KR20080052602A - 콩 또는 콩깍지의 제조방법 - Google Patents

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KR20080052602A
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료이치 미노시마
무네오 사카이
카즈마 요시무라
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닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 γ-아미노낙산 함량을 증가시키고, 동시에 풍미가 좋은 콩 또는 식감이 우수한 콩깍지의 제조방법에 관한 것으로, 수분 함량이 20 질량% 이상이며, 동시에 효소실활 처리되어 있지 않은 원료콩 또는 그 콩깍지를 냉동 처리하고, 그 후 5 ~ 70℃의 온도조건에서 해동 처리하여 콩 또는 콩깍지를 제조하며, 원료콩으로서는 미숙콩 또는 완숙콩, 콩깍지가 달린 콩 또는 콩깍지가 없는 콩 등 모두 이용할 수 있고, 콩깍지로서는 미숙콩의 콩깍지를 이용하는 것이 바람직하며, 또한, 냉동 처리 전에 발아 처리를 수행하는 것이 바람직하고, 또한, 상기 콩 또는 콩깍지를 건조 처리함으로써, γ-아미노낙산 함량이 증가한 보존성이 우수한 콩 또는 콩깍지 건조물을 얻을 수 있다.
콩, 콩깍지, γ-아미노낙산, 글루타민산

Description

콩 또는 콩깍지의 제조방법{METHOD OF PRODUCING BEAN OR POD PRODUCT}
본 발명은, γ-아미노낙산 함량이 풍부한 콩 또는 콩깍지의 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조된 콩 또는 콩깍지를 함유하는 식품에 관한 것이다.
콩은 주로 콩과 식물의 총칭으로, 콩과 식물은 한대에서 열대까지 널리 전세계에 분포하고 있어, 세계에 600 정도의 속과 12000 정도의 종류가 있는 큰 과(科)로 초목에서 교목까지 여러 가지이며, 덩굴성도 드물지 않다. 콩 중에서도 종자를 이용하는 작물로서는 대두, 강낭콩, 소두(小豆), 땅콩, 누에콩(잠두), 완두콩 등이 있고, 주로 이용되는 부위는 떡잎 부분으로, 탄수화물, 단백질, 지방 등의 영양가가 풍부하여 옛날부터 식용으로 이용되었다.
이들 콩의 제조방법으로서, 대두 중에서도 대표적인 풋콩(에다마메)에 대해, 예를 들면 특허문헌 1에서는 풋콩을 데친 후, 냉동, 해동하고, 그 때 아스코르브산 등을 첨가함으로써, 풋콩의 맛이나 색의 저하를 방지하는 양념 풋콩의 제조방법이 개시되고 있다.
또한, 특허문헌 2에서는 콩의 중심까지 엷은 소금기가 침투한 부드러운 감이 있는 소금 맛 삶은 풋콩, 특허문헌 3에서는 좀처럼 녹색이 변색되지 않는 풋콩이 개시되고 있다.
또한, 특허문헌 4에서는 콩깍지가 달린 풋콩을 동결건조하여 장기보존할 수 있는 풋콩의 제조방법이 개시되고, 특허문헌 5에서는 콩깍지가 달린 냉동 양념 풋콩의 제조방법이 개시되고 있다.
한편, 최근 발아야채(sprout)류에는 건강에 좋은 성분이 많이 함유되었다고 판명되어, 건강함을 지향하는 사람들을 중심으로 식품의 새로운 트렌드가 되고 있다. 그 중에서도 특히, 발아현미에 대해서는 많은 연구가 이루어지고 있고, 발아시킴으로써 γ-아미노낙산이 늘어나고, 당화효소의 작용에 의해 감미성분이 늘어난다고 알려져 있다(비특허문헌 1).
이 γ-아미노낙산은 동식물계에 널리 분포한 아미노산의 일종으로, 동물의 뇌수에 존재하고, 신경의 주요 억제전달물질로서, 뇌의 혈류를 활발하게 하며, 뇌에 산소공급량을 증가시켜 뇌세포의 대사 기능을 촉진시키고, 뇌졸중 후의 후유증 등에 의한 두통 등 증상의 개선이나, 연수의 혈관운동 중추에 작용하여 혈압을 저하시키는 작용 등이 인정되는 물질이다.
그리고, 이와 같은 여러 가지 생리작용 효과를 갖는 γ-아미노낙산을 콩으로부터 섭취하고자 하여, 콩 중의 γ-아미노낙산 함량을 높이는 검토가 이루어져 왔다. 예를 들면, 특허문헌 6에서는 대두 중의 γ-아미노낙산 함량을 증가시키는 방법이 개시되고 있다.
(특허문헌 1) 일본 특허공개 2001-8653호 공보
(특허문헌 2) 일본 특허 2829817호 공보
(특허문헌 3) 일본 특허공개 2004-65085호 공보
(특허문헌 4) 일본 특허공개 2004-208618호 공보
(특허문헌 5) 일본 특허공개 평성 8-242799호 공보
(특허문헌 6) 일본 특허공개 평성 11-151072호 공보
(비특허문헌 1) 오우미 준 저서, 「발아현미의 모든 것」, 종합노동연구소, 2001년 4월, P 119-127, P 161-165
(발명이 해결하고자 하는 과제)
그러나, 특허문헌 1 ~ 5의 콩은 풋콩의 색이나 맛, 보존성의 개선만을 목적으로 하는 것으로, 콩이나 콩깍지 중의 영양성분에 착안한 개발은 전혀 검토되지 않았다.
또한, 특허문헌 6에서는 γ-아미노낙산을 증가시키기 위하여, 경우에 따라서는 용제를 사용하지 않으면 안 되어, 식품에의 용제사용, 제조설비, 및 제조비용이라는 점에서 문제가 될 수 있다. 또한, 풋콩 등과 같은 미숙콩(미완숙 콩이라고도 한다), 또는 콩깍지에 대해, γ-아미노낙산 함량을 증가시키는 방법에 대해서는 전혀 기재되어 있지 않다.
이와 같이, γ-아미노낙산을 많이 함유하는 콩의 각종 제조방법이 개발되고는 있지만, 특히 풋콩, 꼬투리 완두 등과 같은 미숙콩 혹은 완숙콩, 또는 콩깍지에 대해, 간편한 방법으로 γ-아미노낙산 함량을 증가시키면서, 동시에 풍미도 양호한 콩, 또는 식감이 우수한 콩깍지를 제조하는 방법은 검토되고 있지 않다.
이상의 과제를 감안하여, 본 발명의 목적은 γ-아미노낙산 함량을 증가시키면서, 동시에 풍미가 좋은 콩, 또는 식감이 우수한 콩깍지의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 다른 목적은, 제조에 의해 수득한 γ-아미노낙산 함량이 풍부한 콩의 형태가 미발아콩 또는 발아콩, 혹은 미숙콩 또는 완숙콩 모두 선택적으로 제조할 수 있도록 하는 것이다. 더 나아가, 콩깍지도 제조할 수 있도록 하는 것이다.
또한, γ-아미노낙산 함량을 증가시키면서, 동시에 풍미가 좋은 콩 또는 식감이 우수한 콩깍지를 함유하는 식품을 제공하는데 있다.
(과제를 해결하기 위한 수단)
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의연구를 거듭 검토한 결과, 발아 처리를 하지 않아도, 콩 또는 콩깍지 중의 효소가 실활(失活)되기 전단계에서 콩 또는 콩깍지를 일단 냉동하고, 그 후 특정 조건하에서 해동함으로써, 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산 함량이 현저히 증가한다는 것을 깨달아 본 발명을 완성하였다.
보다 구체적으로는 본 발명은 이하와 같은 것을 제공한다.
(1) 수분 함량이 20 질량% 이상이면서, 동시에 효소실활 처리되어 있지 않은 원료콩 또는 그 콩깍지를 냉동 처리하고, 그 후 5 ~ 70℃의 온도조건에서 해동 처리하는 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
본 발명에 따르면, 효소실활 처리되어 있지 않은 원료콩 또는 그 콩깍지를 냉동함으로써, 원료콩 또는 콩깍지 중의 조직은 효소가 작용하기 쉬운 조직으로 변화한다. 그리고, 그 후, 효소의 활성이 소실되지 않는 온도, 구체적으로는 5 ~ 70℃에서 해동함으로써, 콩 또는 콩깍지 중에 함유되어 있는 글루타민산이, 활성화된 효소의 작용으로 γ-아미노낙산으로 변환되게 된다. 이 때문에, 얻게 된 콩 또는 콩깍지는 γ-아미노낙산 함량이 풍부해진다. 또한, 본 발명에 있어서, 콩이란, 콩과에 속하는 식물로 대두, 소두, 완두, 누에콩 등의 열매를 식용으로 하는 것으로, 콩깍지가 달려 있거나, 콩깍지가 없는 것 모두를 포함하는 것으로 한다. 더 나아가, 미숙콩 또는 완숙콩일 수도 있다. 또한, 원료콩의 냉동 처리, 해동 처리는 콩깍지가 달려 있거나 또는 콩깍지가 없는 상태 모두 수행할 수 있다. 한편, 콩깍지란, 대두, 완두 등과 같은 콩과 식물의 종자를 덮은 껍질을 말한다. 콩깍지의 냉동 처리, 해동 처리는 콩깍지가 달린 콩의 상태 또는 알맹이 종자인 콩을 제거한 후의 콩깍지의 상태 모두 수행할 수 있다.
(2) 상기 해동 처리 후에 가열 처리를 수행하는 (1)에 기재된 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
가열 처리함으로써 효소의 활성이 소실되고, 보존시에 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산 함량의 감소가 방지되므로, 상기 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지는 γ-아미노낙산 함량이 풍부한 상태를 유지할 수 있다. 이 가열 처리는, 예를 들면 온수 또는 증기로 데쳐서 행할 수 있다. 또한, 이 데치기 함으로써, 예를 들면 풋콩은 가공 풋콩으로 그대로 먹을 수도 있다.
(3) 상기 냉동 처리 전에 발아 처리를 수행하는 (1) 또는 (2)에 기재된 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
본 발명에 따르면, 냉동 처리 전에 콩 또는 콩깍지를 발아 처리함으로써, 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산 함량이 미리 풍부해진다. 이 때문에, 발아 처리한 콩 또는 콩깍지를 원료로 하여 상기 제조방법으로 콩 또는 콩깍지를 제조함으로써, 수득된 발아콩 또는 콩깍지 중에는 본 발명의 제조방법에서 증가한 γ-아미노낙산과 발아 처리로 증가한 γ-아미노낙산이 함유되게 되어, 얻게 된 콩 또는 콩깍지는 더 한층 γ-아미노낙산 함량이 풍부해진다. 또한, 발아 처리는 콩깍지가 없거나 혹은 콩깍지가 달린 어떤 상태의 콩으로도 수행할 수 있다.
(4) 상기 효소실활 처리되어 있지 않은 원료콩 또는 그 콩깍지는, 콩과의 대두속, 완두속, 강낭콩속, 누에콩속, 동부속, 병아리콩속, 및 편두속으로 이루어진 군에서 선택된 1종인 (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재한 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
(5) 상기 콩 또는 콩깍지 중에 있어서의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상인 (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 기재한 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
본 발명에 따르면, 해동 처리의 온도나 시간을 조정하여, 콩 또는 콩깍지 중의 감칠맛 성분인 글루타민산과 건강에 좋은 성분인 γ-아미노낙산이 적합한 비율로 함유되도록 제조할 수 있으므로, 풍미 및 식감이 양호하고, 더군다나 건강면에도 우수한 콩 또는 콩깍지를 얻을 수 있다.
