CN109965066B - 一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果及其制备方法，其特征在于：按重量份包含以下组份：浓缩乳清蛋白粉20‑30份，赋形剂10‑20份，保湿剂8‑15份，甜味剂3‑10份，填充剂30‑38份，乳化剂0.2‑4份，色素0.01‑0.5份，水10‑18份；本发明糖果的食用方式简单，产品覆盖人群从婴幼儿到老年人；该糖果的蛋白质含量可以达到20%，蛋白质含量高，而且天然含有乳铁蛋白和免疫球蛋白，可以起到补充优质蛋白、增强免疫力的作用。同时通过特殊研磨工艺，使产品的口感好、稳定性好，易于存储。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果及其制备方法。
背景技术
浓缩乳清蛋白是通过超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般来说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。但是目前市场上蛋白质含量高的夹心凝胶软糖却相对稀少。
公开号为CN105146021A的中国专利公开了儿童益智型牦牛乳蛋白质糖及其制备方法，其产品蛋白添加量为5.0-15.0份，且说明蛋白质具有改善机体营养状况，增强机体免疫力，促进儿童智力发育的作用，但是并未特别强调产品最终的蛋白质的含量，仅仅说明了添加了15份的牦牛乳蛋白质粉，也没有说明牦牛乳蛋白质粉里面的主要功效成分及其含量，产品附加值不高。
公开号为CN103749886B的中国专利公开了一种营养能量型牦牛乳蛋白质糖及其制备方法，其额外添加了牛磺酸、肌酸等主要正对熬夜过度疲劳及剧烈运动后需要补充能量的人群，并添加了多种糖源满足集体对能量的快速需求。但是这些成分却并不适合婴幼儿、儿童及青少年食用，产品消费人群具有一定局限性。
发明内容
本发明主要选用浓缩乳清蛋白，发明一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果，糖果的食用方式简单，产品覆盖人群从婴幼儿到老年人。该糖果的蛋白质含量可以达到20%，蛋白质含量高，而且天然含有乳铁蛋白和免疫球蛋白，可以起到补充优质蛋白、增强免疫力的作用。同时通过特殊研磨工艺，使产品的口感好、稳定性好，易于存储。
为解决上述问题本发明采用以下技术方案：
一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果及其制备方法，其特征在于：按重量份包含以下组份：浓缩乳清蛋白粉20-30份，赋形剂10-20份，保湿剂8-15份，甜味剂3-10份，填充剂30-38份，乳化剂0.2-4份，色素0.01-0.5份，水10-18份。
以下是本发明对上述方案的进一步优化：所述赋形剂为明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素的一种或多种。
进一步优化：所述保湿剂为甘油、山梨糖醇液。
进一步优化：所述甜味剂为海藻糖、罗汉果粉。
进一步优化：所述填充剂为大豆油、亚麻籽油、葵花籽油的一种或多种。
进一步优化：所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
进一步优化：所述色素为二氧化钛和柠檬黄。
本发明通过添加高含量的浓缩乳清蛋白，填充剂选用食用植物油，提高了夹心凝胶糖果馅芯的稳定性，并适当的加入甜味剂，通过特殊的研磨工艺，使得产品口感好，不仅具有补充蛋白质、增强免疫力的作用，而且食用方便，易于加工、储存和运输，适合工业规模化生产，适合长期食用。
同时本发明还提供了一种上述糖果的制作方法，该方法在十万级洁净房间内进行，该方法包括以下步骤：
1）、备料
按重量份准确称量原材料；
2）化胶熬糖
将甘油、山梨糖醇液和水搅拌混合5min后，加热至70-75℃，再加入明胶搅拌使其化开得混合液A；醋酸酯淀粉和微晶纤维素也用水混合搅拌5min后，加热到85-90℃，加入到混合液A中搅拌混合10-15min；最后加入海藻糖、罗汉果粉、色素后混合搅拌15-30min，制的糖衣液备用；
3）将称取好的单硬脂酸甘油酯甘油酯加热到75-80℃完全溶解后，加入到填充剂中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液a，再将浓缩乳清蛋白粉加入到混合液a中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液b备用；
4）混合液b加入甜味剂，搅拌均匀，得馅芯液备用；
5）浇模成型、低温干燥：将馅芯液注入到糖衣液中成型，并干燥；
6）脱模、抛光或涂油：除去糖体外部残留的油脂，包装即成成品；
以下是本发明对上述方案的进一步优化：在步骤2）中，甘油和山梨糖醇液的比例为2:1，明胶和醋酸酯淀粉和微晶纤维素的比例为100:20:1，海藻糖和罗汉果粉的比例为6:1，糖衣液的粘度为30000-40000Pa•s。
