JP6623155B2 - 植物性タンパク質を含有する新規の非アレルギー性のスナック - Google Patents

Description

本発明は、新規の食品、より詳細にはスナックの形態で摂取されることが意図される新規の製品に関し、これは、無脂肪で、かつ非アレルギー性であるという特徴を有し、そしてピーナッツ等のドライフルーツと非常に似た食感を有する。より具体的には、本発明は、タンパク質、本質的に、またはさらに言えば排他的に植物性タンパク質、好ましくはマメ科の植物性タンパク質、より好ましくはエンドウタンパク質が配合された新規の非アレルギー性のスナックに関する。

アペリティフの伝統は、中世に遡るようである。初期のアペリティフは、医学的な機能があった。その目的は、開くことを意味するラテン語起源の文言「ａｐｅｒｉｒｅ」によって認識されるように、着席して食事をする前に食欲を刺激する、即ち「開く」ことであった。

中世には、食欲を刺激し、かつ消化を促進するために、食欲刺激性の原因となるハーブで風味を付けた強化ワインが摂取された。フランス人の９０％はアペリティフを飲むが、それは特別な瞬間である。今日、フランスにおいて、フランス人は少なくとも週に１回、アペリティフを飲む。これは、友人との食事や、またはディナー・ティーパーティーに見られるような、アペリティフの変形として次第に好まれるようになったビュッフェ形式の食事の前置きである。

最近では、アペリティフは、間に合わせで作る、日常の時を意味する。文言それ自体は、もはやアルコール飲料のみを指すものではない：それはまた、共有の瞬間を意味する。従来のアペリティフは通常、間食（ｓｎａｃｋｉｎｇ）の範囲の品目（クラッカー、ドライフルーツ、ピーナッツ、オリーブその他）が補われた。数年の間に、それは「料理（ｃｕｌｉｎａｒｙ）」となった。社会的変化の真の啓示は、儀式は、常に新しいライフスタイルに従って変化する。他方で、アペリティフの瞬間は多くの場合、間食と同義である。

しかしながら、現在の傾向はむしろ、脂肪をほとんど、または全く含有しない製品の摂取に向かっている。確かに、容姿および健康を心配する一部の人々は、脂肪およびコレステロールが低く、かつカロリー含有量が低い製品を摂取したいと望んでいる。

チップスおよび他の派生品はもはや、一般に人気がない。チップスは飽和脂質が豊富であり、コレステロールレベルに及ぼす悪影響が周知である。Ｎｅｗ Ｅｎｇｌａｎｄ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ（Ｎ Ｅｎｇｌ Ｊ Ｍｅｄ ２０１１；３６５：１０５８−１０５９、２０１１年９月１５日）に公開された研究によれば、チップスは今では、米国における肥満の原因の第１位であるようである。研究の結果は、チップスが、肥満だけでなく、肥満のリスク、高血圧、ＩＩ型糖尿病および冠状動脈疾患のリスクに加えて、心臓病の蔓延の原因となっているようであることを実証しているが、チップスの摂取は増大しているようである。チップスの第１の消費者である子供らは、それを知る由もなく、１年に５リットルの油だけでなく、塩およびジャガイモ澱粉中に含有される糖も過剰に摂取しているようである。

さらに、一部のドライフルーツは、アレルギー性のことが知られているので、その摂取はリスクを示すおそれがある。というのも、非常に厄介な、またはさらに言えば危険な日々の反応を引き起こすおそれがあるからである。アレルギー反応は、与えられたアレルゲンに対する免疫系の反応が過剰な場合に起こる深刻な悪影響である。症状は通常、摂取後
急速に（２時間以前に）起こる。アレルギー患者は、以下の症状の１つまたは複数を示す：痒み、皮膚発疹、顔、眼、口唇の腫れ、顔面紅潮、口内の疼き、咽喉痛、嚥下または発話困難、くしゃみ、風邪、呼吸困難、喘鳴、喘息発作、胃痛、嘔吐、下痢、刺激感受性を伴う動揺、不安または離脱症状、虚弱、気分がすぐれない感情、目眩、意識消失、心拍数増加、血圧低下。

このように、ピーナッツ／落花生に対する食物アレルギー患者は、このアレルゲンを全く含まない製品を探している。

最後に、菜食主義者および絶対菜食主義者もまた、あらゆる動物由来の製品を摂取することを拒絶しており、結果的に、これを含有する全ての食品をボイコットする。

ゆえに、動物性タンパク質ではなく、本質的に、またはさらに言えば排他的に植物性タンパク質を含有し、かつ日中のあらゆる時に、特にアペリティフの際に摂取される、カロリーを含まない非アレルギー性の新規の製品について、満たされていないニーズがある。

多数の研究の後に、出願人は、その信用に従い、そのようなニーズが、特定の植物性タンパク質を圧縮して得られる新規の製品、より詳細には新規のスナックによって満たされることを見出した。無脂肪の、かつ非アレルギー性であるという特徴を有するこの製品はまた、摂取されたときに、ピーナッツ等のドライフルーツと非常に類似した食感を有するので、非常に楽しめる。

したがって、本発明は、本質的に、またはさらに言えば排他的に植物性タンパク質またはタンパク質混合物を含む粉末状組成物を、好ましくは直接的に、圧縮して得られることを特徴とする食品に関する。

より詳細には、前記食品は、植物性タンパク質が、穀類、油性植物、マメ科植物、および塊茎に由来するタンパク質、さらには藻類および微細藻類に由来する全てのタンパク質に属することを特徴とする。

本発明の１つの好ましい態様によれば、前記食品は、植物性タンパク質がマメ科植物タンパク質に属することを特徴とし、マメ科植物タンパク質は、好ましくは、アルファルファタンパク質、クローバータンパク質、ルピナスタンパク質、エンドウタンパク質、インゲンマメタンパク質、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）タンパク質、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）タンパク質、ヒラマメタンパク質、およびそれらの混合物からなる群から選択される。植物性タンパク質は好ましくはエンドウタンパク質である。

本発明の第１の実施形態によれば、食品は、植物性タンパク質の組成物を少なくとも１５％、好ましくは少なくとも２０％含有することを特徴とし、これらの割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表される。

本発明の別の実施形態によれば、食品は、植物性タンパク質の組成物を少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０％、さらにより優先的には少なくとも７０％含有することを特徴とし、これらの割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表される。

１つの好ましい態様によれば、食品は、植物性タンパク質の組成物を少なくとも７５％
含有し、この割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表される。

本発明によれば、食品はまた、可溶性植物繊維を１５％〜５０％含有し、この割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表される。好ましくは、可溶性植物繊維は、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）およびイヌリンを含むフルクタン、グルコオリゴ糖（ＧＯＳ）、イソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）、トランス−ガラクトオリゴ糖（ＴＯＳ）、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、不消化デキストリン、ならびに油性植物もしくはタンパク質産生植物に由来する可溶性オリゴ糖、またはそれらの混合物から選択される。

１つの特に有利な実施形態によれば、可溶性植物繊維は、分岐マルトデキストリンである。

その上、食品は、微細藻類粉を１５％〜５０％含有し、この割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表される。より詳細には、微細藻類粉は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属の、さらにより詳細にはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種の微細藻類粉である。

別の実施形態によれば、食品は少なくとも１つのポリオール、好ましくはソルビトールを１％〜１５％含有する。

また、前記食品は、香味料を１％〜１０％、好ましくは２％〜６％含有し、これらの割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表される。

