CN108617833A - 红枣棉花糖及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种红枣棉花糖及制作方法，在棉花糖中添加新型可食用双交联凝胶，一定程度上增加其弹性；制备压敏微胶囊，利用乳酸菌发酵调节其口感；在棉花糖夹心中添加微量元素来提高其营养价值。而红枣具有滋阴补阳，补血之功效，苦瓜具有养血益气、补肾健脾、滋肝明目之功效，故添加于棉花糖中，使口味和功能多样化，填补市场空白。

Description

红枣棉花糖及制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及棉花糖，尤其是一种红枣棉花糖及制作方法。
背景技术
棉花糖是一种充气型的糖果，将糖浆熬煮加入明胶和调味料后，再与气体充分搅拌均匀，形成低密度稳定的泡沫体。市面上棉花糖均为中性，口感甜腻，普遍存在糖体较硬、缺乏弹性，不够绵软的问题，且棉花糖口味和功能单一。
通过检索，发现如下相关专利：
1、棉花糖麦片巧克力及其制作方法(CN201710666489.X)，该棉花糖麦片巧克力配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力，本发明制得的棉花糖麦片巧克力口感好，深受消费者喜爱。但是营养单一，价值低。
2、一种布洛芬充气棉花糖的制备方法(CN201410219165.8)，它涉及布洛芬充气棉花糖的制备方法。本发明解决了现有布洛芬颗粒、片剂、胶囊等制剂存在的服用不便，普通制剂起效慢，儿童患者用药顺应性差的问题。但其中添加的柠檬酸，发泡性差并在挤出时消泡快且容易形成大气孔，因而稳定性差、货架期短。
3、一种酸味棉花糖及其制作方法(CN201010227579.7)，该酸味棉花糖包括糖浆、香精、色素、复合稳定剂和酸，其中复合稳定剂由明胶和高甲氧基果胶复配而成。本发明中的复合稳定剂能在加酸的情况下，能够发泡并具有良好的稳定性。但是在降温过程中，糖浆温度冷却到80-90℃，冷却温度高，后期喷出棉花糖条时，容易粘连。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种口感好，有营养的红枣棉花糖及制作方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：
(1)制备馅料：将3～5份营养微胶囊、3～5份压敏微胶囊、3～5份双交联凝胶与10～15份果胶、10～30份枣粉、3～6份苦瓜粉混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(2)溶胶：将5～15份山梨糖醇、150～200份明胶、10～30份果胶边搅拌边加入到1000～1200份沸水中，在75～80℃保温30～35min得到胶液，备用；
(3)煮糖：将3000～3500份白砂糖加入到1000～1500份水中，在120～125℃下煮30～35min，降温至65～70℃，得到糖浆；
(4)淀粉糊化：将180～200份变性淀粉加入2500～2800份水中，煮沸，将其与上述糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(5)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，加入10～20份香精、3～5份色素调味调色，混合均匀；
(6)充气：将混合后的浆液转入充气机中，充气密度为0.7～0.8g/cm3；
(7)喷出：用糖浆泵将充气的淀粉糖浆液喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而夹心馅料间断喷出；
(8)挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
(9)切断、干燥、包装：将挤出的气泡体按照要求切成小段，并干燥水分，除去表面的淀粉进行包装。
而且，所述的枣粉的制备方法为：红枣清洗，去核，切块，烘烤干燥，一次粉碎，粉碎后加入0.4～0.5％复配拮抗剂，二次粉碎，过200～250目筛，然后添加0.3～0.4％品质改良剂，混合均匀得到红枣超细粉，备用。
而且，所述的复配拮抗剂为微晶纤维素与磷酸三钙按1：1～1.5质量比混合组成。
而且，所述的品质改良剂为内切木聚糖酶与阿拉伯胶按1:20～25质量比混合组成。
而且，所述的营养微胶囊的制备方法为：
(1)芯材溶液制备：取VB2，加适量水于75～80℃水浴加热溶解，冷却后以VB1：VB2：VB6：烟酞胺＝4～5：4～5：1～2：40～45，m/m加入VB1、VB6、烟酞胺，混匀得到芯材溶液；
(2)壁材溶液制备：分别取2～3份黄原胶、5～6份阿拉伯胶、4～5份卡拉胶，向其中加入一定量的水，使其浓度为1:50，m/V，溶胀、分散后得到壁材溶液；
(3)芯壁混合：按照芯材溶液：壁材溶液＝5:1，m/m，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀，得到芯壁混合物；
