CN103005297A - 一种糙米卷及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糙米卷及其制备方法，属副食品加工技术领域。它是由糙米粉、全玉米粉、魔芋粉、大豆卵磷脂等原料构成主原料配方，由蛋黄粉、海苔粉、奶油粉、全脂奶粉等构成辅助原料配方，通过不同的辅助原料配方可制作出蛋黄味、海苔味和牛奶味的糙米卷。本发明的制备工艺既能使糙米易于加工，又保留了糙米的营养精华、风味独特，口感多样，食用香酥可口，营养丰富。彻底解决了现有技术对糙米不易加工，而且由于米糠风味很差，不能直接食用，加之米糠中的油脂容易发生哈败，使得米糠一直以来只用做饲料，只得采用精制大米作原料制作米卷而又缺乏营养，不利于消费者身体健康的问题。本发明选材、配比科学，有益健康，制作的糙米卷适合所有消费者食用。

Description

一种糙米卷及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糙米卷及其制备方法，属副食品加工技术领域。

背景技术

目前市售的米卷都是由精米加工而成，由于米糠和胚芽被去除，精米的营养成分已损失大半，再经高温杀菌、机械搅拌等制作出的精米副食品更是让所剩无几的营养成分消失殆尽，吃这样的副食品虽然饱了口福却对身体无益，长期食用还会对身体产生不利影响。而糙米仅去掉最外层的稻壳，完整保留了米糠和胚芽，糙米皮层的各种营养元素均衡，人体所需的脂肪和膳食纤维含量都比精米高。糙米的米糠中富含硒，铁，锌，铜，锰等人体必需的微量元素，其含量高出精米好几倍，显然，食用糙米有益健康。不过也正是因为糙米的营养成分高于精米，糙米中的蛋白质和一些微量元素抑制了淀粉颗粒吸水膨胀和糙米中的脂肪与淀粉形成的复合物，致使糙米糊化困难，胶凝不易，加之糙米的硬度大大高于精米，因此，用糙米制作米卷等副食品必须改变其不适合加工的品性，取其精华，使糙米成为大众食品原料，造福于民。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种以糙米粉为主料，以全玉米粉、魔芋粉、全脂奶粉、大豆卵磷脂等为辅料，按一定重量百分比配比，通过特定的制备工艺制作，既使糙米易于加工，又保留糙米的营养成分，且食用酥香可口，营养丰富，有利健康；解决现有技术中糙米不易加工，只得用精制大米作原料加工副食品，使得副食品缺乏营养，不利于消费者身体健康等问题的糙米卷及其制备方法。

本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的

一种糙米卷，它由重量百分比为60%的主原料+40%的蛋黄味辅助原料，或65%的主原料+35%的海苔味辅助原料，或60%的主原料+40%的牛奶味辅助原料制成，其特征在于：

所述的主原料配方由下述重量百分比的原料组成：

糙米粉58.67%，全玉米粉6.11%，魔芋粉0.61%，面粉12.22%，淀粉14.67%，食品碳酸钙0.49%，食盐0.39%，白糖粉0.73%，水6.11%；

所述的蛋黄味辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：蛋黄粉15.86%、白糖粉31.71%、全脂奶粉5.95%、大豆卵磷脂0.396%、棕榈油45.59%、食盐0.494%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：蛋黄粉50%、白糖粉20%、全脂奶粉6%、葡萄糖粉9%、麦芽糊精15%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油80%、外撒粉20%；

所述的海苔味辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：海苔粉5.98%、白糖粉35.86%、全脂奶粉5.98%、大豆卵磷脂0.39%、棕榈油47.81%、蛋黄粉3.98%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：海苔粉50%、白糖粉20%、全脂奶粉5%、葡萄糖粉15%、麦芽糊精10%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油83.3%、外撒粉16.7%；

所述的牛奶味辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：奶油粉5.98%、白糖粉33.86%、奶粉11.95%、食盐1.992%、大豆卵磷脂0.398%、棕榈油45.82%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：奶油粉20%、白糖粉30%、全脂奶粉20%、葡萄糖粉15%、麦芽糊精15%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油83.3%、外撒粉16.7%；