食品はまた、ハードスウィートコーティングおよびフィルムコーティングから選択される最終処理を受けてもよい。

最後に、本発明はまた、前記食品を調製する方法に関し、以下の工程を含むことを特徴とする：
−植物性タンパク質または植物性タンパク質混合物を、好ましくは少なくとも１つの香味料との混合物として含む粉末状組成物を調製する工程と；
−プレス機のマトリックスに前記混合物を充填する工程と；
−パンチを用いて（ロードして）混合物を直接圧縮する工程と；
−圧縮をもたらすパンチを引き出す（アンロードする）工程と；
−タブレットを取り出す工程と；
−任意選択により、前記タブレットをハードスウィートコーティングまたはフィルムコーティングプロセスにかける工程。

１つの有利な態様によれば、本発明はまた、アレルギー性のドライフルーツの代替品としての食品の使用に関する。

ゆえに、本発明は、摂取されることが意図される、好ましくはスナックの形態の、新規の製品に関し、これは、無脂肪の、かつ非アレルギー性であるという特徴を有し、そしてピーナッツ等のドライフルーツと非常に類似した食感および味を有する。

より具体的には、本発明は、非アレルギー性の、カロリーのない、そして本質的に、またはさらに言えば排他的に植物性タンパク質の粉末状組成物が配合された新規の製品、より詳細には新規のスナックに関する。

より具体的には、本発明は、植物性タンパク質または植物性タンパク質混合物を含む粉末状組成物を圧縮して得られることを特徴とする食品に関する。

非常に特異的な植物性タンパク質の組成物の使用、および圧縮処理の組合せにより、得られる製品は、摂取されるときにドライフルーツと類似した食感を有することができると同時に、カロリー含有量およびアレルギー性等の欠点を省くことができる。

本発明において、用語「スナック」は、一日の任意の時間に摂取されることが意図され、かつ摂取されるときに喜びをもたらすと予想される全ての製品または組成物を意味する。したがってそれは、消費者がどちらかというとティータイムおよびアペリティフの際に摂取することとなり、さらには間食と呼ばれる休憩中に摂取される製品である。

本発明において、用語「植物性タンパク質」は、穀類、油性植物、マメ科植物、および塊茎に由来する全てのタンパク質、さらには、藻類および微細藻類に由来する全てのタンパク質であって、単独で、または混合物として用いられ、同じ科から、または異なる科から選択されるタンパク質を意味する。

混合物として用いられるこれらの植物性タンパク質は、同じ科から、または異なる科から選択されてよい。

用語「藻類」および「微細藻類」は、本出願において、根、茎および葉を欠くが、酸素が生じる光合成においてクロロフィル、さらには他の二次色素を有する真核生物を意味することが意図される。それらは青色、赤色、黄色、金色および茶色、または緑色である。

厳密な意味の微細藻類は、顕微鏡的な（ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｉｃ）藻類である。それらは、光合成をし、かつ２つの多系統群（真核生物および原核生物）に分けられる、単細胞または未分化の多細胞微生物である。水媒体で丈夫に生きるために、それらは鞭毛運動性を有する。

１つの優先的な態様によれば、微細藻類は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、スピルリナ（Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ）属およびオドンテラ（Ｏｄｏｎｔｅｌｌａ）属からなる群から選択される。

１つのさらにより優先的な態様によれば、本発明の微細藻類は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、好ましくはクロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・ピレノイドーサ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｙｒｅｎｏｉｄｏｓａ）、クロレラ・レギュラリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｒｅｇｕｌａｒｉｓ）、クロレラ・ソロキニアナ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｏｒｏｋｉｎｉａｎａ）、さらにより優先的にはクロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）に由来する。

本出願において、用語「穀類」は、食用の種子を生産するイネ科の栽培植物、例えばコムギ、エンバク、ライムギ、オオムギ、トウモロコシ、モロコシ、およびイネを意味することが意図される。穀類は多くの場合、粉の形態にミリングされるが、種子の形態、そして時折、全植物体の形態（飼料）でもある。

本出願において、用語「塊茎」は、一般的に地下にある全ての貯蔵器官を意味することが意図され、これは、冬の時期の、および多くの場合その栄養繁殖の間の植物体の生存を確保する。これらの器官は、貯蔵物質の蓄積によって球根状となる。塊茎に変換された器官として、以下のものがあり得る：
−根：ニンジン、アメリカボウフウ、キャッサバ、コンニャク、
−根茎：ジャガイモ、キクイモ、チョウロギ、サツマイモ、
−茎の基部（より具体的には胚軸）：コールラビ、根用セロリ、
−根および胚軸を併せて：ビート、ダイコン。

本出願において、用語「油性植物」は、食品、エネルギーまたは工業的用途用の油として抽出される、脂肪が豊富な種子または果実のために特に栽培される植物を意味し、例えばナタネ、ナンキンマメ、ヒマワリ、ダイズ、ゴマおよびヒマシ油植物がある。

本発明の目的のための用語「マメ科植物」は、ジャケツイバラ科、ネムノキ科、または狭義のマメ科（ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）に属するあらゆる植物、特に狭義のマメ科（ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）に属するあらゆる植物を意味することが意図され、例えば、エンドウ、インゲンマメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）、ヒラマメ、アルファルファ、クローバーまたはルピナスがある。この定義は、特に、Ｒ．ＨＯＯＶＥＲら（１９９１年）による論文（ＨＯＯＶＥＲ Ｒ．（１９９１）「Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｌｅｇｕｍｅ ｓｔａｒｃｈｅｓ：ａ ｒｅｖｉｅｗ」Ｃａｎ．Ｊ．Ｐｈｙｓｉｏｌ．Ｐｈａｒｍａｃｏｌ．，６９ ｐｐ．７９−９２）に含まれる表のいずれか１つに記載される全ての植物を含む。

本発明の１つの優先的な態様によれば、植物性タンパク質は、マメ科植物タンパク質に属する。

また、１つの優先的な態様によれば、マメ科植物タンパク質は、アルファルファタンパク質、クローバータンパク質、ルピナスタンパク質、エンドウタンパク質、インゲンマメタンパク質、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）タンパク質、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）タンパク質、ヒラマメタンパク質、およびそれらの混合物からなる群から選択される。

より好ましくは、前記マメ科植物タンパク質は、エンドウタンパク質、インゲンマメタンパク質、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）タンパク質、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）タンパク質、およびそれらの混合物からなる群から選択される。

さらにより好ましくは、前記マメ科植物タンパク質は、エンドウに由来する。

用語「エンドウ」は、本明細書中で、その最も広く受け入れられている意味で考えられ、特に、以下を含む：
−「滑らかなエンドウ」、および「しわが寄ったエンドウ」の全品種、ならびに
−「滑らかなエンドウ」、および「しわが寄ったエンドウ」の全変異体品種であって、概して意図される用途（ヒト食用、飼料および／または他の用途）を問わない品種。

本出願において、用語「エンドウ」は、エンドウ（Ｐｉｓｕｍ）属、より詳細にはサティバム（ｓａｔｉｖｕｍ）およびアエスチバム（ａｅｓｔｉｖｕｍ）種に属するエンドウの品種を含む。

