CN104543275B - 一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法，糖果的组分包括小分子蛋白肽、油脂、明胶、阿拉伯胶、白砂糖、葡萄糖浆、酸味剂、香精、色素；将各组分溶解乳化均匀，再进行浇注定型、脱膜干燥得到所述富糖果。本发明克服了现有的凝胶糖果糖体韧性很强，难以咀嚼的缺点，通过在富含小分子蛋白肽凝胶糖果中添加油脂、阿拉伯胶，经过乳化作用，将油脂植入到明胶蛋白与小分子蛋白肽形成的凝胶网状结构中，使这种凝胶网状结构发生改变，韧性大大降低，但凝胶性基本不变，凝胶糖果糖体变得柔软，易于咀嚼；本发明的制备方法简单便捷，生产效率高，具有很好的应用效果和推广意义。

Description

一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糖果及其制备方法，具体涉及一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法。

背景技术

凝胶糖果是一种水分含量较高、柔软、有弹性和韧性的糖果，从凝胶剂使用上分类，可分为以动物胶为主凝胶剂的动物胶型凝胶糖果、以植物胶为主凝胶剂的植物胶型凝胶糖果。目前市场上销售的凝胶糖果主要是以动物胶为主凝胶剂的动物胶型凝胶糖果，而且基本上都是咀嚼型凝胶糖果，所以糖果质地的柔软性、弹性、韧性显得异常重要，糖体不能韧性太强，韧性太强会影响咀嚼性；动物胶型凝胶糖果主凝胶剂目前均指明胶，明胶是由动物的皮或骨头经酸、碱、酶等方法将大分子蛋白质降解为分子量较小的可溶性蛋白质并具有凝胶性的一类蛋白，如果凝胶糖果明胶含量太高，或凝胶糖果中含有大量其它动物性蛋白，凝胶糖果中的蛋白会形成较强的凝胶网状结构，使糖果糖体变得韧性很强，难以咀嚼。

小分子蛋白肽是一类动物的皮、骨头、磷经酸、碱、酶等方法将大分子蛋白质降解为分子量很小的可溶性蛋白肽的一类蛋白，如果按传统的凝胶糖果工艺直接将大量的小分子蛋白肽添加到动物型凝胶糖果中，小分子蛋白肽会与明胶形成较强的凝胶网状结构，使凝胶糖果变得韧性很强，难以咀嚼，所以目前市场基本见不到富含小分子蛋白肽的凝胶糖果。

发明内容

本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法。本发明克服了现有的小分子蛋白肽凝胶糖果糖体韧性很强，难以咀嚼的缺点，通过在富含小分子蛋白肽凝胶糖果中添加油脂、阿拉伯胶，经过乳化作用，将油脂植入到明胶蛋白与小分子蛋白肽形成的凝胶网状结构中，使这种凝胶网状结构发生改变，韧性大大降低，但凝胶性基本不变，凝胶糖果糖体变得柔软，易于咀嚼；本发明的制备方法简单便捷，生产效率高，具有很好的应用效果和推广意义。

为解决上述问题，本发明采用技术方案为：

一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果，所述富含小分子蛋白肽凝胶糖果的组分包括小分子蛋白肽、油脂、明胶、阿拉伯胶、白砂糖、葡萄糖浆、酸味剂、香精、色素；富含小分子蛋白肽凝胶糖果是将各组分溶解乳化均匀，再进行浇注定型、脱膜干燥得到所述富含小分子蛋白肽凝胶糖果，这样的富含小分子蛋白肽凝胶糖果具有极佳的咀嚼效果。

本发明同时公布了一种制备富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，该制备方法的步骤包括：

（1）溶胶与小分子蛋白肽的溶解：将秤量好的明胶、阿拉伯胶、小分子蛋白肽分别用水进行溶解，溶解过程需进行搅拌、静置、夹层保温；

（2）熬糖：称量好白砂糖重量0.5倍的水放入熬煮锅中煮沸，再放入定量好的白砂糖煮至白砂糖完全溶解，再放入葡萄糖浆，熬煮、冷却得到熬煮糖浆；

（3）一次乳化：先将步骤（1）溶解完成的明胶溶液、阿拉伯胶溶液、小分子蛋白肽溶液混合均匀得到混合小分子蛋白肽胶液，再用高速搅拌乳化机高速搅拌混合小分子蛋白肽胶液，再边搅拌边缓慢加入加热完的油脂进行乳化，得一次乳化物料，乳化过程物料需夹层保温；