进一步优化：在步骤3）中，填充剂需保温50℃备用。
进一步优化：在步骤4）中，增加研磨工序，用湿法切割型粉碎机（型号：HOP-L18型，生产商：无锡市晟之宇制药机械有限公司）充分研磨至馅芯液粒度为30-60μm。
进一步优化：在步骤5）中，干燥的条件：温度18-32℃，相对湿度15%-30%。
与现有技术相比，本发明的效果和益处在于：
1.产品中添加浓缩乳清蛋白粉，乳清蛋白粉天然的含有乳铁蛋白和免疫球蛋白IgG。乳铁蛋白具有广泛的生物学活性，包括广谱抗菌作用、消炎、抑制肿瘤细胞生长及调节机体免疫反应等，被认为是一种新型抗菌、抗癌药物和极具开发潜力的食品添加剂。免疫球蛋白IgG是唯一可以通过胎盘的免疫球蛋白，主要在机体免疫中起保护作用，能有效地预防相应的感染性疾病。两者双管齐下，提高了产品的增强免疫力的作用。
2.浓缩乳清蛋白是天然牛乳来源，带有天然的乳香味，使得产品不需额外添加香精香料就具有自然的香味，产品更加天然、更加健康。
3.甘油、山梨糖醇液和水溶液在70-75℃、搅拌条件下加入明胶，能加速明胶的溶解，再分步加入醋酸酯淀粉和微晶纤维素混合液、甜味剂混合液、色素，使得几种组分混合均匀，能得到粘度适中的糖衣液，制备得到的糖果色泽均一，稳定性好。
4.特别选取甜味剂海藻糖和罗汉果粉的比例为6:1。海藻糖是以天然木薯淀粉为原料制得的安全、可靠的天然糖类，分子的稳定性极强，是天然二糖中最稳定的分子，不会引起美拉德反应。罗汉果粉含有天然的罗汉果甜苷，罗汉果甜苷作为食品是安全无毒的，在国家强制标准《GB2760食品添加剂使用标准》中规定，罗汉果甜可不限量用于各类食品。两者的添加比例为6:1，使产品的甜度纯正、适中，各年龄的人群容易接受。
5.如果直接服用浓缩乳清蛋白粉，其会迅速吸收口腔中的唾液，使其结团结块，导致口腔中颗粒感明显。本产品通过特殊的研磨工艺，将馅芯液研磨至粒度为30-60μm，且不需要额外的脱气工艺，使得产品外观均一，食用后口腔中无明显的颗粒感的存在，口感丝滑，味道好。
下面结合实施例对本发明进一步说明。
具体实施方式
实施例1
一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果及其制备方法，按重量份包含以下组份：浓缩乳清蛋白粉20份，赋形剂10份，保湿剂8份，甜味剂3份，填充剂30份，乳化剂0.2份，色素0.01份，水10份。
所述赋形剂为明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素，比例为100:20:1。
所述保湿剂为甘油、山梨糖醇液，比例为2:1。
所述甜味剂为海藻糖、罗汉果粉，比例为6:1。
所述填充剂为亚麻籽油。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
所述色素为二氧化钛和柠檬黄。
本发明还提供了一种上述糖果的制作方法，该方法在十万级洁净房间内进行，该方法包括以下步骤：
1）备料
按重量份准确称量：浓缩乳清蛋白粉20份，赋形剂10份，保湿剂8份，甜味剂3份，填充剂30份，乳化剂0.2份，色素0.01份，水10份。
2）化胶熬糖
将甘油、山梨糖醇液和水搅拌混合5min后，加热至70-75℃，再加入明胶搅拌使其化开得混合液A；醋酸酯淀粉和微晶纤维素也用水混合搅拌5min后，加热到85-90℃，加入到混合液A中搅拌混合10-15min；最后加入海藻糖、罗汉果粉、色素后混合搅拌15-30min，制得糖衣液粘度为30000-40000Pa•s备用；
3）将称取好的单硬脂酸甘油酯甘油酯加热到75-80℃完全溶解后，加入到填充剂（提前保温50℃）中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液a，再将浓缩乳清蛋白粉加入到混合液a中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液b备用；
4）混合液b加入甜味剂，搅拌均匀，用湿法切割型粉碎机充分研磨至馅芯液粒度为30-60μm，得馅芯液备用；
5）浇模成型、低温干燥：将馅芯液注入到糖衣液中成型，并在温度18-32℃，相对湿度15%-30%环境中干燥；
6）脱模、抛光或涂油：除去糖体外部残留的油脂，包装即成成品。
实施例2
一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果及其制备方法，按重量份包含以下组份：浓缩乳清蛋白粉30份，赋形剂20份，保湿剂15份，甜味剂10份，填充剂38份，乳化剂4份，色素0.5份，水18份。
所述赋形剂为明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素，比例为100:20:1。
所述保湿剂为甘油、山梨糖醇液，比例为2:1。