前記変異体品種は、特に、Ｃ−Ｌ ＨＥＹＤＬＥＹらによる論文（表題「Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｎｏｖｅｌ ｐｅａ ｓｔａｒｃｈｅｓ」，Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｇｒｏｕｐ ｏｆ ｔｈｅ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９６，ｐｐ．７７−８７」）に記載された「ｒ変
異体」、「ｒｂ変異体」、「ｒｕｇ ３変異体」、「ｒｕｇ ４変異体」、「ｒｕｇ ５変異体」および「ｌａｍ変異体」として知られるものである。

さらにより優先的には、前記マメ科植物タンパク質は、滑らかなエンドウに由来する。

エンドウは、１９７０年代から、飼料用だけでなく、ヒト食用のタンパク質源として、欧州、主にはフランスにおいて最も広く開発されてきた、タンパク質が豊富な種子をつけるマメ科植物である。

全てのマメ科植物タンパク質のように、エンドウタンパク質は、３つの主要なクラスのタンパク質：グロブリン、アルブミン、および「不溶性の」タンパク質からなる。

エンドウタンパク質の価値は、その良好な乳化能力、アレルギー性の欠如、およびコストの低さにあり、これらによりその成分は経済的かつ機能的である。

さらに、エンドウタンパク質は、持続可能な開発に有利に寄与し、その炭素の影響は非常に低い。これは、エンドウが大気中の窒素を固定するために、窒素肥料を必要とせず、エンドウの栽培が環境に優しいからである。

本発明によれば、少なくとも１つの植物性タンパク質を含む粉末状組成物は好ましくは、少なくとも１つのエンドウタンパク質を含む組成物である。

本発明の別の実施形態によれば、少なくとも１つの植物性タンパク質を含む粉末状組成物、即ち粉末の形態の組成物は、エンドウタンパク質、ならびに穀類、油性植物、マメ科植物、および塊茎に由来する別の植物性タンパク質、さらには藻類および微細藻類に由来する全タンパク質の混合物である。

本発明に従って用いられる、少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含む粉末状組成物は、有利には、総タンパク質含有量（Ｎ×６．２５）が、乾燥産物の少なくとも６０重量％であってよい。好ましくは、本発明の文脈では、タンパク質含有量が、乾燥産物の７０重量％〜９７重量％、好ましくは７６重量％〜９５重量％、さらにより優先的には７８重量％〜８８重量％、特に７８重量％〜８５重量％と高い組成物が用いられる。総タンパク質含有量は、ケルダール法に従って、サンプル中に含有される可溶性窒素画分を量的に測定することによって測定される。総タンパク質含有量はその場合、乾燥産物の重量割合として表される窒素含有量に係数６．２５を乗じることによって得られる。

また、少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含む前記組成物は、以降に記載される水中のタンパク質溶解度を測定する試験に従って表される可溶性タンパク質含有量が、２０％〜９９％であってよい。好ましくは、本発明の文脈において、可溶性タンパク質含有量が４５％〜９０％、さらにより優先的には５０％〜８０％、特に５５％〜７５％と高い組成物が用いられる。

可溶性タンパク質含有量を測定するために、ＨＣｌまたはＮａＯＨの溶液を用いてｐＨが７．５＋／−０．１に調整された可溶性タンパク質の含有量が、サンプルの試験試料を蒸留水中に分散し、遠心分離および上澄みの分析によって測定される。２０℃＋／−２℃の２００．０ｇの蒸留水を４００ｍｌのビーカーに入れ、全体が磁気的に撹拌される（磁気バーおよび２００ｒｐｍでの回転）。正確に分析するサンプル５ｇが加えられる。混合物が３０分間撹拌されて、４０００ｒｐｍにて１５分間遠心分離される。窒素を測定する方法が、前術の方法（ケルダール法）に従って、上澄みに対して実行される。

少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含むこれらの組成物は、好ましくは、１０００Ｄａを超えるタンパク質を、５０％超、より優先的には６０％超、さらにより優先的には７０％超、さらにより優先的には８０％超、特に９０％超含有する。タンパク質の分子量の測定は、下記の方法に従って実行される。また、少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含むこれらの組成物は、好ましくは、以下からなる分子量分布プロファイルを有する：
−１％〜８％、好ましくは１．５％〜４％、さらにより優先的には１．５％〜３％の、１０００００Ｄａを超えるタンパク質、
−２０％〜５５％、好ましくは２５％〜５５％の、１５０００Ｄａを超え、最大でも１０００００Ｄａのタンパク質、
−１５％〜３０％の、５０００Ｄａを超え、最大でも１５０００Ｄａのタンパク質、
−２５％〜５５％、好ましくは２５％〜５０％、さらにより優先的には２５％〜４５％の、最大でも５０００Ｄａのタンパク質。

組成物の例は、本発明によれば、少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含み、さらには、分子量を測定する方法の詳細は、国際公開第２００７／０１７５７２号パンフレットに見出すことができる。

本発明によれば、少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含む組成物は、植物性タンパク質濃縮物から、植物性タンパク質単離物から、好ましくはエンドウタンパク質濃縮物から、エンドウタンパク質単離物からなる群から選択されてよい。植物性タンパク質、特にエンドウタンパク質の濃縮物および単離物は、タンパク質含有量の観点から定義される（１９８３年のＪ．ＧＵＥＧＵＥＮによる総説Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｎｇｒｅｓｓ ｏｎ ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｆｏｒ ｈｕｍａｎ ｆｏｏｄ（３−４）ｐｐ ２６７−３０４参照）：
−植物性タンパク質、特にエンドウタンパク質の濃縮物は、総タンパク質含有量が乾燥量基準で６０％〜７５％であると記載され、
−植物性タンパク質、特にエンドウタンパク質の単離物は、総タンパク質含有量が乾燥量基準で９０％〜９５％であると記載され、
窒素含有量は、ケルダール法によって測定され、タンパク質含有量は、乾燥産物の割合として表される窒素含有量に係数６．２５を乗じることによって得られる。

本発明の別の実施形態において、少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含む組成物はまた、「植物性タンパク質加水分解物」、好ましくは「エンドウタンパク質加水分解物」であってもよい。植物性タンパク質、特にエンドウタンパク質の加水分解物は、植物性タンパク質の、特にエンドウタンパク質の、酵素による加水分解、化学的な加水分解、またはその双方によって、同時に、または連続的に得られる調製物と定義される。タンパク質加水分解物は、元の組成物よりも高い割合の、種々のサイズのペプチド、および遊離アミノ酸を含む。この加水分解は、タンパク質の溶解度に影響を及ぼす。酵素による加水分解、および／または化学的な加水分解は、例えば国際公開第２００８／００１１８３号パンフレットに記載されている。好ましくは、タンパク質加水分解は完全ではなく、即ちアミノ酸および小さなペプチド（２〜４つのアミノ酸）のみ、またはこれらを基本的に含む組成物ではない。好ましい加水分解物は、５００Ｄａを超えるタンパク質およびポリペプチドを５０％超、より優先的には６０％超、さらにより優先的には７０％超、さらにより優先的には８０％超、特に９０％超含む。

タンパク質加水分解物を調製する方法は、当業者に周知であり、例えば、以下の工程を含み得る：タンパク質を水中に分散させて懸濁液を得ること、およびこの懸濁液を、選択された処理によって加水分解すること。それは通常、種々のプロテアーゼの混合物を組み
合わせた酵素による処理となり、任意選択により、依然として活性のある酵素を不活性化することが意図される熱処理が続く。得られた溶液は続いて、１つまたは複数の膜を通して濾過されてよく、不溶性の化合物、場合によっては残留酵素および高分子量のペプチド（１００００ダルトンを超える）が分離される。