(6) 상기 해동 처리 후에 건조 처리를 수행하는 (1) 내지 (5) 중 어느 하나에 기재한 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
본 발명에 따르면, γ-아미노낙산 함량이 풍부해진 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물을 얻을 수 있고, 예를 들면 스낵이나 안주로 적합하면서, 동시에 보존성에도 우수한 식품을 제공할 수 있다.
(7) 상기 해동 처리 후에 건조 처리 및 분쇄 처리를 수행하는 (1) 내지 (5) 중 어느 하나에 기재한 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
(8) (1) 내지 (7) 중 어느 하나에 기재한 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지를 사용한 식품 및 영양보조제.
상기 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 포함하는 식품은 γ-아미노낙산 함량이 풍부하기 때문에, 그 콩을 가공 원료로 한 콩가공 식품이나, 그 밖에 콩을 가공 원료로서 사용하지 않은 식품의 첨가물로서 사용함으로써, 식품의 풍미나 식감을 저해하지 않고, 식품에 건강성분인 γ-아미노낙산을 함유시킬 수 있어, 건강식품으로서 유용하다. 또한, 식품에 콩의 풍미를 부여할 수 있다. 또, 이 콩 또는 콩깍지 건조물은 콩이나 콩깍지의 형상에 머무르지 않고, 분쇄된 분말 형상, 입자 형상일 수도 있다. 특히 콩깍지는 분말화하여 이용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물은 γ-아미노낙산 함량이 풍부해지고, 특히 콩깍지에는 대장암 예방 효과, 장내 환경의 개선 효과를 갖는 불용성 식물섬유가 풍부하게 포함되어 있으므로, 예를 들면 정제(tablet) 형상으로 가공하여 영양 보충에 적합하다.
(9) (1) 내지 (7) 중 어느 하나에 기재한 제조방법으로 얻게 된 콩을 사용한 두유.
본 발명의 제조방법으로 얻은 콩을 사용한 두유는 γ-아미노낙산 함량이 풍부해진 콩을 이용하고 있으므로, γ-아미노낙산 함량이 풍부하고, 건강음료로서 유용하다. 또한, 두유로서의 풍미도 양호하다.
(10) 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 150 mg 이상인 미발아콩 또는 콩깍지.
(11) 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상인 미발아콩 또는 콩깍지.
(12) 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 100 mg 이상이면서, 동시에 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상인 미발아콩 또는 콩깍지.
(13) 상기 미발아콩 또는 콩깍지가 콩과의 대두속, 완두속, 강낭콩속, 누에콩속, 동부속, 병아리콩속, 및 편두속으로 이루어진 군에서 선택된 1종인 (10) 내지 (12) 중 어느 하나에 기재한 미발아콩 또는 콩깍지.
(14) 상기 미발아콩 또는 콩깍지가 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물인 (10) 내지 (13) 중 어느 하나에 기재한 미발아콩 또는 콩깍지.
(15) 상기 미발아콩 또는 콩깍지가 상기 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물의 분쇄물인 (10) 내지 (13) 중 어느 하나에 기재한 미발아콩 또는 콩깍지.
(16) (10) 내지 (15) 중 어느 하나에 기재한 미발아콩 또는 콩깍지를 사용한 식품 및 영양보조제.
(10) 내지 (16)의 본 발명의 미발아콩 또는 콩깍지, 및 이들 건조물은 건강성분인 γ-아미노낙산이 풍부해진 상태로 함유한다. 이 때문에, 미발아콩 또는 콩깍지나 그 건조물이 가진 영양성분을 더욱 강화할 수 있어, 부가가치가 높은 제품이 된다. 또한, 이들 콩, 콩깍지, 또는 이들 건조물을 이용한 식품은 식품의 풍미나 식감을 저해하지 않고, 건강성분인 γ-아미노낙산을 함유한 건강식품이 된다. 또한, 이들 콩, 콩깍지, 또는 이들 건조물을 분말 형상으로 하여 정제 형상 등으로 가공함으로써, 영양 보충 등의 영양보조제로서 유용하다. 특히, 콩깍지에는 대장암 예방 효과, 장내 환경의 개선 효과를 갖는 불용성 식물섬유가 풍부하게 포함되어 있으므로 특히 바람직하다. 또한, 미발아콩은 발아 처리를 실시하지 않기 때문에, 제조시에 수고가 적고, 발아 처리장치가 불필요하여 제조 시간, 제조 비용이 적게 드는 점에서 유리하다.
(발명의 효과)
본 발명에 따르면, γ-아미노낙산 함량이 증가하고, 풍미가 양호한 콩 또는 식감이 우수한 콩깍지를 공업적으로 제조할 수 있고, 또한 그 콩 또는 콩깍지를 사용하여 γ-아미노낙산 함량이 풍부해진 식품을 제조할 수 있다. 특히, 원료콩에 풋콩 등의 미숙콩을 이용한 경우에는 풍미 및 식감이 양호하고, 선명한 녹색을 띄는 콩 또는 콩 건조물을 제조할 수 있다. 또한, 콩깍지를 이용한 경우에는 식물섬유를 풍부하게 포함하는 콩깍지 건조물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 미발아콩 뿐만 아니라, 발아콩도 공업적으로 제조 할 수 있고, γ-아미노낙산 함량이 풍부해진 미발아콩 또는 발아콩을 함유하는 식품을 제조할 수 있다. 또한, 발아콩의 경우에는, 제조된 발아콩은 발아에 의한 γ-아미노낙산의 추가적인 증가도 있어, 보다 γ-아미노낙산이 풍부해 진다.
따라서, 본 발명에 의하면, 식품 및 사료의 용도에 따라서, γ-아미노낙산 함량을 증가시킨 미발아콩, 또는 γ-아미노낙산 함량을 증가시킨 발아콩 중 어느 하나를 선택하여, 이들 원료로서 사용할 수 있다.
(발명의 실시를 위한 구체적인 내용)
이하, 본 발명의 콩 또는 콩깍지의 제조방법에 관한 실시형태를 구체적으로 설명한다.
<원료콩 및 콩깍지>
본 발명에 사용하는 원료콩은 수분 함량이 20 질량% 이상이면서, 동시에 효소실활 처리를 하지 않은 콩이다. 여기서, 효소실활 처리를 하지 않은 콩이란, 예를 들면 80 ~ 100℃의 온수 또는 증기에 의한 데치기 등의 가열 처리를 하지 않은 것을 의미한다.
또한, 콩의 수분 함량은 20 ~ 98 질량%인 것이 보다 바람직하고, 더 바람직하게는 20 ~ 92 질량%, 보다 더 바람직하게는 50 ~ 92 질량%, 가장 바람직하게는 55 ~ 80 질량%이다. 이는 시장으로부터 입수할 수 있는 효소실활을 하지 않은 콩의 대부분이 수분 함량이 98 질량% 이하인 점, 또한, 수분 함량이 20 질량% 미만이면, 효소가 충분히 작용하지 않아 γ-아미노낙산이 증가한 콩을 얻을 수 없기 때문이다.
본 발명에 있어서, 원료콩으로서 효소실활 처리를 하지 않은 콩을 사용하는 이유는, 효소실활 처리를 한 콩을 사용하여, 본 발명과 동일한 제조, 즉, 일단 냉동하고, 그 후 5 ~ 70℃에서 해동을 해도 γ-아미노낙산이 증가한 콩을 얻을 수 없기 때문이다.
원료콩의 수분 함량이 상기 범위이면, 콩은 미숙인 것, 완숙인 것 모두 사용할 수 있지만, 풍미라는 점에서 미숙콩을 사용하는 것이 바람직하다.
수분 함량이 20 질량% 이상이면서, 동시에 효소실활 처리를 하지 않은 원료콩으로서는, 예를 들면 수분 함량이 20 ~ 98 질량%이면서, 동시에 온수 또는 증기로 데치기 처리하지 않은 미숙콩을 사용할 수 있다.
또한, 원료로서 사용하는 원료콩은 그 수분 함량이 20 질량% 미만의 건조콩이어도, 예를 들면 물 속에 침지하여, 흡수 후의 수분 함량을 20 질량% 이상, 바람직하게는 20 ~ 98 질량%로 하여 사용할 수 있다. 즉, 이 침지 처리를 함으로써, 수분 함량이 20 질량% 미만의 콩이어도, 수분 함량을 20 질량% 이상, 바람직하게는 20 ~ 98 질량%로 조정할 수 있으므로, 수분 함량이 20 질량% 미만의 건조콩을 원료로서 사용하고 자 한 경우에는 효과적인 처리이다. 또한, 수분을 부여하는 방법으로서는 특별히 한정하지 않지만, 예를 들면 20℃의 물에 18시간 정도 침지시킴으로써 수행할 수 있다.
또한, 원료로서 사용하는 콩깍지는 미숙콩의 콩깍지로, 특히 풋콩의 콩깍지가 바람직하고, 또한, 알맹이 종자인 콩이 들어 있는 상태의 콩깍지가 달린 콩, 또는 알맹이 종자인 콩을 제거한 콩깍지만 있는 상태일 수도 있다. 또한, 콩과 콩깍지 사이에 얇은 막(예를 들면 풋콩의 경우, 콩깍지의 내부를 덮고 있는 필름 형상의 껍질)이 있는 것에 대해서는, 얇은 막이 붙어 있는 상태일 수도, 제거된 것일 수도 있다. 이 콩깍지에는, 후술하는 바와 같이, 대장암 예방 효과, 장내 환경의 개선 효과를 갖고, 또한, 다이어트 보충에 효과적인 불용성 식물섬유가 콩에 비해 많이 함유되어 있다. 또한, 콩깍지 중의 수분 함량이나 효소실활 처리되어 있지 않은 콩깍지를 이용하는 이유에 대해서는 상술한 콩에 대해서와 동일하다.
또한, 본 발명에 사용하는 원료콩은, 그 종류에 대해서 특별히 제한은 없다. 구체적으로는, 대두(풋콩), 청대두, 강낭콩(꼬투리 강낭콩), 팥, 땅콩, 누에콩, 완두 콩(꼬투리 완두), 흑두, 병아리콩, 청두, 흑대두, 렌즈콩, 녹두 등 콩과의 대두속, 완두속, 강낭콩속, 누에콩속, 동부속, 병아리콩속, 편두속에 속하는 콩을 들 수 있다. 그 중에서도 영양가, 가공 적정성, 입수의 용이성 등에서 대두를 이용하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 대두는 일본산 대두, 닛신 오이리오 그룹(주) 제조 상품: 랜드마크 등의 미국산 대두, 유전자 결합 대두, 또는 비유전자 결합 대두 모두 이용할 수 있다.
미숙콩의 경우, 대두속(풋콩 등), 완두속(꼬투리 완두 등), 강낭콩속(꼬투리 강낭콩 등), 누에콩속(누에콩 등)이 바람직하다. 또한, 완숙콩의 경우, 대두속(청두, 흑대두, 청대두 등), 동부속(소두, 녹두 등), 병아리콩속(병아리콩 등), 편두속(렌즈콩 등)이 바람직하다. 또한, 콩깍지의 경우, 대두속(풋콩 등), 누에콩속(누에콩 등)이 바람직하다.