 该糙米卷的制备方法包括如下步骤：

（1）处理原料；筛选、清洗糙米，通过碾米机把糙米分离成精米和米糠，粉碎精米，细度要求达到80目以上；粉碎白砂糖，细度要求达到80目以上，制成白糖粉；

（2）处理米糠；在分离的米糠中加入米糠重量的5%的白砂糖、0.01%的柠檬酸、5%的大豆蛋白、5%的变性淀粉、10%的水后搅拌均匀，经挤压膨化机进行膨化、干燥、粉碎等处理后待用；

（3）制作糙米粉；将细度达到80目的精米与经过处理后的米糠混拌均匀，再通过粉碎机制成80目以上的糙米粉待用；

原料处理完后，再按主原料配方准确称量所有原料待用；

（4）处理辅助原料的配料；按上述辅助原料配方称取蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方、牛奶味辅助原料配方中的一种辅助配料待用；

（5）原料搅拌；将主原料配方的各种原料按糙米粉、面粉、全玉米粉、淀粉、食盐、白糖粉、食品碳酸钙、魔芋粉的顺序投入搅拌器，搅拌4分钟后边搅拌边慢慢地添加水，加水时间控制在3分钟左右，待水添加完毕后继续搅拌5分钟后将混匀的原料送往下道挤压膨化工序进行生产；

（6）挤压膨化；将搅拌混匀的原料输送到挤压膨化机料斗，经双镙杆挤压膨化机对其进行挤压膨化，双镙杆挤压膨化机分三区，各区的温度为：预热区温度为75℃、挤压区温度为150℃、膨化区温度为175℃，生产出素坯；

（7）整形；通过整形机对双镙杆挤压膨化机生产出的素坯进行整形，使其达到产品外形要求；

（8）烘烤干燥；将整形后的素坯送入烘烤箱中，烘烤温度为109℃～115℃，烘烤时间为36分钟±2分钟，经烘烤干燥后的素坯水份控制在2%以下，制得半成品待用；

（9）按蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方或牛奶味辅助原料配方制作注心料；制作时先将棕榈油、大豆卵磷脂倒入搅拌机内，以180转/分钟的慢速搅拌2分钟，再依次加入配方中的其他配料，以300转/分钟的中速搅拌4分钟后，将搅拌均匀的注心浆料倒入均质机进行均质后待用；

（10）按蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方或牛奶味辅助原料配方制作外撒粉；将按配方称量的各种原料一起投入搅拌机，以300转/分钟的中速搅拌5分钟制得外撒粉；

（11）按蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方或牛奶味辅助原料配方制作油粉；将按配方称量的棕榈油和外撒粉注入专用的油料罐，油料罐的夹套水温设定在75～85℃范围内，启动搅拌机，搅拌15分钟，制成油粉待用；

（12）注心、附粉；通过注心机将注心浆料注入上述的半成品中，然后通过附粉机给半成品均匀附油粉即制得糙米卷成品，成品裸露时间不得超过十分钟，迅速送入包装车间；

（13）包装；包装环境的相对湿度应≦55%，包装温度应控制在20℃以下，快速包装完毕，入库。

本发明是将糙米用碾米机进行分离，分离出的副产品主要是米糠，米糠的各种营养元素均衡，人体所需的脂肪和膳食纤维含量都比精米高，但米糠风味很差，不能直接食用，加之米糠中的油脂容易发生哈败，因而米糠一直以来只用做饲料。本发明经多次研发试验，在米糠中加入糖、柠檬酸、大豆蛋白、变性淀粉、水并搅拌均匀后，再通过挤压膨化机进行膨化，干燥、粉碎等高温高压工序处理。米糠在与糖和酸一起挤压膨化的过程中发生水解、中和及美拉德反应，在消除米糠异味的同时使米糠产生香味，口感变好，同时也使米糠油脂中的脂肪酶钝化，不易哈败，使米糠适合米卷制作。

