CN108770977B - 一种复合植物蛋白压片糖果及其制备方法 - Google Patents
一种复合植物蛋白压片糖果及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种复合植物蛋白压片糖果及其制备方法，其中，按质量百分比计，所述复合植物蛋白压片糖果包括：复合植物蛋白12‑70％、低聚糖10‑30％、植脂末2‑25％、大豆膳食纤维6‑9％、粘合剂0.5‑9％、润滑剂0.5‑9％。本发明的压片糖果加入复合植物蛋白，由于其形成特殊的网络结构，使片剂的硬度提高三至四倍，同时复合植物蛋白会增加原料的粘性及流动性，有效的解决产品生产中的松片、裂片和黏冲等问题。本发明可生产具有高蛋白、低糖的营养保健型压片糖果。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合植物蛋白压片糖果及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
压片糖又称粉糖或片糖，也常被称作汽水糖。它是以精制糖粉为主体，添加奶粉、香料等填充料和淀粉糖浆、糊精、明胶等粘合剂，经制粒压片成型的混合物。压片糖果主要是借着压力把颗粒或细粉距离缩小至产生足够的内聚力而紧密结合的过程。
传统压片糖果以蔗糖为主要原料，由于其味道甜美，形状及颜色诱人，受到很多人的青睐，尤其对小朋友更是抵挡不住的诱惑，经常吃糖果的小朋友可能出现不同程度的龋齿，给很多人带来了甜蜜的负担。传统的糖果类食品只注重色香味等方面的需求，而忽略了人类对补充营养及食物多元化的需求。同时，压片糖果由于原料粘性不够、流动性差、易吸潮、不具有可压性等原因，出现松片、裂片、硬度差、黏冲等问题。
随着人们生活水平的不断提高，具有清新口气及保健功能等特点的糖果成为近年来糖果市场发展最快的品类之一。本发明用低聚糖替代蔗糖做压片糖果，低聚糖作为替代蔗糖的新型功能性糖源很难或不会被人体消化吸收，它所提供的能量值很低或根本没有，可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求。同时，低聚糖是一种不消化性糖类，不被胃酸胃酶分解，有一定甜度，人体摄入后基本上不增加血糖、血脂，因此，可供糖尿病人、肥胖病人食用。此外，低聚糖不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。
近年来，公开了部分营养保健型压片糖果及其制作方法，如专利文献CN107279419A，公开了一种具有降血糖、降血脂、增强免疫力、抗氧化功效的压片糖果及其制备方法，其中添加了几种植物提取物；专利文献
CN105707383A公开了一种延缓衰老的胶原蛋白压片糖果及其制备方法，其中加入了鱼水解胶原蛋白粉。另外还有其他专利也公开了胶原蛋白压片糖果及其制备方法。但是关于植物蛋白，尤其是复合植物蛋白的压片糖果却鲜有报道。
将复合植物蛋白应用于压片糖果中，一方面，植物蛋白有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，不含胆固醇，易消化吸收，是营养丰富的食品资源，同时，植物蛋白尤其是大豆分离蛋白即使经过造粒往往分散性也较差，在加水溶解过程中容易“结团”，不易快速分散，而高分散性的大豆蛋白往往溶解性又很差，限制了其功能性质的发挥。
发明内容
本发明的目的在于克服现有产品的不足之处，提供一种高蛋白、低糖、可压性好、咀嚼性好的复合植物蛋白压片糖果。
本发明的技术方案如下：
一种复合植物蛋白压片糖果，按质量百分比计，包括以下组分：
优选地，所述复合植物蛋白为大豆分离蛋白和选自大豆浓缩蛋白、豌豆分离蛋白、花生分离蛋白、大米分离蛋白中的至少一种植物蛋白的复合物；其中，大豆分离蛋白的量等于或大于其他植物蛋白的量。
优选地，所述低聚糖为选自大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖中的一种或多种。