입수의 용이성, 얻게 된 콩의 풍미 및 콩의 수분 함량 등이라는 점에서, 본 발명에 사용하는 원료콩은 미숙콩, 즉 풋콩, 꼬투리 강낭콩, 꼬투리 완두(이상 콩깍지 달림), 누에콩(콩깍지 없음) 등을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 원료콩은 콩깍지로 둘러싸인 상태의 것, 또는 콩깍지로부터 빼낸 것 모두 사용할 수 있다.
또한, 풋콩, 꼬투리 강낭콩, 꼬투리 완두, 누에콩 등의 경우, 풋콩은 파종후 75 ~ 105일, 꼬투리 강낭콩은 파종후 40 ~ 50일, 꼬투리 완두는 파종후 180 ~ 250일, 누에콩은 파종후 180 ~ 250일에 수확된 것이 바람직하다.
<냉동 처리>
본 발명의 콩 또는 콩깍지의 제조방법에 있어서의 원료콩 또는 콩깍지의 냉동 처리는, 예를 들면 콩 또는 콩깍지를 0℃ 이하로 보존하여 냉동할 수 있고, 공업적으로는 냉동식품의 유통 과정에서 자주 사용되는 -18℃ 이하의 냉동고를 이용하여 냉동할 수 있다. 또한, 급속 냉동기를 사용하여 냉동시킬 수도 있다. 냉동 시간에 대해서는, 콩 또는 콩깍지가 일단 냉동되기만 하면 되기 때문에, 특별히 제한은 없다.
바람직한 냉동 조건은, 냉동 온도 -4 ~ -180℃, 바람직하게는 -15 ~ -100℃이며, 냉동 시간은 0.5분 이상이 바람직하고, 10분 ~ 24시간이 보다 바람직하다.
<발아 처리>
본 발명에 있어서는, 필요에 따라, 하기 발아 처리공정을 냉동 처리 전에 도입함으로써, γ-아미노낙산이 더 한층 증가한 발아콩을 제조할 수 있다. 또한, 이 발아 처리는 콩을 냉동 처리한 후에 발아 처리를 수행해도 발아하지 않으므로, 냉동 처리 전에 수행할 필요가 있다.
본 발명에 있어서의 발아 처리의 방법은, 특별히 한정하지 않지만, 예를 들면 수분 함량이 20 질량% 이상, 바람직하게는 20 ~ 98 질량%로, 효소실활 처리를 하지 않은 원료콩을 바람직하게는 25 ~ 45℃, 보다 바람직하게는 25 ~ 35℃로, 바람직하게는 24 ~ 72시간, 보다 바람직하게는 24 ~ 36시간 방치해 두는 방법을 들 수 있다. 또한, 원료콩은 미숙콩 또는 완숙콩 모두 쓸 수 있고, 또한, 콩깍지가 달렸거나 또는 콩깍지가 없을 수도 있다.
이 발아 처리는 실제로 발아했는지의 여부는 묻지 않는다. 또한, 콩깍지 자체는 발아하지 않지만, 콩깍지뿐인 상태, 콩깍지가 달린 상태 모두 발아 처리하는 것은 가능하다.
또한, 효소실활 처리를 하지 않은 원료콩을 10 ~ 45℃, 바람직하게는 20 ~ 45℃, 보다 바람직하게는 30 ~ 42℃의 물 또는 온수에, 0.5 ~ 36시간, 바람직하게는 1 ~ 10시간, 보다 바람직하게는 1 ~ 5시간 침지시키고, 이 침지 공정 중, 또는 침지 공정 후에 콩을 공기 또는 산소 중에 19 ~ 36시간, 바람직하게는 20 ~ 30시간, 보다 바람직하게는 20 ~ 24시간 노출시키는 기체 접촉 공정을 수행하는 방법도 들 수 있다.
<해동 처리>
본 발명의 제조에 있어서의 원료콩 또는 콩깍지의 해동 처리는 5 ~ 70℃에서 해동할 필요가 있다. 해동 온도가 5℃ 미만이면, 해동 시간이 걸릴 뿐만 아니라, 효소가 충분히 작용하지 않아 γ-아미노낙산이 증가한 콩 또는 콩깍지를 얻을 수 없기 때문이다. 예를 들면, 냉동한 콩을 동결건조에 의해 해동, 즉 냉동 상태로부터 승화에 의해 건조시킴으로써 해동을 시켜도, γ-아미노낙산이 증가한 콩을 얻을 수 없다.
또한, 70℃보다 높은 온도로 해동하면, 효소가 충분히 작용하지 않고, 또한, 경우에 따라서는 효소가 실활하여 γ-아미노낙산이 증가한 콩 또는 콩깍지를 얻을 수 없기 때문이다. 예를 들면, 냉동한 콩 또는 콩깍지를 그대로 가열 처리하여 해동해 버리면, γ-아미노낙산이 증가한 콩 또는 콩깍지를 얻을 수 없다.
이 해동 처리는 하기의 해동 온도, 해동 시간이면 특별히 한정하지 않는다. 자연해동할 수도 있고, 항온기, 가온기나 해동 장치로 해동할 수도 있다. 또한, 일정 온도의 물이나 온수 등의 액체에 침지 등을 함으로써 해동할 수도 있다.
바람직한 해동 조건은 해동 온도 5 ~ 70℃, 바람직하게는 10 ~ 60℃, 보다 바람직하게는 10 ~ 55℃, 더 바람직하게는 20 ~ 50℃, 보다 더 바람직하게는 25 ~ 45℃, 가장 바람직하게는 30 ~ 40℃이며, 해동 시간은 30분 이상이 바람직하고, 30분 ~ 12시간이 보다 바람직하며, 30분 ~ 8시간이 더욱 바람직하고, 30분 ~ 6시간이 보다 더 바람직하며, 30분 ~ 4시간이 가장 바람직하다.
<가열 처리>
본 발명에 있어서, 효소실활을 하기 위해, 또한, 콩 또는 콩깍지의 보존시의 γ-아미노낙산 함량의 감소를 방지하기 위해, 해동 처리 후에 가열 처리를 수행하는 것이 바람직하다.
가열 처리의 방법에 대해서는, 특별히 제한은 없고, 예를 들면 온수 또는 증기로 데치기 처리하는 방법을 들 수 있고, 이 때 소량의 식염을 첨가할 수 있다. 구체적으로는, 해동한 풋콩 등의 콩 또는 콩깍지의 가열 처리는 소량의 식염을 더한 80 ~ 100℃의 끓인 물로 5분간 데치면 좋다. 또한, 가열 처리, 건조 처리, 분쇄 처리의 순서는 특별히 한정하지 않지만, 일반적으로 동결 융해 후에 가열 처리하고, 그 후 건조 처리 및 분쇄 처리한다.
<냉동콩>
또한, 상기 콩은 이를 그대로 제품화할 수도 있고, 또한, 후술하는 바와 같은 콩 건조물로 할 수도 있으며, 상기 데치기 처리한 후, 냉동하여 냉동콩으로 할 수도 있다. 냉동함으로써 신선함이나 풍미를 손상시키지 않고 장기간 보존이 가능하게 된다. 그리고, 이 냉동콩은 해동함으로써 γ-아미노낙산이 풍부해진 콩을 먹을 수 있다. 이 때문에, 이 냉동콩은, 예를 들면 수퍼나 편의점 등에서 냉동콩으로 유통되고, 냉장품 또는 상비품으로 판매할 때에, 혹은 냉동품으로서 판매 후에 소비자가 먹을 때에 가열 조리하거나, 자연 해동 또는 유수(流水) 해동하여 먹게 된다.
<레토르트 콩>
상기 데치기 처리를 한 후, 내열성 적층 필름(예를 들면, 외층이 폴리에스테르(PET), 중간층이 알루미늄박(AL), 내층이 무연신 폴리프로필렌(CPP)인 내열성 적층 필름)제의 파우치에 콩을 그대로 넣고, 히트실하여 가압가열 살균함으로써, 봉지 채 레토르트 식품을 제조할 수 있다. 이에 따라 수분을 많이 포함한 콩이어도, 장기간 보존 및 상온에서의 유통이 가능하게 된다.
<콩 건조물 또는 콩깍지 건조물>
다음에, 본 발명의 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물의 제조방법에 대해서 설명한다. 또한, 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물이란, 원료콩 또는 그 콩깍지를 냉동 처리하고, 그 후 해동 처리한 후에 건조 처리하여 얻은 γ-아미노낙산 함량이 풍부해진 콩 또는 콩깍지를 말한다.
지금까지 설명한 본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩(콩깍지가 달린 것, 콩깍지가 없는 것 모두 포함)을 건조함으로써 콩 건조물을 제조할 수 있다. 보다 자세하게는, 본 발명으로 제조하여 얻게 된 미발아콩(콩깍지가 달린 것, 콩깍지가 없는 것 모두 포함)을 건조함으로써, 미발아콩 건조물을 얻을 수 있고, 또한 본 발명으로 제조하여 얻게 된 발아콩(콩깍지가 달린 것, 콩깍지가 없는 것 모두 포함)을 건조함으로써 발아콩 건조물을 얻을 수 있다.
상기 건조 방법은 건열건조, 과열 수증기에 의한 건조, 동결건조 등에 의해 수행할 수 있지만, 보다 아삭아삭한 감이 있는 식감을 내기 위해서, 건조는 동결건조 하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 콩깍지가 달린 콩인 채로 본 발명의 제조방법을 수행하여 얻게 된 콩깍지가 달린 콩을 건조하고 알맹이 종자(콩)를 제거함으로써, 혹은, 콩깍지가 달린 콩의 알맹이 종자(콩)를 제거한 콩깍지로 본 발명의 제조방법을 수행하여 얻게 된 콩깍지를 건조함으로써, 콩깍지 건조물을 제조할 수도 있다. 콩깍지 건조물의 원료로서는 알맹이 콩과 콩깍지가 물리적으로 분리될 수 있는 것이면 특별히 한정하지 않지만, 풋콩, 누에콩 등이 바람직하다.
<분쇄 처리>
상기 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물은 통상적으로 실행되고 있는 방법으로 분쇄하여 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물의 분쇄물로 만들어, 이들 분쇄물을 식품이나 영양보조제에 사용할 수 있다.
이 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물을 분쇄하는 분쇄 방법에 대해서는, 특별히 한정하는 것은 아니고, 예를 들면 분말 형상으로 할 경우에는 Wonder Crush/Mill(오오사까케미컬사 제조) 등의 분쇄기를 사용함으로써 수행할 수 있다. 또한, 작은 조각으로 만들 경우에는 커피밀 등의 분쇄기를 사용함으로써 수행할 수 있다.
또한, 분쇄 정도에 관해서도 특별히 한정하는 것은 아니고, 첨가하는 식품이나 영양보조제에 따라서 적절히 설정된다.
