CN109588531A - 一种低热量高膳食纤维糙米牛轧糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种低热量高膳食纤维糙米牛轧糖及其制备方法，本发明之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，按照重量份数计，主要由如下原料组成：糙米米花150‑300份、酸奶粉50‑100份、米糠油30‑50份、椰子粉5‑40份、糙米米花制备的麦芽糖浆5‑10份、赤藓糖醇10‑20份。本发明还包括低热量高膳食纤维糙米牛轧糖的制备方法。本发明使用椰子粉代替制作传统牛轧糖的蛋清液，用赤藓糖醇及糙米米花制成的麦芽糖浆代替传统工艺中的高甜度麦芽糖浆，使得牛轧糖成为高质量的低热量产品；也用米糠油代替传统工艺上的黄油，使得牛轧糖具有降低胆固醇和降低血脂、促进人体生长发育的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低热量高膳食纤维糙米牛轧糖及其制备方法。
背景技术
糙米富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等成分，尤其是膳食纤维和B族维生素含量远远高于白米，而膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面有突出作用，还能促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘（齐琳琳,于亮,于勇. 糙米的营养价值及其加工技术研究进展[J]. 中国食物与营养,2015,21(03):68-71.）。B族维生素主要参与维持心脏、神经系统的功能，参与人体的能量代谢，增强免疫功能。研究表明，糙米对于高血脂、高血压、高血糖以及肥胖人群具有改善作用。
随着人们生活水平的提升，人们对于食品的要求也越来越高，更加注重营养的均衡。近年来，营养过剩也成为了大家关注的话题，富含膳食纤维、低热量以及不饱和脂肪酸的食品成为消费时尚。而目前糙米类产品在市场上种类单一，工艺较为简单。因此，开发低热量高膳食纤维的糙米牛轧糖类产品成为了大势所趋。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，针对目前市场上糙米食品种类单一的问题，提供一种低热量高膳食纤维糙米牛轧糖及其制备方法，以糙米米花为主要原料，并将椰子粉制作成蛋白基及将糙米制成麦芽糖浆的牛轧糖，该牛轧糖富含膳食纤维，能量低。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，按照重量份数计，主要由如下原料组成：糙米米花150-300份、酸奶粉50-100份、米糠油30-50份、椰子粉5-40份、糙米米花制备的麦芽糖浆5-10份、赤藓糖醇10-20份。
糙米米花是由糙米蒸熟晾干，经过100-120℃，时间为2-5min的膨化制成。
椰子粉是无糖100%椰子粉，其制备方法：将椰果破壳、削皮得到椰子肉，再将椰子肉刨丝、干燥和粉碎，即得。
所述糙米米花制备的麦芽糖浆是由100克糙米米花经过粉碎，通过加入0.2-0.5克耐高温α-淀粉酶（酶活力10万-20万U/g）和40-50微升（酶活力5万-10万U/mL）糖化酶进行10-12min液化和2-2.5h糖化，将糊精和低聚糖分解成葡萄糖、麦芽糖等，再经过煮沸灭酶、过滤、真空浓缩5-6h，得到固形物含量75~85％的糙米米花制备的麦芽糖浆。
本发明之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖的制备方法，具体包括如下步骤（各原料的配比如前所述）：
（1）熬糖：按原料重量份计将糙米米花制备的麦芽糖浆和赤藓糖醇放入化糖锅，蒸汽加热至98-100℃，再将化好的糖转入真空熬糖罐，熬糖完成后，得到熬好的糖浆；
（2）制作蛋白基：将椰子粉倒入充气搅拌锅内，压力调至0.4-0.6Mpa，加入步骤（1）中熬好的糖浆，先在速度100-120 r/min下搅拌30s-60s，再依次在120-140 r/min搅打5-10min，180-210 r/min搅打3-5min，直至搅打至泡沫呈纯白蓬松棉絮状时，得蛋白基；
