよ
うとしてもそちは非常に困難なものであり、若し出来た
としても水に溶は難い硬い顆粒しか得られず、且つ顆粒
化が困難なため風味などの品質劣化が起こるものであっ
た。即ち、従来の製造方法では易溶性で冷水にも良く溶
け、しかも風味の優れたインスタント穀類系を得ること
は出来なかったのである。

本発明者らは、易溶性て風味の優れたインスタント穀類
系をめて鋭意研究したところ、本発明においてそのイン
スタント穀類系を製造することに成功したのである。

本発明の方法によれば、焙煎した穀類のエキス分の乾燥
と造粒を同時に、しかも極めて短い時間に効率よく行な
うことが出来るものであって、得られる乾燥物は粒径が
犬で、嵩比重が小きく、中空球状の顆粒状製品となるた
め、易溶性で冷水にも非常によく溶は且つ顆粒化に長時
間の加熱を行なわないため品質の劣化がなく、風味の優
れたものとなるものである。

本発明は、焙煎穀類のエキス分を、澱粉加水分解物を添
加または添加せずして、全固形分濃度が２０〜５０　ｗ
、、／ｖｔ％に、且つ、澱粉質のＤＥが５〜３５の範囲
に調製し、これに炭酸ガスを該水溶液中の水分量に対し
て０．２〜２．　Ｏｗ　／　ｗ％溶存せしめて後、圧力
ノズル型噴霧機で噴霧乾燥すること全特徴とする易溶性
て、しかもすぐれた風味を有するインスタント穀類系の
製造法である。

本発明において、焙煎穀類エキス分を含有する水溶液と
しては、大麦、はだか麦、はと麦、玄米、米ぬか等の穀
類を焙煎（焙焼）したものを常圧まだは加圧下に、或い
はアミラーゼなどの酵素を作用はせて抽出したもの（ま
たはこれらの濃縮物）が適用されるものである。

本発明の方法により得られる焙煎穀類エキスの乾燥物は
嵩比重がお訃よそ０．１〜０３の、平均粒（３） 径がお訃よそ２００〜１，０００μの、粒子破砕の少な
い中空球状の顆粒状乾燥物である。

なお本発明の方法におけるＤＥ値とは常法による該水溶
液中に含有される直接還元糖量と全糖量をめ、直接還元
糖量を全糖量で除して１００を乗じたものである。

本発明の方法を具体的に説明する。

焙煎穀類を抽出するにあたり、焙煎穀類から溶出するエ
キス成分の殆んど、９０％以上は澱粉質からなるもので
あり、この溶出される澱粉質のＤＥ値などの質及び量は
抽出の温度及び時間、常圧抽出か加圧抽出か、アミラー
ゼ、セルラーゼ等の酵素を作用させて抽出するかしない
か、またはその酵素による加水分解程度、焙煎穀類の種
類及びこれらの焙煎度合、焙煎穀類を破砕してから抽出
するかしないか、またはその破砕の程度などによってか
なり相違するものであるが、大体において、酵素を作用
させるか、または加圧して抽出すればエキス分の溶出量
は多くなるものの澱粉質は分解されてＤＥ値は大となり
、甘味がふえて、粉末化（４） した時に吸湿性の強いものとなり、また焙煎穀類を破砕
して抽出したシ、抽出の時間が長いとエキス分の浴出量
は多くなるが、高分子の澱粉質（ＤＥの低いもの）が多
くなり、食味がわるく粘性の高いものとなる。

