CN102499303A - 阿胶夹心棉花糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种阿胶夹心棉花糖及其制备方法。其包括以下重量份的组分：阿胶0.3-0.5份、变性淀粉2-3份、白砂糖35-40份、明胶2-4份、果胶0.3-0.5份、水55-60份、维生素C 0.1-0.2份、维生素E 0.1-0.2份。本发明在传统棉花糖配方的基础上增加了阿胶和果胶作为配方之一，并增加了水的用量，减少了变性淀粉和明胶的用量，添加的果胶足以保持并锁住水分，从而在降低成本的同时，使棉花糖糖体弹性更好、更为绵软，有入口即化之感，并使得棉花糖具备了阿胶的补血美容的保健功能。本发明阿胶夹心棉花糖的制备方法还具有成本低、生产效率高的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种棉花糖，特别是涉及一种阿胶夹心棉花糖及其制备方法。
背景技术
阿胶是驴皮经过和豆油，黄酒等配伍熬制而成的动物皮胶，入肺、肝、肾经，产地东阿，故名阿胶。阿胶为传统中药，有滋阴补血、安胎的功用；可治血虚、虚劳咳嗽、吐血、便血、妇女月经不调等，对虚劳贫血、肺瘘咯血、胎产崩漏等症有良好疗效，以驴皮所制最佳。距今已有两千年的生产历史，最早载于《神农本草经》。阿胶是“药食两用”的产品，也可以用于食品。阿胶作为食品的制备方法较复杂，一般是将阿胶和其他食材制成阿胶固元膏、阿胶核桃膏、阿胶枣等。棉花糖是一种充气型的糖果，深受小朋友及爱吃甜食的成人喜爱。目前市场有各种夹心棉花糖，如果酱夹心棉花糖、巧克力夹心棉花糖、香草夹心棉花糖等，目前市场上还未有阿胶夹心棉花糖这种食品。阿胶的主要成分为大分子胶原蛋白，常温状态为固体，熔化阿胶需要较高温度，而高温会破坏阿胶夹心棉花糖配方中其它营养成分维生素E和维生素C，因此三者无法直接在高温条件下混合。阿胶夹心棉花糖作为一种休闲又保健的食品，将会有较大的市场前景。现有棉花糖普遍还存在的问题是糖体较硬、不够绵软，不能达到入口即化的口感，棉花糖中各组分的选择和各组分的重量配比及其制备方法是影响棉花糖口感的重要因素；且现有棉花糖不具备保健功能，不能在食用棉花糖的同时达到美容养颜的功效，阿胶夹心棉花糖填补了这一市场空白。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有阿胶保健功能并且糖体绵软、弹性高，有入口即化口感的阿胶夹心棉花糖及其制备方法，该制备方法具有成本低、生产效率高的特点。
为达上述目的，本发明阿胶夹心棉花糖，包括以下重量份的组分：
阿胶0.3-0.5份、变性淀粉2-3份、白砂糖35-40份、明胶2-4份、果胶0.3-0.5份、水55-60份、维生素C 0.1-0.2份、维生素E 0.1-0.2份。优选地，阿胶0.3份、变性淀粉2份、白砂糖37份、明胶3份、果胶0.5份、水57份、维生素C 0.1份、维生素E 0.1份。
上述原料组分市场有售，其标准符合国家食品安全卫生标准即可。
本发明制备上述阿胶夹心棉花糖的方法，包括以下步骤：
(1)阿胶成囊：将阿胶制成阿胶微囊制剂；
(2)馅料制备：将阿胶微囊制剂与维生素E、维生素C、果胶混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(3)溶胶：将山梨糖醇、明胶、果胶边搅拌边加入到沸水中，在90℃保温20min得到胶液，备用；
(4)煮糖：将白砂糖加入到水中，煮至120℃，在120℃的温度下煮30min后降温至70℃，得到糖浆；
(5)淀粉糊化：将变性淀粉加入水中，在开口锅中煮沸，然后用淀粉泵泵入糖浆锅内和糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(6)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，然后加入香精、色素进行调味调色，混合均匀；
(7)充气：将步骤(6)得到的淀粉糖浆液转入连续式压力充气机中，充气密度为0.3～0.4g/cm3；
(8)喷出：将充气后的淀粉糖浆液用糖浆泵喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而内层的夹心馅料间断喷出；
(9)挤出：待淀粉糖浆液开始有凝冻现象时，棉花糖气泡体密度稳定，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
本发明制备阿胶夹心棉花糖的方法，其中所述(1)阿胶成囊步骤为：取明胶、阿拉伯胶在水中溶胀5h，并加入乳化剂混合得到混合液；将阿胶加入混合液，500r/min的速度搅拌，调节ph值至4-4.2，显微镜下观察成囊，加入适量水搅拌至室温；3-4℃条件下加入质量浓度为37％的甲醛水溶液，搅拌1h使溶液固化，调节Ph值至8.2-8.6，静置1h，除去上清液，抽滤洗涤至少3遍，将甲醛溶液全部除去，真空冷冻干燥后得到阿胶微囊制剂。