本発明の１つの任意選択的な実施形態によれば、少なくとも１つの植物性タンパク質、特に１つのエンドウタンパク質を含む組成物は、高温の、かつ短時間の熱処理を受けてよい。この処理は、ＨＴＳＴ（高温短時間）およびＵＨＴ（超高温）処理から選択することができる。この処理は有利には、細菌リスクを引き下げることができる。

本発明の第１の実施形態によれば、食品は、植物性タンパク質の組成物を少なくとも１５％、好ましくは少なくとも２０％含有し、これらの割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする。

本発明の別の実施形態によれば、前記製品は、植物性タンパク質の組成物を少なくとも５０％含有し、この割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする。

本発明の別の実施形態によれば、前記製品は、少なくとも６０％の植物性タンパク質を含有し、この割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする。

本発明の別の実施形態によれば、前記製品は、少なくとも７０％の植物性タンパク質を含有し、この割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする。

本発明の１つの好ましい態様において、前記製品は、少なくとも７５％の植物性タンパク質を含有し、この割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする。

本発明による製品が高い割合でタンパク質を含有するという事実により、栄養補助食品は、誰にとっても非常に有利なものとなる。

どこでも摂取でき、そしてどのような状況下でも摂取するのに非常に実用的な形態であるため、遊牧民のように常時あちこちを移動する個人、またはタンパク質摂取量をコントロールしたい人（例えばスポーツをする人）にとって重要な付随物となる。

さらに、例えば高齢者等のタンパク質が不足している人による摂取は、部分的にタンパク質不足を補い、一般に健康および福利に関して無視できないタンパク質ひいてはアミノ酸の摂取が可能になる。

同様に、ある特定の実施形態における、高い割合のタンパク質の、繊維および／または他のタンパク質源等の他の要素との組合せはまた、本発明による製品の既に無視できない栄養的側面をさらに向上させることもできる。

本発明によれば、新規の食品はまた、少なくとも１つの香味料（即ち１つまたは複数の香味料）の添加によって風味付けされてもよい。

本発明において、用語「香味料」は、そのまま食べることが意図されないあらゆる物質を意味し、これは、食品に添加されて、匂いおよび／または味を与えるか、前記匂いおよ
び／または味を変更するものである。これは、以下のカテゴリーに由来する、または以下からなる：香味物質、香味調製物、熱処理によって得られる風味付け、スモークフレーバー、香味料前駆体もしくは他の香味料、またはそれらの混合物。

香味物質は化学物質と定義され、化学合成によって得られる、または化学プロセスによって単離される香味物質、および天然の香味物質が挙げられる。香味調製物は、定義された化学物質以外の香味料であり、これは、ヒト食用のためにそのまま、またはその変換の後に、植物、動物、または微生物起源の材料から、適切な物理的な、酵素による、または微生物学的な方法によって得られる。炭水化物、オリゴペプチド、およびアミノ酸等の香味料前駆体は、これらの食品の変換の間に起こる化学反応を介して、食品に風味を与える。

１つの優先的な態様によれば、用いられる香味料は、特にヘイゼルナッツ香味料、ピーナッツ香味料、カシューナッツ香味料、ペカンナッツ香味料、ピスタチオナッツ香味料等のドライフルーツの香味料から選択される。

別の優先的な実施形態によれば、用いられる香味料は、アペリティフの塩気のある風味を思い出させる香味料から選択される。ゆえに使用される香味料は、ベーコン、ピザ、グリルドチキン、ハム、ソーセージ、サラミ、ソーセージ、キッシュロレーヌ、およびアペリティフの間に給仕される料理またはスナックを連想させるあらゆる他の風味等のタイプの香味料から選択される。１つの実施形態によれば、前記製品は、香味料を１％〜１０％、好ましくは２％〜６％含有することを特徴とし、これらの割合は、前記製品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表される。

本発明の１つの有利な実施形態によれば、前記製品は、植物繊維をも含有することを特徴とする。

本発明において、用語「植物繊維」は、可溶性植物性食物繊維、および／または不溶性の植物性食物繊維を意味する。植物繊維は、澱粉加水分解物を含まない。

植物繊維は、厳密な意味での繊維状材料だけでなく、ほぼ独占的に植物由来の食品中に含有され、かつヒトの消化酵素によって分解されない共通の性質を有する一連の様々な化合物全体をも意味する。ほとんど全ての食物繊維が、炭水化物ポリマーである。数年の間、栄養学者は新しいタイプの食物繊維：難消化性澱粉に興味を持っていた。これは、小腸において消化されず、かつ結腸の細菌によって発酵する澱粉または澱粉画分である。

従来の植物繊維と異なり、これらの澱粉は、組み込まれる製品の外観を変更しないという利点を有しており、肉眼に見えない繊維の供給源であるかのようである。これらの澱粉は、多くの用途に推奨される。

ゆえに、本発明において、植物繊維は、可溶性繊維、不溶性の繊維、またはそれらの混合物から選択される。

本発明の第１の有利な実施形態によれば、植物繊維は、難消化性澱粉から選択される不溶性の植物繊維である。天然の難消化性澱粉も、化学的修飾、および／または物理的修飾、および／または酵素による修飾によって得られる難消化性澱粉も、暗黙の区別なく用いられる。

本発明によれば、用語「難消化性澱粉」は、小腸において消化されず、かつ結腸の細菌によって発酵する澱粉または澱粉画分を意味する。難消化性澱粉の４つのカテゴリーが同
定されている：
−乾燥野菜等の、ほとんどの精製されてない野菜食品中に存在するカプセル化澱粉（ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ ｓｔａｒｃｈ）であって、酵素にアクセス不可能な澱粉（ＲＳ１）。
−バナナまたはジャガイモ等のある種の生の食品の粒状澱粉、およびアミロースが豊富な澱粉（ＲＳ２）
−調理されてから冷蔵または冷凍された食品中に見出される老化澱粉（ＲＳ３）
−特にエーテル化またはエステル化澱粉等の、化工澱粉（ＲＳ４）。

特にＮＡＴＩＯＮＡＬ ＳＴＡＲＣＨ社によって提唱される、ＨＩ−ＭＡＩＺＥ（登録商標）の名前で販売されるような難消化性澱粉は、アミロースが豊富なトウモロコシ品種に由来し、不溶性の繊維のように機能する。ＲＳ３−型難消化性澱粉はまた、ＮＯＶＥＬＯＳＥ（登録商標）の名前でも提唱されている。

これらの難消化性澱粉は、カロリー含有量が高くなく、血糖反応を低下させ、プレバイオティクス性によって消化器系の健康を向上させ、かつトランジットの規則性に寄与する。

本発明の１つの有利な実施形態によれば、前記製品は、植物性タンパク質、好ましくはマメ科植物タンパク質、さらにより優先的にはエンドウタンパク質の組成物、および可溶性植物繊維の混合物を含む。

本実施形態によれば、圧縮によって得られる製品は、植物性タンパク質の組成物を１５％〜５０％、そして可溶性植物繊維を１５％〜５０％含む。

本発明のこの有利な実施形態において、圧縮によって得られる食品は、可溶性繊維を含み、ラベル「繊維が豊富」または「繊維の供給源」が、前記製品のパッケージに添えられてよい。これは、付加的な栄養的利点およびマーケティング利点を表す。これは、以降の実施例において実証されることとなる。