本発明の方法では上記のように種々の方法で抽出して得
られる焙煎穀類のエキス分を含有する水溶液の調製にあ
たって、まずはインスタント穀類系としての食味及び本
発明の方法における以後の工程と関連して、澱粉加水分
解物を添加するか添加せずして水溶液中に含有する澱粉
質のＤＥｉ５〜３５にな゛るように調整するものである
。澱粉加水分解物を添加する場合はをおよそＤ　Ｅｌ　
Ｏ〜２５のデキストリン、またはり、Ｅ１０〜２５のデ
キストリンと環状デキストリンとからなるものが使用さ
れて、抽出されるエキス分にＤＥの高い澱粉質が多い時
は比較的ＤＥ値の低い澱粉加水分解物が添加され、抽出
されるエキス分にＤＥ値の低い澱粉質が多い時は比較的
ＤＥ値の高い澱粉加水分解物を添加するものである。そ
してその添加量は焙煎穀類から抽出されるエキス分量に
対しておおよそ同量以下であり、その添加の方法は焙煎
穀類を抽出するのに用いる水にあらかじめ添加してもよ
く、または焙煎穀類の抽出液に後から添加してもよい。

次に本発明の方法の焙焼穀類のエキス分を含有する水溶
液の全固形分濃度を調製するにあたってはその全固形分
濃度は穀類の種類、抽出方法、本発明の以後の工程で溶
存させる炭酸ガス量及び加圧噴霧による液滴の大きさに
左右されるが、おおよそ水溶液の全固形分濃度が２０〜
５０　ｗ　／　ｗ％になるように調製されるものであっ
て、水溶液中の固形分濃度が２０Ｗ／Ｗ％より少なくな
り水分が多くなると得られる乾燥物の粒子は破砕された
微粉末となシ易く、−万全固形分濃度が５０ｗ／ｗチよ
り濃くなり水分が少なくなると嵩比重が大きくて水に溶
けにぐい乾燥物しか得られなくなる。

焙煎穀類のエキス全含有する水溶液の固形分濃度調製は
焙煎穀類の抽出に際して、回分抽出の方法をとってエキ
ス分濃度を高める方法、抽出液を凍結濃縮または減圧濃
縮する方法、または予め抽出液の一部全乾燥してこれを
再び抽出液に溶解して濃度を高める方法などが採用され
るものである。

本発明の方法では上記の方法によシ調製された焙焼穀類
を含有する水溶液を適宜な温度に冷却し、適宜な圧力下
で炭酸ガスを溶存せしめるものであるが、その溶存せし
める炭酸ガスの量は該水溶液の濃度、焙煎穀類の種類、
製出せんとする顆粒状乾燥物の粒径、嵩比重等を考慮し
なければならないが、おおよそ水溶液中の水分量に対し
て０．２〜２、Ｏｗ、／ｗ％含有されるように溶存せし
めることにより本発明の目的を達成出来るものである。

炭酸がスの溶存量が少なくてり、２ｗ、７ｗ％以下にな
ると粒径が小さく嵩比重の犬なるものしか得られず、一
方溶存させる炭酸ガス量が多くて２．０　Ｗ／Ｗチ以上
になると粒子形状の破砕が起こり目的を達成出来なくな
る。なお、炭酸ガスを溶存させるには常法による炭酸ガ
ス溶解装置が使用出来て、該水溶液は大体において０〜
３０℃に冷却し、炭酸ガス圧１〜１５ｋｇ／７ｇで炭酸
ガスを該水溶液に接触溶存せしめるものである。

更に本発明の方法では焙煎穀類エキスを含有する水溶液
に炭酸ガスを溶存せしめて後、これを高圧ポンプによシ
圧力ノズル型噴霧機に導入し、噴霧乾燥機の乾燥室の乾
燥雰囲気中に加圧噴霧するものであるが、噴霧の際の加
圧ノズルの口径、噴霧圧及び乾燥温度は目的とする顆粒
状乾燥物の粒径、嵩比重にもとづいて適宜選択されるも
のである。

本発明の方法は乾燥と同時に造粒を行なうことが可能な
画期的な方法であり、焙煎穀類エキス分を含有する水溶
液の乾燥造粒には最適の方法である。

次に本発明の方法を実施例によって説明する。

実施例１ ５０℃の温水３　、　ｏｏｏｋｙｉｃα−アミラーゼ酵
素（商品名クララーゼ、協和マイルズ社製）０．１５ｋ
ｇを添加溶解し、これに焙煎した後割砕したはと麦５０
０ゆを加えて、撹拌しながら５０℃、６０分間の抽出条
件で抽出し、圧搾して搾汁液を得た。、この搾汁液に更
に上記と同一の焙煎した後割砕したはと麦５００ｋｇｅ
加えて上記と同一抽出条件で抽出を行ない、圧搾濾過し
て約３，２ＤＯｋｇの抽出液を得たが、この得られた抽
出液のＤｇは２１．５であり、固形分濃度は１２．８ｗ
／ｗ％であった。