优选地，所述粘合剂为选自麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、糖醇、麦芽糊精、淀粉、羟丙基甲基纤维素钠中的一种或多种，其中糖醇可以为甘露糖醇等。
优选地，所述润滑剂为选自微晶纤维素、硬脂酸镁、二氧化硅的一种或多种。
根据本发明的一个优选实施例，一种复合植物蛋白压片糖果，按质量百分比计，包括以下组分：
本申请的复合植物蛋白压片糖果，对产品的溶解性、分散性无特殊要求，且能发挥植物蛋白的功能。研究表明，相比单一的植物蛋白，复合植物蛋白的凝胶强度增大了，即两种或更多种植物蛋白之间虽不能相互发生化学反应，但是在适宜的条件下它们能够形成相互交织的更加紧密的空间网络结构，能够提高产品的机械性能，增强产品的凝胶特性和品质特性。对几种分离蛋白的复配方式及比例进行对比发现复合蛋白中加入大豆分离蛋白，且大豆分离蛋白与其他分离蛋白粉的比例大于等于1时，片剂的硬度提高三-四倍，分析原因是大豆分离蛋白因其极好的结构特性和较高的凝胶特性，能够同其他蛋白具有更强的交联作用，形成更加光滑致密的网状结构，从而增加蛋白的凝胶强度。而谷蛋白本身的分散性和凝胶特性较弱，其分子更倾向于有序地堆积形成独特的空间结构。同时，压片糖果由于原料粘性不够，会出现松片、裂片，原料吸潮，压片时易造成黏冲等问题，而植物蛋白，尤其是大豆分离蛋白具有较高的粘度和抗吸湿性，压片糖果中加入复合植物蛋白，会增加原料的粘性及流动性，有效的解决产品的松片、裂片和黏冲问题。
本发明的另一目的在于提供一种上述压片糖果的制作方法。
根据本发明，一种复合植物蛋白压片糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)粉碎、过筛：按质量百分比分别称取复合植物蛋白、植脂末、低聚果糖、大豆膳食纤维，分别用粉碎机进行粉碎，过80目筛；
(2)初混：将粉碎、过筛后的物料，依次加入到三维运动混合机中，充分混合30-40min，直到产品混合均匀；
(3)制粒：采用流化喷雾制粒法(即沸腾制粒法)，将初混物料置于流化喷雾制粒设备的流化室内，利用气流使悬浮呈流化态，喷入粘合剂溶液，使粉末凝结成粒，制成适宜的软材，然后将软材加入到料斗中过20目筛，得到软颗粒；
(4)干燥：将软颗粒转入沸腾干燥器中，先用凉风吹5-10min，然后升温，将进风温度调到45-55℃，干燥40-70min，产品水分3-5％为宜；
(5)整粒：将干燥后的颗粒再次通过20目筛网，使条、块状物分散成均匀干粒；
(6)总混：将润滑剂与整粒好的干粒在三维混合机中混合20-30min，混合均匀；
(7)压片：将总混后的颗粒加入压片机的料斗中进行压片；
(8)包装：对压片糖果进行包装。
其中，在步骤(1)中，对需要粉碎的物料，分别用粉碎机进行粉碎，然后按照物料要求，分别过80目筛；
在步骤(7)中，压片机压力在50-120MPa，每片重量控制在9-10g之间。
本发明有益效果：
1、压片糖果中加入复合植物蛋白，由于其形成特殊的网络结构，使片剂的硬度提高三至四倍；
2、压片糖果中加入复合植物蛋白，会增加原料的粘性及流动性，有效地解决产品生产中的松片、裂片和黏冲等问题。
3、压片糖果中复合植物蛋白为大豆分离蛋白和选自大豆浓缩蛋白、豌豆分离蛋白、花生分离蛋白、大米分离蛋白中的一种以上的复合物，且大豆分离蛋白的量大于等于其他分离蛋白的总量，此时能形成更加光滑致密的网状结构，从而增加蛋白的凝胶强度。
4、植物蛋白由于其分散性、溶解性壁垒，限制了其使用，而压片糖果对产品的溶解性、分散性无特殊要求，能最大程度发挥植物蛋白的功能。
5、压片糖果中加入低聚糖和复合植物蛋白，可生产一种具有高蛋白、低糖的营养保健型压片糖果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
术语说明：
松片：压片物料细粉过多，缺乏黏性或具有弹性，致使颗粒松散不易压片。