또한, 이 분쇄 처리는 예를 들면 통상 건조물이 열화가 작은 점 및 미분쇄가 용이한 점 때문에, 동결 융해 후 건조 처리한 건조콩이나 건조 콩깍지를 분쇄하게 된다. 또한, 예를 들면, 동결 융해 후의 콩이나 콩깍지를 분쇄하고 그 후 건조 처리할 경우, 콩이나 콩깍지가 자잘하게 되어 표면적이 넓어지고, 그 결과 건조 시간이 줄어든다는 이점이 생길 수 있다. 따라서, 분쇄 처리는 건조 처리 후 또는 처리 전 모두 가능하며 적절히 선택할 수 있다.
<콩의 색조>
또한, 풋콩, 강낭콩, 완두, 누에콩 등의 미숙콩은 본 발명을 실시함으로써, 선명한 녹색을 띈 콩 또는 콩 건조물을 제조할 수 있다.
예를 들면, 풋콩 건조물의 경우, 색차계로 측정한 색도의 a값이 바람직하게는 -12 이하, 보다 바람직하게는 -14 이하, 색도의 b값이 바람직하게는 26 이하, 보다 바람직하게는 24 이하인 선명한 녹색을 띈 풋콩 건조물을 제조할 수 있다.
콩의 색도는 니혼덴쇼쿠고교가부시키가이샤 제조의 Color Meter ZE2000을 이용하여 반사법으로 측정할 수 있다.
<γ-아미노낙산 함량>
다음에, 본 발명의 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물, 또는 본 발명의 미발아콩 중의 γ-아미노낙산 함량에 대해서 설명한다.
본 발명에서는 발아처리공정을 수행한 제조에서는 물론, 발아 처리공정을 하지 않은 제조에서도 γ-아미노낙산 함량이 증가한 콩 또는 콩깍지를 제조할 수 있다.
예를 들면, 미발아 풋콩 등의 미숙콩을 원료콩으로 사용한 경우, 콩 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 150 mg 이상, 바람직하게는 150 ~ 3000 mg, 보다 바람직하게는 150 ~ 2000 mg, 가장 바람직하게는 180 ~ 2000 mg의 미발아 미숙콩을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는, 미숙콩 건조물의 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 150 mg 이상, 바람직하게는 150 ~ 3000 mg, 보다 바람직하게는 150 ~ 2000 mg, 가장 바람직하게는 180 ~ 2000 mg의 미숙콩 건조물을 제조할 수 있다. 예를 들면, 상기에서 수득된 미발아 미숙콩을 건조하여 제조할 수 있다.
대두 등의 완숙콩을 원료콩으로 사용한 경우, 콩 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 100 mg 이상, 바람직하게는 100 ~ 3000 mg, 보다 바람직하게는 100 ~ 2000 mg, 더 한층 바람직하게는 100 ~ 1000 mg, 더욱 바람직하게는 100 ~ 600 mg, 보다 더 바람직하게는 100 ~ 500 mg, 나아가 더 한층 바람직하게는 100 ~ 400 mg, 가장 바람직하게는 100 ~ 300 mg의 완숙콩을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는, 완숙콩 건조물의 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 100 mg 이상, 바람직하게는 100 ~ 3000 mg, 보다 바람직하게는 100 ~ 2000 mg, 더 한층 바람직하게는 100 ~ 1000 mg, 더욱 바람직하게는 100 ~ 600 mg, 보다 더 바람직하게는 100 ~ 500 mg, 나아가 더 한층 바람직하게는 100 ~ 400 mg, 가장 바람직하게는 100 ~ 300 mg의 미숙콩 건조물을 제조할 수 있다. 예를 들면, 상기에서 수득한 완숙콩을 건조하여 제조할 수 있다.
한편, 콩깍지에 관해서도 미숙콩과 동일하게, 콩깍지 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 150 mg 이상, 바람직하게는 150 ~ 3000 mg, 보다 바람직하게는 150 ~ 2000 mg, 더 바람직하게는 150 ~ 1000 mg, 보다 더 바람직하게는 150~800 mg, 나아가 더 한층 바람직하게는 150 ~ 600 mg, 가장 바람직하게는 300 ~ 600 mg의 콩깍지를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는, 콩깍지 건조물의 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 150 mg 이상, 바람직하게는 150 ~ 3000 mg, 보다 바람직하게는 150 ~ 2000 mg, 더 바람직하게는 150 ~ 1000 mg, 보다 더 바람직하게는 150~800 mg, 나아가 더 한층 바람직하게는 150 ~ 600 mg, 가장 바람직하게는 300 ~ 600 mg의 콩깍지 건조물을 제조할 수 있다. 예를 들면 상기에서 얻게 된 콩깍지를 건조하여 제조할 수 있다.
여기서, 「콩 또는 콩깍지 고형분」이란, 「콩 또는 콩깍지의 총질량으로부터 콩 또는 콩깍지 중의 물의 질량만을 뺀 고형분」을 말하고, 「콩 또는 콩깍지 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량」이란, 「콩 또는 콩깍지의 총질량으로부터 콩 또는 콩깍지 중의 물의 질량을 뺀 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량」을 말한다.
콩 또는 콩깍지 중의 물의 질량 측정은, 예를 들면 상압건조법(105℃, 5시간)에 의해 수행할 수 있다.
콩 또는 콩깍지 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량(mg)은 다음 수학식 1에서 산출된다.
콩 또는 콩깍지 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량(mg)
= γ-아미노낙산 함량(mg)/콩 또는 콩깍지 고형분의 질량(g) ㅧ 100
또한, 콩 또는 콩깍지 건조물에 대해서도, 콩 또는 콩깍지의 경우와 마찬가지로, 「콩 또는 콩깍지 건조물의 고형분」이란, 「콩 또는 콩깍지 건조물의 총질량으로부터 콩 또는 콩깍지 건조물 중의 물의 질량만을 뺀 고형분」을 말하고, 콩 또는 콩깍지의 경우와 마찬가지로, 상압건조법에 의해 콩 또는 콩깍지 건조물의 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량을 구할 수 있다.
<γ-아미노낙산과 글루타민산의 질량비>
다음에, 본 발명의 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물의 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산과 글루타민산의 질량비에 대해서 설명한다.
본 발명에 있어서, 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 제조하는 경우, 해동 온도를 조정함으로써, 콩 또는 콩깍지 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량을 조정할 수 있고, 이에 따라 감칠맛 성분이 더욱 균형 잡힌 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 얻을 수 있다.
예를 들면, 풋콩 등의 미숙콩의 경우, 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 500, 더 바람직하게는 0.4 ~ 300, 가장 바람직하게는 0.4 ~ 200이면, 감칠맛 성분의 균형이 잡히게 된다. 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상인 미숙콩을 제조하려면, 해동 온도를 5 ~ 70℃로 하는 것이 바람직하고, 10 ~ 60℃인 것이 보다 바람직하고, 10 ~ 55℃인 것이 더욱 바람직하고, 20 ~ 50℃로 하는 것이 보다 더 바람직하고, 25 ~ 45℃로 하는 것이 또한 보다 더 바람직하고, 30 ~ 40℃로 하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명에서는, 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 500, 더 바람직하게는 0.4 ~ 300, 가장 바람직하게는 0.4 ~ 200인 미숙콩 건조물을 제조할 수 있다. 예를 들면, 상기에서 얻은 미숙콩을 건조하여 제조할 수 있다.
대두 등의 완숙콩의 경우에도, 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상, 바람직하게는 0.4 ~ 500, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 100, 더 바람직하게는 0.4 ~ 50, 가장 바람직하게는 0.4 ~ 10이면, 감칠맛 성분의 균형이 잡히게 된다. 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상인 완숙콩을 제조하려면, 미숙콩의 경우와 동일한 조건으로 해동하면 된다.
또한, 본 발명에서는, 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량 이 0.4 이상, 바람직하게는 0.4 ~ 500, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 100, 더 바람직하게는 0.4 ~ 50, 가장 바람직하게는 0.4 ~ 10인 완숙콩 건조물을 제조할 수 있다. 예를 들면, 상기에서 얻은 완숙콩을 건조하여 제조할 수 있다.
콩깍지의 경우, 콩깍지 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 500, 더 바람직하게는 0.4 ~ 300, 보다 더 바람직하게는 0.4 ~ 200, 가장 바람직하게는 0.4 ~ 100이면, 감칠맛 성분의 균형이 잡히게 된다. 콩깍지 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상인 콩깍지를 제조하려면, 미숙콩의 경우와 동일한 조건으로 해동하면 된다.
또한, 본 발명에서는, 콩깍지 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량이 0.4 이상, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 500, 더 바람직하게는 0.4 ~ 300, 보다 더 바람직하게는 0.4 ~ 200, 가장 바람직하게는 0.4 ~ 100인 콩깍지 건조물을 제조할 수 있다. 예를 들면 상기에서 얻은 콩깍지를 건조하여 제조할 수 있다.
이상으로 설명한 γ-아미노산 함량, 및 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비에 대해서는, 이들 γ-아미노산 함량과 질량비의 조합이 바람직하다. 즉, γ-아미노낙산 함량이 150 mg 이상이면서, 동시에 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상, 혹은 γ-아미노낙산 함량이 100 mg 이상이면서, 동시에 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상으로 하는 것이 바람직하다. 이로 인해, 콩 및 콩깍지 중에는, γ-아미노낙산의 함량이 높고, 더군다나 감칠맛 성분인 글루타민산량이 균형있게 함유되게 되므로, 영양면, 기호면에서 바람직하다.
<γ-아미노낙산 함량, 글루타민산 함량의 분석>
본 발명의 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산 함량 및 글루타민산 함량은 자동 아미노산 분석 장치로 분석하여 구할 수 있다. 이 경우, 가열 처리를 하지 않은 콩 또는 콩깍지에 대해서는, 효소실활시키기 위해서 끓는 물에서 3분간 데치기 처리를 한 후, 아미노산 분석을 할 필요가 있다.
구체적으로는, 콩 또는 콩깍지 110 g에 물 200 g을 더하고, 호모믹서로 분쇄 처리하여 콩 또는 콩깍지 현탁액을 조제하고, 얻어 진 콩 또는 콩깍지 현탁액과 5% 트리클로로아세트산을 혼합 교반 후 원심처리하고, 표면에 떠 있는 물질을 필터로 여과하여 여과액을 얻는다. 수득된 여과액을 자동 아미노산 분석 장치로 분석한다.
아미노산 분석값 및 콩 또는 콩깍지 고형분의 질량으로부터, 콩 또는 콩깍지 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량, 및 글루타민산 함량을 산출할 수 있다. 또한, 콩 또는 콩깍지 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량은 이들 값으로부터 산출할 수 있다.
또한, 콩 또는 콩깍지 건조물 중의 γ-아미노낙산 함량 및 글루타민산 함량에 대해서도, 자동 아미노산 분석 장치로 분석하여 구할 수 있다.
구체적으로는, 콩 또는 콩깍지 건조물을 밀로 분쇄 후, 수득된 분말에 물을 더하고, 호모지나이저로 교반하여 현탁액을 얻는다. 수득된 현탁액과 5% 트리클로로아세트산을 혼합 교반 후 원심처리하고, 표면에 떠 있는 물질을 필터로 여과하여 여과액을 얻는다. 수득된 여과액을 자동 아미노산 분석 장치로 분석한다.
