KR20150007021A

KR20150007021A - 라이스바의 제조방법

Info

Publication number: KR20150007021A
Application number: KR1020130080817A
Authority: KR
Inventors: 권유중; 권민지; 이재홍
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 정일품
Priority date: 2013-07-10
Filing date: 2013-07-10
Publication date: 2015-01-20
Also published as: KR101503455B1

Abstract

본 발명의 라이스바는 현미, 현미찹쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀, 수수, 율무, 흑태, 백태 또는 팥을 유동층로스팅기를 사용하여 팽화시킨 곡물과 견과류를 버터 및 식물성 유지 혹은 버터로 가열 표면처리 하여 수분이동을 억제하고, 견과류에서 발생되는 오염을 방지하는 단계와, 상기의 전처리 곡물에 기능성물질로 블루베리, 복분자, 오디, 녹차등을 열수 추출하여 얻은 추출물 또는 이들의 분말이나 과육과, 침지시켜 팽화시킨 현미쌀, 견과류, 폰단트시럽 및 기능성물질 등으로 구성된다. 이들 기능성물질의 추출물 또는 이들의 분말이나 과육을 이용하여 만든 폰단트를 결착제로 사용하여 식감이 부드럽고 바삭한 특징을 갖는 라이스바의 제조 방법이다.
본 발명은 영양성과 기능성을 고루 갖춘 라이스바를 제공할 수 있다.

Description

라이스바의 제조방법{The Manufacturing Method of Rice Bar}

본 발명의 라이스바(Rice Bar)는 현미를 침지시켜 팽화시킨 현미쌀, 견과류, 건조과일, 폰단트(pondant) 및 기능성물질 등으로 구성된다.

보다 상세하게는 현미, 현미찹쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀, 수수, 율무, 흑태, 백태 또는 팥 중에서 어느 한 가지 이상을 열풍 순환방식 유동층 로스팅기로 팽화시키는 단계;

팽화된 곡물류와, 아몬드, 땅콩, 캐슈너트 또는 해바라기씨 중에서 어느 한 가지 이상의 견과류를 버터 및 식물성 유지로 가열 표면처리 하는 단계;

귤, 사과, 딸기, 토마토, 배 또는 바나나 등을 설탕액으로 추출하여 얻은 추출물 또는 이들 분말이나 과육을 전처리하는 단계;

설탕, 물엿, 환원당알콜, Whipping cream 또는 분유 중 어느 하나 이상을 넣어 만들어진 폰단트시럽을 제조하는 단계;

상기의 폰단트 시럽에 기능성물질로 블루베리, 오디, 복분자 추출물 또는 녹차 중에서 어느 하나 이상의 분말이나 과육을 혼합 후 기능성 폰단트 시럽을 제조하는 단계;

전처리 팽화곡물, 견과류, 과일류를 폰단트 시럽으로 결착하여 연속식 롤러로 압착하여 라이스바를 제조하는 단계로 구성되는 라이스바의 제조방법이다. 본 발명의 라이스바는 부드러우면서 바삭한 식감의 라이스바를 제공한다.

본 발명의 라이스바는 쌀을 주성분으로 하는 현미 또는 백미 등의 곡물류, 견과류와 과일류를 당류로 이루어진 결착제 및 생리활성 물질이나 식이섬유 등을 첨가하여 막대기(bar)형태로 압착한 제품을 말한다.

이와 유사한 제품으로 시리얼 바의 일종인 그라놀라바(Granola Bar, 각종곡물에 꿀이나 시럽 등을 첨가한 간편식)는 푸석푸석한 시리얼 대신 먹는 막대모양으로 냉각시켜 압착하여 구운 편리한 간식이다.

시리얼 바의 재료는 보통 시리얼부분과 바인더부분으로 구성되며 시리얼의 원료는 플레이크, 눌리거나 튀기거나 또는 사출한 곡식으로 밀, 귀리, 보리, 호밀, 쌀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀(Triticum spelta) 등 하나 이상의 곡식으로 구성된다. 견과류나 말린 과일이 첨가되기도 한다. 시리얼부분을 안정적으로 결합시키는 바인더는 포도당시럽, 설탕 혼합시럽, 식용지방기반바인더, 전분, 젤라틴, 펙틴, 구아검 등이 사용된다.

