CN110200192A - 一种即食休闲毛豆及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食休闲毛豆及其制备工艺，所述即食休闲毛豆包含以下重量份数的物质：500～600份毛豆，10～18份护色剂，40～50份食盐，25～35份白糖，20～25份花椒，12～20份八角和2～6份桂皮。所述制备工艺包含以下步骤：带荚毛豆水浴烫漂，取出置于筛网上，冷却至表面无水分；在烫漂时加入护色处理；将处理后的毛豆，加入食盐、白糖、花椒、八角和桂皮，煮制熟化；将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，热风预干燥；将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，预冻后脱水处理；将预冻好的毛豆粒真空冷冻干燥至毛豆水分含量至5％以下，得到休闲毛豆产品；放入塑料罐中进行密封，每罐中都放入脱氧干燥剂。本发明不会增加额外脂肪、产品营养价值较高、方便即食，更加易于保存。

Description

一种即食休闲毛豆及其制备工艺
技术领域
本发明涉及休闲食品及其制法，具体为一种即食休闲毛豆及其制备工艺。
背景技术
豆类营养丰富，是中国居民膳食中不可或缺的食物，而毛豆是在籽粒翠绿，口味清甜时采青食用的大豆专用型品种，因其较高的营养价值、保健功能和独特的风味而深受国内外消费者欢迎。毛豆中的蛋白质含量较大豆更高，且其氨基酸种类丰富，含有谷物中普遍缺乏的赖氨酸，可以作为补充植物蛋白的极好来源。
虽然毛豆的脂肪含量较其他蔬菜而言显著较高，但毛豆脂肪的百分之八十以上为亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，为一种高品质脂肪。除此之外，毛豆中的钾含量较高，夏天多食用可以弥补由于出汗过多导致的钾流失，缓解人体的疲乏无力和食欲下降。毛豆中的铁元素比其他豆类更易于吸收，可以作为儿童补铁的良好食物。毛豆中还含有比成熟大豆更多的大豆异黄酮、必需氨基酸以及成熟大豆中没有的Vc。毛豆具有预防和辅助治疗糖尿病、高血脂血压等疾病的作用，甚至可以辅助减肥，甚至有研究发现毛豆对2型糖尿病有治疗效果。毛豆的品质优劣不仅取决于其营养价值，而且其口感和香味也是评价的重要指标。
近年来，随着毛豆成为豆类产业新的增长点，越来越多的人关注毛豆的研究，对毛豆深加工产品的研究和开发也因其巨大的市场潜力成为重点。而鲜毛豆水分含量较高，在贮藏和市场流通过程中容易发生褐变及腐烂，因此将鲜毛豆及时加工成产品，是解决鲜毛豆不易贮藏的有效方式。有关毛豆加工和产品的研究多为速冻毛豆、真空油炸毛豆和毛豆罐头，消费形式单一，且油炸毛豆的脂肪含量过高，不符合现代消费者追求健康的理念。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明目的是提供一种无防腐剂、色素的即食休闲毛豆，本发明的另一目的是提供一种易于实现可连续化生产的即食休闲毛豆的制备工艺。
技术方案：本发明所述的一种即食休闲毛豆，包含以下重量份数的物质：500～600份毛豆，10～18份护色剂，40～50份食盐，25～35份白糖，20～25份花椒，12～20份八角和2～6份桂皮。
优选地，一种即食休闲毛豆，包含以下重量份数的物质：500～510份毛豆，12～16份护色剂，46～50份食盐，25～30份白糖，21～25份花椒，12～16份八角和4～6份桂皮。
其中，护色剂包括5～9份柠檬酸、2～4份L-半胱氨酸和3～5份抗坏血酸。
上述即食休闲毛豆的制备工艺，包含以下步骤：
(1)烫漂：带荚毛豆在95～99℃进行水浴烫漂2～4min，料液比为1～2∶5，然后取出置于筛网上，冷却至表面无水分为止；
(2)护色：在烫漂时加入柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸进行护色处理；
(3)煮制处理：将护色处理的毛豆，加入食盐、白糖、花椒、八角和桂皮，料液比为1～2∶5，煮制熟化20～30min；
(4)热风预干燥：将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，放入电热恒温鼓风干燥箱，65～75℃进行热风预干燥35～40min，风速为1～3m/s；
(5)预冻：将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，-20～-10℃预冻24～30h后进行脱水处理；
(6)脱水干燥：将预冻好的毛豆粒在0.01～0.04kPa真空干燥14～18h，冷阱温度为-80～-60℃，加热板温度为40～50℃，至毛豆水分含量至5％以下，得到休闲毛豆产品；
(7)包装：将干燥结束的休闲毛豆产品立即放入塑料罐中进行密封，每罐中都放入脱氧干燥剂，脱氧干燥剂为氯化钙干燥剂和生石灰中的一种或多种。
