CN108770976A - 一种低糖牛轧糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低糖牛轧糖及其制备方法。本发明中的低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.2‑1.5份、明胶0.5‑0.9份、鸡蛋清0.3‑0.6份、赤藓糖醇3‑4份、海藻糖5‑6份、糖浆13‑16份、食用盐0.01‑0.05份、奶油2‑5份、奶粉3‑6份、香兰素0.01‑0.03份、花生仁10‑15份。此外本发明提供的低糖牛轧糖通过添加海藻糖和赤藓糖醇在降低牛轧糖的糖分含量同时，防止在熬制过程中还原糖的转化，提高了产品的稳定性和保鲜性；此外通过采用水浴加热工艺、程序真空冷却工艺实现牛轧糖口感软糯细腻、产品结构完好且保存时间长、能够适当补充能量且质构较好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种低糖牛轧糖及其制备方法。
背景技术
牛轧糖香甜美味，入口时伴有浓浓的奶香，嚼劲十足，是一种广受欢迎的甜点，尤其是在过年、中秋等家人团结的节庆，牛轧糖更是必备的点心礼品。
随着人们生活水平的提高，人们对健康的要求也随之提高，不单单只满足于食品的口味、口感，更注重食品是否健康，因为高糖带来了各种疾病，人们如今“谈糖色变”。众所周知，目前市场上所销售的牛轧糖大都是由白砂糖、花生仁以及各种的原辅料混合制成的，其含糖量非常高，对人体健康有潜在的危害，如何降低其含糖量是本行业所急需的。然而，就目前公开的专利来看还没有关于低糖牛轧糖的报道，故开发一款能满足肥胖病患者以及其他特殊人群食用的、保质期长、保鲜性好的、质构好、易咀嚼的牛轧糖是市场所急需的。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种低糖牛轧糖以满足肥胖病患者以及其他特殊人群食用的需求；本发明的另一目的在于提供一种低糖牛轧糖的制备方法使得牛轧糖具有较长的保质期、保鲜性好、质构好且易咀嚼。
一种低糖牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：水1.2-1.5份、明胶0.5-0.9份、鸡蛋清0.3-0.6份、赤藓糖醇3-4份、海藻糖5-6份、糖浆13-16份、食用盐0.01-0.05份、奶油2-5份、奶粉3-6份、香兰素0.01-0.03份、花生仁10-15份。
本发明中通过调整各组分的用量以得到较为优选的方案。进一步地，低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.3-1.4份、明胶0.6-0.8份、鸡蛋清0.4-0.5份、赤藓糖醇3.2-3.8份、海藻糖5.5-6份、糖浆14-15份、食用盐0.02-0.04份、奶油3-4份、奶粉4-5份、香兰素0.01-0.02份、花生仁11-13份。
赤藓糖醇是天然“零热量”甜味剂，它是一种天然的糖醇类填充型甜味剂，广泛存在于各种水果和发酵食品中。赤藓糖醇具有非常稳定耐酸性和耐碱性，长时间处于pH2-10的条件下仍然能够保持稳定，并且它也十分耐热，即使温度高达160℃也不会分解和变色，十分适合糖果的制作工艺需求。赤藓糖醇的GI值为1，热量为0kcal/100g，用它来取代白砂糖作为牛轧糖的甜味剂能满足患有高血脂、高血糖或健身人群对糖果的需求。另外，赤藓糖醇的吸湿性低，在90％的空气湿度下也不会吸湿，这一特优良性能够有效地延长产品保质期。赤藓糖醇的理化指标如表1所示。
海藻糖是一种营养源，能在小肠内被消化吸收，具有抗腐蚀性，且热、酸稳定性好，不会发生美拉德反应。海藻糖在相对湿度为92％的条件下也不会吸湿，同时又具有一定的脱水功能及高的保湿性，故可以在一定程度上的延长产品的保质期。较其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于食品，以提供能量和减轻疲劳与压力，满足高血脂、高血压、肥胖病患者的需求。另外，海藻糖与其他大多数甜味剂混合，可在糖果中调节产品甜质，从而能真正的保持产品原有的风味。
作为优选地，奶油为无水奶油，奶粉为全脂奶粉。其中全脂奶粉基本保持了乳中原有的营养成分，富含各种优质蛋白，脂肪、各种维生素及钙、磷、铁等矿物质。而无水奶油是非常好的纯奶油脂肪，含有丰富的脂肪酸和营养成分。将两者复配不仅让产品的营养成分更丰富，使的产品的食用价值大大提升，赋予产品更浓郁、醇厚的奶香味。
此处的明胶为食用明胶，作为增稠剂来使用。食用明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
作为优选地，糖浆为浓度为75％的淀粉糖浆，其中淀粉糖浆为全麦淀粉糖浆、黑米淀粉糖浆或黄豆淀粉糖浆中的任意一种。此外花生仁为炒制熟的脱皮花生瓣。
需要说明的是，以上相应的组分均为市售产品，可从市场上直接购得。
一种低糖牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将水加热到70-80℃，之后加入明胶后中速搅拌40-45min，冷却后制成明胶方登；将鸡蛋清加到0.2份糖浆中以60-70r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫；
(2)熬制：将剩余的糖浆与赤藓糖醇、海藻糖进行熬制，当温度达到113℃时取料6.5份作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料；
(3)搅拌：将所述步骤(2)的第一冲浆物料加入搅拌机，以100-120r/min搅拌30s后加入上述步骤(1)制得的0.5-0.8份明胶方登中，搅拌5-10min之后停止搅拌，并加入步骤(1)制取的蛋清泡沫，先以60-80r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到120-140r/min搅拌3-8min，然后将转速降至72-80r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以120-140r/min的速度搅拌35-45min，得到糖浆A；
(4)调和：将奶油处理成小块，加入到糖浆A中，以70-83r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入奶粉、食用盐、香兰素、花生仁以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B；