곡물류 중에서 현미(玄米, unpolished rice)의 조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않다. 현미에는 쌀눈과 외강층에 IP-6라는 피틴산, 식이섬유, GABA(-aminobutyric acid), 감마오리자놀(- oryzanol), 옥타코사놀(octacosanol), Phytochemical (complex carbohydrate, resistance starch, oligosaccheride, vitamin, minerals, n-3 fatty acid, phenolic compound)과 같은 생리활성물질이 함유되어 있다. 현미는 콜레스테롤 저감, 대장암 억제, 심혈관질환 감소 등의 기능성으로 인하여 현미류의 소비증가는 세계적인 추세이다. 또한, 단백질, 비타민, 무기질 등의 영양성분이 많이 함유되어 있다.

블루베리(Blueberry)는 진달래과(Ericaceae), 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 관목성 식물로서 400여종이 있으며, 북미에서는 하이부스 블루베리(V. corymbosum), 로우부시 블루베리(V. angustifolium) 및 래빗아이 블루베리(V. ashei) 등 세 종류가 상업적으로 중요한 과실로서 재배되고 있다(Jeong CH 등 J Korean Soc Food Sci Nutr 37(11): 1375-1381, 2008). 푸른색으로 상징되는 안토시안 색소, 새콤달콤한 당분, 점성이 있는 펙틴, 은은한 향기 등이 있다. 또한 블루베리는 100g당 식이섬유가 4.5g이 들어 있으며 칼슘, 철, 망간 등이 많이 함유되어 있다. 세계적으로 블루베리 관련 제품으로 캔디, 껌, 잼, 드링크류 등이 생산되고 있으며, 최근에는 눈의 기능성에 착안한 기능성식품과 의약품 개발이 활발하게 추진되고 있다. 블루베리에는 안토시아닌, 항산화물질, 식이섬유 등을 함유하고 있어 눈 건강 및 젊음 유지에 도움을 준다. 블루베리가 함유하고 있는 안토시아닌(Anthocyanin), 플라보노이드(Flavonoid), 라이코펜(Lycopene)은 항산화능, 시력강화, 면역시스템 증진 및 뇌졸중 방지에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며 뉴욕타임지에서 선정한 세계 10대 슈퍼푸드로 선정되어 많은 관심을 받고 있다(Hwang SH 등 Korean J Food Preserv 12(6): 572-577, 2010).

복분자 딸기(Rubus coreanus Miquel)의 생리활성에 대한 연구는 복분자에서 분리한 탄닌의 항산화 활성(Kim KH등 Yakhak Hoechi 44(4):354-357, 2000), 페놀화합물에 의한 효소적 지질과산화 억제활성(Yoon I 등 Korean J Food Sci Technol 34(5):898-904, 2002), 진통ㆍ항염작용(Choi JW 등 Biol Pharm Bull 26(10):1436-1441, 2003), 위염과 류마티즘 관절염에 대한 항염증효과(Nam JH 등 Biol Pharm Bull 29(5):967-970, 2006), 복분자 추출물에 의한 내피세포 유래 NO합성효소의 활성과 발현증가(Yoon HJ 등 J Life Sci 21(1):44-55, 2011), 여드름 원인균에 대한 복분자 과육과 종자 추출물의 항균 활성(Lee KI 등 J Korean Soc Food Sci Nutr 40(3):466-469, 2011)등이 보고되어 있다.

오디는 뽕나무과(Moraceae), 뽕나무속(Morus)에 속하는 교목성 낙엽수인 뽕나무의 열매로서 다양한 기능성 성분 및 효능이 알려지면서 기능성 식품 및 국민건강 증진에 기여할 수 있는 천연식품으로 보고되고 있는데 특히, 레스베라트롤이라는 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 항산화, 항암 및 항염증 효능 등 다양한 생리활성이 밝혀져 의약품 및 기능성 식품 소재로 주목받고 있는 물질이다(Lee EJ 등, Korean J Food Nutr 24(2): 204-209, 2011).

녹차(Green Tea , 綠茶)는 딴 잎을 가열하여 산화효소를 파괴시켜 녹색을 그대로 유지하는 동시에 수분을 증발시켜 어느 정도 바삭바삭하게 만든다. 녹차의 주성분은 폴리페놀과 엽록소이고, 쓴맛을 내는 카페인, 떫은맛을 내는 카테킨, 감칠맛을 내는 테아닌(아미노산의 일종)이 함유되어 있다. 각성작용, 이뇨작용, 해독작용, 소염작용, 살균작용 등에 효능이 있다.

