CN1579216A - 一种纤维膨化食品及制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种纤维膨化食品，是由玉米粉、植物蛋白粉、变性淀粉、面粉、葡萄糖、砂糖、植物油、豆沙粉、调味剂，经过科学配方及双螺杆超微粉碎技术和小豆油沙注馅技术制作而成，不但保证了食品中膳食纤维含量的稳定可靠，而且改善了纤维膨化食品的口感，营养均衡、强身保健，膳食纤维含12.91％，属于高纤维食品。

Description

一种纤维膨化食品及制作工艺

技术领域：

本发明属于食品工程技术领域，尤其是涉及一种纤维膨化食品及制作工艺。

背景技术：

最近，联合国对人类健康状况进行了世界范围的普查，北京市得了两个冠军，一个是高血压冠军，一个是高血脂冠军。这个惊人的结果令我们遗憾，也不能不使我们深思。近几年，由于生活水平的提高，人们在膳食结构中对高热量、高蛋白和高脂肪食品和精细食品摄取量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，忽略了膳食营养的平衡性，因而，高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“文明病”在各地时有发生。虽然目前市场上已有纤维膨化食品，但大部分是以大米、面粉、淀粉为原料制作而成，其食品中膳食纤维含量少，营养不均衡，长期食用易得高血压、高血脂、动脉硬化等疾病。而且由于采用的单螺杆挤压式加工原理是利用螺杆挤压与物料相对剪切产生的热量实现对物料的膨化，因此，在膨化开始、中间及后期温度却不一致，初始温度低，淀粉α化不彻底，损失物料，使用一段时间后，又容易使温度偏高而产生焦化；其次，只能间歇生产，每当膨化过程物料颜色加深，就必须停机冷却，所以只适合小批量生产；另外，由于每次开机前必须清理螺杆上焦化的物料，且物料与螺杆粘接很紧不易清除，造成对螺杆损伤较大，因而维修费用大，生产效率低。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种以低脂肪、低热量、高纤维的玉米、大豆为主要原料，经过科学配方及先进独特的生产工艺制作的营养均衡、强身保健的纤维膨化食品及制作工艺。

本发明的纤维膨化食品是由下列原料制成的：(重量百分比)

玉米粉60％-65％  植物蛋白粉3％-7％  变性淀粉1％-3％

面粉10％-20％  葡萄糖0.1％-0.5％  砂糖0.5％-1％

植物油5％-17％  豆沙粉5％-12％  调味剂0.5％-1％

本发明原料中豆沙粉是选用60℃-80℃的乳化油与80-100目的红豆沙粉以5∶1混合调匀，再加入乳化油与豆沙粉总重量的2％-5％的巧克力粉混合调匀成油沙馅。

制作工艺如下：

1、取玉米、大豆分别各自进行清选、去石、去磁性、脱皮，然后磨成80-120目的细粉；

2、将步骤1中脱皮得到的玉米皮和大豆皮混合经清洗、干燥后，在超微粉碎机中磨成120-150目细粉；

3、将步骤1和步骤2得到的细粉以及其余辅料混合投入双螺杆成型机中成型，然后经注馅机注入油沙馅、切割、200℃-250℃灭菌干燥、上糖淋油、调味即得本发明膨化食品。

本发明成型机一区的成型温度为140℃-150℃，二区的成型温度为170℃-200℃，三区的成型温度为210℃-240℃。

本发明制作工艺中的上糖淋油需要把精炼植物油加热到60℃，用淋油机淋油。

本发明制作工艺中的调味是采用螺旋杆把调味粉搅出，然后用风机把调味粉均匀吹开使其自然下落涂到食品上。

本发明选用玉米和大豆为主要原料，是因为玉米是一种营养较全面的低脂肪、低热量、高纤维的谷物，被称为“黄金作物”，特别是东北地区的黄玉米其膳食纤维含量达6.4％，黄玉米面中的膳食纤维还高达5.6％，是大米膳食纤维含量的8倍，面粉膳食纤维含量的2.7倍。同时，玉米中的微量元素锌、硒均高于水稻，氨基酸中的谷氨酸含量也较高。黄色玉米中还含有大量的维生素A、E、卵磷脂、谷物醇和各种酶等，玉米脂肪以不饱和脂肪酸为主，含亚油酸60％，许多发达国家把玉米视为保健食品，每日不可少。美国医学会作了个普查，发现原始的美国人、印第安人没一个高血压，没一个动脉硬化，原来就是吃玉米的结果。大豆也是我国传统食品，它不但蛋白质、脂肪含量高，营养价值也很高，而且它的膳食纤维含量高达15.5％，在大豆粉中膳食纤维的含量还高达7.0％，比玉米中的膳食纤维还高。大豆中含蛋白35％-40％，以球状蛋白为主，是比较合理的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆脂肪还具有丰富的蛋黄素和磷脂，特别是卵磷脂营养价值较高。

