CN112189803A - 鸡肉脆片及其制作工艺 - Google Patents

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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了一种鸡肉脆片及其制作工艺，其中鸡肉脆片其原料按照重量百分比，由以下组份组成：鸡肉80％‑90％、海藻糖3％‑6％、赤藓糖醇1％‑3％、鸡蛋1％‑3％、大豆分离蛋白0.4％‑0.8％、酿造酱油0.4％‑0.8％、小麦粉0.4％‑0.8％、低聚果糖0.1％‑0.4％、抗性糊精0.05％‑0.1％、菊粉0.04％‑0.1％、酵母抽提物0.01％‑0.06％、柠檬粉0.01％‑0.06％、麻油0‑0.05％和余量为口味粉料；其中酿造酱油中不添加焦糖色以及不添加苯甲酸钠。口味粉料包括但不限于为辣味粉料、海苔味粉料或番茄味粉料。不论是何种口味，本发明制作出的的鸡肉脆片都酥脆鲜香。

Description

鸡肉脆片及其制作工艺
技术领域
本发明涉及禽肉制品加工领域，具体涉及一种鸡肉脆片及其制作工艺。
背景技术
据中国家禽养殖业年鉴数据资料显示，我国的家禽总产量逐年增长。但家禽加工品的种类过于单调，附加值没有进一步得到提升。另一方面，随着我国经济的发展，生活水平的提高，消费者对休闲食品的需求和品质的要求不断上升。因此，利用家禽类丰富的蛋白营养物质，开发优质高蛋白休闲食品显得非常重要，得到广大群众的喜爱，适宜各种人群食用。
其中，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中，鸡肉蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。
但是，目前在现有技术中并没有发现有公开鸡肉脆片的配方及制作工艺的。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种鸡肉脆片及其制作工艺，其可以制作出不同口味的鸡肉脆片，每一种都酥脆鲜香。
所采用的技术方案为：
一种鸡肉脆片，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：鸡肉80％-90％、海藻糖3％-6％、赤藓糖醇1％-3％、鸡蛋1％-3％、大豆分离蛋白0.4％-0.8％、酿造酱油0.4％-0.8％、小麦粉0.4％-0.8％、低聚果糖0.1％-0.4％、抗性糊精0.05％-0.1％、菊粉0.04％-0.1％、酵母抽提物0.01％-0.06％、柠檬粉0.01％-0.06％、麻油0-0.05％和余量为口味粉料；其中酿造酱油中不添加焦糖色以及不添加苯甲酸钠。
进一步地，所述口味粉料为辣味粉料、海苔味粉料和番茄味粉料中的一种。
进一步地，所述辣味粉料由辣椒粉组成。
进一步地，所述麻油和辣椒粉的重量比为1:1-2。
进一步地，辣味鸡肉脆片，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：
鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.2％、抗性糊精0.1％、菊粉0.1％、酵母抽提物0.05％、柠檬粉0.05％、麻油0.05％和辣椒粉0.05％。
进一步地，所述海苔味粉料由海苔和辣椒粉组成。
进一步地，海苔味鸡肉脆片，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：
鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.1％、抗性糊精0.06％、菊粉0.04％、酵母抽提物0.04％、柠檬粉0.02％、麻油0.02％、海苔0.3％和辣椒粉0.02％。
进一步地，番茄味粉料由番茄粉和香辛料组成。
进一步地，番茄味鸡肉脆片，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.1％、抗性糊精0.06％、菊粉0.04％、酵母抽提物0.04％、柠檬粉0.02％、番茄0.3％和香辛料0.04％。
一种上述任一口味的鸡肉脆片的制作工艺，包括如下步骤：
S1.备料：根据配方比例配比各种原料；
S2.打浆急冻：(48小时)将包括鸡肉在内的各种原料混合放入打浆机中打浆后，冷冻48小时以上，冷冻温度至少零下20℃；
S3.然后回温在零下18度下进行切片；
S4.低温烘烤至少24小时，烘烤温度为40-60℃；
S5.高温烘烤，烘烤温度为85-100℃，加热时间为45-60mi n。
在上述鸡肉脆片的配方和制作工艺中，其中鸡肉为主料，其他的均为配料，海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等，是一种安全、可靠的天然糖类，海藻糖能减少鸡肉脆片烘烤制品中的湿气流动，以能使甜味更佳。
赤藓糖醇，白色结晶，微甜，相对甜度0.65，有清凉感，发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一，不参与糖代谢和血糖变化。在鸡肉脆片烘烤制品中属于低热量甜味剂。
鸡蛋含蛋白质，含人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素；矿物质有铁、磷、钙等；维生素A、B2.B6.D、E和烟酸等，有较高的营养价值，可以搭配鸡肉使用，使鸡肉脆片烘烤制品的营养更丰富。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。加入大豆分离蛋白，可以作为乳化剂使鸡肉脆片烘烤制品状态稳定。
酿造酱油是指以大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油中不添加焦糖色以及不添加苯甲酸钠。酿造酱油可以使鸡肉脆片烘烤制品鲜美、醇厚、咸甜适口。
小麦粉是用小麦加工的面粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，加入小麦粉可以粘合其他配料。
低聚果糖又称蔗果低聚糖，低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的甜味剂。作为该甜味剂加入鸡肉脆片烘烤制品中。
抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。作为一种低热量可溶性食品原料加入鸡肉脆片烘烤制品中。