바나나(Banana)는 칼로리가 가장 높고 당질이 많은 알칼리성 식품으로 칼륨, 카로틴, 비타민 C를 함유하고 있다. 열매는 탄수화물이 25%이고 비타민 A와 C가 풍부하며, 100g당 92kcal의 열량을 갖는다. 날로 먹거나 샐러드, 과자재료, 건바나나, 바나나가루, 바나나주, 바나나사이다, 바나나퓌레 등에 쓰인다. 요리용 바나나는 기름에 튀기거나 삶거나 또는 굽거나 쪄서 먹는다.

견과(堅果)류 중의 아몬드(almond, 扁桃)에는 아몬드 100g당 지질 54.1g, 단백질 18.6g, 당질 16.9g, 식이섬유 10.63g, 회분 3g, 인475mg, 칼륨 770mg, 칼슘 254mg, Mg 250mg, 비타민E 31.1mg, 철분 4.4mg, 비타민B1 0.25mg, 비타민B2 0.27mg, 비타민B6 0.11mg 등이 함유되어 있다. 또한 아몬드에는 식이섬유가 풍부하여 다이어트에 좋으며, 미네랄이 풍부하여 골다공증 예방에 좋으며, 불포화지방산이 풍부하여 심장질환 예방에 좋으며, 항산화작용으로 노화예방에 좋으며, 식이섬유와 비타민이 풍부하여 피부미용에 좋다.

아몬드, 호두, 잣, 땅콩과 같은 견과류는 미국 시사 주간지 타임(Time)이 선정한 10대 건강식품 중 하나로서 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 듬뿍 들어 있는 식품이다. 견과류에 함유되어 있는 지방은 대부분 혈관 건강에 이로운 불포화지방이다. 이에 미국식품의약국(FDA)은 2003년 호두, 아몬드 제품에 '심장병 예방을 돕는다.'는 문구를 표시할 수 있도록 허용하였다.

캐슈너트(cashew nut)는 100g 당 지질 46.7g, 당질 25.2g, 단백질 19.4g, 회분 3.7g, 식이섬유 3.2g, 칼륨 586mg, 인 48.5mg, 칼슘 38mg, 아연 6.67mg, 철분 4.9mg, 비타민B1 0.53mg, 비타민B6 0.29mg, 비타민E 12mg 등이 함유되어 있다. 특히 불포화지방산, 단백질, 미네랄, 비타민 등의 영양가가 풍부하여 건강과 피부미용에 좋으며, 스넥이나 간식 및 인도 요리와 중국 요리에 쓰인다.

본 발명의 라이스바는 현미 이외에 각종 곡물의 식이섬유 혹은 기능성 물질과 블루베리, 복분자, 오디 등에 함유된 안토시아닌과 같은 생리활성 물질을 활용하여 SOD 소거능 등 생리활성 기능 효과를 가지고 있다.

시리얼바에 관련된 종래기술은 한국특허공개 10-2007-0101171(개선된 텍스쳐 시리얼 바의 제조방법)은 시리얼 및 결합제가 각각 약 2:1-1:2 의 비율로 시리얼 매트릭스를 형성하고, 시리얼 매트릭스의 내부 부분 수분활성도를 시리얼 매트릭스의 외부 부분에서의 수분 활성도로 감소(0.4-0.3)시키는 온도 및 일정시간 가열시키고 즉석식(ready-to-eat; RTE)의 시리얼 혼합물로 구성된 시리얼 바의 제조방법이다.

한국특허공개번호 10-2010-0119836(식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스)은 본 결착제 조성물로 당류, 건과일, 견과류, 퍼핑곡물, 크랜베리 등으로 구성된 다양한 종류의 식품 바를 만들 수 있다.

한국특허공개번호 2001-0100946(식품바)은 당, 우유 고형물, 습윤제 및 지방으로 구성된 결합제로 피복된, 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스의 덩이진 입자로 구성된다.

EP0348196은 그라놀라바 제품 중에 설탕 또는 지방 감소를 위하여 바인더구성에서 지방 대신 sucrose fatty acid ester로 대체함으로써, 칼로리는 감소되지만 지방대체품은 장관 장해를 유발할 수 있는 문제점이 있다. EP0306773에서 시리얼 바의 바인더로서 무설탕 바인더조성물은 설탕대체품(소르비톨 분말)과 단백질가수분해물(밀가루 글루텐 가수분해물 또는 젤라틴 가수분해물)이 3:1~1:3 덩어리 형태로 구성되어 있다.