아미노산 분석값 및 콩 또는 콩깍지 건조물 고형분의 질량으로부터, 콩 또는 콩깍지 건조물의 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량, 및 글루타민산 함량을 산출할 수 있다. 또한, 콩 또는 콩깍지 건조물 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량은 이들 값으로부터 산출할 수 있다.
<콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 이용한 식품>
다음에, 본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 이용한 식품에 대해서 설명한다.
본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물은 미발아인 것이나 발아인 것 모두 각종 식품 및 사료의 원료로서 사용할 수 있다. 이 때문에 그 용도에 따라서, 미발아콩, 미발아콩 건조물, 발아콩, 발아콩 건조물, 콩깍지, 및 콩깍지 건조물을 적절히 구별하여 쓸 수 있다.
콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물은 특별히 가공하지 않고 그대로 먹거나, 그대로 다른 식품 등에 넣어서 이용할 수 있다. 콩 또는 그 건조물을 그대로 이용하는 것으로서는, 야채 샐러드의 토핑, 컵 스프의 건더기, 컵 라면의 건더기, 콩밥(풋콩 밥 등), 스프 건더기, 스튜 건더기 등을 들 수 있다. 또한, 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물의 분말을 그대로 이용하는 것으로서는, 예를 들면 후리카케(밥에 뿌려 먹는 식품), 이 분말에 뜨거운 물을 넣는 차와 같은 음료 등을 들 수 있다. 또한, 콩이나 콩깍지를 조리품 등의 소재로서 가공하지 않고 이용하고, 이 후 가공하는 경우도 있다. 예를 들면 풋콩과 우려낸 국물을 믹서에 넣고 잘게 갈아 풋콩 스프 등으로 하는 경우나, 햄버거를 만들 때 고기와 풋콩을 함께 넣어 다지는 경우 등이다.
또한, 식품 및 사료의 원료로서 사용할 경우, 그 사용 용도에 따라 가열 처리한 것이나, 가열 처리하지 않은 것 모두 사용할 수 있다.
콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 이용한 식품은, 예를 들면 양호한 풍미가 부여되고, γ-아미노낙산이나 식물섬유의 함량이 많아진다.
본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 및 콩 건조물을 사용하는 식품은 콩을 가공 원료로서 이용하는 두유, 두부 등의 콩가공 식품일 수도 있고, 일반적으로 콩을 원료로서 사용하지 않는 빵류, 국수류 등의 식품일 수도 있다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 제조한 후, 가열 처리하여 얻은 콩 또는 콩 건조물은 그대로 식품으로 이용할 수도 있다. 특히, 미발아 풋콩 건조물, 및 발아 풋콩 건조물 등의 콩 건조물은 보존성이나 유통성이 높다는 장점이 있어, 그대로 스낵 과자로 먹을 수도 있다.
콩가공 식품으로서, 예를 들면 콩 건조물, 분쇄콩, 콩을 분말화한 것, 두유, 두부, 비지, 낫토(발효 대두), 된장, 콩자반, 및 삶은 콩 등을 들 수 있다. 그 이외의 식품으로서, 빵 및 피자 등의 빵류, 우동, 소바, 및 소면 등의 국수류, 아이스크림, 푸딩, 및 요구르트 등의 유제품, 쿠키, 비스킷, 센베이, 일본 설떡, 일본 찰떡, 푸딩, 및 일본식 과자 등의 과자류, 레토르트 식품, 냉동식품 등을 들 수 있다. 또한, 콩깍지 건조물을 분말화한 것을 이용한 식품으로는 스낵 과자류, 비스킷류, 아이스크림, 빵, 소바(메밀 국수) 등을 들 수 있다.
본원에서 말하는 두유는, JAS규격에 포함되는 것은 물론, JAS규격에 한정하지 않고, 대두를 원료로 하여 두유 형으로 한 것 전부를 말한다. 예를 들면, 비지 를 분리하지 않는 것이나, 대두를 건조시켜 일단 분말로 한 후 그 가루를 물에 녹인 것도 포함된다.
이와 같은 식품 중에, 본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물은 특별히 한정되지 않으며, 일반적으로는 가공하는 식품에도 의거하겠지만, 예를 들면 0.01 ~ 50 질량%, 바람직하게는 0.1 ~ 20 질량%, 보다 바람직하게는 0.1 ~ 10 질량%의 범위에서 배합된다.
또한, 사료로서는 개나 고양이의 애완동물용 먹이, 물고기용 먹이 등을 들 수 있다.
이들 식품이나 사료는, 본 발명의 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지, 및 이들 건조물을 원료로서 사용하는 것 이외에는 공지의 방법으로 제조할 수 있다.
<콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 이용한 영양보조제>
다음에, 본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 이용한 영양보조제에 대해서 설명한다.
본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물은, γ-아미노낙산 함량이 높고, 또한 콩깍지에는 γ-아미노낙산에 더하여 식물섬유의 함량이 높기 때문에, 스트레스 저감 작용, 혈압강하 작용을 가져오는 것 외에, 미용 효과가 기대되므로, 영양보조제의 원료로서 사용할 수 있다.
영양보조제로서, 본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 분쇄 등으로 가공하여, 정제, 캡슐제, 과립제, 산제(散劑), 시럽제, 현탁제, 좌제, 흡입제, 주사제 등으로 제형(劑形)한 것이다. 이들 영양보조제는 관용되 는 부형제, 붕괴제, 결합제, 활택제, 계면활성제, 알콜, 물, 수용성 고분자, 감미료, 교미제(矯味劑), 산미료 등을 제형에 따라 첨가하고, 상법에 따라 제조할 수 있다. 또, 액체 제제는 복용시에 물 또는 다른 적당한 매체에 용해 또는 현탁하는 형태일 수도 있다. 또한, 정제, 과립제는 주지의 방법으로 코팅할 수도 있다.
이와 같은 영양보조제 중에, 본 발명의 제조방법에 의해 얻은 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물은 특별히 한정하지 않고, 일반적으로는 제형에도 의거하겠지만, 예를 들면 0.5 ~ 100 질량% 범위에서 배합된다. 분말 또는 산제와 같은 경우, 예를 들면 100 질량%와 같은 것도 있을 수 있다. 또한, 정제와 같은 경우, 예를 들면 90 ~ 99 질량%와 같은 것도 있을 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산 함량이 증가한 콩 또는 콩깍지 및 이들 건조물을 제조할 수 있다. 구체적으로는, 발아처리공정을 포함하지 않는 제조방법에 의하면, γ-아미노낙산 함량이 증가한 미발아의 콩, 또는 미발아의 콩 건조물을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 발아 처리 공정을 포함하는 제조방법에 의하면, γ-아미노낙산 함량이 보다 증가한 발아콩, 또는 발아콩 건조물을 제조할 수 있다. 또한, 콩깍지의 제조방법에 의하면, γ-아미노낙산 함량이 증가한 콩깍지, 또는 콩깍지 건조물을 제조할 수 있다. 이와 같이, 본 발명에 따르면, 콩 또는 콩깍지의 사용 용도에 따라서, 미발아콩, 미발아콩 건조물, 발아콩, 발아콩 건조물, 콩깍지, 및 콩깍지 건조물을 선택하여 제조할 수 있다. 또한, 이들을 함유하는 식품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산 함량이 증가한 콩 또는 콩깍지, 및 이들 건조물을 제조할 수 있으므로, 효소실활 처리되지 않은 원료콩 또는 그 콩깍지를 냉동 처리하고, 이 후 해동 처리하여 콩 또는 콩깍지 중의 γ-아미노낙산의 함량을 증강하는 방법으로서 효과적이다.
다음에, 실시예 및 비교예를 들어, 본 발명을 더 자세히 설명하며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
〔실시예 1 ~ 5〕 (풋콩)
표 1에 기재한 바와 같이, 수분 함량이 65.8 ~ 71.8 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩) 100 g을, -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동하였다. 그 후, 25℃의 실온에 4시간 방치하여 해동한 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 콩깍지가 달린 풋콩을 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 콩깍지가 달린 풋콩을 꺼내어 콩깍지 속에서 콩을 꺼냈다.
원료 풋콩 중의 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다. 또한, 유아가리무스메, 다다차마메, 다다차마메 조생감로(早生甘露), 삿포로미도리의 각 원료콩은 파종 후 발아시키고 나서 약 90일 후에 수확한 것을 사용하였다.
〔비교예 1 ~ 5〕
표 2에 기재한 바와 같이, 수분 함량이 65.8 ~ 71.8 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩) 100 g을, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 콩깍지가 달린 풋콩을 꺼내어 콩깍지 속에서 콩을 꺼냈다.
원료 풋콩 중의 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다. 또한, 유아가리무스메, 다다차마메, 다다차마메 조생감로, 삿포로미도리의 각 원료콩은 파종 후 발아시키고 나서 약 90일 후에 수확한 것을 사용하였다.
〔비교예 6〕
표 2에 기재한 바와 같이, 수분 함량이 71.5 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩) 100 g을, -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동하였다. 그 후, 냉동한 풋콩을 해동하지 않고, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 콩깍지가 달린 풋콩을 꺼내어 콩깍지 속에서 콩을 꺼냈다. 원료 풋콩 중의 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다. 또한, 유아가리무스메의 원료콩은 파종하여 발아시켜서 약 90일 후에 수확한 것을 사용하였다.
<콩의 분석에 대해서>
송이 및 콩껍질을 제거한 콩 110 g에 물 200 ml를 더하고, 호모믹서(T.K HomoMixer)로 3분간 분쇄 처리하여 콩을 조제하였다. 얻어진 콩 2 ml와 5% 트리클로로아세트산 2 ml를 10 ml 원심관에 넣고, 3분간 교반 후, 원심처리(10,000 rpm으로 10분간)하고, 표면에 떠 있는 물질을 필터(ADVANTEC PTFE 0.2 μm)로 여과 후 여과액을 얻었다. 자동 아미노산 분석 장치(히타치 L-8800A)를 이용하여, 얻게 된 여과액 중의 γ-아미노낙산 함량 및 글루타민산 함량을 측정하였다.
또한, 콩을 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정함으로써, 콩 고형분의 질량을 산출하였다.
상기 측정법으로 얻게 된 분석값 및 콩 고형분의 질량으로부터, 콩 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량, 및 콩 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량, 제조에 의해 얻게 된 콩 중의 γ-아미노낙산의 증가량, 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량을 산출하였다. 그 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다.
실시예
1 2 3 4 5
원료명 종류 군마산, 상품명; 유아가리무스메 니가타산, 상품명; 니가타무스메 야마가타산, 상품명; 다다차마메(JA 츠루오카) 야마가타산, 상품명; 다다차마메 조생감로(JA 츠루오카) 치바산, 상품명; 삿포로미도리
수분함량(%) 66.3 71.8 70.1 70.8 65.8
처리조건 냉동처리 -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동 -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동 -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동 -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동 -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동
해동처리 25℃의 실온에 4시간 방치 25℃의 실온에 4시간 방치 25℃의 실온에 4시간 방치 25℃의 실온에 4시간 방치 25℃의 실온에 4시간 방치
데치기 처리 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데친다 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데친다 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데친다 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데친다 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데친다
γ- 아미노낙산 콩 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량(mg) 209.1 403.4 200.1 367.8 1921.1
실시예 1 ~ 5의 제조에 사용한 원료콩 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량(mg) 124.9 75.4 97.8 93.7 145.7
제조에 의해 얻게 된 콩 중의 γ-아미노낙산의 증가량 1.67배 5.35배 2.04배 3.93배 13.19배
콩 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량(mg) 371.6 568.9 129.4 131.2 1153.0
콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량 0.56 1.71 1.55 2.80 1.67
주) 사용한 원료콩은 파종 후 발아시키고 나서 약 90일 후에 수확한 것으로 모두 효소실활 처리를 하지 않음.