この５　、２００　ｋｇの抽出液に澱粉加水分解物（商
品名セルデソクスＣＨ−２０、日本食品化工（株）製、
ＤＢ２０のデキストリフ６０％、環状デキストリン１５
％、水分２５チを含むもの）　３２３に９を添加溶解さ
せてＤＢが１９５、全固形分濃度が１８．５ｗ／ｗ％の
はと麦のエキス分を含む水酷液約３，５２０ｋｇを得る
ことが出来た。

次にこの得られたはと麦のエキス分を含む水溶液をその
まま（試料■）、または各段階に品温４５℃の条件で減
圧濃縮して調製することにより固形分濃度が２８．６ｗ
　／　ｗ％（試料［）、固形分濃度が３８．　Ｄ　ｗ　
／　ｗ％（試料Ｎ）、固形分濃度が４８．８Ｗ　／　Ｗ
％（試料■）、固形分濃度が５７．５　ｗ　／　ｗ％（
試料Ｖ〕の各ンの濃度の水溶液をつくシ、各各の試料を
連続式冷却機を用いて液温１５℃に冷却しながら炭酸ガ
ス溶解装置に圧入させ、ガス圧４．０　ｋｇ／ｃｍ　、
！ｉ’、液温１５℃の条件下で炭酸ガスを水溶液に充分
接触せしめて後、これを高圧ポンプを用いて圧力ノズル
型噴霧機に移送し、噴霧圧力３０に９／ｍ及びチャンバ
ー温度１０３℃の条件で噴霧乾燥したところ表（１）に
示す乾燥物を得ることができだ。な訃、水溶液中の水分
量に対する炭酸ガスの溶解量は炭酸ガスを溶解するにあ
たっての水溶液の温度及び炭酸ガス圧よシ算出されたも
のである。

表１に示す結果より、水溶液中の固形分濃度が１８．５
ｗ／ｗチである試料工では嵩比重は小なるものが得られ
るが、平均粒径が１８０μ前後のものしか得られず、ま
た粒子の破砕物が多い微粉末であるため溶解性が悪く、
特に冷水ではままこになって溶解しにくく、一方固形分
濃度が５７．５　ｗ／Ｗ％である試料Ｖは平均粒径は比
較的大であるにかかわらず嵩比重が大で、緻密な粒子で
あるため、冷水には溶けにく匹ものである。試料■、■
及び■は嵩比重及び平均粒径とも優れた状態にあり、水
に溶かすとよく溶けるものであるが、特に試料■は冷水
にも極めて良く溶けるものであり、また粉立らがなく流
動性が良いので充填包装が非常にやりやすく、固結しな
いので冷水用インスタントはと麦茶として優れた商品と
なるものである。