EP1782698은 이눌린, oligo-fructose 또는 캐러멜등 식이섬유재료인 탄수화물바인더를 사용하는 저칼로리 곡물 전립 시리얼바에 관한 것이다. USP2004/043128은 콩단백을 사용한 씹어 먹는 타입의 고단백 시리얼바에 관한 특허이다.

WO2005/002366은 너겟의 형태로 10% 또는 그 이상의 콩이나 쌀단백질과 전이금속화합물 및 습윤제(글리세롤) 2w/w%를 함유하는 고단백질 그라놀라 영양바에 관한 특허이다.

미국특허출원 USP2008/0193606(이소말토함유 시리얼 제품)은 1,6-GPS(글루코피라노실-솔비톨)와 1,1-GPM(글루코피라노실-만니톨)의 혼합물로 구성된 시리얼 제품에 관한 것이다.

한편 국내 시중에 유통되고 있는 씨리얼바와 유사한 형태의 제품은 오! 바(롯데제과)는 쌀과 아몬드, 크랜베리를 섞어 만든 시리얼 바로서 초콜릿 바와 시리얼 바를 합친 것 같다. 닥터유 활력충전 에너지바(오리온)는 시리얼과 아몬드, 해바라기씨, 크랜베리, 포도 등으로 맛을 냈다. 소이조이(동양오츠카)는 밀가루를 사용하지 않고 콩을 주원료로 만들었다. 말린 딸기, 블루베리, 포도, 카카오 등이 첨가되어 있다. 칼로리바란스 과일(해태제과)은 파인애플, 파파야, 망고, 프룬 등 열대과일이 함유돼 상큼한 맛이 난다. 슬림메이트(CJ뉴트라)는 호밀, 보리, 귀리, 현미 등으로 만든 시리얼바로 칼로리가 낮아 단맛이 적고 식감이 바삭해 식사 대용으로 좋다. 칼몬드바(머거본)는 아몬드와 땅콩, 멸치를 물엿으로 버무려 강정처럼 만든 영양바로서 간식이나 안주에 적합하다.

그러나 이상에서 소개된 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것 이다.

종래의 한과 제품 중에 엿강정은 현미 또는 백미 등의 쌀을 주성분으로 하여 물엿 등을 단순 첨가하여 막대기 형태로 압착한 제품으로 씨리얼바에 비하여 식감과 맛이 없는 편이다. 특히 엿강정은 결착제로써 물엿을 단순 사용하므로써 곡류로의 수분이동 때문에 엿강정의 식감이 단단하고, 질긴식감이 있다. 엿강정은 청소년과 젊은층이 기피하는 현상도 있어 전통 식품으로써 한과의 가치가 점차 상실되어 가고 있는 실정이다.

현미는 쌀눈과 쌀겨층으로 구성되어 단백질 7.4%, 지질 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3% 등 영양분은 좋으나, 식감이 좋지 않기 때문에 당뇨환자 등과 같이 건강식을 먹는 사람 이외에는 선호되지 못하고 있는 실정이다. 한편 종래의 씨리얼바의 문제점은 치즈 보다 지방이 많고, 콜라 보다 설탕이 많이 함유되어 영양상 문제점(By Sean Poulter, Consumer Affairs Editor PUBLISHED: 16 August 2012 | UPDATED: 21 August 2012)이 많다고 지적되고 있다.

본 발명의 라이스바는 식감과 맛을 좋게 하면서 영양상의 문제점을 최소화할 수 있도록 구성되었다. 본 발명에서 사용되는 폰단트시럽은 과일 추출물과 복분자, 녹차, 블루베리, 오디가 함유된 추출물로 이루어진 설탕, 환원당 알콜, 물엿으로 이루어진 시럽을 결정체가 생기기 시작할 때 물리적인 힘을 가해 많은 air cell로 이루어진 작은 핵을 만들었기 때문에 완성된 바의 식감이 부드러우면서 바삭한 라이스바의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 라이스바는 현미, 현미찹쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀, 수수, 율무, 흑태, 백태, 팥을 유동층로스팅기를 사용하여 팽화시킨 곡물과 견과류를 버터 및 식물성 유지로 가열 표면처리 하여 수분이동을 억제하고, 견과류에서 발생되는 오염을 방지하도록 한다. 상기의 전처리 곡물에 기능성물질로 블루베리, 복분자, 오디, 녹차등을 열수 추출하여 얻은 추출물 또는 이들의 분말이나 과육과, 팽화시켜 식물성유지 혹은 버터로 전처리한 현미쌀 등의 곡물류 및 견과류, 기능성물질로 이루어진 폰단트시럽 등으로 구성된다. 또한 종래의 씨리얼바의 문제점인 지방과 설탕의 함량이 많이 함유되는 영양상의 문제점을 해결할 수 있도록 설탕, 환원당알콜, 물엿, 버터, 식물성 크림 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 이루어진 시럽을 미세 air cell과 핵을 생성하여 만들어진 폰단트시럽으로 전처리 곡물과 견과류를 결착하여 부드럽고 바삭한 라이스바를 제공할 수 있다.