（4）二次乳化：用高速搅拌乳化机高速搅拌熬煮糖浆，再边搅拌边缓慢加入一次乳化物料、酸味剂、香精、色素，得二次乳化物料，乳化过程物料需夹层保温；

（5）浇注定型：将二次乳化物料立即送入浇注机浇注，浇注完成的物料连带模具一起送入风冷冷却遂道中冷却定型；

（6）脱膜干燥：将定型完成得到的凝胶糖果平铺于带孔托盘上，送入干燥房中干燥至凝胶糖果含水量为12%~14%，得到本制备方法制得的富含小分子蛋白肽凝胶糖果。

优选的，步骤（1）中用于溶解明胶的水的重量为明胶重量的1.5倍，水的温度85℃~90℃，搅拌溶解时间40min~60min，静置时间20min，溶解、静置过程夹层保温温度60℃~65℃；

步骤（1）中用于溶解阿拉伯胶的水的重量为阿拉伯胶重量的1倍，水的温度85℃~90℃，搅拌溶解时间60min~90min，静置时间60min，溶解、静置过程层夹保温温度60℃~65℃；

步骤（1）中用于溶解小分子蛋白肽水的重量为小分子蛋白肽重量的1倍，水的温度85℃~90℃，搅拌溶解时间40min~60min，静置时间20min，溶解、静置过程夹层保温温度70℃~75℃。

通过实际生产验证，上述的溶解、静置、保温条件，能够确保最佳的物料溶解及脱气泡效果。

优选的，步骤（2）中熬煮终点的糖度为85Brix~86Brix，冷却终点的温度为70℃~75℃。这样的熬煮终点条件，能够确保后道乳化步骤的效果。

优选的，步骤（3）中油脂加热方式为：用55℃~60℃水浴加热至50℃~55℃，乳化搅拌速度16000rpm~22000rpm，乳化过程物料夹层保温温度55℃~60℃。上述油脂加热条件，乳化搅拌速度确保乳化效果的同时减少油脂氧化。

优选的，步骤（4）中乳化搅拌速度13000rpm~16000rpm，乳化过程物料夹层保温温度55℃~60℃。这样的乳化搅拌速度确保乳化效果的同时减少油脂氧化。

优选的，步骤（5）中浇注机物料保温温度55℃~60℃，物料需在20min内完成浇注；

步骤（5）中冷却定型条件为遂道温度2℃~8℃，湿度25%~40%，冷却定型时间30min~60min。上述浇注冷却条件确保浇注冷却过程油脂不分层的同时减少油脂氧化。

优选的，步骤（6）中干燥房温度20℃~25℃，湿度20%~30%。

优选的，富含小分子蛋白肽凝胶糖果各个组分的重量百分比为：小分子蛋白肽20%~50%、油脂20%~30%、明胶7%~9%、阿拉伯胶2%~5%、白砂糖5%~30%、葡萄糖浆5%~30%、酸味剂0%~3%、香精0%~3%、色素0%~1%。

优选的，富含小分子蛋白肽凝胶糖果组分中的小分子蛋白肽是分子量1000道尔顿~50000道尔顿的动物蛋白肽；油脂是椰子油、棕榈油中的一种或两种的混合物；酸味剂是柠檬酸、苹果酸中的一种或两种的混合物；香精是食用香精；色素是食用合成色素或食用天然色素；明胶为冻力大于220bloom的牛皮胶或猪皮胶；葡萄糖浆为质量浓度83%的液体葡萄糖浆。

本发明的优点和有益效果为：

本发明富含小分子蛋白肽凝胶糖果，克服了现有富含小分子蛋白肽凝胶糖果糖体韧性强，难以咀嚼的缺点，通过在凝胶糖果中乳化添加油脂，使明胶蛋白与小分子蛋白肽形成的凝胶网状结构发生改变，凝胶糖果糖体变得柔软，易于咀嚼；

本发明的制备方法，制备出的富含小分子蛋白肽凝胶糖果糖体柔软，易于咀嚼，克服了现有生产方法制得的富含小分子蛋白肽凝胶糖果糖体韧性强，难以咀嚼的缺陷，具有极佳的产品质量；