菊粉是一种不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。菊粉能够降低血糖。菊粉又能大大提高Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+等矿物质的吸收。鸡肉脆片烘烤制品的鸡蛋原和小麦粉中又含矿物质。
酵母抽提物又称酵母提取物、酵母味素，是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。酵母抽提物具有增强鲜味、平衡异味的作用。也就是可以增加鸡肉脆片烘烤制品的鲜味并能平衡鸡肉脆片烘烤制品的肉腥味。
柠檬粉富含维生素c、糖类、钙磷、铁、维生素b1、维生素b2等多种微量元素以及其他矿物质，柠檬粉还具有防止和消除皮肤色素沉着的作用。可以加入到鸡肉脆片烘烤制品中，作为味道调制品。
麻油，是麻籽油，可选择性加入进行提香。
口味粉料，本发明包括但不限于为辣味粉料、海苔味粉料或番茄味粉料三种口味。
不论是何种口味，本发明制作出的的鸡肉脆片都酥脆鲜香。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进行详细说明，但这些例举性实施方式的用途和目的仅用来例举本发明，并非对本发明的实际保护范围构成任何形式的任何限定，更非将本发明的保护范围局限于此。
实施例1
一种辣味鸡肉脆片，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：
鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.2％、抗性糊精0.1％、菊粉0.1％、酵母抽提物0.05％、柠檬粉0.05％、麻油0.05％和辣椒粉0.05％。
该辣味鸡肉脆片的制作工艺，包括如下步骤：
S1.备料：根据配方比例配比各种原料；
S2.打浆急冻：(48小时)将包括鸡肉在内的各种原料混合放入打浆机中打浆后，冷冻48小时以上，冷冻温度至少零下20℃；
S3.然后回温在零下18度下进行切片；
S4.低温烘烤24小时，烘烤温度为60℃；
S5.高温烘烤，烘烤温度为90℃，加热时间为60mi n；最后降温速冻包装。
实施例2
参照实施例1，与实施例1不同的是，本实施例的一种海苔味鸡肉脆片，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：
鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.1％、抗性糊精0.06％、菊粉0.04％、酵母抽提物0.04％、柠檬粉0.02％、麻油0.02％、海苔0.3％和辣椒粉0.02％。
实施例3
参照实施例1，与实施例1不同的是，本实施例的一种番茄味鸡肉脆片，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.1％、抗性糊精0.06％、菊粉0.04％、酵母抽提物0.04％、柠檬粉0.02％、番茄0.3％和香辛料0.04％。
产品性能测定：
随机选择不同年龄段的50人对上述实施例1、实施例2、实施例3的三种不同口味的鸡肉脆片对是否酥脆鲜香进行评价，酥脆鲜香最佳为5分，最差为0分，评价结果参见表1所示。
表1.实施例1-3的样品评价
Figure BDA0002717271300000051
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种鸡肉脆片，其特征在于，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：鸡肉80％-90％、海藻糖3％-6％、赤藓糖醇1％-3％、鸡蛋1％-3％、大豆分离蛋白0.4％-0.8％、酿造酱油0.4％-0.8％、小麦粉0.4％-0.8％、低聚果糖0.1％-0.4％、抗性糊精0.05％-0.1％、菊粉0.04％-0.1％、酵母抽提物0.01％-0.06％、柠檬粉0.01％-0.06％、麻油0-0.05％和余量为口味粉料；其中酿造酱油中不添加焦糖色以及不添加苯甲酸钠。
2.根据权利要求1所述的鸡肉脆片，其特征在于，所述口味粉料为辣味粉料、海苔味粉料和番茄味粉料中的一种。
3.根据权利要求2所述的鸡肉脆片，其特征在于，所述辣味粉料由辣椒粉组成。
4.根据权利要求3所述的鸡肉脆片，其特征在于，所述麻油和辣椒粉的重量比为1:1-2。
5.根据权利要求4所述的鸡肉脆片，其特征在于，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：
鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.2％、抗性糊精0.1％、菊粉0.1％、酵母抽提物0.05％、柠檬粉0.05％、麻油0.05％和辣椒粉0.05％。
6.根据权利要求2所述的鸡肉脆片，其特征在于，所述海苔味粉料由海苔和辣椒粉组成。
7.根据权利要求6所述的鸡肉脆片，其特征在于，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：
鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.1％、抗性糊精0.06％、菊粉0.04％、酵母抽提物0.04％、柠檬粉0.02％、麻油0.02％、海苔0.3％和辣椒粉0.02％。
8.根据权利要求2所述的鸡肉脆片，其特征在于，番茄味粉料由番茄粉和香辛料组成。
9.根据权利要求8所述的鸡肉脆片，其特征在于，其原料按照重量百分比，由以下组份组成：鸡肉90％、海藻糖4％、赤藓糖醇2％、鸡蛋2％、大豆分离蛋白0.5％、酿造酱油0.5％、小麦粉0.4％、低聚果糖0.1％、抗性糊精0.06％、菊粉0.04％、酵母抽提物0.04％、柠檬粉0.02％、番茄0.3％和香辛料0.04％。
10.一种权利要求1-9任一所述的鸡肉脆片的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1.备料：根据配方比例配比各种原料；
S2.打浆急冻：(48小时)将包括鸡肉在内的各种原料混合放入打浆机中打浆后，冷冻48小时以上，冷冻温度至少零下20℃；
S3.然后回温在零下18度下进行切片；
S4.低温烘烤至少24小时，烘烤温度为40-60℃；
S5.高温烘烤，烘烤温度为85-100℃，加热时间为45-60min。
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