본 발명의 라이스바는 현미를 주성분으로 하여 현미, 현미찹쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀, 수수, 율무, 흑태, 백태, 팥등의 전처리 곡물류, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛등의 전처리 견과류, 사과, 배, 토마토, 귤 등의 과일 정과와 이들 과일 추출물과 복분자, 블루베리, 오디, 녹차의 생리활성 물질이 포함된 추출물 또는 건조가루로 이루어진 조성물과 폰단트 시럽으로 제조된 맛과 영양이 우수하고, 바삭하고 부드러운 식감의 라이스바 제조 방법을 제공한다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명의 라이스바는 현미를 침지시켜 팽화시킨 전처리 현미쌀 등의 곡물류와, 전처리 견과류, 폰단트 시럽 및 기능성물질 등으로 구성된다.

<곡물류의 팽화>

현미쌀 등 곡물류는 시중에서 구입(가락시장)하여 18∼30℃의 정제수에 세척 후, 건져 내어 물기를 제거하고 건조시킨 후 100~180℃의 온도에서 볶아 팽화시킨다. 팽화의 정도가 심하면 튀밥같이 되어 라이스바를 만들어 씹을 때 부드럽기는 하지만, 부피가 커지고 원부재료와 혼합이 곤란한 점이 있다. 반면에 팽화도가 낮으면 너무 딱딱하여 라이스바의 조직감이 뒤떨어지는 단점이 있다. 따라서 곡물의 팽화도는 종전의 가압 팽화시킨 퍼핑류(튀밥 등)와 비교하여 30∼60% 정도로 하는 것이 바람직하다.

팽화는 교반 로스터기(직화식), 열풍, 직화 드럼식 로스터기(커피볶음기), 직화 통돌이 로스터기를 이용할 수도 있다. 본 발명에서 사용되는 현미, 현미찹쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀, 수수, 율무, 흑태, 백태, 팥 중에서 선택된 어느 하나 이상을 유동층로스팅기(태환자동화기계)를 사용하여 에어 순환방식으로 곡물을 유동시키면서 가온 처리하여 Blower speed 80, 온도 270℃, 볶음시간 50초~180초, 냉각 60초의 조건으로 팽화시킨다. 유동층 로스터기를 적용한 것은 곡물의 열전달이 균일하게 이루어지며, 200~300℃의 고온에서도 탄화 현상이 적기 때문이다. 또한, 50~180초의 짧은 볶음 시간을 이용하므로 영양분의 파괴를 최소화하고 수분 흡수성의 증가로 인한 식감의 저해를 방지하는데 목적이 있다.

<곡물과 견과류의 전처리>

견과류는 아몬드, 캐슈너트, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 1/8, 1/4, 1/2 크기로 잘라진 것 혹은 통으로 사용할 수 있으며, 오븐에 구워 살균 및 건조한 것을 사용할 수 있다. 상기의 곡물류와 견과류 혼합물 100중량부에 대하여 대두유, 옥수수식용유, 채종유, 현미유, 버터에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 유지 0.05~1.0 중량부로 전처리 코팅하여 시럽의 수분이동으로 인한 흡습을 방지하여 곡물류의 바삭한 식감을 유지하는 방법이다.