所述甜味剂为海藻糖、罗汉果粉，比例为6:1。
所述填充剂为亚麻籽油。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
所述色素为二氧化钛和柠檬黄。
本发明还提供了一种上述糖果的制作方法，该方法在十万级洁净房间内进行，该方法包括以下步骤：
1）备料
按重量份准确称量：浓缩乳清蛋白粉30份，赋形剂20份，保湿剂15份，甜味剂10份，填充剂38份，乳化剂4份，色素0.5份，水18份。
2）化胶熬糖
将甘油、山梨糖醇液和水搅拌混合5min后，加热至70-75℃，再加入明胶搅拌使其化开得混合液A；醋酸酯淀粉和微晶纤维素也用水混合搅拌5min后，加热到85-90℃，加入到混合液A中搅拌混合10-15min；最后加入海藻糖、罗汉果粉、色素后混合搅拌15-30min，制得糖衣液粘度为30000-40000Pa•s备用；
3）将称取好的单硬脂酸甘油酯甘油酯加热到75-80℃完全溶解后，加入到填充剂（提前保温50℃）中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液a，再将浓缩乳清蛋白粉加入到混合液a中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液b备用；
4）混合液b加入甜味剂，搅拌均匀，用湿法切割型粉碎机充分研磨至馅芯液粒度为30-60μm，得馅芯液备用；
5）浇模成型、低温干燥：将馅芯液注入到糖衣液中成型，并在温度18-32℃，相对湿度15%-30%环境中干燥；
6）脱模、抛光或涂油：除去糖体外部残留的油脂，包装即成成品。
实施例3
一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果及其制备方法，按重量份包含以下组份：浓缩乳清蛋白粉30份，赋形剂18份，保湿剂12份，甜味剂7份，填充剂36份，乳化剂3.5份，色素0.32份，水16份。
所述赋形剂为明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素，比例为100:20:1。
所述保湿剂为甘油、山梨糖醇液，比例为2:1。
所述甜味剂为海藻糖、罗汉果粉，比例为6:1。
所述填充剂为亚麻籽油。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
所述色素为二氧化钛和柠檬黄。
本发明还提供了一种上述糖果的制作方法，该方法在十万级洁净房间内进行，该方法包括以下步骤：
1）备料
按重量份准确称量：浓缩乳清蛋白粉30份，赋形剂18份，保湿剂12份，甜味剂7份，填充剂36份，乳化剂3.5份，色素0.32份，水16份。
2）化胶熬糖
将甘油、山梨糖醇液和水搅拌混合5min后，加热至70-75℃，再加入明胶搅拌使其化开得混合液A；醋酸酯淀粉和微晶纤维素也用水混合搅拌5min后，加热到85-90℃，加入到混合液A中搅拌混合10-15min；最后加入海藻糖、罗汉果粉、色素后混合搅拌15-30min，制得糖衣液粘度为30000-40000Pa•s备用；
3）将称取好的单硬脂酸甘油酯甘油酯加热到75-80℃完全溶解后，加入到填充剂（提前保温50℃）中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液a，再将浓缩乳清蛋白粉加入到混合液a中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液b备用；
4）混合液b加入甜味剂，搅拌均匀，用湿法切割型粉碎机充分研磨至馅芯液粒度为30-60μm，得馅芯液备用；
5）浇模成型、低温干燥：将馅芯液注入到糖衣液中成型，并在温度18-32℃，相对湿度15%-30%环境中干燥；
6）脱模、抛光或涂油：除去糖体外部残留的油脂，包装即成成品。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，配方中没有添加乳化剂，其余配方与实施例3相同，步骤3）中直接将浓缩乳清蛋白粉加入到填充剂中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液b备用。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，配方中没有添加甜味剂，其余配方与实施例3相同，步骤2）中删去加入甜味剂的操作。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，配方中添加的海藻糖、罗汉果粉比例为1:1，其余配方和操作步骤与实施例3相同。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于，配方中添加的明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素比例为100:10:1，其余配方和操作步骤与实施例3相同。