好ましくは、前記可溶性植物繊維は、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）およびイヌリンを含むフルクタン、グルコオリゴ糖（ＧＯＳ）、イソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）、トランス−ガラクトオリゴ糖（ＴＯＳ）、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、不消化デキストリン、ならびに油性植物もしくはタンパク質産生植物に由来する可溶性のオリゴ糖またはそれらの混合物から選択される。

用語「可溶性の繊維」は、水溶性の繊維を意味することが意図される。繊維は、種々のＡＯＡＣ法に従って量的に測定され得る。例として、フルクタン、ＦＯＳおよびイヌリン用のＡＯＡＣ法９９７．０８および９９９．０３、ポリデキストロース用のＡＯＡＣ法２０００．１１、分岐マルトデキストリンおよび不消化デキストリン中に含有される繊維を量的に測定するＡＯＡＣ法２００１．０３、またはＧＯＳ、さらには油性植物もしくはタンパク質産生植物に由来する可溶性のオリゴ糖用のＡＯＡＣ法２００１．０２が挙げられる。油性植物またはタンパク質産生植物に由来する可溶性のオリゴ糖のうち、ダイズ、ナタネ、またはエンドウのオリゴ糖が挙げられる。

本発明の１つの有利な実施形態によれば、製品は、植物性タンパク質、好ましくはマメ科植物タンパク質、さらにより優先的にはエンドウタンパク質の組成物、および分岐マルトデキストリンである可溶性の植物繊維の混合物を含む。

用語「分岐マルトデキストリン（ＢＭＤ）」は、出願人が所有者である欧州特許第１０
０６１２８Ｂ１号明細書に記載されるものと同一の具体的なマルトデキストリンを意味することが意図される。このＢＭＤは、代謝および腸内バランスに有益な不消化繊維の源の典型となるという利点がある。

本発明によれば、前記分岐マルトデキストリンは、以下を有することを特徴とする：
−１５％〜５０％、優先的には２２％〜４５％、より優先的には２０％〜４０％、さらにより優先的には２５％〜３５％の１−６−グルコシド結合、
−２０％未満、優先的には２％〜２０％、より優先的には２．５％〜１５％、さらにより優先的には３．５％〜１０％の還元糖含有量、
−５未満、優先的には１〜４、より優先的には１．５〜３の多分散性インデックス、および
−４５００ｇ／ｍｏｌ未満、優先的には４００〜４５００ｇ／ｍｏｌ、より優先的には５００〜３０００ｇ／ｍｏｌ、より優先的には７００〜２８００ｇ／ｍｏｌ、さらにより優先的には１０００〜２６００ｇ／ｍｏｌの数平均分子量Ｍｎ。

特に、１−６−グルコシド結合が１５％〜３５％、還元糖含有量が２０％未満、重量平均分子量Ｍｗが４０００〜６０００ｇ／ｍｏｌ、そして数平均分子量Ｍｎが２５０〜４５００ｇ／ｍｏｌであるＢＭＤが用いられ得る。

上述の出願に記載されるある種のＢＭＤサブファミリが、本発明に従って用いられてもよい。これは、例えば、還元糖含有量が多くとも５に等しく、かつＭｎが２０００〜４５００ｇ／ｍｏｌである高分子量ＢＭＤである。還元糖含有量が５％〜２０％、そして分子量Ｍｎが２０００ｇ／ｍｏｌ未満である低分子量ＢＭＤが用いられてもよい。

本発明の別の有利な実施形態において、本発明に従って、出願人が所有者であるＦＲ１２５１８１０号明細書に記載される血糖降下超分岐マルトデキストリンが用いられてもよい。

本出願において、ピロデキストリンは、酸性または塩基性の触媒の存在下で、澱粉を低水分含有量になるまで加熱して得られた、分子量が一般的に１０００〜６０００ダルトンである産物を意味する。通常酸の存在下で、澱粉をこのように乾燥焙煎することにより、澱粉の脱重合および得られた澱粉断片の再配列の双方をもたらし、高度に分岐した分子が得られる。この定義は、平均分子量が約２０００ダルトンである「難消化性」デキストリンを特に標的とする。

ポリデキストロースは、ソルビトールおよび触媒としての酸の存在下で、デキストロースの熱重合によって生産される可溶性の繊維である。そのような製品の例として、例えば、ＤＡＮＩＳＣＯによって販売されるＬＩＴＥＳＳＥ（登録商標）がある。

本発明の１つの特に有利な態様によれば、本発明による圧縮によって得られる製品は、可溶性の繊維全般であり、利益が評価され、そして出願人によって製造かつ販売されるＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）を含む。ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）の製品構成は、繊維を最大８５％含有する部分的に加水分解されたコムギまたはトウモロコシ澱粉に由来する。繊維を豊富に含むため、消化耐性を向上させ、カロリー制御を向上させ、エネルギー放出を長くし、かつより低い糖含有量を可能とする。さらに、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）は、市販の最も良好な許容された繊維の１つである。それは、他の繊維よりも高い消化耐性を示し、より良好な組込みを可能とするので、食物としてかなり有利である。

本発明の別の有利な実施形態によれば、前記製品は、微細藻類粉をも含有することを特徴とする。

藻類は、地球上に出現した最初の生物の１つであり、根、茎および葉を欠くが、酸素が生じる光合成においてクロロフィル、さらには他の二次色素を有する真核生物と定義される。それは青色、赤色、黄色、金色および茶色、または緑色である。それは海洋植物の９０％超を、そして植物界の１８％を代表し、４００００〜４５０００種存在する。藻類は、大きさおよび形状、ならびに細胞構造の双方に関して極めて変化に富む生物である。それは、水生または非常に湿った環境に生息する。それは多くのビタミンおよび微量元素を含有しており、健康および美を刺激し、かつ有益な活性剤の真の濃縮物である。それは抗炎症、加湿、軟化、再生、引締め、および老化防止の性質を有する。それはまた、食品に食感を与えることを可能にする「技術的」特徴を有する。実際、有名な添加剤Ｅ４００〜Ｅ４０７は実際は藻類から抽出される化合物のみであり、その増粘、ゲル化、乳化、および安定性が利用されている。

藻類の中で、大型藻類および微細藻類が区別され、特に、光合成をするものもいれば光合成をしないものもおり、そして海洋起源のものもいれば海洋起源でないものもいる単細胞の顕微鏡的な藻類が、特にバイオ燃料または食品分野における用途のために培養されている。例えば、スピルリナ（Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｐｌａｔｅｎｓｉｓ）は、健康補助食品として用いるためにオープンラグーン（光合成条件下）で培養され、または菓子もしくは飲料中に少量（一般に、０．５ｗ／ｗ％未満）添加される。ある種のクロレラ属を含む、脂質が豊富な他の微細藻類もまた、健康補助食品としてアジア諸国において非常に人気がある（クリプセコディニウム（Ｃｒｙｐｔｈｅｃｏｄｉｎｉｕｍ）属またはシゾキトリウム（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属の微細藻類が挙げられる）。微細藻類粉の生産および使用は、国際公開第２０１０／１２０９２３号パンフレットおよび国際公開第２０１０／０４５３６８号パンフレットに記載されている。