本发明的制备方法简单便捷，生产效率高，具有很好的应用效果和推广意义。

具体实施方式

下列实施例将进一步说明本发明。

实施例１

一种制备富含小分子蛋白肽凝胶糖果的方法，该制备方法的步骤包括：

（1）溶胶与小分子蛋白肽的溶解：将秤量好的明胶、阿拉伯胶、小分子蛋白肽用水进行溶解，溶解明胶水的重量为明胶重量的1.5倍，水的温度85℃，搅拌溶解时间40min，静置时间20min，溶解、静置过程层夹保温温度60℃；溶解阿拉伯胶水的重量为阿拉伯胶重量的1倍，水的温度85℃，搅拌溶解时间60min，静置时间60min，溶解、静置过程层夹保温温度60℃；溶解小分子蛋白肽水的重量为小分子蛋白肽重量的1倍，水的温度85℃，搅拌溶解时间40min，静置时间20min，溶解、静置过程层夹保温温度70℃。

富含小分子蛋白肽凝胶糖果各个组分的重量百分比为：小分子蛋白肽20%、油脂（椰子油）20%、明胶7%、阿拉伯胶2%、白砂糖30%、葡萄糖浆21%；小分子蛋白肽为分子量1000道尔顿的动物蛋白肽，油脂为椰子油，明胶为冻力220bloom的牛皮胶，葡萄糖浆为质量浓度83%的液体葡萄糖浆。

（2）熬糖：称量好0.5倍白砂糖重量的水放入熬煮锅中煮沸，再放入定量好的白砂糖煮至白砂糖完全溶解，再放入葡萄糖浆，熬煮、冷却，熬煮终点糖度为85Brix，冷却终点温度为70℃。

（3）一次乳化：先将步骤（1）溶解完成的明胶溶液、阿拉伯胶溶液、小分子蛋白肽溶液混合均匀成混合小分子蛋白肽胶液，用高速搅拌乳化机高速搅拌混合小分子蛋白肽胶液，再边搅拌边缓慢加入加热完的油脂进行乳化，得一次乳化物料，油脂加热方式为用55℃~60℃水浴加热至50℃，乳化搅拌速度16000rpm，乳化过程物料夹层保温温度55℃。

（4）二次乳化：用高速搅拌乳化机高速搅拌熬煮糖浆，再边搅拌边缓慢加入一次乳化物料、酸味剂、香精、色素，得二次乳化物料，乳化搅拌速度13000rpm，乳化过程物料夹层保温温度55℃。

（5）浇注定型：将二次乳化完成的物料立即送入浇注机浇注，浇注完成的物料连带模具一起送入风冷冷却遂道中冷却定型；浇注机物料保温温度55℃，物料需在20min内完成浇注；冷却定型条件为遂道温度2℃，湿度25%，冷却定型时间30min。

（6）脱膜干燥：将定型完成的凝胶糖果平铺于带孔托盘上，送入干燥房中干燥至凝胶糖果含水量12%，干燥房温度20℃，湿度20%，得本方法制备的富含小分子蛋白肽凝胶糖果。

实施例2

在实施例1的基础上，本发明的另一种实施方式为：

一种制备富含小分子蛋白肽凝胶糖果的方法，该制备方法的步骤包括：

步骤（1）中溶胶与小分子蛋白肽的溶解：溶解明胶水的温度90℃，搅拌溶解时间60min，溶解、静置过程层夹保温温度65℃；溶解阿拉伯胶水的温度90℃，搅拌溶解时间90min，溶解、静置过程层夹保温温度65℃；溶解小分子蛋白肽水的温度90℃，搅拌溶解时间60min，溶解、静置过程层夹保温温度75℃。

富含小分子蛋白肽凝胶糖果各个组分的重量百分比为：小分子蛋白肽50%、油脂（棕榈油）22%、明胶8%、阿拉伯胶5%、白砂糖7%、葡萄糖浆5%、酸味剂（苹果酸）1%、香精（食用香橙香精）1%、色素（1%浓度食用天然β-胡萝卜素色素）1%；小分子蛋白肽为分子量50000道尔顿，油脂为棕榈油，明胶为冻力240bloom的猪皮胶。