本发明与现有技术相比的有益效果在于

该糙米卷及其制备方法采用糙米粉、全玉米粉、魔芋粉、大豆卵磷脂等原料，按一定重量百分比配比后，通过特定制备工艺制作而成。由于糙米的营养价值高于精白米，玉米具有补血养心、软化血管等功效，魔芋具有减少体内胆固醇积累的作用，对降低糖尿病人的血糖有较好的效果，大豆卵磷脂能够有效阻止胆固醇在血管壁沉淀并清除部分沉淀物，从而使该糙米卷起到降低血清胆固醇、降低血液粘度、促进血液循环，预防心血管疾病的作用。另外，本发明选材、配比科学，既使得糙米易于加工，又保留了糙米的营养成分，口感酥香鲜脆，不含任何化学防腐剂，安全卫生，有益健康。彻底解决了现有技术对糙米不易加工，采用精制大米作原料制作米卷缺乏营养，不利于消费者身体健康的问题；适合所有消费者长期、大量、放心食用。

具体实施方式

下面结合几个具体实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1：蛋黄味糙米卷的生产，蛋黄味糙米卷的主原料占60%，辅助原料占40%：

蛋黄味糙米卷的主原料配方由如下重量百分比的原料组成：

糙米粉58.67%、全玉米粉6.11%、魔芋粉0.61%、面粉12.22%、淀粉14.67%、食品碳酸钙0.49%、食盐0.39%、白糖粉0.73%、水6.11%。

蛋黄味糙米卷的辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：蛋黄粉15.86%、白糖粉31.71%、全脂奶粉5.95%、大豆卵磷脂0.396%、棕榈油45.59%、食盐0.494%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：蛋黄粉50%、白糖粉20%、全脂奶粉6%、葡萄糖粉9%、麦芽糊精15%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油80%、外撒粉20%；

蛋黄味糙米卷的制备方法包括如下步骤

（1）处理原料；筛选、清洗糙米，通过碾米机把糙米分离成精米和米糠，粉碎精米，细度要求达到80目以上；粉碎白砂糖，细度要求达到80目以上，制成白糖粉待用。

（2）处理米糠；在分离的米糠中加入米糠重量的5%的白砂糖、0.01%的柠檬酸、5%的大豆蛋白、5%的变性淀粉、10%的水后搅拌均匀，经挤压膨化机进行膨化、干燥、粉碎等处理后待用。

（3）制作糙米粉；将细度达到80目的精米与经过处理后的米糠混拌均匀，再通过粉碎机制成80目以上的糙米粉待用。

原料处理完后，再按上述主原料配方的重量百分比准确称量所有原料待用。

（4）处理辅助原料配方的配料；按上述蛋黄味辅助原料配方称取所需辅助配料待用。

（5）原料搅拌；将主原料配方的各种原料按糙米粉、面粉、全玉米粉、淀粉、食盐、白糖粉、食品碳酸钙、魔芋粉的顺序投入搅拌器，搅拌4分钟后边搅拌边慢慢地添加水，加水时间控制在3分钟左右，待水添加完毕后继续搅拌5分钟后将混匀的原料送往下道挤压膨化工序进行生产。

（6）挤压膨化；将搅拌混匀的原料输送到挤压膨化机料斗，经双镙杆挤压膨化机对其进行挤压膨化，双镙杆挤压膨化机分三区，各区的温度为：预热区温度为75℃、挤压区温度为150℃、膨化区温度为175℃，生产出素坯。

（7）整形；通过整形机对双镙杆挤压膨化机生产出的素坯进行整形，使其达到产品外形要求。

（8）烘烤干燥；将整形后的素坯送入烘烤箱中，烘烤箱中的温度为110℃，烘烤时间为36分钟，经烘烤干燥后的素坯水份控制在2%以下，制得半成品待用。

（9）按蛋黄味注心配方制作注心料；首先将棕榈油、大豆卵磷脂倒入搅拌机内，以180转/分钟慢速搅拌2分钟，再依次加入白糖粉、蛋黄粉、全脂奶粉和食盐，以300转/分钟中速搅拌4分钟后停机，将搅拌均匀的注心浆料倒入均质机进行均质后待用。

（10）按蛋黄味外撒粉配方制作外撒粉；按如下重量百分比称取各原料：蛋黄粉50%、白糖粉20%、全脂奶粉6%、葡萄糖粉9%、麦芽糊精15%，然后将称量的各种原料一起投入搅拌机，以300转/分钟的中速搅拌5分钟即制得外撒粉。