有益效果：本发明和现有技术相比，具有如下显著性特点：不会为毛豆增加额外脂肪、产品营养价值较高、方便即食且由于是干燥产品更加易于保存；采用热风与真空冷冻联合干燥的工艺，既保留了干燥产品的绝大多数营养物质、色泽及风味，又降低真空冷冻干燥的了单位能耗，节省了能源消耗；克服了目前市场上毛豆产品单一、选择性小的现状，具有较强的可操作性和应用价值。
具体实施方式
以下各实施例中，均先对新鲜毛豆进行筛选，挑选出新鲜、完整、饱满的鲜毛豆，用水对其进行清洗。脱水干燥在Telstar LyoBata15真空冷冻干燥机中进行。
实施例1
一种即食休闲毛豆的制备工艺，包含以下步骤：
(1)烫漂：500份带荚毛豆在95℃进行水浴烫漂2min，料液比为1∶5，然后取出置于筛网上，冷却至表面无水分为止；
(2)护色：在烫漂时加入5份柠檬酸、2份L-半胱氨酸和3份抗坏血酸进行护色处理；
(3)煮制处理：将护色处理的毛豆，加入40份食盐、25份白糖、20份花椒、12份八角和2份桂皮，料液比为1∶5，煮制熟化20min；
(4)热风预干燥：将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，放入电热恒温鼓风干燥箱，65℃进行热风预干燥35min，风速为1m/s；
(5)预冻：将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，-20℃预冻24h后进行脱水处理；
(6)脱水干燥：将预冻好的毛豆粒在0.01kPa真空冷冻干燥14h，冷阱温度为-80℃，加热板温度为40℃，至毛豆水分含量至2％以下，得到休闲毛豆产品；
(7)包装：将干燥结束的休闲毛豆产品立即放入塑料罐中进行密封。
实施例2
一种即食休闲毛豆的制备工艺，包含以下步骤：
(1)烫漂：600份带荚毛豆在99℃进行水浴烫漂4min，料液比为2∶5，然后取出置于筛网上，冷却至表面无水分为止；
(2)护色：在烫漂时加入9份柠檬酸、4份L-半胱氨酸和5份抗坏血酸进行护色处理；
(3)煮制处理：将护色处理的毛豆，加入50份食盐、35份白糖、25份花椒、20份八角和6份桂皮，料液比为2∶5，煮制熟化30min；
(4)热风预干燥：将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，放入电热恒温鼓风干燥箱，75℃进行热风预干燥40min，风速为3m/s；
(5)预冻：将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，-10℃预冻30h后进行脱水处理；
(6)脱水干燥：将预冻好的毛豆粒在0.04kPa真空干燥18h，冷阱温度为-60℃，加热板温度为50℃，至毛豆水分含量至5％以下，得到休闲毛豆产品；
(7)包装：将干燥结束的休闲毛豆产品立即放入塑料罐中进行密封。
实施例3
一种即食休闲毛豆的制备工艺，包含以下步骤：
(1)烫漂：550份带荚毛豆在97℃进行水浴烫漂3min，料液比为1∶5，然后取出置于筛网上，冷却至表面无水分为止；
(2)护色：在烫漂时加入7份柠檬酸、3份L-半胱氨酸和4份抗坏血酸进行护色处理；
(3)煮制处理：将护色处理的毛豆，加入45份食盐、30份白糖、23份花椒、16份八角和4份桂皮，料液比为2∶5，煮制熟化25min；
(4)热风预干燥：将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，放入电热恒温鼓风干燥箱，70℃进行热风预干燥37min，风速为2m/s；
(5)预冻：将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，-15℃预冻27h后进行脱水处理；
(6)脱水干燥：将预冻好的毛豆粒在0.03kPa真空干燥16h，冷阱温度为-70℃，加热板温度为45℃，至毛豆水分含量至4％以下，得到休闲毛豆产品；
(7)包装：将干燥结束的休闲毛豆产品立即放入塑料罐中进行密封。
实施例4
一种即食休闲毛豆的制备工艺，包含以下步骤：
(1)烫漂：510份带荚毛豆在96℃进行水浴烫漂3min，料液比为1∶5，然后取出置于筛网上，冷却至表面无水分为止；
(2)护色：在烫漂时加入6份柠檬酸、3份L-半胱氨酸和4份抗坏血酸进行护色处理；
(3)煮制处理：将护色处理的毛豆，加入42份食盐、27份白糖、21份花椒、13份八角和3份桂皮，料液比为2∶5，煮制熟化21min；
(4)热风预干燥：将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，放入电热恒温鼓风干燥箱，66℃进行热风预干燥36min，风速为2m/s；
(5)预冻：将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，-18℃预冻25h后进行脱水处理；
(6)脱水干燥：将预冻好的毛豆粒在0.02kPa真空干燥15h，冷阱温度为-70℃，加热板温度为42℃，至毛豆水分含量至5％以下，得到休闲毛豆产品；
(7)包装：将干燥结束的休闲毛豆产品立即放入塑料罐中进行密封。
实施例5