本発明の目的のために、用語「微細藻類粉」は、その最も広い解釈において、例えば、微細藻類バイオマスの複数の粒子を含む組成物を意味すると理解されるべきである。微細藻類バイオマスは、微細藻類細胞に由来し、これは全細胞であってもよいし、破壊細胞であってもよいし、それらの混合物であってもよい。本明細書において、微細藻類粉は、本質的に、即ち、少なくとも９０％、９５％、または９９％、微細藻類バイオマスから構成される製品を意味すると理解される。１つの好ましい実施形態において、微細藻類粉は、微細藻類バイオマスのみを含む。

ゆえに、本発明は、栄養分が、特に脂質および／またはタンパク質が豊富な、ヒトの食用に適した微細藻類バイオマスに関する。

したがって、ヒトおよび動物の福利に必須の多くのアミノ酸を含有する微細藻類粉のタンパク質画分はまた、有利であり、かつ無視できない栄養的な利益および健康効果を提供する。

本発明の目的のために、検討中の微細藻類は、適切な油および／または脂質および／またはタンパク質を産生する種である。

本発明の別の実施形態によれば、微細藻類バイオマスは、タンパク質を乾燥重量で少なくとも３０％、タンパク質を乾燥重量で少なくとも４０％または少なくとも４５％含有する。

本発明の１つの有利な実施形態によれば、前記製品は、植物性タンパク質、好ましくはマメ科植物タンパク質、さらにより優先的にはエンドウタンパク質の組成物、および微細藻類粉の混合物を含む。本実施形態によれば、圧縮によって得られる製品は、植物性タン
パク質の組成物を１５％〜５０％、そして微細藻類粉を１５％〜５０％含む。

本発明の別の優先的な態様によれば、微細藻類はクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属に属する。

クロレラ属は３０億年を超える昔に地球上に出現した淡水の顕微鏡的な緑色の単細胞の藻類または微細藻類であり、緑色植物に属する。クロレラは、全ての植物の中で最も高濃度のクロロフィルを含み、かなりの光合成能力を有する。その発見以来、クロレラは、世界中で大きな関心を生成して止まず、そして今日、食品や栄養補給食品での使用のために大規模に生産されている。確かに、クロレラは、ヒトおよび動物の福利に必須の多くのアミノ酸を含有するタンパク質を６０％超含有する。クロレラはまた、多くのビタミン（Ａ：ベータカロチン、Ｂ１：チアミン、Ｂ２：リボフラビン、Ｂ３：ナイアシン、Ｂ５：パントテン酸、Ｂ６：ピリドキシン、Ｂ９：葉酸、Ｂ１２：コバラミン、ビタミンＣ：アスコルビン酸、ビタミンＥ：トコフェロール、ビタミンＫ：フィロキノン）、ルテイン（カロチノイドファミリ、強力な酸化防止剤）、ならびにカルシウム、鉄、リン、マンガン、カリウム、銅、および亜鉛を含むミネラルを含有する。また、クロレラは、良好な心臓機能および脳機能に、そして癌、糖尿病または肥満等の多くの疾患の予防に必須のある種のオメガ型多価不飽和脂肪酸を含有する。

微細藻類粉はまた、微量栄養素、食物繊維（可溶性炭水化物および不溶性炭水化物）、リン脂質、糖タンパク質、フィトステロール、トコフェロール、トコトリエノール、およびセレニウム等の他の利益を提供する。

クロレラの消費と関連のある利益が多数ある。クロレラは、日本において４００万人が毎日用いる健康補助食品である。クロレラは、日本政府が「国益の食品」と分類したほど用いられている。

任意選択により、用いられる微細藻類は、非網羅的に、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）、クロレラ・ケッセレリ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、クロレラ・ミヌティッシマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｍｉｎｕｔｉｓｓｉｍａ）、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属種、クロレラ・ソロキニアマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｏｒｏｋｉｎｉａｍａ）、クロレラ・ルテオビリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・レイシグリィ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｒｅｉｓｉｇｌｉｉ）、クロレラ・エリプソイデア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅａ）、クロレラ・サッカロフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓａｃｃａｒｏｐｈｉｌａ）、パラクロレラ・ケッセレリ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、パラクロレラ・ベイジェリンキ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｂｅｉｊｅｒｉｎｋｉｉ）、プロトテカ・スタグノラ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ ｓｔａｇｎｏｒａ）、およびプロトテカ・モリフォルミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）から選択される。好ましくは、本発明に従って用いられる微細藻類は、クロレラ・プロトセコイデス種に属する。

本発明の文脈では、クロレラ・プロトセコイデスはまた、その高いタンパク質組成物のために選択される。

本発明の別の有利な実施形態によれば、前記製品は、ポリオールをも含有することを特徴とする。本実施形態は、かなり甘い風味を必要とする製品に特に適している。

本発明において、用語「ポリオール」は、単糖類または二糖類の還元糖の接触水素化に
よって得られる製品を意味する。特に、ポリオールは、ソルビトール、キシリトール、エリトリトール、マルチトール、イソマルト、イソマルチトール、ラクチトール、アルファ−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（＝１，６−ＧＰＳ）、アルファ−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（＝１，１−ＧＰＭ）、アルファ−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（＝１，１−ＧＰＳ）、およびそれらのあらゆる混合物を含む群から、好ましくはマルチトール、キシリトール、ソルビトール型２０／６０、イソマルト型Ｍ、またはエリトリトールから選択される。

ポリオールは、間違いなく歯に好意的である：ポリオールは、口腔フローラによって非発酵性であり、非酸発性であり、かつ非齲蝕性であり、そして虫歯の出現に有利な条件を何ら生じさせない。反対に、歯に有害である細菌の作用を制限し、かつ歯垢の発生を制限して、ポリオールは歯のエナメル質の脱塩を予防する。これは、歯の国際トゥースフレンドリー協会（Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｔｏｏｔｈｆｒｉｅｎｄｌｙ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）のロゴを堂々と装備することができる全ての性質である。したがって、ポリオールベースの製品は、他の成分によって時折もたらされる齲蝕原性または腐食性を含まないならば、このロゴを表示するのに必要とされる基準を満たすこともできる。これは、本発明のスナックの更なる、無視できない利点である。

本発明の１つの有利な実施形態によれば、前記製品は、植物性タンパク質、好ましくはマメ科植物タンパク質、さらにより優先的にはエンドウタンパク質の組成物、および少なくとも１つのポリオールの混合物を含む。

この実施形態によれば、圧縮によって得られる製品は、植物性タンパク質の組成物を少なくとも７５％、そして少なくとも１つのポリオールを１％〜１５％含む。好ましくは、ポリオールはソルビトールである。

本質的に植物性のタンパク質、好ましくは排他的に植物性のタンパク質の粉末状組成物を圧縮して得られる本発明の主題である食品は、固体の形態、より詳細にはブロック、平坦または丸みを帯びたタブレット、棒または矩形のタブレットの形態である。

本発明の第２の実施形態において、本発明による圧縮によって得られる製品は、そのままスナックとして消費されてもよいし、そのまま、または粉砕された形態で、チョコレート、シリアルバー、シリアル、ミューズリ等の他の製品の調製に用いられもよい。この使用は、含有物またはクラスターを他の食品に加える一方でなお、普通に用いられているピーナッツ含有物のアレルギー性のリスクを取り除くことを可能とする。