（3）混合：将步骤（2）所得蛋白基与米糠油在充气搅拌锅内混合搅拌均匀，依次加入酸奶粉、糙米米花，混合搅拌均匀，得牛轧糖产品；
（4）冷却：将步骤（3）充气搅拌锅内的牛轧糖产品放出，将其切割成条状，置于冷却板上，直至表面微硬状态，得未成型的糖体；
（5）成型：将步骤（4）中未成型的糖体放入成型机内，将其切割成大小一致的糖体，得成型糖体；
（6）包装：将步骤（5）中的成型糖体用糯米纸包裹，然后在表面进行包装。
本发明中，椰子粉的起泡性和黏度与大豆分离蛋白相似，椰子中具有较高含量的脂肪和蛋白质，含有人体所需的18类氨基酸，氨基酸种类齐全、营养价值高，且椰子粉具有降低血脂、胆固醇和抑制高血脂症等保健功能。
酶法将糙米米花生产成麦芽糖浆与高甜度麦芽糖浆，相比较具有生产周期较短，出糖率较高，并且成本也较为低廉的特点。此麦芽糖浆不仅具有较低的吸潮性和较高的保湿性，并且甜度和黏度适中，可广泛用于糖果、糕点制品及乳制品行业。
米糠油是一种营养丰富的植物油，米糠油的脂肪酸、维生素E、甾醇、谷维素等有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等有益作用，米糠油本身稳定性良好，适合作为煎炸用油，还可制作人造奶油、起酥油以及高级营养油等。
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、坚果类等经充气加工制成的半软性糖果。传统工艺中的牛轧糖中糖类含量较高，食用牛轧糖会升高血糖，不利于糖尿病患者以及高血糖人群的健康，因此，本发明利用糙米米花代替坚果类产品和利用糙米米花制成的麦芽糖浆及赤藓糖醇代替糖霜以及利用椰子分离蛋白制作蛋白基，该牛轧糖富含膳食纤维，能量低。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点：
1、与传统牛轧糖的原料相比，本发明不再以花生作为主要原料之一，而是采用以糙米膨化而成的糙米米花为主要原料，让糙米的营养价值在牛轧糖中得以体现。糙米中富含膳食纤维和B族维生素，对于预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面有突出作用，还能促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。同时，糙米对于高血脂、高血压、高血糖以及肥胖人群具有改善作用。糙米牛轧糖的开发丰富了牛轧糖的风味，在一定程度上推动了牛轧糖类产品的发展。
2、与传统牛轧糖相比，本发明采用椰子粉代替蛋清的方式，主要是椰子粉具有较好的起泡性和稳定性，用量少，并且营养价值丰富。而现有技术中蛋清为生料，稳定性不高，易遭受微生物的污染，用椰子粉代替蛋清，不仅能丰富牛轧糖的营养价值还能维持牛轧糖的口感，保持牛轧糖的稳定性。
3、与传统牛轧糖相比，本发明的牛轧糖用赤藓糖醇和糙米米花制成的淀粉糖浆代替传统工艺中的麦芽糖浆，不仅能缩短生产周期，提高出糖率，还能节约成本。此麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，并且甜度和黏度适中，可广泛用于糖果、糕点制品及乳制品行业。
4、与传统牛轧糖相比，本发明的牛轧糖用米糠油替代了传统工艺中的黄油，米糠油中富含不饱和脂肪酸，适当摄入不饱和脂肪酸可达到降低胆固醇，降低血脂、促进人体生长发育等有益作用等保健功能。
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明内容。
实施例1
本实施例之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，按照重量份数计，由如下原料组成：糙米米花150份、酸奶粉50份、米糠油30份、椰子粉10份、糙米米花制备的麦芽糖浆5份、赤藓糖醇10份。
糙米米花是由糙米蒸熟晾干，经过120℃，时间为2min的膨化制成。
椰子粉是无糖100%椰子粉，其制备方法：将椰果破壳、削皮得到椰子肉，再将椰子肉刨丝、干燥和粉碎，即得。
所述糙米米花制备的麦芽糖浆是由100克糙米米花经过粉碎，通过加入0.5克耐高温α-淀粉酶（20万U/g）和40微升（10万U/mL）糖化酶进行12min液化和2.5h糖化，将糊精和低聚糖分解成葡萄糖、麦芽糖等，再经过煮沸灭酶、过滤、真空浓缩6h，得到固形物含量85％的糙米米花制备的麦芽糖浆。