一种即食休闲毛豆的制备工艺，包含以下步骤：
(1)烫漂：590份带荚毛豆在98℃进行水浴烫漂3min，料液比为2∶5，然后取出置于筛网上，冷却至表面无水分为止；
(2)护色：在烫漂时加入8份柠檬酸、4份L-半胱氨酸和4份抗坏血酸进行护色处理；
(3)煮制处理：将护色处理的毛豆，加入46份食盐、33份白糖、24份花椒、19份八角和5份桂皮，料液比为2∶5，煮制熟化28min；
(4)热风预干燥：将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，放入电热恒温鼓风干燥箱，73℃进行热风预干燥39min，风速为3m/s；
(5)预冻：将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，-12℃预冻29h后进行脱水处理；
(6)脱水干燥：将预冻好的毛豆粒在0.03kPa真空干燥17h，冷阱温度为-65℃，加热板温度为48℃，至毛豆水分含量至5％以下，得到休闲毛豆产品；
(7)包装：将干燥结束的休闲毛豆产品立即放入塑料罐中进行密封。
表1即食休闲毛豆产品加工前后营养成分变化
蛋白质是人体生命活动所必需的生物大分子化合物，与人体免疫机能密切相关，且毛豆中含有其他谷物中普遍缺乏的赖氨酸，是一种优质蛋白。表1为即食休闲毛豆产品加工前后营养成分变化，由表1可知，数据均用平均值±方差表示，实施例5所得的毛豆产品在随后的干燥加工中，产品的营养品质与真空冷冻干燥处理下的没有显著性差异(p＞0.05)，说明联合干燥产品的营养物质与单独真空冷冻干燥产品的几乎无显著差别，且脂肪含量没有由于加工工艺而增加，适宜作为一种高蛋白、高纤维的健康休闲零食。
表2干燥方式单位能耗比较
干燥方式 干燥时间(h) 单位能耗(kW·h·kg<sup>-1</sup>)
热风干燥 11.00 24.60
真空冷冻干燥 26.0 58.29
联合干燥 14.50 32.42
设计对比实验，将实施例5步骤(4)(5)(6)中的联合干燥工艺替换为热风干燥与真空冷冻干燥工艺。表2为干燥方式单位能耗比较，由表2可知，休闲毛豆产品的联合干燥的单位能耗比真空冷冻干燥减少了44.38％，时间上减少了11.5h，相对于热风干燥，联合干燥的单位能耗仅增加了31％，时间上仅增加了3.5h，说明联合干燥的方式相对真空冷冻干燥可以降低干燥单位能耗和干燥时间，且联合干燥的产品品质与真空冷冻干燥类似。

Claims (10)

1.一种即食休闲毛豆，其特征在于包含以下重量份数的物质：500～600份毛豆，10～18份护色剂，40～50份食盐，25～35份白糖，20～25份花椒，12～20份八角和2～6份桂皮。
2.根据权利要求1所述的一种即食休闲毛豆，其特征在于包含以下重量份数的物质：500～510份毛豆，12～16份护色剂，46～50份食盐，25～30份白糖，21～25份花椒，12～16份八角和4～6份桂皮。
3.根据权利要求1或2所述的一种即食休闲毛豆，其特征在于：所述护色剂包括5～9份柠檬酸、2～4份L-半胱氨酸和3～5份抗坏血酸。
4.一种即食休闲毛豆的制备工艺，其特征在于包含以下步骤：
(1)烫漂：带荚毛豆进行水浴烫漂，然后取出置于筛网上，冷却至表面无水分为止；
(2)护色：在烫漂时加入柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸进行护色处理；
(3)煮制处理：将护色处理的毛豆，加入食盐、白糖、花椒、八角和桂皮，煮制熟化；
(4)热风预干燥：将熟制后的毛豆去荚，平铺于托盘中，进行热风预干燥；
(5)预冻：将热风干燥后的毛豆粒分装于托盘中，预冻后进行脱水处理；
(6)脱水干燥：将预冻好的毛豆粒真空干燥至毛豆水分含量至5％以下，得到休闲毛豆产品；
(7)包装：将干燥结束的休闲毛豆产品立即放入塑料罐中进行密封，每罐中都放入脱氧干燥剂。
5.根据权利要求4所述的一种即食休闲毛豆的制备工艺，其特征在于：所述步骤(1)中烫漂温度为到95～99℃，烫漂时间为2～4min，料液比为1～2∶5。
6.根据权利要求4所述的一种即食休闲毛豆的制备工艺，其特征在于：所述步骤(3)中料液比为1～2∶5，煮制时间为20～30min。
7.根据权利要求4所述的一种即食休闲毛豆的制备工艺，其特征在于：所述步骤(4)中热风预干燥温度为65～75℃时间为35～40min，风速为1～3m/s。
8.根据权利要求4所述的一种即食休闲毛豆的制备工艺，其特征在于：所述步骤(5)在-20～-10℃下预冻24～30h。
9.根据权利要求4所述的一种即食休闲毛豆的制备工艺，其特征在于：所述步骤(6)中真空度为0.01～0.04kPa，冷阱温度为-80～-60℃，加热板温度为40～50℃，真空冷冻干燥时间为14～18h。
10.根据权利要求4所述的一种即食休闲毛豆的制备工艺，其特征在于：所述脱氧干燥剂为氯化钙干燥剂和生石灰中的一种或多种。
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