<과일류의 전처리>

사과, 배, 토마토, 귤, 딸기 등을 당액에 침지하고 끓인 후 정과를 제조하는 방법은 이들 과일류에 대하여 당 용액은 1 : 2의 비율로 사용하는 것이 침지에 적당한 비율이다. 당류의 용액은 설탕이나 포도당, 올리고당, 트레할로스, 물엿, 솔비톨 또는 말티톨 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용한다. 물엿은 하이말토스물엿(75BX), 일반물엿(75BX) 또는 트레할로스 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 당액의 농도는 30~60% 까지 사용 가능하다. 당침시 당의 농도와 건조 시간에 따라 과육의 식감과 후처리 후의 저장성 등 품질과 직결되므로 주의할 필요가 있다.

조제한 당 용액에 과일 절편을 담가 과일 절편을 조림기에서 98℃~105℃로 10~30분 가열시킨 다음에 가온을 중지하고, 당액이 과일 절편 조직에 충분히 침투되도록 15∼24시간 침지시킨다. 바람직하게는 가열 중지 후 실온에서 20시간 자연 방치하는 조건이 육질과 육색이 가장 좋았다. 과일 정과를 제조한 당액은 폰단트 시럽에 첨가하여 사용할 수도 있다.

<생리활성의 물질의 추출>

블루베리, 오디, 복분자는 종류별로 정제수로 씻은 후 정제수 2배량을 가하여 70~80℃, 3~4시간 동안 가온하여 추출하고 추출액은 50℃로 진공농축 후 각각의 추출물을 제조한다. 각각의 과육은 50℃ 열풍 건조하여 수분 8~10%로 건조시켜 잘개 다져 둔다. 녹차가루를 사용할 경우에는 녹차에 대하여 정제수 2배량을 가하여 70~80℃, 3~4시간 동안 가온하여 추출하여 사용하는 것이 좋다.

<폰단트 시럽의 제조>

폰단트의 제조는 설탕과 물엿 ,말티톨, 솔비톨, 트레할로스, Whipping cream(주식회사 선인), 생크림, 분유, 모노그리세린솔빈산에스테르를 넣어 혼합한 다음에 비터로 교반하여 설탕 시럽에서 결정체가 생기기 시작할 때 물리적인 힘을 가해 미뢰가 감지할 수 없는 정도의 미세한 작은 핵이 생기도록 한다. 핵이 생성된 후 온도 110∼115℃로 비터로 교반하여 결정형성이 완료될 때까지 계속 저어준다. 당액을 82~85 Brix로 농축하고 불을 끈 후에 계속 저어 주면 당액속에 공기가 포집되어 부드럽게 된다. 이 시럽에 복분자, 블루베리, 오디, 녹차, 바나나 즙액 또는 분말을 넣어 향의 발산을 억제하여 맛을 돋보이게 한다. 당류는 설탕이나 포도당, 올리고당, 트레할로스 또는 물엿을 사용하고 당알콜은 솔비톨이나 말티톨 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용한다.

라이스바의 종류에 따라서 여러 가지 기능성물질을 포함시킬 수 있는데, 예로서 블루베리 라이스바는 블루베리를 열수 추출하여 얻은 추출물과 블루베리를 건조시켜 잘게 다진 블루베리 혼합물을 사용하며, 복분자 또는 오디를 추가로 사용할 수 있다. 녹차 라이스바는 녹차를 열수 추출하여 얻은 추출물과 녹차가루를 혼합하여 사용한다. 바나나 라이스바는 바나나 과육을 분쇄하여 농축해서 사용하거나 분말 바나나를 사용할 수 있다.

<실시예 1-5>

(1)곡물류 팽화 및 전처리

현미, 보리, 수수, 콘플레이크, 수수, 율무, 흑태를 유동층로스팅기(태환자동화기계)를 사용하여 에어 순환방식으로 곡물을 유동시키면서 가온 처리하여 Blower speed 80, 온도 270℃, 볶음 시간 50초~180초, 냉각 60초의 조건으로 팽화시킨다. 팽화 곡물류의 전처리는 팽화시킨 곡물류 100중량부에 대하여 버터 0.5 중량부를 115~120℃의 온도의 직화식 볶음기에 넣고 가온 후 팽화 곡물류를 넣고 30초 동안 코팅 처리하였다.

(2)견과류의 전처리

견과류는 아몬드, 캐슈너트, 땅콩, 호두, 호박씨를 4/1 크기로 절단된 것과 해바라기씨, 건포도를 컨백션 오븐에 150~160℃의 온도로 10분 동안 살균 및 건조 한 것을 사용하였다. 견과류의 전처리는 견과류 100중량부에 대하여 버터 0.5 중량부를 115~120℃의 직화식 볶음기에 넣고 가온 후 견과류를 넣고 30초 동안 코팅 처리하였다.

