KR20220076051A - 쌀 단백질 가공 젤리 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 건강 지향적이고 고급화되어 가고 있는 소비자의 니즈를 충족시키 위하여, 쌀단백질을 포함하는 건강 지향적이고 환경친화적인 쌀단백질 가공 식품을 제공하는 것이다. 쌀 단백질은 다른 중요 식품 단백질들과는 다르게 알러지 반응이 낮은 특성을 가지고 있어 아토피 또는 면역질환 등을 가지고 있는 환자 등이 간편하게 섭취할 수 있으며, 다른 곡류보다 필수 아미노산 함유량이 높은 특징을 가지고 있어 본 발명의 쌀단백질 가공 식품은 어린이부터 노약자에게까지 훌륭한 영양공급 수단이 될 수 있다.

Description

쌀 단백질 가공 젤리 및 그의 제조방법{Rice protein processed jelly and preparation method thereof}
본 발명은 쌀단백질을 이용한 식품 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀단백질 또는 쌀 추출농축액을 포함함으로써 건강지향적이고 환경친화적인 식품 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 우리 조상 대대로 이어온 주식으로서 식생활의 근본을 이루는 곡물이다. 쌀은 가식부의 대부분이 전분으로서 약 75% 내지 80%를 차지하고, 단백질이 6% 내지 8%, 지방, 섬유질, 회분이 각각 1% 내지 3% 정도로 함유되어 있으며, 무기질로서 인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 포함되어 있고, 비타민 B1, B2 등의 비타민 B 복합체 등이 풍부하게 포함되어 있어 영양학적인 가치가 매우 높은 것으로 평가된다.
쌀은 gluten free, non-GMO의 우수한 원료로, 쌀 단백질은 다른 곡류의 단백질들에 비해 함량이 높은 편은 아니지만 달걀, 밀, 우유 등에서 유래한 다른 중요 식품 단백질들과는 다르게 알러지 반응이 낮은 특성을 가지고 있어 아토피 또는 면역질환 등으로 인해 어려움을 겪고 있는 사람들에게 유익한 소재로서 주목받고 있다.
또한 쌀 단백질은 라이신을 제외하고 다른 곡류보다 필수 아미노산 함유량이 높은 특징을 가지고 있어 성장기인 어린이들에게 시판 시리얼류보다 우수한 영양 성분을 전달할 수 있다.
또한, 쌀 단백질을 이용하여 제작된 프로틴 바 역시 쌀 고유의 영양학적 특징으로 인해 단백질 식품의 주 소비 목적인 체중 및 근육량 조절 용도로도 적합하고, 최근 육류 소비에 부정적인 시장의 대안으로도 활용할 수 있다.
그러나 쌀을 이용하여 개발 및 판매되고 있는 가공제품은 떡류, 즉석밥 등 단순 가공품류가 대부분을 차지하고 있다. 떡류 등은 전분의 노화 작용으로 인해 변질이 쉽게 이루어진다는 단점이 있으며, 즉석밥류는 섭취하기 위해서는 추가적인 재가열과정을 요구하여 간편성과 편리성 및 대중성이 떨어진다. 이러한 문제점을 해결한 쌀 가공품의 개발이 필요하며, 이에 간편성, 편리성 및 기호성을 갖춘 식사대용식 및 최근 끊이지 않는 재해를 대비하여 저장성을 갖춘 쌀단백 가공품 개발을 통한 고부가가치의 농산품 가공기술이 요구된다.
쌀에서 영양성분 등을 추출하여 활용하는 기술로는 쌀가공 부산물에서 수용성 식이섬유를 추출하여 이를 음료, 유제품, 제과, 제빵, 건강식품, 환자식 등에 첨가하여 식이섬유 강화용 제품을 제조하는 기술이 알려졌으나(등록특허 제10-1170685호), 이는 쌀의 수용성 식이섬유를 추출하기 위한 방법에 대한 특허로 본원 발명의 쌀 단백질을 활용한 가공식품과는 기술적 사상이 상이하며, 제조된 제품의 형태와 영양성분 또한 매우 상이하여 쌀 단백질을 활용한 장기 보존 및 섭취가 용이한 가공 식품에 대해서는 거의 개발되지 않고 있는 실정이었다.
등록특허 제10-1170685호
Food Preservation and Processing Industry 9(2):61~64 (2010))
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 알러지 반응 등이 없이 높은 영양성분과 단백질 함량을 요구하는 소비자의 니즈를 충족시키 위하여, 쌀단백질을 포함하는 건강 지향적이고 환경친화적인 쌀단백질 가공 식품을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 쌀단백분말을 2~5중량부, 분리대두단백분말을 2~5중량부을 포함하는 쌀단백질 가공식품으로서, 상기 쌀단백질 가공식품은 젤리 형상을 갖는 쌀단백질 가공 식품을 제공한다.