裂片：片剂受到震动或经放置后从腰间裂开。
黏冲：片剂的表面被冲头黏去一薄层或一小部分，造成片面粗糙不平或有凹痕的现象。
脆碎度：按照《中国药典》2010年版第2部附录进行检查。片重为0.65g或以下者取若干片，使其总重约为6.5g；片重大于0.65g取10片。用吹风机吹去脱落的粉末，精密称重，置圆筒中转动100次。取出，同法除去粉末，精密称重，减失重量不得过1％，且不得检出断裂、龟裂及粉碎的片。
脆碎度％＝[片剂旋转前总重量(g)–片剂旋转后总重量(g)]/片剂旋转前总重量(g)×100％
硬度：取片剂一片，置于片剂硬度测试仪的钳口中，缓慢转动摇杆，增大施加在片剂上的压力，直至片剂被压裂，从而测定片剂的硬度，一共需检查10片。
休止角：又称自然坡度角，指颗粒堆积层的自由表面，在静止状态下可以形成的最大角度，它可以间接测量出粉体的摩擦力，并且通过休止角度数表征粉体流动性的好坏。
本申请对制备方法没有特别限定的，均可按本领域常规技术手段进行。
一、制备实施例
实施例1
一种复合植物蛋白压片糖果，其组分和质量百分比为：
大豆分离蛋白35kg、花生分离蛋白25kg、低聚果糖30kg、植脂末2.5％、大豆膳食纤维6.5kg、羟丙基甲基纤维素钠0.5kg、硬脂酸镁0.5kg。
制备方法如下：
将大豆膳食纤维在粉碎机中粉碎，按照质量百分比，分别将大豆分离蛋白、花生分离蛋白、低聚果糖、植脂末、大豆膳食纤维过80目筛，然后依次加入到三维运动混合机中，充分混合30-40min左右，直到产品混合均匀。随后将初混物料置于流化喷雾制粒设备的流化室内，再喷入羟丙基甲基纤维素钠溶液，使粉末凝结成粒，然后将软颗粒转入沸腾干燥器中，先用凉风吹5-10min，然后升温，将进风温度调到45-55℃干燥，大约干燥40-70min，控制产品水分为3-5％，随后将干颗粒再次通过筛网，分散成均匀的干粒，大约为20目颗粒，将硬脂酸镁与整粒好的产品在三维混合机中混合大约25min，混合均匀即可。然后将颗粒加入压片机的料斗中压片，最后对压片糖果进行包装。
实施例2
一种复合植物蛋白压片糖果，其组分和质量百分比为：
大豆分离蛋白30kg、豌豆分离蛋白30kg、大豆低聚糖30kg、植脂末2.5％、大豆膳食纤维5.5kg、麦芽糊精1.0kg、微晶纤维素1.0kg。
制备方法如下：
将大豆膳食纤维在粉碎机中粉碎，按照质量百分比，分别将大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大豆低聚糖、植脂末、大豆膳食纤维过80目筛，然后依次加入到三维运动混合机中，充分混合30-40min左右，直到产品混合均匀。随后将初混物料置于流化喷雾制粒设备的流化室内，再喷入麦芽糊精液体，使粉末凝结成粒，然后将软颗粒转入沸腾干燥器中，先用凉风吹5-10min，然后升温，将进风温度调到45-55℃干燥，大约干燥40-70min，产品水分3-5％为宜，随后将干颗粒再次通过筛网，分散成均匀的干粒，大约为20目颗粒，将微晶纤维素与整粒好的产品在三维混合机中混合大约25min，混合均匀即可。然后将颗粒加入压片机的料斗中压片，最后对压片糖果进行包装。
对比例1：
一种复合植物蛋白压片糖果，其组分和质量百分比为：
大豆分离蛋白25kg、花生分离蛋白35kg、低聚果糖30kg、植脂末2.5％、大豆膳食纤维6.5kg、羟丙基甲基纤维素钠0.5kg、硬脂酸镁0.5kg。
制备方法如下：
将大豆膳食纤维在粉碎机中粉碎，按照质量百分比，分别将大豆分离蛋白、大米分离蛋白、低聚果糖、植脂末、大豆膳食纤维过80目筛，然后依次加入到三维运动混合机中，充分混合30-40min左右，直到产品混合均匀。随后将初混物料置于流化喷雾制粒设备的流化室内，再喷入羟丙基甲基纤维素钠液体，使粉末凝结成粒，然后将软颗粒转入沸腾干燥器中，先用凉风吹5-10min，然后升温，将进风温度调到45-55℃干燥，大约干燥40-70min，产品水分3-5％为宜，随后将干颗粒再次通过筛网，分散成均匀的干粒，大约为20目颗粒，按照质量百分比称取硬脂酸镁，与整粒好的产品在三维混合机中混合大约25min，混合均匀即可。然后将颗粒加入压片机的料斗中压片，最后对压片糖果进行包装。