実施例２ ８０℃の熱水１．３００ｋｇに澱粉加水分解物（商品名
セルデツクスＣＨ−２０、日本食品化工（株）　製、Ｄ
、Ｅ２０・のデキストリン６０％、環状デキストリン１
５％、水分２５チとからなるもの）２００権を添加溶解
し、これに焙煎した大麦（割砕しないもの）２００ｋｇ
を加えて、撹拌しながら８０℃、６０分間の条件で抽出
を行ない、圧搾濾過して固形分濃度１４．Ｏｗ／ｗ％Ｄ
ＦＪｌ　３．５の抽出液（これを抽出液Ａとする）１，
４１ｏ１ｃｇを得た。次いで５０℃の温水４　’、　０
００　ｋｇにα−アミラーゼ酵素（商品名クララーゼ、
協和マイルズ社製）０．５ｋｇを添加溶解し、これに焙
煎して割砕した大麦８００〜を加えて、撹拌しながら５
０℃、６０分間の条件で酸素を作用させて抽出を行ない
、圧搾濾過して固形分濃度１１．５Ｗ／Ｗ％；ＤＥｌＯ
，５の抽出液（これを抽出液Ｂとする）　４　、　；”
０８ｆ）’　ｋＦ！を得た。次に抽出液Ｂを噴霧乾燥機
を用いてチャンバー温度１０２℃の条件で噴霧乾燥して
乾燥粉末４７０ｋｇを得て、これを抽出液Ａに添加溶解
して固形分濃度３４．３　ｗ　／　ｗ　％、ＤＢ２４．
５の焙煎大麦のエキス分を含有する濃厚水溶液１．８８
０榴を得た。なお、抽出液Ｂを噴霧乾燥して得られた粉
末を水に溶解してみたところ、「ままと」になって大変
溶けにくいものであった。なお、抽出液Ｂを噴霧乾燥し
た乾燥粉末を流動層造粒機を用いて顆粒化試験をしてみ
たが、極めて顆粒化が困難で、一部に製出された顆粒の
冷水への溶解性は全く良くなかった。

次にこの得られた焙煎大麦のエキス分を含有する濃厚水
溶液を５分割して、試験Ａ−Ｅの乾燥試験に供したが、
その試験方法は各々の濃厚水溶液を連続式冷却装置を用
いて１５℃の温度に冷却しながら炭酸ガス溶解装置にポ
ンプで圧太し、各々を表２に示す温度及び炭酸ガス圧条
件下で炭酸ガスを充分に接触溶解せしめて後、炭酸が各
濃度に含有された各々の濃厚水溶液を噴霧圧５０ｋｇ／
ａｌ、チャンバー温度９８℃の同一条件で噴霧乾燥した
ところ、各々の試験で得られた乾燥物の性状は表２に示
す通りであった。なお、表２に示す炭酸ガス溶解量は炭
酸ガスを溶解するにあたっての水溶液の温度及び炭酸ガ
ス圧より算出されたものである。

表２に示す試験結果よジ、試験Ｃまだは、これに次いで
試験Ｂ及び試験りの乾燥物の粒径は大で、且つよく揃っ
て居シ、嵩比重も適当で流動性にも優れ、冷水にもよく
溶けるものである。しかし、濃厚水溶液の水分量に対し
て炭酸ガス溶解量が０．１８ｗ／ｗ％である試験Ａでは
微粉末の乾燥物しか得られないため溶解性が極めて悪く
、一方濃厚水溶液の水分に対する炭酸ガスの溶解量が２
．５１ｗ／Ｗ％である試験Ｅでは粒子が膨化しすぎて破
砕され、破砕された微粉末を多く含有するため水への溶
解性は極めて悪い。試験Ｃ（まだは試験Ｂ及びＤ）で得
られるインスタント麦茶スプーン１杯（約１ｇ）をコツ
プに採って、氷水（約１１０プ）を注ぐと、かきまわす
ことなく５０秒前後で完全に溶け、即座に飲用できる極
めて便利なものであり、しかも風味は常法（焙煎麦を煮
出し、これを冷蔵庫で冷やす）で得られるものと変わら
な（１６）　へ・− いものである。

（１７）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）焙煎穀類のエキス分を、澱粉加水分解物を添加ま
   たは添加せずして、全固形分濃度が２０〜５０　ｗ　／
   　ｗ％に、且つ、該固形分中の澱粉質のＤＥを５〜６５
   の範囲に調製し、これに炭酸ガスを該水溶液中の水分量
   に対して０２〜２．Ｏｗ／ｗ％溶存せしめて後、圧力ノ
   ズル型噴霧機で噴霧乾燥すること全特徴とする易溶性で
   、しかもすぐれた風味を有するインスタント紅茶の製造
   法。
2. （２）澱粉加水分解物がＤＢ１０〜２５のデキストリン
   、またはＤＢ１０〜２５のデキストリンと環状デキスト
   リンとからなるものである特許請求の範囲第１項記載の
   インスタント穀類茶の製造法。