(4)冷冻干燥：芯壁混合物装入直径为15cm的玻璃培养皿中，使其料液5mm厚，再冷冻干燥，冷冻干燥机需满足：搁板温度-25℃时，样品放入干燥箱，样品温度-20℃时，冷凝器制冷，冷凝器内的蒸发温度为-48℃时，打开真空泵，当干燥箱内压力达到10Pa时，加热搁板使温度为20℃，当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将产品取出，备用；
(5)粉碎、筛分：将冻干后的产品用粉碎机粉碎，过100目筛。
而且，所述的压敏微胶囊的制备方法为：将一定质量的明胶溶解在蒸馏水中，配制1％的明胶溶液，用pH计调pH至6.5，然后加入0.5wt％橄榄油，50℃水浴加热，乳化5min，得到均匀的乳状液，将一定质量的果胶溶解在蒸馏水中，配制1.5％的果胶溶液，缓慢逐滴加入乳状液中，50℃恒温搅拌5min后逐滴加入1％的醋酸溶液，调节pH值为4.5，再边搅拌边加入10％NaOH溶液，调pH至9.0，5min后，加入15％乳酸菌和乳粉末，冰水冷却使溶液降温至10℃以下，搅拌30min，将1mL 0.65％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，将微胶囊悬浊液静置分层，取下层清液，清水洗涤3次后过滤，得到压敏微胶囊。
而且，所述的双交联凝胶的制备方法为：
①制备大豆分离蛋白SPI
将低温脱脂大豆粕粉碎，低温脱脂大豆粕：去离子水＝1:9，质量比，混合，再用2mol/LNaOH调节溶液pH值到8.0，室温下搅拌豆粕溶液，溶出其中的蛋白质，得到蛋白提取液，6000r/min离心40min，弃去沉淀，加入2mol/L盐酸调节上清液pH至4.5，然后4℃下静置40min使蛋白析出，料液在6000r/min条件下离心40min，除去上清液，得到沉淀，以沉淀：去离子水＝1:8使其溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，缓慢搅拌使其溶解，蛋白液在4℃下透析50h，冻干透析液得到SPI蛋白粉末，备用；
②制备大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶
将SPI置于去离子水中，搅拌4h，得到10％w/wSPI溶液，于4℃的冰箱静置过夜，调节pH至7.0；添加2％w/w的结冷胶GG溶液和去离子水，制得8％w/w SPI溶液，GG浓度为0.2％w/w；90℃水浴加热并搅拌30min，于60℃保温，加入一定量的KCl，使K+的浓度为100m M/L，再加入30U MTGase/g SPI，将样品置于冷水浴中10min，最后在45℃水浴条件下保温4h，制得双交联凝胶。
本发明的优点和积极效果是：
1.市面上棉花糖因不具备有序的高级结构，缺乏弹性，口感差，另一方面，棉花糖也不具备控制释放的机制。本发明制备新型可食用双交联凝胶，改变棉花糖的质构，提高韧性，利于成型。
2.目前所售棉花糖大多为中性，口感甜腻且极不稳定。本发明制备压敏微胶囊，芯材中加入乳酸菌和乳，利用乳酸菌发酵乳形成的酸来调节棉花糖的口感，风味独特，不甜腻，口感好。
3.棉花糖仅含有碳水化合物，营养单一，现有的凝胶在支撑产品或填充其他成分后，混合性较差，影响口感和吸收。本发明添加微量元素，提高棉花糖的营养价值，制备营养微胶囊，避免不良风味，增强人体对微量元素的吸收。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：
(1)制备馅料：将4份营养微胶囊、4份压敏微胶囊、4份双交联凝胶与12份果胶、20份枣粉、5份苦瓜粉混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(2)溶胶：将10份山梨糖醇、180份明胶、20份果胶边搅拌边加入到1000份沸水中，在75～80℃保温30～35min得到胶液，备用；
(3)煮糖：将3000份白砂糖加入到1200份水中，在120～125℃下煮30～35min，降温至65～70℃，得到糖浆；
(4)淀粉糊化：将180份变性淀粉加入2600份水中，煮沸，将其与上述糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(5)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，加入15份香精、4份色素调味调色，混合均匀；
(6)充气：将混合后的浆液转入充气机中，充气密度为0.7～0.8g/cm3；
(7)喷出：用糖浆泵将充气的淀粉糖浆液喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而夹心馅料间断喷出；
(8)挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
(9)切断、干燥、包装：将挤出的气泡体按照要求切成小段，并干燥水分，除去表面的淀粉进行包装。
所述的枣粉的制备方法为：红枣清洗，去核，切块，烘烤干燥，一次粉碎，粉碎后加入0.5％复配拮抗剂，二次粉碎，过250目筛，然后添加0.3％品质改良剂，混合均匀得到红枣超细粉，备用。所述的复配拮抗剂为微晶纤维素与磷酸三钙按1：1.5质量比混合组成。所述的品质改良剂为内切木聚糖酶与阿拉伯胶按1:20质量比混合组成。