Figure 112008020361981-PCT00001
Figure 112008020361981-PCT00002
주) 사용한 원료콩은 파종 후 발아시키고 나서 약 90일 후에 수확한 것으로 모두 효소실활 처리를 하지 않음.
<풋콩의 풍미 및 식감 평가에 대해서>
실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 6에서 제조한 각각의 콩 5알을, 10명의 패널이 먹었을 때의 풍미 및 식감에 대해서, 표 3에 나타내는 평가 기준에 근거한 점수로 평가하였다. 패널 전원의 평가 점수의 평균값을 산출하여, 산출값이 4점 이상을 합격으로 하였다. 평가 결과를 표 4에 나타낸다.
평가점 풍미의 평가 기준 식감의 평가 기준
1 감칠맛, 단 맛이 없다 매우 딱딱하다
2 엷은 풍미 딱딱하다
3 약간 풍미가 있다 약간 부드럽다
4 풍미에 깊이가 있다 다소 부드럽다
5 깊이가 있고, 감칠맛의 균형도 매우 양호 부드럽고, 씹는 맛도 있다.
풍미 평가 결과 식감 평가 결과
실시예 1 5.0 5.0
실시예 2 4.3 4.1
실시예 3 4.5 4.3
실시예 4 4.8 4.8
실시예 5 4.0 4.0
비교예 1 3.8 3.5
비교예 2 3.1 2.8
비교예 3 3.2 3.0
비교예 4 3.5 3.2
비교예 5 3.1 3.0
비교예 6 2.0 4.0
표 4에서 나타내는 바와 같이, 실시예 1 ~ 5에서 제조하여 얻은 콩은 풍미, 식감 모두 4.0 이상의 평가로, 깊이가 있고, 감칠맛의 균형도 양호하며, 다소 부드럽거나 혹은 부드럽고, 씹는 맛도 남아 있는 식감이었다. 한편, 비교예 1 ~ 6에서 제조하여 얻은 콩은 풍미, 식감 모두 4.0 이하의 평가로, 풍미가 모자라고, 딱딱하거나 또는 혹은 부드러운 식감이었다.
〔실시예 6〕 (풋콩 건조물)
실시예 1에서 얻은 풋콩 100 g을, 도쿄리카기키사 제조의 동결건조기로 동결건조하여 미발아의 풋콩 건조물을 얻었다.
얻게 된 풋콩 건조물의 γ-아미노낙산 및 글루타민산 함량을, 후술하는 방법에 의해 분석하면, 풋콩 건조물의 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량은 205.6 mg, 풋콩 건조물의 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량은 359 mg, 풋콩 건조물 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량은 0.57이었다.
얻어진 미발아 풋콩 건조물을 표 5에 나타내는 평가 기준으로 풍미 및 식감을 평가하였다. 그 결과, 풍미 및 식감 모두 평가점은 5이었다.
또한, 미발아 풋콩 건조물은 선명한 녹색을 띄고 있어, 안주에 적합하며, 보존성이 높은 것이었다. 또한, 미발아 풋콩 건조물을 후술하는 방법으로 콩의 색도를 측정하고, 그 결과를 표 6에 나타낸다.
〔비교예 7〕
수분 함량이 70.9 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩 〔니가타산, 가네코종묘사 제조, 상품명; 유아가리무스메〕 (원료콩) 100 g을, -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동하였다. 그 후, 냉동한 풋콩을 5 ~ 70℃에서 해동을 하지 않고, 그대로 동결건조하여 미발아의 풋콩 건조물을 제조하였다. 원료 풋콩 중의 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다.
원료로서 사용한 효소실활 처리를 하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩) 및 수득한 풋콩 건조물의 γ-아미노낙산 및 글루타민산 함량을 후술하는 방법에 의해 분석하였다.
그 결과, 효소실활 처리하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩)의 콩 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량은 105 mg, 콩 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량은 385 mg, 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량은 0.27이었다.
그리고, 수득한 풋콩 건조물의 고형분 100 g의 γ-아미노낙산 함량은 106 mg, 풋콩 건조물의 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량은 422 mg, 풋콩 건조물 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량은 0.25이었다. 또한, 미발아 풋콩 건조물을 후술하는 방법에서 콩의 색도를 측정하고, 그 결과를 표 6에 나타낸다.
또한, 수득한 미발아 풋콩 건조물을 표 5에 나타내는 평가 기준으로 풍미 및 식감을 평가하였다. 그 결과, 풍미는 3.9이고, 식감은 3.0이었다.
<풋콩 건조물의 분석에 대해서>
풋콩 건조물을 Wonder Crush/Mill(오오사까케미컬사 제조)로 20초간 분쇄 후, 얻은 분말 약 2 g을 칭량하고, 물 20 ml를 더하여, 호모지나이저로 3분간 교반하고 현탁액을 얻었다. 수득한 현탁액 2 ml와 5% 트리클로로아세트산 2 ml를, 10 ml 원심관에 넣고, 3분간 교반 후, 원심처리(10,000 rpm으로 10분간)하고, 표면에 떠 있는 물질을 필터(ADVANTEC PTFE 0.2 μm)로 여과 후, 여과액을 얻었다. 자동 아미노산 분석 장치(히타치 L-8800A)로 얻게 된 여과액 중의 γ-아미노낙산 함량 및 글루타민산 함량을 측정하였다.
또한, 풋콩 건조물을 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정함으로써, 풋콩 건조물 고형분의 질량을 산출하였다.
상기 측정법으로 얻은 분석값 및 풋콩 건조물 고형분의 질량으로부터, 풋콩 건조물의 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량 및 풋콩 건조물의 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량, 풋콩 건조물 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량을 산출하였다.
<미발아 풋콩 건조물의 풍미 및 식감 평가에 대해서>
실시예 6 및 비교예 7에서 제조한 각각의 미발아 풋콩 건조물 5알을, 10명의 패널이 먹었을 때의 풍미 및 식감에 대해, 표 5에 나타내는 평가 기준에 근거한 점수로 평가하였다. 패널 전원의 평가 점수의 평균값을 산출하고, 산출값 4점 이상을 합격으로 하였다.
평가점 풍미의 평가 기준 식감의 평가 기준
1 감칠맛, 단맛이 없다 매우 딱딱하다
2 엷은 풍미 딱딱하다
3 약간 풍미가 있다 다소 가벼운 식감이지만, 치아에 달라붙는다.
4 풍미에 깊이가 있다 아삭아삭한 식감
5 깊이가 있고, 감칠맛의 균형도 매우 양호 아삭아삭한 매우 가벼운 식감
<풋콩 건조물의 색도 측정에 대해서>
실시예 6 및 비교예 7에서 수득한 풋콩 건조물 10 g을 막자사발에서 분쇄하여 23 메시 이하의 입도로 한 후, 니혼덴쇼쿠고교가부시키가이샤의 Color Meter ZE2000을 이용하여 반사법으로 콩의 색도를 측정하였다.
색도
a값 b값
실시예 6의 풋콩 건조물 -14.1 23
비교예 7의 풋콩 건조물 -11.8 26
비교예 7의 풋콩 건조물은 노란 기가 있었지만, 실시예 6의 풋콩 건조물은 선명한 녹색으로 바람직한 색조였다.
〔실시예 7 ~ 10〕 (미숙콩)
수분 함량이 70.1 ~ 91.7 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 꼬투리 완두, 꼬투리 강낭콩, 누에콩, 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩; 미숙콩) 100 g을 -20℃의 냉동고에서 6시간 냉동하였다. 그 후, 30℃에 8시간 방치하여 해동한 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 꼬투리 강낭콩, 꼬투리 완두, 누에콩, 또는 콩깍지가 달린 풋콩을 3분간 데쳤다.
〔비교예 8 ~ 11〕
수분 함량이 70.1 ~ 91.7 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 꼬투리 완두, 꼬투리 강낭콩, 누에콩, 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩; 미숙콩) 100 g을 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 5분간 데쳤다.
상기 처리 후의 꼬투리 강낭콩, 꼬투리 완두, 및 콩깍지가 달린 풋콩은, 일반적으로 먹는 상태와 동일하게, 콩이 콩깍지에 들어 있는 상태로 그 후의 분석 및 평가를 수행하였다. 또한, 상기 처리 후의 누에콩은 콩깍지에서 꺼낸 콩으로 그 후의 분석 및 평가를 수행하였다.
원료콩 중의 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다.
<콩의 분석에 대해서>
분석 샘플로서 수득한 꼬투리 강낭콩(콩깍지 달림), 꼬투리 완두 (콩깍지 달림), 누에콩(콩만 있음), 콩깍지가 달린 풋콩을 이용한 것 이외에는, 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 6과 동일한 방법에 의해, 콩 고형분의 질량, γ-아미노낙산 함량, 및 글루타민산 함량을 측정하였다.
상기 측정법으로 얻은 분석값 및 콩 고형분의 질량으로부터, 콩 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량, 및 콩 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량, 제조에 의해 수득한 콩 중의 γ-아미노낙산의 증가량, 콩 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량을 산출하였다. 그 결과를 표 7 및 표 8에 나타낸다.
Figure 112008020361981-PCT00003
Figure 112008020361981-PCT00004
Figure 112008020361981-PCT00005
<풍미 및 식감 평가에 대해서>
평가 샘플로서 수득한 꼬투리 강낭콩(콩깍지 달림), 꼬투리 완두 (콩깍지 달림), 누에콩(콩만 있음), 콩깍지가 달린 풋콩을 이용한 것 이외에는 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 6과 동일한 방법에 의해 평가하였다. 평가 결과를 표 9에 나타낸다.
풍미 평가 결과 식감 평가 결과
실시예 7 (꼬투리 강낭콩) 4.3 4.2
실시예 8 (꼬투리 완두) 4.8 4.5
실시예 9 (누에콩) 5.0 4.8
실시예 10 (콩깍지 달린 풋콩) 4.0 4.0
비교예 8 (꼬투리 강낭콩) 2.8 2.9
비교예 9 (꼬투리 완두) 3.1 3.2
비교예 10 (누에콩) 3.3 3.4
비교예 11 (콩깍지 달린 풋콩) 2.8 3.0
표 9에서 나타내는 바와 같이, 실시예 7 ~ 10에서 얻은 각종 콩은 풍미, 식감 모두 4.0 이상의 평가였지만, 비교예 8 ~ 11에서 얻은 콩은 풍미, 식감 모두 3.4 이하의 평가였다. 이에 따라 본 발명으로 얻은 각종 콩은 풍미 및 식감이 양호한 것을 알 수 있었다.