(5)程序真空冷却：将所述步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，并立即转移至真空冷却隧道中，隧道第一阶段温度设定为18-30℃，冷却5-10min，第二阶段的温度调整为12-15℃，冷却5min，第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C；
(6)平压、切割：将冷却后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度；
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
优选地，步骤(1)中的加热方式为水浴加热。由于明胶在高温条件下易发生水解而降低其凝胶强度，本发明在步骤(1)中运用了水浴加热工艺能够提供较为均衡的热量，使物料受热均匀，其不仅能最大限度的保证明胶强度还能使明胶很好的溶解。
较为优选地，上述步骤(3)中糖浆A的水分为9-11％，比重为0.7；步骤(4)的糖体B的水分为9-11％，比重为0.8。此处通过添加糖或盐的方式调节糖浆A或者糖体B中的水分含量，此外水分的检测方式是在生产过程中，取一定量的中间产物，利用全自动高精度快速水分检测仪测定中间产物中的水分含量。本发明通过在个步骤中控制中间产物的水分含量，产品口感软、不粘牙、不变硬。
较为优选地，步骤(5)的真空冷却隧道的真空度为0.09-0.15Mpa。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明提供的产品配方中添加了海藻糖、赤藓糖醇，产品有着独特的预防龋齿作用，其次，不仅能够防止熬制过程中还原糖的转化，使产品理化指标更可控，还提高了产品的稳定性和保鲜性，是产品保持理想的形状。此外，由于海藻糖、赤藓糖醇有的低吸湿性，即使暴露在空气中产品也不易发生回潮，故将两者作为辅料复配能很好的延长产品保质期；除此之外，配方中所使用的糖浆为低GI值、低热量的淀粉糖浆，既保留牛轧糖软硬适中、香甜可口的特点又不会让消费者摄入过多的糖，符合了现代人的健康理念。
(2)由于明胶在高温条件下易发生水解而降低其凝胶强度，本发明在步骤(1)中运用了水浴加热工艺不仅能最大限度的保证明胶强度还能使明胶很好的溶解。其次，由于明胶既有凝胶性又有发泡性，将其充分利用是决定产品质构关键，本发明使用了蛋清液、明胶两种原来作为发泡剂，此法完美的兼顾了明胶的两大特性，既赋予了产品的耐咀嚼性和蓬松性又使产品不粘牙、不变形、不变硬、不坍塌。
(3)本发明得到混合糖体，具有良好的稳定性和持水性，使得产品的水分含量保持着11％左右，比普通的牛轧糖多出了3-7％，产品口感软，不粘牙、不变硬，非常适合老人小孩以及牙口不好的人群食用。
(4)本发明的制备工艺中采用了程序真空冷却工艺，通过隔绝外界空气解决了牛轧糖传统制作工艺冷却时的吸湿问题，提高了成品率也提高了经济效益。此外，程序真空冷却工艺较普通冷却工艺而言冷却速度更快，生产效率更高，冷却温度更均匀，更能显著提升产品的内聚性，使其质构更稳定，口感更加细腻，口感层次更加明显，同时避免了环境对产品的二次污染。
(5)由于产品的制备工艺中采用了充氮包装工艺，这一工艺的创新运用不但使得牛轧糖有效的避免与空气的接触，防止氧化变质，而且也大大缓解了因包装后的相互挤压，导致糖体变形现象的方式，产品不会因为储藏时间过长而失水变硬。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明。应理解为，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解为，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所限定的范围。
实施例1
一种低糖牛轧糖的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将1.2kg水加热到80℃，之后加入0.5kg明胶后中速搅拌40min，冷却后制成明胶方登，备用；在0.2kg糖浆中缓缓加入0.3kg鸡蛋清以60r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫，备用。
(2)熬制：将剩余的12.8kg糖浆与3kg赤藓糖醇、5kg海藻糖混合后进行熬制，当温度达到113℃时取料6.5kg作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料。
(3)搅拌：将第一冲浆物料加入搅拌机，以120r/min搅拌30s后加入预处理好的0.5kg明胶方登，搅拌10min。在停止状态时加入起泡的蛋清泡沫，先以60r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到140r/min搅拌3min，然后将转速降至72r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以140r/min的速度搅拌35min，得到糖浆A。
(4)调和：将上述配方的2kg奶油处理成小块，加入到搅拌好的糖浆A内，以70r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入3kg奶粉、0.01kg食用盐、0.01kg香兰素、10kg花生仁以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B。
(5)程序真空冷却：将步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，紧接着转移至真空冷却隧道中，真空度为0.1Mpa，隧道第一阶段温度设定为20℃，冷却5min；第二阶段的温度调整为12℃，冷却5min；第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C。
(6)平压、切割：将冷后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度。
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
经检验，本实施例所制得的产品结构完好，牛轧糖弹性、咀嚼性、黏聚性及回复性优异。
实施例2