进一步地，其中所述明胶、阿拉伯胶和阿胶的重量比为1∶1∶1；所述乳化剂为山梨糖醇；所述真空冷冻干燥的温度为-15℃，冷冻时间为40min。
本发明制备阿胶夹心棉花糖的方法，其中所述阿胶微囊制剂的直径范围为55-65μm。
本发明阿胶夹心棉花糖，用淀粉和明胶来支撑棉花糖的结构，发明人经过查阅大量的资料和无数次的试验得出了棉花糖中各组分较佳的范围值。在传统棉花糖配方的基础上增加了果胶作为配方之一，并增加了水的用量，减少了变性淀粉和明胶的用量。添加的果胶足以保持并锁住水分，从而在降低成本的同时，使棉花糖糖体更为绵软，有入口即化之感。
由于棉花糖的糖心含有阿胶，其制备工艺也做了改进。阿胶的主要成分为大分子胶原蛋白，常温状态为固体，熔化阿胶需要较高温度，而高温会破坏配方中其它营养成分如维生素E和维生素C，因此三者无法直接在高温条件下混合。因此需要将阿胶在与维生素成分混合前，制成微囊制剂，以达到在较低温度就能与维生素成分充分混合的效果。在溶胶步骤中，将山梨糖醇、明胶、果胶组成的复合稳定剂在90℃高温下保温20min，保证果胶充分溶胀，达到充分吸水的最佳效果，为糖体绵软度和入口即化口感提供了保证。在煮糖步骤中，在120℃的温度下煮30min后降温至70℃，其中120℃高温可以使砂糖溶解的更彻底，并且缩短了溶解砂糖时间，节约时间成本；将糖浆的温度冷却至70℃可以使后期喷出棉花糖条时，糖条之间减少粘连。充气密度为0.3～0.4g/cm3，由于果胶含量的提高，糖体可容纳的气体体积更大，使得到的糖体更加绵软，进一步增加了入口即化的口感，同时还节约了原料成本。
具体实施方式
以下结合实施例和试验数据，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。
实施例1
准确称取以下原料组分：
阿胶(山东省东阿阿胶股份有限公司)30g，变性淀粉200g，白砂糖3500g，明胶200g，果胶30g，水5500g，维生素C 10g，维生素E 10g，阿拉伯胶30g，山梨糖醇20g，香精5g，色素5g，质量浓度为37％的甲醛水溶液10ml。
(1)阿胶成囊：将30g明胶、30g阿拉伯胶在水中溶胀5h，并加入山梨糖醇10g混合得到混合液；将30g阿胶加入混合液，500r/min的速度搅拌，调节ph值至4-4.2，显微镜下观察成囊，加入550g水搅拌至室温；冷却至3-4℃条件下加入10ml质量浓度为37％的甲醛水溶液，搅拌1h使溶液固化，调节Ph值至8.2-8.6，静置1h，除去上清液，抽滤洗涤3遍，用真空冷冻干燥机在-15℃真空冷冻干燥40min后得到阿胶微囊制剂，阿胶微囊制剂的直径为55μm。
(2)馅料制备：将阿胶微囊制剂与10g维生素E、10g维生素C、10g果胶混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(3)溶胶：将山梨糖醇10g、170g明胶、20g果胶边搅拌边加入到1100g沸水中，在90℃保温20min得到胶液，备用；
(4)煮糖：将3500g白砂糖加入到1100g水中，煮至120℃，在120℃的温度下煮30min后降温至70℃，得到糖浆；
(5)淀粉糊化：将200g变性淀粉加入2750g水中，在开口锅中煮沸，然后用淀粉泵泵入糖浆锅内和糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(6)混合：将步骤(3)得到的胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，然后加入香精、色素进行调味调色，混合均匀；
(7)充气：将步骤(6)得到的淀粉糖浆液转入连续式压力充气机中，充气密度为0.3～0.4g/cm3；
(8)喷出：将充气后的淀粉糖浆液用糖浆泵喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而内层的夹心馅料间断喷出；
(9)挤出：待淀粉糖浆液开始有凝冻现象时，棉花糖气泡体密度稳定，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
实施例2
准确称取以下原料组分：
阿胶(山东省东阿阿胶股份有限公司)50g，变性淀粉300g，白砂糖4000g，明胶400g，果胶50g，水6000g，维生素C 20g，维生素E 20g，阿拉伯胶50g，山梨糖醇20g，香精5g，色素5g，质量浓度为37％的甲醛水溶液10ml。
(1)阿胶成囊：将50g明胶、50g阿拉伯胶在水中溶胀5h，并加入山梨糖醇10g混合得到混合液；将50g阿胶加入混合液，500r/min的速度搅拌，调节ph值至4-4.2，显微镜下观察成囊，加入600g水搅拌至室温；冷却至3-4℃条件下加入10ml质量浓度为37％的甲醛水溶液，搅拌1h使溶液固化，调节Ph值至8.2-8.6，静置1h，除去上清液，抽滤洗涤5遍，用真空冷冻干燥机在-15℃真空冷冻干燥40min后得到阿胶微囊制剂，阿胶微囊制剂的直径为65μm。