（11）按蛋黄味油粉配方制作油粉；按棕榈油80%、外撒粉20%的重量百分比将棕榈油和外撒粉注入专用油料罐，油料罐的夹套水温设定在80℃，启动搅拌机，搅拌15分钟，制成油粉待用。

（12）注心、附粉；通过注心机将蛋黄味的注心浆料注入上述的半成品中，然后通过附粉机给半成品均匀附油粉即制得蛋黄味糙米卷成品，成品裸露时间不得超过十分钟，迅速送入包装车间。

（13）包装；包装环境的相对湿度应≦55%，包装温度应控制在20℃以下，快速包装完毕，入库。

实施例2：海苔味糙米卷的生产，海苔味糙米卷的主原料占65%，辅助原料占35%：

海苔味糙米卷的主原料配方由如下重量百分比的原料组成：

糙米粉58.67%、全玉米粉6.11%、魔芋粉0.61%、面粉12.22%、淀粉14.67%、食品碳酸钙0.49%、食盐0.39%、白糖粉0.73%、水6.11%。

海苔味糙米卷的辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：海苔粉5.98%、白糖粉35.86%、全脂奶粉5.98%、大豆卵磷脂0.39%、棕榈油47.81%、蛋黄粉3.98%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：海苔粉50%、白糖粉20%、全脂奶粉5%、葡萄糖粉15%、麦芽糊精10%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油83.3%、外撒粉16.7%。

其制备方法与实施例1相同，其不同之处在于辅助原料配方按海苔味糙米卷的辅助原料配方实施。

实施例3：牛奶味糙米卷的生产，牛奶味糙米卷的主原料占60%，辅助原料占40%：

牛奶味糙米卷的主原料配方由如下重量百分比的原料组成：

糙米粉58.67%、全玉米粉6.11%、魔芋粉0.61%、面粉12.22%、淀粉14.67%、食品碳酸钙0.49%、食盐0.39%、白糖粉0.73%、水6.11%。

牛奶味糙米卷的辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方、油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：奶油粉5.98%、白糖粉33.86%、奶粉11.95%、食盐1.992%、大豆卵磷脂0.398%、棕榈油45.82%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：奶油粉20%、白糖粉30%、全脂奶粉20%、葡萄糖粉15%、麦芽糊精15%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油83.3%、外撒粉16.7%。

其制备方法与实施例1相同，其不同之处在于辅助原料配方按牛奶味糙米卷的辅助原料配方实施。

该糙米卷及其制备方法既能使糙米易于加工，又保留了糙米的营养精华，有效改善了糙米的糊化程度和胶凝度。通过本发明制备方法生产出的糙米卷具有蛋黄、海苔和牛奶等多种口味，食用酥香鲜脆，营养成分高，选材、配比科学合理，不含任何防腐剂，完全适合所有消费者长期、大量、放心食用，有益健康。

以上所述只是该发明的具体实施方式，上述举例说明不对本发明的实质内容构成限制，所属技术领域的普通技术人员在阅读了本说明书后可以对上述的具体实施方式做修改或变形，而不背离本发明的实质和范围。

Claims (2)

1.一种糙米卷，它由重量百分比为60%的主原料+40%的蛋黄味辅助原料，或65%的主原料+35%的海苔味辅助原料，或60%的主原料+40%的牛奶味辅助原料制成，其特征在于：

所述的主原料配方由下述重量百分比的原料组成：

糙米粉58.67%，全玉米粉6.11%，魔芋粉0.61%，面粉12.22%，淀粉14.67%，食品碳酸钙0.49%，食盐0.39%，白糖粉0.73%，水6.11%；

所述的蛋黄味辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：蛋黄粉15.86%、白糖粉31.71%、全脂奶粉5.95%、大豆卵磷脂0.396%、棕榈油45.59%、食盐0.494%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：蛋黄粉50%、白糖粉20%、全脂奶粉6%、葡萄糖粉9%、麦芽糊精15%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油80%、外撒粉20%；