一种低糖牛轧糖的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将1.3kg水加热到90℃，之后加入0.6kg明胶后中速搅拌45min，冷却后制成明胶方登，备用；在0.2kg糖浆中缓缓加入0.4kg鸡蛋清以60r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫，备用。
(2)熬制：将剩余的14.8kg糖浆与3.2kg赤藓糖醇、5.5kg海藻糖进行熬制，当温度达到113℃时取料6.5kg作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料。
(3)搅拌：将第一冲浆物料加入搅拌机，以120r/min搅拌30s后加入预处理好的0.6份明胶方登，搅拌8min。在停止状态时加入起泡的蛋清泡沫，先以70r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到140r/min搅拌3min，然后将转速降至75r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以140r/min的速度搅拌35min，得到糖浆A。
(4)调和：将3kg奶油处理成小块，加入到搅拌好的糖浆A内，以76r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入奶粉3kg、食用盐0.02kg、香兰素0.02kg、花生仁11kg以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B。
(5)程序真空冷却：将步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，紧接着转移至真空冷却隧道中，真空度为0.09Mpa，隧道第一阶段温度设定为25℃，冷却8min；第二阶段的温度调整为13℃，冷却5min；第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C。
(6)平压、切割：将冷后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度。
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
经检验，本实施例所制得的产品结构完好，牛轧糖弹性、咀嚼性、黏聚性及回复性优异。
实施例3
一种低糖牛轧糖的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将1.4kg水加热到100℃，之后加入0.8kg明胶后中速搅拌45min，冷却后制成明胶方登，备用；在0.2kg糖浆中缓缓加入0.5kg鸡蛋清以60r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫，备用。
(2)熬制：将剩余的14.8kg糖浆与3.8kg赤藓糖醇、6kg海藻糖进行熬制，当温度达到113℃时取料7kg作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料。
(3)搅拌：将第一冲浆物料加入搅拌机，以120r/min搅拌30s后加入预处理好的0.7kg明胶方登，搅拌10min。在停止状态时加入起泡的蛋清泡沫，先以80r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到140r/min搅拌3min，然后将转速降至80r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以140r/min的速度搅拌35min，得到糖浆A。
(4)调和：将4kg奶油处理成小块，加入到搅拌好的糖浆A内，以83r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入食用盐0.04kg、奶粉5kg、香兰素0.02kg、花生仁13kg以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B。
(5)程序真空冷却：将步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，紧接着转移至真空冷却隧道中，真空度为0.15Mpa，隧道第一阶段温度设定为30℃，冷却10min；第二阶段的温度调整为15℃，冷却5min；第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C。
(6)平压、切割：将冷后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度。
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
经检验，本实施例所制得的产品结构完好，牛轧糖弹性、咀嚼性、黏聚性及回复性优异。
实施例4
一种低糖牛轧糖的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将1.5kg水加热到100℃，之后加入0.9kg明胶后中速搅拌45min，冷却后制成明胶方登，备用；在0.2kg糖浆中缓缓加入0.6kg鸡蛋清以60r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫，备用。
(2)熬制：将剩余的15.8kg糖浆与4kg赤藓糖醇、6kg海藻糖进行熬制，当温度达到113℃时取料7kg作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料。
(3)搅拌：将第一冲浆物料加入搅拌机，以120r/min搅拌30s后加入预处理好的0.8kg明胶方登，搅拌10min。在停止状态时加入起泡的蛋清泡沫，先以80r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到140r/min搅拌3min，然后将转速降至80r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以140r/min的速度搅拌35min，得到糖浆A。
(4)调和：将5kg奶油处理成小块，加入到搅拌好的糖浆A内，以83r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入食用盐0.05kg、奶粉6kg、香兰素0.023kg、花生仁15kg以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B。