〔실시예 11 ~ 17〕 (완숙콩)
효소실활 처리를 하지 않은 청두, 흑대두, 소두, 병아리콩, 렌즈콩, 청대두 또는 녹두 (이상의 원료콩은 완숙콩으로 콩깍지 없음) 100 g을 20℃의 물에 18시간 침지시켜, 그 후 물기를 빼서 수분 함량을 56.5 ~ 77.3 질량%로 하고, -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동하였다. 그 후, 25℃의 물에 6시간 침지하여 해동한 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 청두, 흑대두, 소두, 병아리콩, 렌즈콩, 청대두 또는 녹두를 3분간 데쳤다. 수득된 콩을 도쿄리카기키사 제조의 동결건조기로 동결건조하고, 미발아의 청두, 흑대두, 소두, 병아리콩, 렌즈콩, 청대두 또는 녹두 건조물을 얻었다.
〔비교예 12 ~ 18〕
효소실활 처리를 하지 않은 청두, 흑대두, 소두, 병아리콩, 렌즈콩, 청대두 또는 녹두(이상의 원료콩은 완숙콩으로 콩깍지 없음) 100 g을, 20℃의 물에 18시간 침지시키고, 그 후 물기를 빼서 수분 함량을 56.5 ~ 77.3 질량%로 하고, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 3분간 데쳤다. 수득된 콩을 도쿄리카기키사 제조의 동결건조기로 동결건조하고, 미발아의 청두, 흑대두, 소두, 병아리콩, 렌즈콩, 청대두 또는 녹두 건조물을 얻었다.
원료 풋콩 중의 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다.
<콩 건조물의 분석에 대해서>
분석 샘플로서 수득한 청두, 흑대두, 소두, 병아리콩, 렌즈콩, 청대두, 녹두를 이용한 것 이외에는, 실시예 6 및 비교예 7과 동일한 방법에 의해, 콩 고형분의 질량, γ-아미노낙산 함량 및 글루타민산 함량을 측정하였다.
상기 측정법으로 얻은 분석값 및 콩 건조물 고형분의 질량으로부터, 콩 건조물의 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량 및 콩 건조물의 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량, 콩 건조물 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량을 산출하였다. 그 결과를 표 10, 11에 나타낸다. 또한, 참고로, 침지 전의 원료콩 각각의 값을 표 11에 나타낸다.
Figure 112008020361981-PCT00006
Figure 112008020361981-PCT00007
Figure 112008020361981-PCT00008
Figure 112008020361981-PCT00009
Figure 112008020361981-PCT00010
<풍미 및 식감 평가에 대해서>
평가 샘플로서 수득한 청두, 흑대두, 소두, 병아리콩, 렌즈콩, 청대두, 녹두를 이용한 것 이외에는, 실시예 6 및 비교예 7과 동일한 방법에 의해 평가하였다. 평가 결과를 표 12에 나타낸다.
풍미 평가 결과 식감 평가 결과
실시예 11 (청두) 4.9 4.6
실시예 12 (흑대두) 4.6 4.7
실시예 13 (소두) 4.8 4.7
실시예 14 (병아리콩) 4.0 4.0
실시예 15 (렌즈콩) 4.5 3.9
실시예 16 (청대두) 4.8 5.0
실시예 17 (녹두) 4.9 5.0
비교예 12 (청두) 3.8 3.1
비교예 13 (흑대두) 3.5 3.2
비교예 14 (소두) 3.6 3.1
비교예 15 (병아리콩) 2.9 2.4
비교예 16 (렌즈콩) 3.3 2.8
비교예 17 (청대두) 3.8 3.0
비교예 18 (녹두) 4.0 3.0
표 12에서 나타내는 바와 같이, 실시예 11 ~ 17에서 얻은 각종 콩은 풍미 4.0 이상, 식감 3.9 이상의 평가였지만, 비교예 12 ~ 18에서 얻은 콩은 풍미 4.0 이하, 식감 3.2 이하의 평가였다. 이에 따라 본 발명으로 얻은 각종 콩은 풍미 및 식감이 양호한 것을 알 수 있었다.
〔실시예 18 ~ 22〕 (콩깍지)
수분 함량이 68.1 ~ 75.4 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은, 콩깍지가 달린 풋콩으로부터 콩을 제거한 콩깍지(풋콩의 콩깍지) 100 g을, -80℃의 냉동고에서 12시간 냉동하였다. 이 후, 50℃에 1시간 방치하여 해동한 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 풋콩의 콩깍지를 3분간 데쳤다.
〔비교예 19 ~ 23〕
수분 함량이 68.1 ~ 75.4 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은, 콩깍지가 달린 풋콩으로부터 콩을 제거한 콩깍지(풋콩의 콩깍지) 100 g을, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 3분간 데쳤다.
원료콩 중의 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다.
<풍미 및 식감 평가에 대해서>
평가 샘플로서 수득한 콩깍지를 이용한 것 이외에는, 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 6과 동일한 방법에 의해 풍미 및 식감에 대해서 평가하였다. 평가 결과를 표 13에 나타낸다.
풍미 평가 결과 식감 평가 결과
실시예 18 (유아가리무스메 콩깍지) 4.1 3.5
실시예 19 (반샤쿠마메 콩깍지) 3.6 3.7
실시예 20 (시로네차마메 콩깍지) 3.5 3.1
실시예 21 (다다차마메 콩깍지) 3.8 3.9
실시예 22 (향미콩 콩깍지) 3.9 3.9
비교예 19 (유아가리무스메 콩깍지) 2.7 2.4
비교예 20 (반샤쿠마메 콩깍지) 1.9 2.6
비교예 21 (시로네차마메 콩깍지) 1.5 2.1
비교예 22 (다다차마메 콩깍지) 2.5 2.8
비교예 23 (향미콩 콩깍지) 2.6 2.9
표 13에서 나타내는 바와 같이, 실시예 18 ~ 22에서 얻은 각종 풋콩의 콩깍지는 풍미 3.5 이상, 식감 3.1 이상의 평가였지만, 비교예 19 ~ 23에서 얻은 각종 콩깍지는 풍미 2.7 이하, 식감 2.9 이하의 평가였다. 또한, 각종 콩깍지는 원료 상태로는 매우 식감이 나쁘지만, 본 발명의 처리를 수행함으로써, 식감이 향상되는 것을 알 수 있었다. 이에 따라 본 발명으로 얻은 각종 콩깍지는 풍미 및 식감이 양호한 것을 알 수 있었다.
〔실시예 23 ~ 27〕 (콩깍지 건조물)
실시예 18 ~ 22에서 수득한 된 콩깍지 100 g을 도쿄리카기키사 제조의 동결건조기로 동결건조하고 콩깍지 건조물을 얻었다.
〔비교예 24 ~ 28〕
비교예 19 ~ 23에서 수득한 콩깍지 100 g을 도쿄리카기키사 제조의 동결건조기로 동결건조하고 콩깍지 건조물을 얻었다.
<콩깍지 건조물의 분석에 대해서>
분석 샘플로서 수득한 콩깍지를 이용한 것 이외에는, 실시예 6 및 비교예 7과 동일한 방법에 의해, 콩 고형분의 질량, γ-아미노낙산 함량 및 글루타민산 함량을 측정하였다.
상기 측정법으로 얻은 분석값 및 콩깍지 건조물 고형분의 질량으로부터, 실시예 및 비교예에 대해서, 콩깍지 건조물의 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량 및 콩깍지 건조물의 고형분 100 g 중의 글루타민산 함량, 콩깍지 건조물 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량을 산출하였다. 그 결과를 표 14 및 표 15에 나타낸다.
Figure 112008020361981-PCT00011
Figure 112008020361981-PCT00012
Figure 112008020361981-PCT00013
Figure 112008020361981-PCT00014
표 14에서 나타내는 바와 같이, 실시예 23 ~ 27에서 얻은 각종 콩깍지 건조물은 γ-아미노낙산 함량이 16.5 ~ 50배나 늘어나서 γ-아미노낙산의 풍부해진 효과가 현저하였다.
<풍미 및 식감 평가에 대해서>
평가 샘플로서 수득한 풋콩의 콩깍지를 이용한 것 이외에는, 실시예 6 및 비교예 7과 동일한 방법에 의해 평가하였다. 평가 결과를 표 16에 나타낸다.
풍미 평가 결과 식감 평가 결과
실시예 23 (유아가리무스메 콩깍지의 건조물) 4.2 2.8
실시예 24 (반샤쿠마메 콩깍지의 건조물) 3.8 4.1
실시예 25 (시로네차마메 콩깍지의 건조물) 3.2 2.9
실시예 26 (다다차마메 콩깍지의 건조물) 4.0 3.4
실시예 27 (향미콩 콩깍지의 건조물) 4.3 3.7
비교예 24 (유아가리무스메 콩깍지의 건조물) 2.7 1.8
비교예 25 (반샤쿠마메 콩깍지의 건조물) 1.9 2.1
비교예 26 (시로네차마메 콩깍지의 건조물) 1.5 1.8
비교예 27 (다다차마메 콩깍지의 건조물) 2.5 2.2
비교예 28 (향미콩 콩깍지의 건조물) 2.6 2.6
표 16에서 나타내는 바와 같이, 실시예 23 ~ 27에서 얻은 각종 콩깍지 건조물은 풍미 3.2 이상, 식감 2.8 이상의 평가였지만, 비교예 24 ~ 28에서 얻은 각종 콩깍지 건조물은 풍미 2.8 이하, 식감 2.6 이하의 평가였다. 또한, 실시예 23 ~ 27에서는, 상기 표 16의 식감 평가의 수치로 나타내는 것 이상으로, 아삭아삭한 감이 생겨서 먹기에 바람직해졌다.
이에 따라 본 발명의 제조방법으로 얻은 각종 콩깍지 건조물은 풍미 및 식감이 양호한 것을 알 수 있었다.
<식물섬유 함량에 대해서>
또한, 참고로 실시예 27의 향미콩의 콩깍지 건조물과 향미콩 건조물에 대해서 일반 성분을 측정했더니, 표 17에 나타내고 있는 바와 같이, 향미콩의 콩깍지 건조물은 향미콩 건조물에 비교해 약 3.5배 정도의 식물섬유가 포함되게 되어, 이 식물섬유는 대장암 예방 효과, 장내 환경의 개선 효과를 갖고 있어, 식품에 넣어서 효과가 있는 것은 물론, 다이어트 보충에 유용하다. 또한, 콩깍지 건조물은 콩 건조물과 비교하여, 저단백, 저지방질, 저탄수화물이었다.
Figure 112008020361981-PCT00015
〔참고 실시예 1 ~ 3〕
콩과 이외의 식물 열매에서도 동일한 효과를 얻을 수 있는지를 검증하였다. 즉, 콩과 이외의 식물 열매로서 올리브 열매를 사용하여, 본 발명과 마찬가지로 동결 처리, 해동 처리를 한 경우와, 동결 처리를 하고 해동 처리를 하지 않았을 경우에 대해서 비교하였다.
수분 함량이 75 ~ 80 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 올리브(품종; 네바딜로블랑코(Nevadillo Blanco), 미숀(misson), 만자닐로(Manzanillo)) 열매를 각각 -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동하였다. 그 후, 40℃에 3시간 방치하여 해동한 후, 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 올리브를 3분간 데쳤다. 수득된 각 올리브 열매를 도쿄리카기키사 제조의 동결건조기로 동결건조하여 올리브 열매 건조물을 얻었다.