对比例2：
一种复合植物蛋白压片糖果，其组分和质量百分比为：
豌豆分离蛋白30kg、花生分离蛋白20kg、低聚果糖30kg、植脂末2.5％、大豆膳食纤维6.5kg、羟丙基甲基纤维素钠0.5kg、硬脂酸镁0.5kg。
制备方法如下：
将大豆膳食纤维在粉碎机中粉碎，按照质量百分比，分别将豌豆分离蛋白、花生分离蛋白、低聚果糖、植脂末、大豆膳食纤维过80目筛，然后依次加入到三维运动混合机中，充分混合30-40min左右，直到产品混合均匀。随后将初混物料置于流化喷雾制粒设备的流化室内，再喷入羟丙基甲基纤维素钠液体，使粉末凝结成粒，然后将软颗粒转入沸腾干燥器中，先用凉风吹5-10min，然后升温，将进风温度调到45-55℃干燥，大约干燥40-70min，产品水分3-5％为宜，随后将干颗粒再次通过筛网，分散成均匀的干粒，大约为20目颗粒，按照质量百分比称取硬脂酸镁，与整粒好的产品在三维混合机中混合大约25min，混合均匀即可。然后将颗粒加入压片机的料斗中压片，最后对压片糖果进行包装。
对比例3：
一种胶原蛋白压片糖果，其组分和质量百分比为：
胶原蛋白60kg、大豆低聚糖30kg、植脂末2.5％、大豆膳食纤维5.5kg、麦芽糊精1.0kg、微晶纤维素1.0kg。
制备方法如下：
将大豆膳食纤维在粉碎机中粉碎，按照质量百分比，分别将胶原蛋白、大豆低聚糖、植脂末、大豆膳食纤维过80目筛，然后依次加入到三维运动混合机中，充分混合30-40min左右，直到产品混合均匀。随后将初混物料置于流化喷雾制粒设备的流化室内，再喷入麦芽糊精溶液，使粉末凝结成粒，然后将软颗粒转入沸腾干燥器中，先用凉风吹5-10min，然后升温，将进风温度调到45-55℃干燥，大约干燥40-70min，产品水分3-5％为宜，随后将干颗粒再次通过筛网，分散成均匀的干粒，大约为20目颗粒，按照质量百分比称取为微晶纤维素，与整粒好的产品在三维混合机中混合大约25min，混合均匀即可。然后将颗粒加入压片机的料斗中压片，最后对压片糖果进行包装。
二、测试结果
1、粉体流动性和压片品质评价
将本申请实施例1-2得到的复合植物蛋白压片糖果与对比例1-3的压片糖果进行测试。休止角评价结果见表1，粉体流动性和压片品质见表2。
表1休止角评价标准
| 休止角(゜) | 25-30 | 31-35 | 36-40 | 41-45 | 46-90 |
| 流动性等级 | 极好 | 优秀 | 良好 | 合格 | 不合格 |
表2粉体流动性和压片品质
| 休止角(゜) | 脆碎度 | 压片硬度 | |
| 实施例1 | 36.28 | 0.05 | 7.25 |
| 实施例2 | 38.34 | 0.06 | 6.31 |
| 对比例1 | 38.79 | 0.08 | 4.11 |
| 对比例2 | 38.80 | 0.11 | 4.02 |
| 对比例3 | 41.56 | 0.12 | 3.89 |
根据本发明的复合植物蛋白压片糖果，包括大豆分离蛋白和其他植物蛋白的复合物，所述其他植物蛋白选自大豆浓缩蛋白、豌豆分离蛋白、花生分离蛋白、大米分离蛋白中的至少一种。其中，大豆分离蛋白的量等于或大于其他植物蛋白的量，此时能形成更加光滑致密的网状结构，从而增加蛋白的凝胶强度。
其中，对比例1与本发明的实施例1相比，大豆分离蛋白的量小于花生分离蛋白的量；对比例2使用其他的植物蛋白，不包括大豆分离蛋白；对比例3不包括大豆分离蛋白，也不使用植物蛋白，而是使用胶原蛋白。
通过表2对比结果可以看出，本发明的复合植物蛋白压片糖果用辅料流动性较好，通过脆碎度的检测发现产品不易松片和裂片，同时压片糖果的硬度较好。
2、感官评定结果
将本发明实施例1-2得到的压片糖果与对比例的压片糖果进行感官评价对比，实施结果见表3所示：