(3)과일류의 전처리

두께 3mm의 사과절편과 40 중량%의 설탕 용액을 1 : 2의 비율로 조림 솥에 넣고 온도 98~100℃로 2시간 동안 가온 후 가열을 중지하고 당액이 사과 절편 조직에 충분히 침투되도록 20시간 이상 침지시켜서 사용하였다.

(4)폰단트 시럽의 제조

설탕 20~38중량%, 물엿 5.3~42 중량%, 트레할로스 12.3~16.6 중량%, 솔비톨 9.0~12.3 중량%, 말티톨 8.0~29.0 중량%, 생크림 0.0~36.0 중량%소금 0.6~0.9 중량%를 105~115℃로 가온하여 82.0 Brix로 농축 후 버터 8.3~14.3 중량%를 넣고 84.0 Brix 까지 농축한 다음에 상기의 시럽을 4등분하여 블루베리시럽 1.8 중량%, 복분자시럽 1.8 중량%, 오디시럽 1.8 중량% 및 녹차가루 0.8 중량%를 첨가하여 제빵용 비터로 60rpm 교반하여 기포를 포집하여 비중 1.3~1.5가 될 때까지 교반 후 각각의 블루베리폰단트, 복분자폰단트, 오디폰단트 및 녹차폰단트를 만들었다.

(5)라이스바의 제조

표 1의 배합비의 실시예 1~5의 배합비로 곡물류, 견과류 100중량부에 가각의 폰단트 시럽 30~45 중량부를 넣고 섞어 틀에서 압착 성형 후 절단하여 24시간 동안 5~10℃의 냉장 보관시켜 라이스바를 제조하였다.

폰단트시럽 배합비 (단위: 중량%)

구 분		실 시 예
구 분		1	2	3	4	5	비교예
기 능성	불루베리시럽	1.8		1.8			0.8
	복분자시럽				1.8
	오디시럽					1.8
	녹차가루		0.9
원재료	설탕	38.0	28.0	14.5	20.0	20.0	15.1
	물엿75	42.0	24.0	11.0		5.3	12.0
	트레할로스			12.3	16.6	15.4	20.1
	솔비톨			12.3	11.0	9.0
	말티톨		29.0		10.4	8.0
	생크림			36.0	26.9	34.5	40.2
	소금	0.9	0.8	0.6	0.6	0.6	0.6
	유화제		0.3	0.3	0.4	0.4
	버터	14.3	14.0	7.2	8.3		6.0
	물	3.0	3.0	4.0	4.0	5.0	6.0
계		100.0.	100.0	100.0	100.0	100.0	100.8

유화제: 모노그리세린지방산에스테르

식물성유지 코팅 곡물-견과류 배합비 (단위: 중량%)

구 분		실시예
팽화곡류	현미	25.0
	보리	5.0
	수수	4.0
	콘플레이크	4.0
	율무	3.0
	흑태	2.0
견과류	아몬드	16.0
	캐슈너트	14.0
	땅콩	5.0
	호두	3.0
	건포도	5.0
	호박씨	4.0
	해바라기씨	5.0
	사과정과	5.0
계		100.0

<시험예 1>

실시예 1 내지 5와 같이 하여 만든 라이스바에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원(남 녀 10대, 20대, 30대 각3명)으로 하여금 조직감(texture), 기호도, 맛 등을 5점 척도법(5;아주우수, 4;우수, 3;좋음, 2;보통, 1;미흡)으로 표시하여 다음의 표 2에 나타냈다. 대조구는 시중에서 판매되고 있는 라이스바(S사 제품)를 사용하였다.

관능검사 결과

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	대조구
조직감	4.2	4.3	4.3	4.5	4.7	4.1
기호도	4.3	4.4	4.3	4.5	4.6	4.1
맛	4.2	4.4	4.3	4.5	4.7	4.0

본 발명의 라이스바는 블루베리, 복분자, 오디, 녹차 등의 재료를 사용하고 견과류, 곡물류를 식물성 유지 혹은 버터로 전처리 코팅한 후 수분이동을 방지한 다음에 폰단트를 사용하였기 때문에 보습작용이 있어서 식감이 좋아 시중에서 유통되고 있는 대조구에 비하여 조직감, 기호도, 맛 등이 우수하다는 것을 알 수 있다.