所述的营养微胶囊的制备方法为：
(1)芯材溶液制备：取VB2，加适量水于75～80℃水浴加热溶解，冷却后以VB1：VB2：VB6：烟酞胺＝5：5：2：45，m/m加入VB1、VB6、烟酞胺，混匀得到芯材溶液；
(2)壁材溶液制备：分别取2份黄原胶、5份阿拉伯胶、4份卡拉胶，向其中加入一定量的水，使其浓度为1:50，m/V，溶胀、分散后得到壁材溶液；
(3)芯壁混合：按照芯材溶液：壁材溶液＝5:1，m/m，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀，得到芯壁混合物；
(4)冷冻干燥：芯壁混合物装入直径为15cm的玻璃培养皿中，使其料液5mm厚，再冷冻干燥，冷冻干燥机需满足：搁板温度-25℃时，样品放入干燥箱，样品温度-20℃时，冷凝器制冷，冷凝器内的蒸发温度为-48℃时，打开真空泵，当干燥箱内压力达到10Pa时，加热搁板使温度为20℃，当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将产品取出，备用；
(5)粉碎、筛分：将冻干后的产品用粉碎机粉碎，过100目筛。
所述的压敏微胶囊的制备方法为：将一定质量的明胶溶解在蒸馏水中，配制1％的明胶溶液，用pH计调pH至6.5，然后加入0.5wt％橄榄油，50℃水浴加热，乳化5min，得到均匀的乳状液，将一定质量的果胶溶解在蒸馏水中，配制1.5％的果胶溶液，缓慢逐滴加入乳状液中，50℃恒温搅拌5min后逐滴加入1％的醋酸溶液，调节pH值为4.5，再边搅拌边加入10％NaOH溶液，调pH至9.0，5min后，加入15％乳酸菌和乳粉末，冰水冷却使溶液降温至10℃以下，搅拌30min。将1mL 0.65％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，将微胶囊悬浊液静置分层，取下层清液，清水洗涤3次后过滤，得到压敏微胶囊。
所述的双交联凝胶的制备方法为：
①制备大豆分离蛋白SPI
将低温脱脂大豆粕粉碎，低温脱脂大豆粕：去离子水＝1:9，质量比，混合，再用2mol/LNaOH调节溶液pH值到8.0，室温下搅拌豆粕溶液，溶出其中的蛋白质，得到蛋白提取液，6000r/min离心40min，弃去沉淀，加入2mol/L盐酸调节上清液pH至4.5，然后4℃下静置40min使蛋白析出，料液在6000r/min条件下离心40min，除去上清液，得到沉淀，以沉淀：去离子水＝1:8使其溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，缓慢搅拌使其溶解，蛋白液在4℃下透析50h，冻干透析液得到SPI蛋白粉末，备用；
②制备大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶
将SPI置于去离子水中，搅拌4h，得到10％w/wSPI溶液，于4℃的冰箱静置过夜，调节pH至7.0；添加2％w/w的结冷胶GG溶液和去离子水，制得8％w/w SPI溶液，GG浓度为0.2％w/w；90℃水浴加热并搅拌30min，于60℃保温，加入一定量的KCl，使K+的浓度为100m M/L，再加入30U MTGase/g SPI，将样品置于冷水浴中10min，最后在45℃水浴条件下保温4h，制得双交联凝胶。
通过制备双交联凝胶增加K+含量至15mg/kg，在常规棉花糖等产品中未检测出相关营养成分，该颗粒直径为40微米左右，肉眼不可见。同时使棉花糖具有一定弹性，增强机械性。
加入压敏胶囊，在咀嚼过程中乳酸菌含量能达到3.2*107个/100g，其发酵乳形成的酸调节棉花糖的口感，风味独特，不甜腻，口感好。当胶囊完全破裂，酸含量为2.5％。
以VB1：VB2：VB6：烟酞胺＝5：5：2：45的比例制备复合维生素微胶囊，复合维生素含量为0.423mg/g，提高了棉花糖的营养价值，而在常规棉花糖等产品中未检测出相关营养成分。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：
(1)制备馅料：将3～5份营养微胶囊、3～5份压敏微胶囊、3～5份双交联凝胶与10～15份果胶、10～30份枣粉、3～6份苦瓜粉混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(2)溶胶：将5～15份山梨糖醇、150～200份明胶、10～30份果胶边搅拌边加入到1000～1200份沸水中，在75～80℃保温30～35min得到胶液，备用；
(3)煮糖：将3000～3500份白砂糖加入到1000～1500份水中，在120～125℃下煮30～35min，降温至65～70℃，得到糖浆；
(4)淀粉糊化：将180～200份变性淀粉加入2500～2800份水中，煮沸，将其与上述糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(5)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，加入10～20份香精、3～5份色素调味调色，混合均匀；