本实施例之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖的制备方法，具体包括如下步骤（各原料的配比如前所述）：
（1）将5份由糙米米花制备的麦芽糖浆和10份赤藓糖醇放入化糖锅，蒸汽加热至100℃，再将化好的糖转入真空熬糖罐，熬糖完成后，得到熬好的糖浆；
（2）制作蛋白基：将10份椰子粉倒入充气搅拌锅内，压力调至0.4Mpa，加入步骤（1）中熬好的糖浆，先在速度120 r/min下搅拌30s，再依次在140 r/min搅打10min、210 r/min搅打5min，直至搅打至泡沫呈纯白蓬松棉絮状时，得蛋白基；
（3）混合：将步骤（2）所得蛋白基与30份米糠油在充气搅拌锅内混合搅拌均匀，依次加入50份酸奶粉、150份糙米米花，混合搅拌均匀，得牛轧糖产品；
（4）冷却：将步骤（3）充气搅拌锅内的牛轧糖产品放出，将其切割成条状，置于冷却板上，直至表面微硬状态，得未成型的糖体；
（5）成型：将步骤（4）中未成型的糖体放入成型机内，将其切割成大小一致的糖体，得成型糖体；
（6）包装：将步骤（5）中的成型糖体用糯米纸包裹，然后在表面进行包装。
经检验，本实施例所得的产品检测结果与市面上一般牛轧糖的热量及营养成分对比如表1所示：
实施例2
本实施例之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，按照重量份数计，由如下原料组成：糙米米花225份、酸奶粉80份、米糠油40份、椰子粉20份、糙米米花制备的麦芽糖浆8份、赤藓糖醇15份。
糙米米花是由糙米蒸熟晾干，经过100℃，时间为5min的膨化制成。
椰子粉是无糖100%椰子粉，其制备方法：将椰果破壳、削皮得到椰子肉，再将椰子肉刨丝、干燥和粉碎，即得。
所述糙米米花制备的麦芽糖浆是由100克糙米米花经过粉碎，通过加入0.2克耐高温α-淀粉酶（20万U/g）和50微升（10万U/mL）糖化酶进行12min液化和2.5h糖化，将糊精和低聚糖分解成葡萄糖、麦芽糖等，再经过煮沸灭酶、过滤、真空浓缩6h，得到固形物含量85％的糙米米花制备的麦芽糖浆。
本实施例之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖的制备方法，具体包括如下步骤（各原料的配比如前所述）：
（1）熬糖：将8份由糙米米花制备的麦芽糖浆和15份赤藓糖醇放入化糖锅，蒸汽加热至100℃，再将化好的糖转入真空熬糖罐，熬糖完成后，得到熬好的糖浆；
（2）制作蛋白基：将20份椰子粉倒入充气搅拌锅内，压力调至0.5Mpa，加入步骤（1）中熬好的糖浆，先在速度100 r/min下搅拌30s，再依次在140 r/min搅打10min，180 r/min搅打5min，直至搅打至泡沫呈纯白蓬松棉絮状时，得蛋白基；
（3）混合：将步骤（2）所得蛋白基与米糠油在充气搅拌锅内混合搅拌均匀，依次加入酸奶粉、糙米米花，混合搅拌均匀，得牛轧糖产品；
（4）冷却：将步骤（3）充气搅拌锅内的牛轧糖产品放出，将其切割成条状，置于冷却板上，直至表面微硬状态，得未成型的糖体；
（5）成型：将步骤（4）中未成型的糖体放入成型机内，将其切割成大小一致的糖体，得成型糖体；
（6）包装：将步骤（5）中的成型糖体用糯米纸包裹，然后在表面进行包装。
经检验，本实施例所得的产品检测结果与市面上一般牛轧糖的热量及营养成分对比如表2所示。
实施例3
本实施例之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，按照重量份数计，由如下原料组成：糙米米花300份、酸奶粉100份、米糠油50份、椰子粉40份、糙米米花制备的麦芽糖浆10份、赤藓糖醇20份。
糙米米花是由糙米蒸熟晾干，经过110℃，时间为3min的膨化制成。
椰子粉是无糖100%椰子粉，其制备方法：将椰果破壳、削皮得到椰子肉，再将椰子肉刨丝、干燥和粉碎，即得。
所述糙米米花制备的麦芽糖浆是由100克糙米米花经过粉碎，通过加入0.3克耐高温α-淀粉酶（20万U/g）和45微升（10万U/mL）糖化酶进行12min液化和2.5h糖化，将糊精和低聚糖分解成葡萄糖、麦芽糖等，再经过煮沸灭酶、过滤、真空浓缩6h，得到固形物含量85wt％的糙米米花制备的麦芽糖浆。