<시험예 2>; 총균수의 측정

수분활성도에 따른 라이스바의 품질 지표인 미생물 변화를 알아보기 위하여 분쇄기로 라이스바를 분쇄하여 시료 5g을 정제수에 희석한 후, 희석액 30㎕를 plate count agar 배지에 도말하고 35℃에서 배양한 후 경시적(0주, 8주, 16주, 24주)으로 측정하여 형성된 colony forming unit(cfu/g)으로 표 3에 그 결과를 나타냈다.

수분활성도와 라이스바의 미생물 변화(단위;cfu)

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	대조구
구 분	AW 0.45	AW 0.50	AW 0.45	AW 0.47	AW 0.43	AW 0.40
0주	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
8주	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
16주	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
24주	3.2× 10²	N.D	N.D	N.D	N.D	2.5× 10²

* N.D(none detection;불검출)

표 3과 같이 결과로부터 실시예2(AW 0.5), 실시예3(AW 0.45), 실시예4(AW 0.47), 실시예4(AW 0.43)의 당알콜을 사용한 그룹에서는 24주가 경과해도 미생물이 검출되지 않았으나, 대조구는 수분활성도가 낮은데도 불구하고 당알콜을 사용하지 않기 때문에 24주 경과 후 부터 미생물이 검출되는 것을 알 수 있다.

종래의 씨리얼바는 지방과 당의 함량이 높아 영양상의 문제점이 있으나, 본 발명의 라이스바는 이러한 문제점을 제거하여 조직감, 기호도, 맛 등이 우수한 라이스바를 제공하므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

곡물을 열풍 순환방식 유동층 로스팅기로 팽화시키는 단계;
상기 팽화된 곡물과 견과류를 버터 및 식물성 유지로 가열 표면처리하는 단계;
설탕, 물엿, 환원당 알콜, 휘핑 크림(whipping cream) 및 분유 중 어느 하나 이상을 넣어 만들어진 폰단트 시럽을 제조하는 단계; 및
전처리 팽화곡물, 견과류, 과일류를 폰단트 시럽으로 결착하여 연속식 롤러로 압착하여 라이스바를 제조하는 단계를 포함하는 라이스바의 제조방법.
제 1항에 있어서, 현미, 현미찹쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀, 수수, 율무, 흑태, 백태 또는 팥 중에서 어느 한 가지 이상의 곡물을 유동층로스팅기로 팽화시켜 곡물 100중량부에 식물성유지 혹은 버터 0.1~1.0 중량부로 전처리 코팅하는 것을 특징으로 하는 라이스바 및 그의 제조방법.
제 1항에 있어서, 견과류는 아몬드, 호두, 땅콩 및 캐슈너트 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 견과류 100중량부에 식물성유지 혹은 버터 0.1~1.0 중량부로 전처리하는 것을 특징으로 하는 라이스바의 제조방법.
제 1항에 있어서, 기능성 물질은 블루베리 시럽, 복분자 시럽, 오디 시럽, 녹차 가루 및 바나나 가루로 이루어진 것을 특징으로 하는 라이스바의 제조방법.
제 1항에 있어서, 과일류는 사과, 배, 토마토 및 딸기로 부터 열수 추출한 이들의 추출물 또는 과육이 포함되는 것을 특징으로 하는 라이스바의 제조방법.
제 1항에 있어서, 블루베리, 복분자, 오디, 녹차, 바나나 중에서 선택된 어느 하나를 열수 추출한 이들의 추출물 또는 과육을 폰단트 재료와 섞어서 112∼115℃로 가열하여 농도 84∼85 Brix로 농축한 후, 무염버터를 넣고 비중 1.1~1.5로 폰단트 시럽으로 결착하는 것을 특징으로 하는 라이스바의 제조방법.
제 1항에 있어서, 폰단트는 당류로서 설탕이나 포도당, 올리고당, 트레할로스 또는 물엿을 사용하고, 당알콜은 솔비톨 및 말티톨 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 라이스바의 제조방법.
제 7항에 있어서, 폰단트 재료는 설탕 20~38중량%, 물엿75 5.3~42 중량%, 트레할로스 12.3~16.6 중량%, 솔비톨 9.0~12.3 중량%, 말티톨 8.0~29.0 중량%, 생크림 0.1~36.0 중량%, 소금 0.6~0.9 중량%, 버터 8.3~14.3 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 라이스바의 제조방법.
제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 라이스바.