对比例5
本对比例与实施例3的区别在于，配方中添加的明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素比例为100:30:1，其余配方和操作步骤与实施例3相同。
对比例6
本对比例与实施例3的区别在于，配方中添加的甘油、山梨糖醇液，比例为1:1，其余配方和操作步骤与实施例3相同。
对比例7
本对比例与实施例3的区别在于，步骤4）没有研磨操作，配方和其余操作步骤与实施例3相同。
对比例8
本对比例与实施例3的区别在于，步骤4）的研磨操作将馅芯液粒度研磨至至120-150μm，配方和其余操作步骤与实施例3相同。
测试例1
测试个实施例和对比例制备得到的夹心凝胶糖果的稳定性。根据《中国药典》9001原料药物与制剂稳定性试验指导原则，在温度40±2℃，相对湿度75±5%的条件下放置6个月，在试验期间的第1个月、第2个月、第3个月、第6个月末分别取样一次，观察夹心凝胶糖果整体外观及馅芯的外观变化，测定结果见表1：
从表1的数据可见，各实施例制备得到的夹心凝胶糖果中的糖果整体外观在稳定性试验后软硬度适中，且无明显变形，馅芯的外观颜色也均一，无明显分层。相比之下，对比例1删除乳化剂后，第2个月开始出现分层现象，到第6个月已经严重分层；对比例5和对比例6修改明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素的比例后，糖果出现了不同程度的软和硬的现象，对比例7修改甘油、山梨糖醇的比例后，糖果出现了硬的现象。由此可见，本发明所述的高蛋白的营养强化夹心凝胶糖果的配方组成会影响产品在有效期内的质量稳定。
测试例2
测试个实施例和对比例制备得到的夹心凝胶糖果的口感。随机选取100人（年龄不限、性别不限）进行口感测试，包括糖果的甜度、颗粒感，测试结构见表2：
从表2的数据可见，各实施例制备得到的夹心凝胶糖果绝大多数人认为甜感适中，也无颗粒感。相比之下，对比例2删除甜味剂后，绝大多数人认为甜感不够，而对比例3将海藻糖和罗汉果粉的比例变为1:1后，绝大多数人认为甜感太强；对比例7删除研磨操作后，绝大多数人认为颗粒感明显，而对比例8将研磨的颗粒粒径改为120-150μm后，12%的人认为颗粒感明显，80%的人认为颗粒感较弱。由此可见，本发明所述的高蛋白的营养强化夹心凝胶糖果的配方组成和操作工艺会影响产品的口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果的制作方法，其特征在于：高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果按重量份由以下组份制成：浓缩乳清蛋白粉20-30份，赋形剂10-20份，保湿剂8-15份，甜味剂3-10份，填充剂30-38份，乳化剂0.2-4份，色素0.01-0.5份，水10-18份；
所述赋形剂为明胶、醋酸酯淀粉、微晶纤维素的一种或多种；
所述保湿剂为甘油、山梨糖醇液；
所述甜味剂为海藻糖、罗汉果粉；
所述填充剂为大豆油、亚麻籽油、葵花籽油的一种或多种；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；
所述色素为二氧化钛和柠檬黄；
该方法在十万级洁净房间内进行，包括以下步骤：
1）、备料
按重量份准确称量原材料；
2）化胶熬糖
将甘油、山梨糖醇液和水搅拌混合5min后，加热至70-75℃，再加入明胶搅拌使其化开得混合液A；醋酸酯淀粉和微晶纤维素也用水混合搅拌5min后，加热到85-90℃，加入到混合液A中搅拌混合10-15min；最后加入海藻糖、罗汉果粉、色素后混合搅拌15-30min，制的糖衣液备用；
在步骤2）中，甘油和山梨糖醇液的比例为2:1，明胶和醋酸酯淀粉和微晶纤维素的比例为100:20:1，海藻糖和罗汉果粉的比例为6:1，糖衣液的粘度为30000-40000Pa•s；
3）将称取好的单硬脂酸甘油酯加热到75-80℃完全溶解后，加入到填充剂中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液a，再将浓缩乳清蛋白粉加入到混合液a中搅拌混合10-15min分散均匀得混合液b备用；
4）混合液b加入甜味剂，搅拌均匀，得馅芯液备用；
在步骤4）中，增加研磨工序，用湿法切割型粉碎机充分研磨至馅芯液粒度为30-60μm；
5）浇模成型、低温干燥：将馅芯液注入到糖衣液中成型，并干燥；
在步骤5）中，干燥的条件：温度18-32℃，相对湿度15%-30%；
6）脱模、抛光或涂油：除去糖体外部残留的油脂，包装即成成品。
2.根据权利要求1所述的高蛋白质的营养强化夹心凝胶糖果的制作方法，其特征在于：在步骤3）中，填充剂需保温50℃备用。
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