表3压片糖果感官评定标准
表4压片糖果感官评定结果
| 风味 | 外观 | 口感 | |
| 实施例1 | 25 | 26 | 25 |
| 实施例2 | 26 | 22 | 23 |
| 对比例1 | 24 | 19 | 14 |
| 对比例2 | 23 | 15 | 12 |
| 对比例3 | 19 | 14 | 10 |
通过表4对比结果可以看出，本发明的复合植物蛋白压片糖果在风味、外观和口感上均好于对比例的产品。
本发明的压片糖果加入复合植物蛋白，由于其形成特殊的网络结构，使片剂的硬度提高三至四倍，同时复合植物蛋白会增加原料的粘性及流动性，有效的解决产品生产中的松片、裂片和黏冲等问题。本发明可生产具有高蛋白、低糖的营养保健型压片糖果。
Claims (7)
1.一种复合植物蛋白压片糖果，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：
复合植物蛋白12-70%
低聚糖10-30%
植脂末2-25%
大豆膳食纤维6-9%
粘合剂0.5-9%
润滑剂0.5-9%；
大豆分离蛋白的量大于等于其他植物蛋白的量；
所述复合植物蛋白为大豆分离蛋白和选自豌豆分离蛋白、花生分离蛋白中的至少一种植物蛋白的复合物。
2.根据权利要求1所述的复合植物蛋白压片糖果，其特征在于，所述低聚糖为选自大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的复合植物蛋白压片糖果，其特征在于，所述粘合剂为选自麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糊精、淀粉、羟丙基甲基纤维素钠中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的复合植物蛋白压片糖果，其特征在于，所述润滑剂为选自微晶纤维素、硬脂酸镁、二氧化硅的一种或多种。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的复合植物蛋白压片糖果，包括：
大豆分离蛋白35%
花生分离蛋白25%
低聚果糖30%
植脂末2.5%
大豆膳食纤维6.5%
麦芽糖醇0.5%
硬脂酸镁0.5%。
6.一种根据权利要求1-5中任一项所述的复合植物蛋白压片糖果的制备方法，包括：
（1）粉碎、过筛：按质量百分比分别称取复合植物蛋白、植脂末、低聚果糖、大豆膳食纤维，分别用粉碎机进行粉碎，过80目筛；
（2）初混：将粉碎、过筛后的物料，依次加入到三维运动混合机中，充分混合30-40min，直到产品混合均匀；
（3）制粒：采用流化喷雾制粒法，将初混物料置于流化喷雾制粒设备的流化室内，利用气流使悬浮呈流化态，喷入粘合剂溶液，使粉末凝结成粒，制成适宜的软材，然后将软材加入到料斗中过20目筛，得到软颗粒；
（4）干燥：将软颗粒转入沸腾干燥器中，先用凉风吹5-10min，然后升温，将进风温度调到45-55℃，干燥40-70min，产品水分3-5%；
（5）整粒：将干燥后的颗粒再次通过20目筛网，使条、块状物分散成均匀干粒；
（6）总混：将润滑剂与整粒好的干粒在三维混合机中混合20-30min，混合均匀；
（7）压片：将总混后的颗粒加入压片机的料斗中进行压片；
（8）包装：对压片糖果进行包装。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，在步骤（7）中，压片机压力为50-120MPa。
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| PB01 | Publication | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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