本発明の主題である製品を得るためで使用される圧縮方法は、当業者に周知の方法である。

圧縮による粉末の成形は、実際、粉末冶金法（金属粉末およびセラミック粉末）、食品加工業、化粧品業界、製薬業界等の多くの産業界、ならびに最近はダストの削減およびパッケージングにおいて、広く用いられている方法である。しかしながら、作業、起源または取扱いに非常に敏感な粉末（または粉末の混合物）の性質を考えると、圧縮方法およびタブレットの形成の成功には、粉末の基本的な性質の理解が必要となる。これらの性質は、物理化学的および／または機械的のものであり、製剤化が圧縮の際にどのように機能するのかを説明することができる。

圧縮による、好ましくは直接圧縮による、より優先的にはマトリックス内での単純な圧縮による成形方法の主な工程は、４つの必須の段階の連続として説明される：マトリックスを充填し、圧縮またはパンチをロードし、パンチをアンロードまたは引き出し、その後
取り出す。

本発明はまた、前記製品を調製する方法に関し、以下の工程を含むことを特徴とする：−植物性タンパク質または植物性タンパク質混合物を、好ましくは少なくとも１つの香味料との、好ましくは少なくとも１つの潤滑剤との混合物として含む粉末状組成物を調製する工程と；
−プレス機のマトリックスに前記混合物を充填する工程と；
−パンチを用いて（ロードして）混合物を直接圧縮する工程と；
−圧縮をもたらすパンチを引き出す（アンロードする）工程と；
−タブレットを取り出す工程と；
−任意選択により、前記タブレットをハードスウィートコーティングまたはフィルムコーティングプロセスにかける工程。

マトリックスを充填する工程は一般に、打錠機で自動的に実行される。少なくとも１つの香味料との混合物としての植物性タンパク質の粉末状粉末または組成物は、マトリックス中に流れ込み、シューが粉末を平らにする。粉末のフローは、重力の、そしてシューの振動の複合効果によってもたらされる。しかしながら、凝集性の粉末の不十分な流れを回避し（この場合、造粒操作がしばしば用いられる）、かつ、粉末を混合する際に偏析がないことに注意する必要がある。

圧縮は、粉末または混合物をより密集させて、タブレットに成形することを可能とする工程である。上部のパンチを、マトリックス中に打ち込む。この打込みは、ロードまたは付与される動作によって制御される。圧縮の開始時に、粒子は摺動および回転によって再編成されて、より密集したスタックを形成する。その後、過剰空気が粉末床から除去されて、粒子間の接点数が増加する。突き固め工程の終了後、粒子はもはや互いに対して摺動せず、パンチの打込みに対する粉末の実際の抵抗が観察される。

本発明の主題である製品を得るので使用される植物性タンパク質または植物性タンパク質混合物の粉末状組成物は、圧縮される前に、少なくとも１つの香味料、好ましくは少なくとも１つの潤滑剤と混合されてよい。

他の成分が、植物性タンパク質の粉末状組成物に加えられてもよい。一例として、シリカ、塩等のフロー剤が挙げられる。

本発明による新規の製品は、圧縮後、ドライフルーツ、より詳細にはピーナッツに非常に近い食感を有する。

実際、新規の製品は食べるときにカリカリとして小片に崩壊するが、これは前記ドライフルーツを食べたときを連想させる。

これは、用いられる植物性タンパク質、好ましくはマメ科植物タンパク質、より優先的にはエンドウタンパク質の組成物の非常に特異的な機能特性によって説明され、この性質により、前記製品を食べているときに、この官能効果を得ることが可能となる。

本出願において、用語、食品成分の「機能特性」は、食品の成分の有用性に影響するあらゆる非栄養的性質を意味する。この種々の性質は、食品の所望の最終的特徴の獲得に寄与する。これらの機能特性の一部として、溶解性、水和、粘性、凝固、安定化、テクスチャリング、ペースト形成、起泡性、ならびに乳化およびゲル化能がある。タンパク質もまた、それが用いられる食品マトリックスの官能特性に重要な役割を果たし、機能特性と官能特性との間で実際的な相乗効果がある。

したがって、タンパク質の機能特性、即ち機能性は、技術的変換、貯蔵、または家庭用料理の準備中に生じる食品系の官能的品質に影響を及ぼす物理的性質または物理化学的性質である。

なお、タンパク質の起源が何であれ、タンパク質は製品の色、風味および／または食感に影響を及ぼす。これらの官能特性は、消費者によってなされる選択に決定的影響を及ぼし、そしてこの場合、製造者によって大いに考慮される。

タンパク質の機能は、環境（他の分子、ｐＨ、温度その他）とのタンパク質の分子相互作用の結果である。タンパク質の性質は一般に、３群に分類される：
−水とのタンパク質の相互作用をまとめた水和性：これは、吸収、保持、濡れ性、膨張、凝集性、分散、粘性等の性質を包含する
−タンパク質−タンパク質相互作用の性質をまとめた構造特性：これは、沈殿、凝固、ゲル化等の現象を包含する
−液相または気相における他の極性構造または非極性構造とのタンパク質の相互作用の性質をまとめた表面特性：これは、乳化、発泡等の性質を包含する。

これらの種々の特性は、互いに独立していない。というのも、機能特性が、いくつかの種類の相互作用に、またはいくつかの機能特性に起因するからである。

ゆえに、本発明で使用される、植物性タンパク質、好ましくはマメ科植物タンパク質、より優先的にはエンドウタンパク質の組成物の非常に特異的な機能特性により、植物性タンパク質、特にマメ科植物タンパク質、またはより優先的にはエンドウタンパク質の組成物から生産される製品の摂取中に、ドライフルーツの構造を再発見することが可能である。

以前に定められたように、本発明の別の特定の実施形態において、前記製品はまた、例えば、ＬＹＣＯＡＴ（登録商標）の商標名で出願人によって販売されている加工エンドウ澱粉、およびＣＡＮＤＵＲＩＮ（登録商標）の商標名でＭＥＲＣＫ社によって販売されるような色素によるフィルムコーティング工程が施されてもよい。

本発明の別の実施形態において、前記製品はまた、ハードスウィートコーティング工程が施されてもよい。ハードスウィートコーティングは、好ましくはカリカリとし、かつ多少甘い、ハードスウィートコート層を得ようとするものである。ハードスウィートコーティングは常に、とりわけ結晶性材料を含有するスウィートコーティングシロップの使用を必要とする。硬くて結晶質のコーティングは、このシロップの適用、および前記シロップによって提供される水の蒸発によって得られる。本発明において用いられる用語「ハードスウィートコーティング」はまた、非常に類似の技術、即ちグレイジングおよびフロスティングを含む。

グレイジングは、ハードスウィートコーティングで使用されるものに比べて希釈されている結晶性シロップの１回または２回の塗布、またはチャージからなる。目的は、多くの場合、スウィートコーティングされた製品の表面の外見を仕上げることである。多くの場合、ハードスウィートコーティングの後にグレイジングが続く。

フロスティングもまた、製品の外見を向上させ、製品を大気中の水分から隔離しようとするものである。この技術は、結晶質のシロップが用いられるという点で、ハードスウィートコーティングに似ている。根本的な違いは、実行されるスウィートコーティングサイクル数がほんの１回、２回または３回であるという事実にある。

ハードスウィートコーティング方法が当業者に十分に知られており、例えば、出願人が所有者である欧州特許第１４８１５９７号明細書および欧州特許第２１０８２６４号明細書に記載されている。

実例となることが意図されると同時に、ある実施形態およびある有利な性質にのみ言及する、以下の本発明に従う非限定的な実施例を読むと直ぐに、本発明はさらにより明確に理解されるであろう。