〔참고 비교예 1 ~ 3〕
수분 함량이 75 ~ 80 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 올리브(품종; 네바딜로블랑코, 미숀, 만자닐로)를 각각 -20℃의 냉동고에서 12시간 냉동하였다. 그 후, 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 올리브를 3분간 데쳤다. 수득한 각 올리브를 도쿄리카기키사 제조의 동결건조기로 동결건조하여 올리브 열매 건조물을 얻었다.
원료 올리브 열매 중 수분 함량은 상압건조법(105℃, 5시간)으로 측정하였다.
<올리브 열매 건조물의 분석에 대해서>
분석 샘플로서 수득한 올리브 열매를 이용한 것 이외에는, 실시예 6 및 비교예 7과 동일한 방법에 의해, 올리브 열매 고형분의 질량, γ-아미노낙산 함량 및 글루타민산 함량을 측정하였다.
상기 측정법으로 얻은 분석값 및 올리브 열매 건조물 고형분의 질량으로부터, 올리브 열매 건조물의 고형분 100 g 중의 γ-아미노낙산 함량, 및 글루타민산 함량, 올리브 열매 건조물 중의 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량을 산출하였다. 그 결과를 표 18에 나타낸다.
Figure 112008020361981-PCT00016
Figure 112008020361981-PCT00017
표 18에서 나타내는 바와 같이, 올리브 열매는 어느 처리조건에서도 γ-아미노낙산 함량이 7 mg / 100 g 미만이며, 본 발명과 같이 γ-아미노낙산 함량이 150 mg / 100 g 이상의 것은 얻을 수 없었다. 또한, 동결 처리와 동결·해동 처리의 비교에 있어서, 동결·해동 처리한 쪽이 γ-아미노낙산이 풍부해진다고는 말할 수 없다.
이에 따라 본 발명의 제조방법은, 모든 식용식물의 열매에 적용되는 것은 아니고, 예를 들면 콩과 음식물과 같이 특정된 것에 적용되는 것이 확인되었다.
이하에, 본 발명으로 수득한 콩 또는 콩깍지, 및 이들 건조물을 이용한 식품 예를 나타낸다.
〔실시예 28〕 (풋콩을 이용한 두유)
(냉동·해동 처리)
수분 함량이 70.5 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩, 나카사츠나이산) 1 kg을 -20℃의 냉동고에서 약 9개월 냉동하였다. 그 후, 25℃의 실온에 4시간 방치하여 해동한 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 콩깍지가 달린 풋콩을 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 콩깍지가 달린 풋콩을 꺼내어 콩깍지 속에서 콩을 꺼냈다.
(두유의 제조방법)
상기 풋콩 440 g을 800 g의 물로 두유 메이커에 의해 두유를 추출하고, 비지를 제거한 액체를 얻었다. 그 액체를 냄비로 80℃ 5분간 가열하고, 방치하여 냉각한 후, 5℃에서 보존하여 두유를 얻었다.
〔비교예 29〕 (풋콩을 이용한 두유)
(냉동 처리 있음, 해동 처리 없음)
수분 함량이 70.5 질량%의 효소실활 처리를 하지 않은 콩깍지가 달린 풋콩(원료콩, 나카사츠나이산) 1 kg을 -20℃의 냉동고에서 약 9개월 냉동하였다. 그 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로, 해동한 콩깍지가 달린 풋콩을 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 콩깍지가 달린 풋콩을 꺼내어 콩깍지 속에서 콩을 꺼냈다.
상기 풋콩을 이용하여 실시예 28과 동일한 방법에 의해 두유를 얻었다.
얻게 된 각각의 두유에 대해서, 이하와 같이 하여, 고형분 함량, γ-아미노낙산 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 19에 처리조건과 함께 나타낸다.
<풋콩 및 두유의 분석에 대해서>
(두유 중의 γ-아미노낙산)
두유 2 ml와 5% 트리클로로아세트산 2 ml를, 10 ml 원심관에 넣고, 3분간 교반 후, 원심처리(10,000 rpm으로 10분간)하고, 표면에 떠 있는 물질을 필터(ADVANTEC PTEE 0.2 μm)로 여과 후 여과액을 얻었다. 자동 아미노산 분석 장치(히타치 L-8800A) 로 얻게 된 여과액 중의 γ-아미노낙산 함량을 측정하였다.
(두유의 고형분 함량)
수득한 두유 3 g을 105℃, 5시간 건조하고, 두유중의 물의 중량을 측정하였다.
이 측정값으로부터 두유 총중량 중의 두유 고형분의 비율을 산출하였다.
(풋콩의 수분 함량)
상기 실시예 1 ~ 5와 동일한 방법에 의해 행하였다.
Figure 112008020361981-PCT00018
표 19에서 나타내는 바와 같이, 실시예 28의 두유는 비교예 29의 두유와 비교하여 γ-아미노낙산 함량이 증가하고 있었다. 또한, 5명의 패널에 의해 풍미를 평가한 결과, 실시예 28의 두유는 풍미가 양호하였다.
〔실시예 29〕 (대두(완숙대두)를 이용한 두유)
(냉동·해동 처리)
효소실활 처리를 하지 않은 대두(원료콩, 콩깍지 없음, 품종; 류호(일본산 대두)) 200 g을 20℃의 물에 12시간 침지시키고, 그 후 물기를 빼서 수분 함량이 60.8 질량%의 침지 대두를 얻었다. 이 침지 대두를 -20℃의 냉동고에서 24시간 냉동하였다. 그 후, 25℃의 실온에 4시간 방치하여 해동한 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 대두를 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 대두를 꺼냈다.
(두유의 제조방법)
상기 대두 440 g을 800 g의 물로 두유 메이커에 의해 두유를 추출하고, 비지를 제거한 액체를 얻었다. 그 액체를 냄비에서 80℃ 5분간 가열하고, 방치하여 냉각한 후, 5℃에서 보존하여 두유를 얻었다.
〔비교예 30〕 (대두(완숙콩)를 이용한 두유)
(냉동 처리 있음, 해동 처리 없음)
효소실활 처리를 하지 않은 대두(원료콩, 콩깍지 없음, 품종; 류호) 200 g을 20℃의 물에 12시간 침지시키고, 그 후 물기를 빼서 수분 함량이 60.8 질량%의 침지 대두를 얻었다. 이 침지 대두를 -20℃의 냉동고에서 24시간 냉동하였다. 그 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 대두를 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 대두를 꺼냈다.
상기 대두를 이용하여, 실시예 29와 동일한 방법으로 두유를 얻었다.
〔비교예 31〕 (대두(완숙콩)를 이용한 두유)
(냉동 처리 없음, 해동 처리 없음)
효소실활 처리를 하지 않은 대두(원료콩, 콩깍지 없음, 품종; 류호) 200 g을 20℃의 물에 12시간 침지시키고, 그 후 물기를 빼서 수분 함량이 60.8 질량%의 침지 대두를 얻었다. 그 후, 5리터의 끓인 0.2 질량% 식염수로 대두를 5분간 데쳤다. 데친 후, 식염수로부터 대두를 꺼냈다.
상기 대두를 이용하여, 실시예 29와 동일한 방법으로 두유를 얻었다.
수득한 각각의 두유에 대해, 이하와 같이 하여, 고형분 함량, γ-아미노낙산 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 20에 처리조건과 함께 나타낸다.
<대두 및 두유의 분석에 대해서>
실시예 28과 동일한 방법에 의해 분석하였다.
Figure 112008020361981-PCT00019
표 20에서 나타내는 바와 같이, 실시예 29의 두유는, 비교예 30, 31의 두유와 비교하여 γ-아미노낙산 함량이 증가하였다. 또한, 5명의 패널에 의해 풍미를 평가한 결과, 실시예 29의 두유는 풍미가 양호하였다.
〔실시예 30〕 (콩깍지 건조물을 이용한 스낵 과자)
실시예 23에서 얻은 콩깍지 건조물을 Wonder Crush/Mill(오오사까케미컬사 제조)로 30초간 분쇄하여 수득한 분말을 감자 전분에 대해 0.2 질량% 첨가하고, 풋콩 풍미의, 높은 γ-아미노낙산 함유 스낵 과자를 이하의 작성 방법으로 제조하였다.
전분질 원료로서, 소맥분 80 질량부와, 감자 전분 20 질량부와, 설탕 1 질량부와, 비프 엑기스와 락토(lacto) 1.0 질량부와, 식염 0.75 질량부를 배합하고, 수분 함량이 30 질량%가 되도록 물을 첨가하고, 증기를 불어넣으면서 7분간 혼합하고, 온도를 100℃까지 상승시켜, 수분 함량이 35 질량%의 반죽을 얻었다.
이어서, 이 반죽을 압연롤로 두께 1.5 mm의 시트 형상으로 압연하고, 직경 2 cm 원판 형상으로 형을 뜬 후, 건조하여 수분 함량 12 질량%의 원판형상 펠릿을 얻었다. 계속해서, 이 펠릿을 180℃에서 35초간 기름에 튀겨서 글루타민산 소다로 맛을 내서 스낵 과자를 얻었다.
본 발명의 제조방법은 γ-아미노낙산 함량을 풍부하게 한 콩을 사용하는 식품분야 및 사료분야에 이용할 수 있다.

Claims (16)

  1. 수분 함량이 20 질량% 이상이면서, 동시에 효소실활 처리되어 있지 않은 원료콩 또는 그 콩깍지를 냉동 처리하고, 그 후 5 ~ 70℃의 온도조건에서 해동 처리하는 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 해동 처리 후에 가열 처리를 수행하는 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 냉동 처리 전에 발아 처리를 수행하는 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 효소실활 처리되어 있지 않은 원료콩 또는 그 콩깍지는 콩과의 대두속, 완두속, 강낭콩속, 누에콩속, 동부속, 병아리콩속, 및 편두속으로 이루어진 군에서 선택되는 1종인 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 콩 또는 콩깍지 중에 있어서의, 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상인 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 해동 처리 후에 건조 처리를 수행하는 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
  7. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 해동 처리 후에 건조 처리 및 분쇄 처리를 수행하는 콩 또는 콩깍지의 제조방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 기재한 제조방법으로 얻은 콩 또는 콩깍지를 사용한 식품 및 영양보조제.
  9. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 기재한 제조방법으로 얻은 콩을 사용한 두유.
  10. 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 150 mg 이상인 미발아콩 또는 콩깍지.
  11. 글루타민산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상인 미발아콩 또는 콩깍지.
  12. 고형분 100 g당 γ-아미노낙산 함량이 100 mg 이상이면서, 동시에 글루타민 산 함량에 대한 γ-아미노낙산 함량의 질량비가 0.4 이상인 미발아콩 또는 콩깍지.
  13. 제 10 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 미발아콩 또는 콩깍지가, 콩과의 대두속, 완두속, 강낭콩속, 누에콩속, 동부속, 병아리콩속, 및 편두속으로 이루어진 군에서 선택된 1종인 미발아콩 또는 콩깍지.
  14. 제 10 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 미발아콩 또는 콩깍지가 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물인 미발아콩 또는 콩깍지.
  15. 제 10 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 미발아콩 또는 콩깍지가 상기 콩 건조물 또는 콩깍지 건조물의 분쇄물인 미발아콩 또는 콩깍지.
  16. 제 10 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 기재한 미발아콩 또는 콩깍지를 사용한 식품 및 영양보조제.
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