所述的海苔味辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：海苔粉5.98%、白糖粉35.86%、全脂奶粉5.98%、大豆卵磷脂0.39%、棕榈油47.81%、蛋黄粉3.98%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：海苔粉50%、白糖粉20%、全脂奶粉5%、葡萄糖粉15%、麦芽糊精10%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油83.3%、外撒粉16.7%；

所述的牛奶味辅助原料配方由注心配方、外撒粉配方和油粉配方组成，注心原料、外撒粉原料和油粉原料的重量百分比分别为50%、12.5%和37.5%；所述的注心配方由如下重量百分比的原料组成：奶油粉5.98%、白糖粉33.86%、奶粉11.95%、食盐1.992%、大豆卵磷脂0.398%、棕榈油45.82%；所述的外撒粉配方由如下重量百分比的原料组成：奶油粉20%、白糖粉30%、全脂奶粉20%、葡萄糖粉15%、麦芽糊精15%；所述的油粉配方由如下重量百分比的原料组成：棕榈油83.3%、外撒粉16.7%。

2.一种用于权利要求1的糙米卷的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

（1）处理原料；筛选、清洗糙米，通过碾米机把糙米分离成精米和米糠，粉碎精米，细度要求达到80目以上；粉碎白砂糖，细度要求达到80目以上，制成白糖粉；

（2）处理米糠；在分离的米糠中加入米糠重量的5%的白砂糖、0.01%的柠檬酸、5%的大豆蛋白、5%的变性淀粉、10%的水后搅拌均匀，经挤压膨化机进行膨化、干燥、粉碎等处理后待用；

（3）制作糙米粉；将细度达到80目的精米与经过处理后的米糠混拌均匀，再通过粉碎机制成80目以上的糙米粉待用；

原料处理完后，再按主原料配方准确称量所有原料待用；

（4）处理辅助原料的配料；按上述辅助原料配方称取蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方、牛奶味辅助原料配方中的一种辅助配料待用；

（5）原料搅拌；将主原料配方的各种原料按糙米粉、面粉、全玉米粉、淀粉、食盐、白糖粉、食品碳酸钙、魔芋粉的顺序投入搅拌器，搅拌4分钟后边搅拌边慢慢地添加水，加水时间控制在3分钟左右，待水添加完毕后继续搅拌5分钟后将混匀的原料送往下道挤压膨化工序进行生产；

（6）挤压膨化；将搅拌混匀的原料输送到挤压膨化机料斗，经双镙杆挤压膨化机对其进行挤压膨化，双镙杆挤压膨化机分三区，各区的温度为：预热区温度为75℃、挤压区温度为150℃、膨化区温度为175℃，生产出素坯；

（7）整形；通过整形机对双镙杆挤压膨化机生产出的素坯进行整形，使其达到产品外形要求；

（8）烘烤干燥；将整形后的素坯送入烘烤箱中，烘烤温度为109℃～115℃，烘烤时间为36分钟±2分钟，经烘烤干燥后的素坯水份控制在2%以下，制得半成品待用；

（9）按蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方或牛奶味辅助原料配方制作注心料；制作时先将棕榈油、大豆卵磷脂倒入搅拌机内，以180转/分钟的慢速搅拌2分钟，再依次加入配方中的其他配料，以300转/分钟的中速搅拌4分钟后，将搅拌均匀的注心浆料倒入均质机进行均质后待用；

（10）按蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方或牛奶味辅助原料配方制作外撒粉；将按配方称量的各种原料一起投入搅拌机，以300转/分钟的中速搅拌5分钟制得外撒粉；

（11）按蛋黄味辅助原料配方、海苔味辅助原料配方或牛奶味辅助原料配方制作油粉；将按配方称量的棕榈油和外撒粉注入专用的油料罐，油料罐的夹套水温设定在75～85℃范围内，启动搅拌机，搅拌15分钟，制成油粉待用；

（12）注心、附粉；通过注心机将注心浆料注入上述的半成品中，然后通过附粉机给半成品均匀附油粉即制得糙米卷成品，成品裸露时间不得超过十分钟，迅速送入包装车间；

（13）包装；包装环境的相对湿度应≦55%，包装温度应控制在20℃以下，快速包装完毕，入库。