本实施例之低热量高膳食纤维糙米牛轧糖的制备方法，具体包括如下步骤（各原料的配比如前所述）：
（1）熬糖：将10份由糙米米花制备的麦芽糖浆和20份赤藓糖醇放入化糖锅，蒸汽加热至100℃，再将化好的糖转入真空熬糖罐，熬糖完成后，得到熬好的糖浆；
（2）制作蛋白基：将40份椰子粉倒入充气搅拌锅内，压力调至0.6Mpa，加入步骤（1）中熬好的糖浆，先在速度100 r/min下搅拌60s，再依次在120 r/min搅打10min，210 r/min搅打5min，直至搅打至泡沫呈纯白蓬松棉絮状时，得蛋白基；
（3）混合：将步骤（2）所得蛋白基与米糠油在充气搅拌锅内混合搅拌均匀，依次加入酸奶粉、糙米米花，混合搅拌均匀，得牛轧糖产品；
（4）冷却：将步骤（3）充气搅拌锅内的牛轧糖产品放出，将其切割成条状，置于冷却板上，直至表面微硬状态，得未成型的糖体；
（5）成型：将步骤（4）中未成型的糖体放入成型机内，将其切割成大小一致的糖体，得成型糖体；
（6）包装：将步骤（5）中的成型糖体用糯米纸包裹，然后在表面进行包装。
经检验，本实施例所得的产品检测结果与市面上一般牛轧糖的热量及营养成分对比如表3所示。
Claims (7)
1.一种低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，其特征在于，按照重量份数计，主要由如下原料组成：糙米米花150-300份、酸奶粉50-100份、米糠油30-50份、椰子粉5-40份、糙米米花制备的麦芽糖浆5-10份、赤藓糖醇10-20份。
2.根据权利要求1所述的低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，其特征在于，糙米米花是由糙米蒸熟晾干，经过100-120℃，时间为2-5min的膨化制成。
3.根据权利要求1或2所述的低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，其特征在于，椰子粉是无糖100%椰子粉，其制备方法：将椰果破壳、削皮得到椰子肉，再将椰子肉刨丝、干燥和粉碎，即得。
4.根据权利要求1或2所述的低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，其特征在于，所述糙米米花制备的麦芽糖浆是由100克糙米米花经过粉碎，通过加入0.2-0.5克耐高温α-淀粉酶和40-50微升糖化酶进行10-12min液化和2-2.5h糖化，将糊精和低聚糖分解成葡萄糖、麦芽糖等，再经过煮沸灭酶、过滤、真空浓缩5-6h，得到固形物含量75~85％的糙米米花制备的麦芽糖浆。
5.根据权利要求4所述的低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，其特征在于，耐高温α-淀粉酶的酶活力为10万-20万U/g。
6.根据权利要求4所述的低热量高膳食纤维糙米牛轧糖，其特征在于，糖化酶的酶活力为5万-10万U/mL。
7.制备如权利要求1-6之一所述的低热量高膳食纤维糙米牛轧糖的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）熬糖：按原料重量份计将糙米米花制备的麦芽糖浆和赤藓糖醇放入化糖锅，蒸汽加热至98-100℃，再将化好的糖转入真空熬糖罐，熬糖完成后，得到熬好的糖浆；
（2）制作蛋白基：将椰子粉倒入充气搅拌锅内，压力调至0.4-0.6Mpa，加入步骤（1）中熬好的糖浆，先在速度100-120 r/min下搅拌30s-60s，再依次在120-140 r/min搅打5-10min，180-210 r/min搅打3-5min，直至搅打至泡沫呈纯白蓬松棉絮状时，得蛋白基；
（3）混合：将步骤（2）所得蛋白基与米糠油在充气搅拌锅内混合搅拌均匀，依次加入酸奶粉、糙米米花，混合搅拌均匀，得牛轧糖产品；
（4）冷却：将步骤（3）充气搅拌锅内的牛轧糖产品放出，将其切割成条状，置于冷却板上，直至表面微硬状态，得未成型的糖体；
（5）成型：将步骤（4）中未成型的糖体放入成型机内，将其切割成大小一致的糖体，得成型糖体；
（6）包装：将步骤（5）中的成型糖体用糯米纸包裹，然后在表面进行包装。
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