본 발명에 일 구현예에 있어서, 쌀단백분말과 분리대두단백분말을 1:1의 배합비로 첨가하여 단백질의 건강기능식품 기준 중 하나인 아미노산 스코어 85점을 충족시키도록 한다. 각 단백분말의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우 영양학적 가치가 떨어지거나 젤리 형태의 형성이 불가하다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 쌀단백질 가공 식품은 조청, 올리고당, 잔탄검, 젤란검, 로커스트콩검, 한천, 카라기난, 또는 글루코만난, 덱스트린, 시클로덱스트린 시럽, 프락토 올리고당 시럽으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 증점제 성분을 10~23중량부;
사과, 배, 딸기, 포도, 복숭아, 바나나 또는 매실로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 과채 농축액 또는 향료를 3~10중량부;
비타민, 오메가3, 토코페롤, 칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 영양성분 또는 식품 첨가물을 1~5중량부; 및
정제수를 42~81중량부를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 증점제 성분의 함량은 잔탄검, 젤란검, 로커스트콩검, 한천, 카라기난, 또는 글루코만난으로 이루어진 군에서 선택되는 2종 이상을 0.5~3중량부; 덱스트린을 5~10중량부; 및 올리고당을 5~12중량부을 포함할 수 있다.
단백질 원료 특유의 이취를 마스킹하기 위해서는 상기 함량의 시클로덱스트린이 포함되어야 한다. 스테비아는 단맛 외에 특유의 쓴 맛을 함유하고 있어 가공 과정 중에 효소 처리를 하여 쓴맛을 억제한 효소처리 스테비아를 사용한다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 쌀단백질 가공식품의 제조방법은 칭량한 쌀단백분말, 분리대두단백분말 및 증점제를 혼합하는 단계; 80~90℃의 정제수에 혼합원료를 조금씩 첨가하며 10~30분간 교반하여 겔화시키는 단계; 상기 겔을 스틱포에 사출하여 밀봉하는 포장 단계; 포장한 스틱을 1~4℃의 냉암소에서 6시간~12시간 냉각시키는 냉각 단계;를 포함한다. 상기 온도가 90℃ 초과일 경우 가공 과정 중에 수분이 다량 증발되어 품질의 재현성을 일정하게 유지할 수 없으며, 상기 온도가 80℃ 미만인 경우 원료 분자 간 반응성이 낮아 첨가된 증점제가 분자 운동을 통해 망상 구조를 형성하여 겔(Gel) 제형을 형성하는 것이 어렵다.
상기 시간 범위를 벗어날 경우 일단 한 번 가열하여 균일하게 혼합된 원료 내 증점제가 형성하는 분산질의 보수력이 약화되어 망상 구조에 안좋은 영향을 주며 이로 인해 냉각되었을 때 원하는 물성의 형태를 유지하기 어렵다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 쌀단백질 가공식품에서 추가적으로 식용 씨앗류, 사과, 바나나, 건포도, 오렌지, 감귤, 망고, 자두, 감, 파인애플 중에서 선택된 하나 이상의 건조과일류; 건야채류; 어느 하나 이상이 함유될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 쌀단백질 가공식품에서 증점제 또는 결합제로서 추가적으로 물엿, 유지, 곡물시럽, 맥아시럽, 초콜렛, 카라멜, 꿀, 설탕, 포도당, 과당, 맥아당, 수크랄로스, 프로폴리스, 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐, 라피노오스(raffinose), 솔비톨, 자일리톨, 스테비아, 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol), 당알콜, 탄수화물, 단백질, 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 시클로덱스트린 중에서 선택될 수 있는 덱스트린, 천일염 중에서 하나 이상이 함유될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 쌀단백질 가공식품에서 상기 곡류단백분말의 곡류는 멥쌀, 찹쌀, 흑미, 현미, 발아현미, 옥수수, 수수, 통밀, 보리, 대두, 검은콩, 율무, 팥, 귀리에서 유래한 단백분말 중 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 쌀단백질 가공식품의 상기 쌀단백질 가공 식품의 전체 질량 대비 조단백 함량이 6.5g/100g~8g/100g일 수 있다.
조단백함량이 6.5g/100g미만인 경우 시판 상품과의 차이점이 크지 않으며, 8g/100g초과인 경우 젤리 제형의 형성이 이루어지지 않는 단점이 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 쌀단백질 가공 식품은 하루 단백질 섭취량이 12g 이상으로서, 최종 제품에서 아미노산 스코어가 85% 이상에 해당하는 일상 식사에서 부족 될 수 있는 단백질의 보충을 목적으로 영양성분기능이 인정된 단백질 건강기능식품이다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 쌀단백질 가공 식품은 이슬람교도들이 소비할 수 있도록 허용된 식품인 할랄식품일 수 있으며, 채소, 과일, 해초 따위의 식물성 음식 이외에는 아무것도 먹지 않는 채식주의자를 위한 비건(vegan)식품일 수 있다.