実施例１．本発明に従う新規のスナックのレシピ
用いたレシピ

ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳによって販売されているエンドウタンパク質の組成物ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｍは、エンドウタンパク質を８５％（固形分に対して表される割合）含有する。

用いたコムギタンパク質の組成物は、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｗの商標名でＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳによって販売されている。

用いたデキストロースは、デキストロース一水和物ＧＤの名前でＲＯＱＵＥＴＴＥによって販売されている。

ピーナッツ香味料は、Ｌｅ Ｂａｒ ｓｕｒ Ｌｏｕｐ（０６６２０）にあるＶ．ＭＡＮＥ ＦＩＬＳ社によって販売されている。

調製方法
−ステアリン酸マグネシウムを除く全ての成分を５分間一緒に混合。
−ステアリン酸マグネシウムを加えて、全てを５分間再混合。
−本発明による製品を得るために、矩形のパンチによる交互打錠機を使用。

実施例２．本発明に従う新規のスナックのレシピ
用いたレシピ

ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳによって販売されているエンドウタンパク質の組成物ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｍは、エンドウタンパク質を８５％（固体に対して表される割合）含有する。

用いたコムギタンパク質の組成物は、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｗの商標名でＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳによって販売されている。

用いたデキストロースは、デキストロース一水和物ＧＤの名前でＲＯＱＵＥＴＴＥによって販売されている。

ピーナッツ香味料は、Ｌｅ Ｂａｒ ｓｕｒ Ｌｏｕｐ（０６６２０）にあるＶ．ＭＡＮＥ ＦＩＬＳ社によって販売されている。

調製方法
−ステアリン酸マグネシウムを除く全ての成分を５分間一緒に混合。
−ステアリン酸マグネシウムを加えて、全てを５分間再混合。
−本発明に従う製品を得るために、矩形のパンチによる交互打錠機を使用。

実施例３．実施例１および実施例２に従って得た製品の試食
上記の実施例１および実施例２に従って得た製品を、２０人で構成される審査員団が試食した。全体的な最終の等級は、味に関して、そして食感に関して、双方ともに非常に良好であった。それらの食感は、ピーナッツと類似している、即ち、噛んだときにカリカリとして、小片に崩壊すると判断された。

ゆえに、本発明の利点は、完全に実証される。ピーナッツの味および食感を再現すると同時に、非常に厄介な、アレルギー性の側面を省き、かつカロリー含有量を引き下げることが完全に可能である。

実施例４．実施例２に従って得た製品のアミノグラムの分析
実施例２に従って得たスナックのアミノ酸組成を、当業者に周知の測定方法に従って測定した。アミノ酸を、酸の加水分解（ＨＣｌ ６ｍｏｌ／ｌ−２４ｈ）によってタンパク質から解放する；その後、種々のクロマトグラフィ法（ＴＬＣ、ＨＰＬＣ、イオン交換カラムによる「オートアナライザ」）によってアッセイすることができる。

以下の表は、必須であると言われる、即ち不可欠な、生物（一般にヒト）によって新たに合成され得ず、または十分な速度で合成されないために、生物が正確に機能するために必須の条件である食事によって提供されなければならないアミノ酸を示す。

ヒトにおいて、８つの必須アミノ酸がある：トリプトファン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、およびイソロイシン。他の２つ、ヒスチジンおよびアルギニンは、乳児のみが外因的な供給を必要とするので、準必須であると言われる（母乳において見出される）。

スナックのアミノ酸プロファイルを、国連食糧農業機関（Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｕｎｉｔｅｄ Ｎａｔｉｏｎｓ：ＦＡＯ）の推奨と比較する。

エンドウタンパク質／コムギタンパク質比により、必須アミノ酸に関するアミノグラムが、ＦＡＯによって推奨されるものと非常に近くなることがわかる。

したがって、栄養的な観点からの本発明の利点もまた確かめられる。

本発明に従うスナックを摂取することで、必須であると言われるアミノ酸の適切な量を体に提供することができる。

実施例５．本発明に従う新規なスナックの他のレシピ
実施例Ａおよび実施例Ｂは、エンドウタンパク質およびコムギタンパク質の混合物を含有する本発明に従うスナックに関する。

実施例Ｃは、エンドウタンパク質および可溶性の繊維を含有する本発明に従うスナックに関する。

実施例Ｄは、唯一のタンパク質源としてエンドウタンパク質を含有する本発明に従うスナックに関する。

実施例Ｅは、エンドウタンパク質および藻類タンパク質を含有する本発明に従うスナックに関する。

実施例Ｆは、エンドウタンパク質およびソルビトールを含有する本発明に従うスナックに関する。

上記の試験Ａから試験Ｆに従って得た全ての製品を、２０人で構成される審査員団が試食した。全体的な最終の等級は、味に関して、そして食感に関して、双方ともに非常に良好であった。それらの食感は、試験Ａおよび試験Ｂに関して、ピーナッツと類似している、即ち、噛んだときにカリカリとして、小片に崩壊すると判断された。

試験Ｃから試験Ｆについて、種々のスナックの食感および味もまた、非常に感じが良く
満足がいくと判断された。

Claims (19)

1. 食品を調製する方法であって、
   −エンドウタンパク質を含む粉末状組成物を調製する工程と；
   −プレス機のマトリックスに前記混合物を充填する工程と；
   −パンチを用いて前記混合物を直接圧縮する工程と；
   −前記圧縮をもたらす前記パンチを引き出す工程と；
   −タブレットを取り出す工程と；
   −任意選択により、前記タブレットをハードスウィートコーティングまたはフィルムコーティングプロセスにかける工程と
   を含むことを特徴とする方法。
2. 前記食品は、エンドウタンパク質の組成物を少なくとも１５％含有し、この割合は、前記食品を調製するためのレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記食品は、エンドウタンパク質の組成物を少なくとも２０％含有し、この割合は、前記製品を調製するためのレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
4. 前記食品は、エンドウタンパク質の組成物を少なくとも５０％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
5. 前記食品は、エンドウタンパク質の組成物を少なくとも６０％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
6. 前記食品は、エンドウタンパク質の組成物を少なくとも７０％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、
   請求項１に記載の方法。
7. 前記食品は、エンドウタンパク質の組成物を少なくとも７５％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
8. 前記食品は、水溶性植物繊維を１５％〜５０％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記水溶性植物繊維は、油性植物もしくはタンパク質産生植物に由来する、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）およびイヌリンを含むフルクタン、グルコオリゴ糖（ＧＯＳ）、イソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）、トランス−ガラクトオリゴ糖（ＴＯＳ）、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、不消化デキストリン、ならびに水溶性オリゴ糖、またはそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記水溶性植物繊維は、分岐マルトデキストリンであることを特徴とする、請求項８または請求項９に記載の方法。
11. 前記食品は、微細藻類粉を１５％〜５０％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記微細藻類粉は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属の微細藻類粉であることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
13. 前記微細藻類粉は、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種の微細藻類粉であることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
14. 前記食品は少なくとも１つのポリオールを１％〜１５％含有することを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記ポリオールはソルビトールであることを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
16. 前記食品は、ピーナツ香味料を１％〜１０％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 前記食品は、ハードスウィートコーティングおよびフィルムコーティングから選択される最終処理を受けることを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
18. 前記食品は、ピーナツ香味料を２％〜６％含有し、この割合は、前記食品を調製するレシピで使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
19. ピーナッツの代替品としての、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法から得られる食品の使用。