步骤（2）中熬糖：熬煮终点糖度为86Brix，冷却终点温度为75℃。

步骤（3）中一次乳化：油脂水浴加热至55℃，乳化搅拌速度22000rpm，乳化过程物料夹层保温温度60℃。

步骤（4）中二次乳化：乳化搅拌速度16000rpm，乳化过程物料夹层保温温度60℃。

步骤（5）中浇注定型：浇注机物料保温温度60℃，冷却定型条件为遂道温度8℃，湿度40%，冷却定型时间60min。

步骤（6）中脱膜干燥：干燥完凝胶糖果含水量14%，干燥房温度25℃，湿度30%，得本方法制备的富含小分子蛋白肽凝胶糖果。

其他部分与实施例1完全相同。

实施例3

在实施例1的基础上，本发明的另一种实施方式为：

一种制备富含小分子蛋白肽凝胶糖果的方法，该制备方法的步骤包括：

步骤（1）中溶胶与小分子蛋白肽的溶解：溶解明胶水的温度87℃，搅拌溶解时间50min，溶解、静置过程层夹保温温度62℃；溶解阿拉伯胶水的温度88℃，搅拌溶解时间75min，溶解、静置过程层夹保温温度63℃；溶解小分子蛋白肽水的温度87℃，搅拌溶解时间50min，溶解、静置过程层夹保温温度72℃。

富含小分子蛋白肽凝胶糖果各个组分的重量百分比为：小分子蛋白肽35%、油脂（椰子油）30%、明胶9%、阿拉伯胶2.5%、白砂糖10%、葡萄糖浆7.49%、酸味剂（柠檬酸）3%、香精（食用草莓香精）3%、色素（食用诱惑红色素）0.01%；小分子蛋白肽为分子量10000道尔顿，油脂为椰子油，明胶为冻力250bloom的猪皮胶。

步骤（2）中熬糖：熬煮终点糖度为86Brix，冷却终点温度为72℃。

步骤（3）中一次乳化：油脂水浴加热至52℃，乳化搅拌速度19000rpm，乳化过程物料夹层保温温度57℃。

步骤（4）中二次乳化：乳化搅拌速度14000rpm，乳化过程物料夹层保温温度58℃。

步骤（5）中浇注定型：浇注机物料保温温度57℃，冷却定型条件为遂道温度5℃，湿度30%，冷却定型时间45min。

步骤（6）中脱膜干燥：干燥完凝胶糖果含水量13%，干燥房温度22℃，湿度25%，得本方法制备的富含小分子蛋白肽凝胶糖果。

其他部分与实施例1完全相同。

实施例4

在实施例1的基础上，本发明的另一种实施方式为：

一种制备富含小分子蛋白肽凝胶糖果的方法，该制备方法的步骤包括：

步骤（1）中溶胶与小分子蛋白肽的溶解：溶解明胶水的温度88℃，搅拌溶解时间45min，溶解、静置过程层夹保温温度63℃；溶解阿拉伯胶水的温度89℃，搅拌溶解时间85min，溶解、静置过程层夹保温温度64℃；溶解小分子蛋白肽水的温度88℃，搅拌溶解时间45min，溶解、静置过程层夹保温温度73℃。

富含小分子蛋白肽凝胶糖果各个组分的重量百分比为：小分子蛋白肽25%、油脂（椰子油）10%、油脂（棕榈油）15%、明胶8%、阿拉伯胶4%、白砂糖20%、葡萄糖浆12.992%、酸味剂（柠檬酸）2%、酸味剂（苹果酸）1%、香精（食用柠檬香精）2%、色素（食用柠檬黄色素）0.008%；小分子蛋白肽为分子量8000道尔顿，油脂为椰子油、棕榈油，酸味剂为柠檬酸、苹果酸，明胶为冻力240bloom的牛皮胶。

步骤（2）中熬糖：冷却终点温度为74℃。

步骤（3）中一次乳化：油脂水浴加热至54℃，乳化搅拌速度20000rpm，乳化过程物料夹层保温温度59℃。

步骤（4）中二次乳化：乳化搅拌速度15000rpm，乳化过程物料夹层保温温度59℃。

步骤（5）中浇注定型：浇注机物料保温温度59℃，冷却定型条件为遂道温度7℃，湿度33%，冷却定型时间52min。

步骤（6）中脱膜干燥：干燥完凝胶糖果含水量14%，干燥房温度23℃，湿度25%，得本方法制备的富含小分子蛋白肽凝胶糖果。

其他部分与实施例1完全相同。

对比例

在实施例1的基础上，将步骤（1）中富含小分子蛋白肽凝胶糖果中的油脂去掉，其他部分与实施例1完全相同。本对比例制得的糖果最终的水分含量与实施例1的糖果相同，该对比例的产品糖体韧性很强，咀嚼难度大，食用效果较差，其产品的质量较差，不能够满足消费者的要求。