膨化食品是将来越来越受人欢迎的食品，特别是作为老年人的营养食品和少年儿童的小食品。由于玉米在膨化的瞬间，淀粉分子链被拉断，β淀粉α化的同时变成层状海绵体，玉米体积膨大到几倍至几十倍，通过膨化过程，不溶性长链淀粉被切断形成水溶性淀粉、糊精和糖。原料中的大豆在膨化过程中，蛋白质内部高度规则的空间结构被破坏，次级键断裂，肽链松散，易于伸展，在受到定向力的作用时，蛋白质在变性的同时发生一定程度的定向排列，形成一定的组织结构，由于温、压突降而产生膨化，即得到多孔的组织蛋白。由于膨化过程是在高温、高压和剪切力的作用下完成的，所以膨化食品集中了焙烤、蒸煮、油炸等食品的优点。改善食品特性如褐变反应、组织变化、美化口味。杀死微生物，灭酶如过氧化酶、抗坏血酸氧化酶、硫胺素酶。改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化，提高蛋白质的可消化性。破坏不合需要的食品成分如豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。因此，膨化食品更易于为人体消化吸收。

本发明采用双螺杆超微粉碎技术完全克服了单螺杆设备的缺点，而且具有新的特点。一是物料在机膛内自动加温至150-180℃，加压1MPa，由于是微机控制操作，温度、压力稳定，使谷物中的淀粉α化彻底，保证了膳食纤维含量的稳定可靠；二是缩短加工时间，便于大规模生产，用此机生产可连续不间断的生产，极大地提高生产效率；三是该设备自动化程度高，使膨化食品中的营养成份保持率也有提高。

本发明研制采用豆沙的油沙注馅，改变了已往水沙注馅的历史，使纤维膨化食品口感质量更好。

本发明还可加入辅料制成纤维膨化饼、纤维膨化粉、纤维膨化糕等纤维食品。

本发明经检验，各项指标符合Q/SL×JG003-2002标准，膳食纤维含12.91％，属于高纤维食品。

表1是本发明检验后的理化指标

             表1

检验项目	检验结果
		酸价	1.75
过氧化值meq/kg	0.41
		羰基价meq/kg	6.67
砷mg/kg	0.1
		铅mg/kg	0.12
菌落总数个/g	10
		大肠菌群MPN/100g	30
致病菌	未检出

表2是本发明感官评定结果。

                        表2

项目	检验结果
		色泽	黄色或浅黄色
组织形态	有一定硬度疏松度的块状固体及膨松的粉状产品
		气味和滋味	具有大米、大豆特有香味和浓郁的奶香味
食用口感	香甜细腻、无异味
		冲调性	加水稍加搅拌即成糊或乳状，允许有少量结块沉淀
杂质	无外来杂质

具体实施方式：

实施例

玉米粉6300克  植物蛋白粉500克  变性淀粉200克

面粉1320      葡萄糖40克       砂糖80克

植物油600克   豆沙粉900克      调味剂60克

本发明原料中豆沙粉是选用80℃的乳化油与100目的红豆沙粉以5∶1混合调匀，再加入乳化油与豆沙粉总重量的3％的巧克力粉混合调匀成油沙馅。

制作工艺如下：

1、按上述配比称取玉米、大豆分别各自进行清选、去石、去磁性、脱皮，然后磨成100目的细粉；

2、将步骤1中脱皮得到的玉米皮和大豆皮混合经清洗、干燥后，在超微粉碎机中磨成120目细粉；

3、将步骤1和步骤2得到的细粉以及其余辅料混合投入双螺杆成型机中成型，然后经注馅机注入油沙馅、切割、220℃灭菌干燥、上糖淋油、调味即得本发明膨化食品。

考虑季节的因素，豆沙油沙馅可以选用绿豆沙或红豆沙以及黑豆沙。

Claims (6)

1、一种纤维膨化食品，其特征在于：它是由下列原料制成的：(重量百分比)

玉米粉60％-65％  植物蛋白粉3％-7％  变性淀粉1％-3％

面粉10％-20％  葡萄糖0.1％-0.5％  砂糖0.5％-1％

植物油5％-17％  豆沙粉5％-12％  调味剂0.5％-1％

2、根据权利要求1所述的一种纤维膨化食品，其特征在于：豆沙粉是选用60℃-80℃的乳化油与80-100目的红豆沙粉以5∶1混合调匀，再加入乳化油与豆沙粉总重量的2％-5％的巧克力粉混合调匀成油沙馅。

3、一种纤维膨化食品的制作工艺，其特征在于：是按下述步骤制作的：

(1)取玉米、大豆分别各自进行清选、去石、去磁性、脱皮，然后磨成80-120目的细粉；

(2)将步骤1中脱皮得到的玉米皮和大豆皮混合经清洗、干燥后，在超微粉碎机中磨成120-150目细粉；

(3)将步骤1和步骤2得到的细粉以及其余辅料混合投入双螺杆成型机中成型，然后经注馅机注入油沙馅、切割、200℃-250℃灭菌干燥、上糖淋油、调味即得本发明膨化食品。

4、根据权利要求3所述的一种纤维膨化食品的制作工艺，其特征在于：成型机一区的成型温度为140℃-150℃，二区的成型温度为170℃-200℃，三区的成型温度为210℃-240℃。

5、根据权利要求3所述的一种纤维膨化食品的制作工艺，其特征在于：上糖淋油需要把精炼植物油加热到60℃，用淋油机淋油。

6、根据权利要求3所述的一种纤维膨化食品的制作工艺，其特征在于：调味是采用螺旋杆把调味粉搅出，然后用风机把调味粉均匀吹开使其自然下落涂到食品上。