(6)充气：将混合后的浆液转入充气机中，充气密度为0.7～0.8g/cm3；
(7)喷出：用糖浆泵将充气的淀粉糖浆液喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而夹心馅料间断喷出；
(8)挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
(9)切断、干燥、包装：将挤出的气泡体按照要求切成小段，并干燥水分，除去表面的淀粉进行包装。
2.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的枣粉的制备方法为：红枣清洗，去核，切块，烘烤干燥，一次粉碎，粉碎后加入0.4～0.5％复配拮抗剂，二次粉碎，过200～250目筛，然后添加0.3～0.4％品质改良剂，混合均匀得到红枣超细粉，备用。
3.根据权利要求2所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的复配拮抗剂为微晶纤维素与磷酸三钙按1：1～1.5质量比混合组成。
4.根据权利要求2所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的品质改良剂为内切木聚糖酶与阿拉伯胶按1:20～25质量比混合组成。
5.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的营养微胶囊的制备方法为：
(1)芯材溶液制备：取VB2，加适量水于75～80℃水浴加热溶解，冷却后以VB1：VB2：VB6：烟酞胺＝4～5：4～5：1～2：40～45，m/m加入VB1、VB6、烟酞胺，混匀得到芯材溶液；
(2)壁材溶液制备：分别取2～3份黄原胶、5～6份阿拉伯胶、4～5份卡拉胶，向其中加入一定量的水，使其浓度为1:50，m/V，溶胀、分散后得到壁材溶液；
(3)芯壁混合：按照芯材溶液：壁材溶液＝5:1，m/m，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀，得到芯壁混合物；
(4)冷冻干燥：芯壁混合物装入直径为15cm的玻璃培养皿中，使其料液5mm厚，再冷冻干燥，冷冻干燥机需满足：搁板温度-25℃时，样品放入干燥箱，样品温度-20℃时，冷凝器制冷，冷凝器内的蒸发温度为-48℃时，打开真空泵，当干燥箱内压力达到10Pa时，加热搁板使温度为20℃，当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将产品取出，备用；
(5)粉碎、筛分：将冻干后的产品用粉碎机粉碎，过100目筛。
6.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的压敏微胶囊的制备方法为：将一定质量的明胶溶解在蒸馏水中，配制1％的明胶溶液，用pH计调pH至6.5，然后加入0.5wt％橄榄油，50℃水浴加热，乳化5min，得到均匀的乳状液，将一定质量的果胶溶解在蒸馏水中，配制1.5％的果胶溶液，缓慢逐滴加入乳状液中，50℃恒温搅拌5min后逐滴加入1％的醋酸溶液，调节pH值为4.5，再边搅拌边加入10％NaOH溶液，调pH至9.0，5min后，加入15％乳酸菌和乳粉末，冰水冷却使溶液降温至10℃以下，搅拌30min，将1mL 0.65％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，将微胶囊悬浊液静置分层，取下层清液，清水洗涤3次后过滤，得到压敏微胶囊。
7.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的双交联凝胶的制备方法为：
①制备大豆分离蛋白SPI
将低温脱脂大豆粕粉碎，低温脱脂大豆粕：去离子水＝1:9，质量比，混合，再用2mol/LNaOH调节溶液pH值到8.0，室温下搅拌豆粕溶液，溶出其中的蛋白质，得到蛋白提取液，6000r/min离心40min，弃去沉淀，加入2mol/L盐酸调节上清液pH至4.5，然后4℃下静置40min使蛋白析出，料液在6000r/min条件下离心40min，除去上清液，得到沉淀，以沉淀：去离子水＝1:8使其溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，缓慢搅拌使其溶解，蛋白液在4℃下透析50h，冻干透析液得到SPI蛋白粉末，备用；
②制备大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶
将SPI置于去离子水中，搅拌4h，得到10％w/wSPI溶液，于4℃的冰箱静置过夜，调节pH至7.0；添加2％w/w的结冷胶GG溶液和去离子水，制得8％w/w SPI溶液，GG浓度为0.2％w/w；90℃水浴加热并搅拌30min，于60℃保温，加入一定量的KCl，使K+的浓度为100m M/L，再加入30U MTGase/g SPI，将样品置于冷水浴中10min，最后在45℃水浴条件下保温4h，制得双交联凝胶。
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