(2)馅料制备：将阿胶微囊制剂与20g维生素E、20g维生素C、10g果胶混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(3)溶胶：将山梨糖醇10g、350g明胶、40g果胶边搅拌边加入到1200g沸水中，在90℃保温20min得到胶液，备用；
(4)煮糖：将4000g白砂糖加入到1200g水中，煮至120℃，在120℃的温度下煮30min后降温至70℃，得到糖浆；
(5)淀粉糊化：将300g变性淀粉加入3000g水中，在开口锅中煮沸，然后用淀粉泵泵入糖浆锅内和糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(6)混合：将步骤(3)得到的胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，然后加入香精、色素进行调味调色，混合均匀；
(7)充气：将步骤(6)得到的淀粉糖浆液转入连续式压力充气机中，充气密度为0.3～0.4g/cm3；
(8)喷出：将充气后的淀粉糖浆液用糖浆泵喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而内层的夹心馅料间断喷出；
(9)挤出：待淀粉糖浆液开始有凝冻现象时，棉花糖气泡体密度稳定，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
实施例3
准确称取以下原料组分：
阿胶(山东省东阿阿胶股份有限公司)30g，变性淀粉200g，白砂糖3700g，明胶300g，果胶50g，水5700g，维生素C 10g，维生素E 10g，阿拉伯胶30g，山梨糖醇20g，香精5g，色素5g，质量浓度为37％的甲醛水溶液10ml。
(1)阿胶成囊：将30g明胶、30g阿拉伯胶在水中溶胀5h，并加入山梨糖醇10g混合得到混合液；将30g阿胶加入混合液，500r/min的速度搅拌，调节ph值至4-4.2，显微镜下观察成囊，加入570g水搅拌至室温；冷却至3-4℃条件下加入10ml质量浓度为37％的甲醛水溶液，搅拌1h使溶液固化，调节Ph值至8.2-8.6，静置1h，除去上清液，抽滤洗涤4遍，用真空冷冻干燥机在-15℃真空冷冻干燥40min后得到阿胶微囊制剂，阿胶微囊制剂的直径为60μm。
(2)馅料制备：将阿胶微囊制剂与10g维生素E、10g维生素C、10g果胶混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(3)溶胶：将山梨糖醇10g、370g明胶、40g果胶边搅拌边加入到1140g沸水中，在90℃保温20min得到胶液，备用；
(4)煮糖：将3700g白砂糖加入到1140g水中，煮至120℃，在120℃的温度下煮30min后降温至70℃，得到糖浆；
(5)淀粉糊化：将200g变性淀粉加入2850g水中，在开口锅中煮沸，然后用淀粉泵泵入糖浆锅内和糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(6)混合：将步骤(3)得到的胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，然后加入香精、色素进行调味调色，混合均匀；
(7)充气：将步骤(6)得到的淀粉糖浆液转入连续式压力充气机中，充气密度为0.3～0.4g/cm3；
(8)喷出：将充气后的淀粉糖浆液用糖浆泵喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而内层的夹心馅料间断喷出；
(9)挤出：待淀粉糖浆液开始有凝冻现象时，棉花糖气泡体密度稳定，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
试验例1棉花糖体弹性测试试验
取实施例1-3得到的棉花糖，放置200g的砝码，放置时间30s，测量棉花糖恢复原状所需时间；用同样的方法测试市场上现有的两种不同品牌的棉花糖产品，结果如表1所示：
表1棉花糖体弹性测试试验结果
| 棉花糖体 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照产品1 | 对照产品2 |
| 恢复时间 | 5s | 4s | 2.5s | 12s | 未恢复 |
现有的溶胶方法一般采用将果胶在80℃下保温30min，本发明采用的方法是溶胶过程在90℃下保温20min，一方面使得到的糖体弹性更好，另一方面节省了溶胶时间，提高了生产效率，下面以果胶为例，通过对比试验说明当溶胶温度提高到90℃，时间缩短至20min时，胶体的弹性更好。