综上，本发明的实施例制备糖果，克服了现有的小分子蛋白肽凝胶糖果糖体韧性很强、难以咀嚼的缺点，通过在富含小分子蛋白肽凝胶糖果中添加油脂、阿拉伯胶，经过乳化作用，将油脂植入到明胶蛋白与小分子蛋白肽形成的凝胶网状结构中，使这种凝胶网状结构发生改变，韧性大大降低，但凝胶性基本不变，凝胶糖果糖体变得柔软，易于咀嚼，具有极佳的食用效果和口感，具有极佳的市场效益和推广意义。

最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (7)

1.一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，富含小分子蛋白肽凝胶糖果各个原料的重量百分比为：小分子蛋白肽20％～50％、油脂20％～30％、明胶7％～9％、阿拉伯胶2％～5％、白砂糖5％～30％、葡萄糖浆5％～30％、酸味剂0％～3％、香精0％～3％、色素0％～1％；

富含小分子蛋白肽凝胶糖果原料中的小分子蛋白肽是分子量1000道尔顿～50000道尔顿的动物蛋白肽；油脂是椰子油、棕榈油中的一种或两种的混合物；酸味剂是柠檬酸、苹果酸中的一种或两种的混合物；香精是食用香精；色素是食用合成色素或食用天然色素；明胶为冻力大于220bloom的牛皮胶或猪皮胶；葡萄糖浆为质量浓度83％的液体葡萄糖浆；

该制备方法的步骤包括：

(1)溶胶与小分子蛋白肽的溶解：将秤量好的明胶、阿拉伯胶、小分子蛋白肽分别用水进行溶解，溶解过程需进行搅拌、静置、夹层保温；

(2)熬糖：称量好白砂糖重量0.5倍的水放入熬煮锅中煮沸，再放入定量好的白砂糖煮至白砂糖完全溶解，再放入葡萄糖浆，熬煮、冷却得到熬煮糖浆；

(3)一次乳化：先将步骤(1)溶解完成的明胶溶液、阿拉伯胶溶液、小分子蛋白肽溶液混合均匀得到混合小分子蛋白肽胶液，再用高速搅拌乳化机高速搅拌混合小分子蛋白肽胶液，再边搅拌边缓慢加入加热完的油脂进行乳化，得一次乳化物料，乳化过程物料需夹层保温；

(4)二次乳化：用高速搅拌乳化机高速搅拌熬煮糖浆，再边搅拌边缓慢加入一次乳化物料、酸味剂、香精、色素，得二次乳化物料，乳化过程物料需夹层保温；

(5)浇注定型：将二次乳化物料立即送入浇注机浇注，浇注完成的物料连带模具一起送入风冷冷却遂道中冷却定型；

(6)脱膜干燥：将定型完成得到的凝胶糖果平铺于带孔托盘上，送入干燥房中干燥至凝胶糖果含水量为12％～14％，得到富含小分子蛋白肽凝胶糖果。

2.如权利要求1所述的富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤(1)中用于溶解明胶的水的重量为明胶重量的1.5倍，水的温度85℃～90℃，搅拌溶解时间40min～60min，静置时间20min，溶解、静置过程夹层保温温度60℃～65℃；

步骤(1)中用于溶解阿拉伯胶的水的重量为阿拉伯胶重量的1倍，水的温度85℃～90℃，搅拌溶解时间60min～90min，静置时间60min，溶解、静置过程层夹保温温度60℃～65℃；

步骤(1)中用于溶解小分子蛋白肽的水的重量为小分子蛋白肽重量的1倍，水的温度85℃～90℃，搅拌溶解时间40min～60min，静置时间20min，溶解、静置过程夹层保温温度70℃～75℃。

3.如权利要求2所述的富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤(2)中熬煮终点的糖度为85Brix～86Brix，冷却终点的温度为70℃～75℃。

4.如权利要求3所述的富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤(3)中油脂加热方式为：用55℃～60℃水浴加热至50℃～55℃，乳化搅拌速度16000rpm～22000rpm，乳化过程物料夹层保温温度55℃～60℃。

5.如权利要求4所述的富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤(4)中乳化搅拌速度13000rpm～16000rpm，乳化过程物料夹层保温温度55℃～60℃。

6.如权利要求5所述的富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤(5)中浇注机物料保温温度55℃～60℃，物料需在20min内完成浇注；

步骤(5)中冷却定型条件为遂道温度2℃～8℃，湿度25％～40％，冷却定型时间30min～60min。

7.如权利要求6所述的富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤(6)中干燥房温度20℃～25℃，湿度20％～30％。