본 발명의 효과는 건강 지향적이고 고급화되어 가고 있는 소비자의 니즈를 충족시키 위하여, 쌀단백질을 포함하는 건강 지향적이고 환경친화적인 쌀단백질 가공 식품을 제공한다.
구체적으로, 쌀 단백질은 다른 중요 식품 단백질들과는 다르게 알러지 반응이 낮은 특성을 가지고 있어 아토피 또는 면역질환 등을 가지고 있는 환자 등이 간편하게 섭취할 수 있으며, 다른 곡류보다 필수 아미노산 함유량이 높은 특징을 가지고 있어 어린이부터 노약자에게까지 훌륭한 영양공급 수단이 될 수 있다.
본 발명의 또 다른 효과는 본 발명의 쌀 가공 식품은 별도 조리하지 않고 섭취가능 하기 때문에 간편성과 편리성을 갖추고 있으며, 맛이 훌륭하여 대중성 및 기호성을 갖춘 식사대용식이 될 수 있다.
또한 장기간 실온 보관시에도 변질되지 않는 저장성을 통해 재해 등으로 인한 농산물 가격에 크게 영향을 받지 않을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀 단백질 스틱젤리의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀 단백질 스틱젤리 시제품을 나타내는 사진이다.
도 3는 본 발명의 쌀단백질 스틱젤리 시제품의 조단백 함량 분석 결과를 나타내는 시험성적서(한국식품연구원에 의뢰)이다.
[실시예1: 쌀단백 스틱젤리 조성물]
1. 쌀단백 스틱젤리 조성물의 원료
쌀단백분말, 분리대두단백분말, 젖산칼슘, 카라기난, 잔탄검, 로커스트콩검, 글루코만난, 효소처리스테비아, 구연산나트륨, 시클로덱스트린시럽, 프락토올리고당시럽, 정제수 및 배 농축액과 배맛 향료를 포함한다(표 1 참조).
쌀단백질을 이용한 액상 스틱젤리의 조성분
원료명 배합비(%)
정제수 62.15
쌀단백질 4.00
분리대두단백 4.00
젖산칼슘 0.30
아이오타 카라기난 0.30
잔탄검 0.30
로커스트콩검 0.30
글루코만난 0.30
효소처리스테비아 0.40
구연산나트륨 0.35
시클로덱스트린시럽 10.00
프락토올리고당시럽 12.00
배 농축액 5.00
배향 0.60
합계(%) 100.00
2. 쌀 단백질 스틱젤리 제조방법
쌀단백질과 증점제 등을 칭량한 다음 충분히 혼합하고, 80~90℃의 정제수에 혼합원료를 조금씩 넣어주면서 약 20분간 충분히 저어 겔 제형을 조성한 후 완성된 혼합제제를 스틱포에 사출하여 밀봉한 후 곧바로 4℃ 이하의 냉암소에서 6시간 이상 냉각한다.
도 1에 쌀 단백질 스틱젤리의 제조 공정을 나타내었고, 해당 공정에 따라 제조된 시제품을 도 2에 나타내었다.
3. 쌀단백 스틱젤리의 단백질 분석 결과
제조한 쌀단백 스틱젤리의 조단백 함량 분석 결과, 약 7.3g/100g으로 타사 고단백 젤리의 단백질 함량인 6g/100g보다 단백질을 100g 당 약 1.3g 더 많이 함유된 것으로 분석되었으며, 제품 1회 제공(25g)량으로는 약 1.8g의 단백질 섭취가 가능하다(도 3 참조).
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

  1. 쌀단백분말을 2~5중량부, 분리대두단백분말을 2~5중량부을 포함하는 쌀단백질 가공식품으로서,
    상기 쌀단백질 가공식품은 젤리 형상을 갖는 쌀단백질 가공 식품.
  2. 제1항에 있어서,
    조청, 올리고당, 잔탄검, 젤란검, 로커스트콩검, 한천, 카라기난, 또는 글루코만난, 덱스트린, 시클로덱스트린 시럽, 프락토 올리고당 시럽으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 증점제 성분을 10~23중량부
    사과, 배, 딸기, 포도, 복숭아, 바나나 또는 매실로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 과채 농축액 또는 향료를 3~10중량부;
    비타민, 오메가3, 토코페롤, 칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 영양성분 또는 식품 첨가물을 1~5중량부; 및
    정제수를 42~81중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 가공 식품.
  3. 제2항에 있어서, 상기 쌀단백질 가공 식품의 전체 질량 대비 조단백 함량이 6.5g/100g~8g/100g인 것을 특징으로 하는 쌀단백질 가공 식품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀단백질 가공 식품은 할랄식품 또는 비건식품인 것을 특징으로 하는 쌀단백질 가공 식품.
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