将两份10g果胶分别加入100ml水，并分别加热至80℃和90℃。加热80℃的果胶保温30min，加热90℃的果胶保温20min。待冷却至室温，胶体凝固，小心取出胶体，分别在两块胶体上放置砝码，90℃加热的胶体在承重800g的时候发生开裂，而80℃加热的胶体在承重600g的时候即发生开裂。说明果胶在90℃时比80℃时溶胀更充分，分子间联结的更好，从而由于水分更高，在同样体积下节省了变性淀粉和明胶的用量，降低了生产的原料成本。同时，加热90℃果胶在20min时达到的溶胀吸水效果已经好于加热80℃果胶在30min的效果，节省了生产的时间成本。
试验例2对棉花糖口感的评定
以10人(年龄20-30岁)组成的品尝小组品尝后按1-100分给各产品打分，表2中为对各产品评分后的得分平均值，100分为满分，结果如表2所示：
表2棉花糖口感评定结果
| 棉花糖 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照产品1 | 对照产品2 |
| 绵软度 | 91 | 90 | 93 | 70 | 75 |
| 入口即化 | 93 | 95 | 96 | 62 | 60 |
由表1、表2中的数据可知，本发明的棉花糖与现有的产品相比具有较好的糖体弹性和软绵度、口感也大大改善，由于糖心夹有阿胶，更具有补血保健的功效，非常适合老人、小孩及爱吃甜食的上班族人群。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (8)
1.一种阿胶夹心棉花糖，其特征在于，包括以下重量份的组分：
阿胶0.3-0.5份、变性淀粉2-3份、白砂糖35-40份、明胶2-4份、果胶0.3-0.5份、水55-60份、维生素C 0.1-0.2份、维生素E 0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的阿胶夹心棉花糖，最优方案的特征在于：包括以下重量份的组分：阿胶0.3份、变性淀粉2份、白砂糖37份、明胶3份、果胶0.5份、水57份、维生素C 0.1份、维生素E 0.1份。
3.一种制备权利要求1或2所述的阿胶夹心棉花糖的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)阿胶成囊：将阿胶制成阿胶微囊制剂；
(2)馅料制备：将阿胶微囊制剂与维生素E、维生素C、果胶混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；
(3)溶胶：将山梨糖醇、明胶、果胶边搅拌边加入到沸水中，在90℃保温20min得到胶液，备用；
(4)煮糖：将白砂糖加入到水中，煮至120℃，在120℃的温度下煮30min后降温至70℃，得到糖浆；
(5)淀粉糊化：将变性淀粉加入水中，在开口锅中煮沸，然后用淀粉泵泵入糖浆锅内和糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；
(6)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，然后加入香精、色素进行调味调色，混合均匀；
(7)充气：将步骤(6)得到的淀粉糖浆液转入连续式压力充气机中，充气密度为0.3～0.4g/cm3；
(8)喷出：将充气后的淀粉糖浆液用糖浆泵喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而内层的夹心馅料间断喷出；
(9)挤出：待淀粉糖浆液开始有凝冻现象时，棉花糖气泡体密度稳定，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。
4.根据权利要求3所述的制备阿胶夹心棉花糖的方法，其特征在于，所述(1)阿胶成囊步骤为：取明胶、阿拉伯胶在水中溶胀5h，并加入乳化剂混合得到混合液；将阿胶加入混合液，500r/min的速度搅拌，调节ph值至4-4.2，显微镜下观察成囊，加入水搅拌至室温；3-4℃条件下加入质量浓度为37％的甲醛水溶液，搅拌1h使溶液固化，调节Ph值至8.2-8.6，静置1h，除去上清液，抽滤洗涤，真空冷冻干燥后得到阿胶微囊制剂。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述明胶、阿拉伯胶和阿胶的重量比为1∶1∶1。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述乳化剂为山梨糖醇。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述真空冷冻干燥的温度为-15℃，冷冻时间为40min。
8.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于：所述阿胶微囊制剂的直径范围为55-65μm。
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