(5)程序真空冷却：将步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，紧接着转移至真空冷却隧道中，真空度为0.15Mpa，隧道第一阶段温度设定为30℃，冷却10min；第二阶段的温度调整为15℃，冷却5min；第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C。
(6)平压、切割：将冷后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度。
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
经检验，本实施例所制得的产品结构完好，牛轧糖弹性、咀嚼性、黏聚性及回复性优异。
对比例1
本对比例中牛轧糖的各组分的含量以及制备工艺与实施例1中大致相同，其区别之处在于熬制过程中用等量的白砂糖代替赤藓糖醇和海藻糖，其制备方法主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将1.2kg水加热到80℃，之后加入0.5kg明胶后中速搅拌40min，冷却后制成明胶方登，备用；在0.2kg糖浆中缓缓加入0.3kg鸡蛋清以60r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫，备用。
(2)熬制：将剩余的12.8kg糖浆与8kg白砂糖混合后进行熬制，当温度达到113℃时取料6.5kg作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料。
(3)搅拌：将第一冲浆物料加入搅拌机，以120r/min搅拌30s后加入预处理好的0.5kg明胶方登，搅拌10min。在停止状态时加入起泡的蛋清泡沫，先以60r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到140r/min搅拌3min，然后将转速降至72r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以140r/min的速度搅拌35min，得到糖浆A。
(4)调和：将上述配方的2kg奶油处理成小块，加入到搅拌好的糖浆A内，以70r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入3kg奶粉、0.01kg食用盐、0.01kg香兰素、10kg花生仁以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B。
(5)程序真空冷却：将步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，紧接着转移至真空冷却隧道中，真空度为0.1Mpa，隧道第一阶段温度设定为20℃，冷却5min；第二阶段的温度调整为12℃，冷却5min；第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C。
(6)平压、切割：将冷后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度。
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
对比例2
本对比例中牛轧糖的各组分的含量以及制备工艺与实施例2中大致相同，其区别之处在于冷却成型步骤中采用室温冷却工艺，其制备方法主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将1.3kg水加热到90℃，之后加入0.6kg明胶后中速搅拌45min，冷却后制成明胶方登，备用；在0.2kg糖浆中缓缓加入0.4kg鸡蛋清以60r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫，备用。
(2)熬制：将剩余的14.8kg糖浆与3.2kg赤藓糖醇、5.5kg海藻糖进行熬制，当温度达到113℃时取料6.5kg作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料。
(3)搅拌：将第一冲浆物料加入搅拌机，以120r/min搅拌30s后加入预处理好的0.6份明胶方登，搅拌8min。在停止状态时加入起泡的蛋清泡沫，先以70r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到140r/min搅拌3min，然后将转速降至75r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以140r/min的速度搅拌35min，得到糖浆A。
(4)调和：将3kg奶油处理成小块，加入到搅拌好的糖浆A内，以76r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入奶粉3kg、食用盐0.02kg、香兰素0.02kg、花生仁11kg以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B。
(5)室温冷却：将步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，紧接着放置在室温中使其自然冷却，得到糖体C。
(6)平压、切割：将冷后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度。
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
为了对本发明的牛轧糖及其制备方法的效果进行验证，以上述4个实施例中的部分产品和对比例中的产品进行相关参数的测定。
一、糖含量测定
测定材料：实施例1所制得的牛轧糖；对比例1所制得的牛轧糖。
测定方法：试样处理：取20g牛轧糖样品经组织捣碎机捣碎后备用，准确称取5g试样至50mL至离心管中，用水定容至刻度，混匀，经超声浸提10min后，以不低于3000r/min离心10min，准确吸取上清液5.00mL于另一个10mL容量瓶中，用乙腈定容至刻度，混匀。经0.45μm微孔滤膜过滤后，用高效液相色谱测定。
高相液相色谱条件：色谱柱碳水化合物分析柱：5μm，250mm×4.6mm。流动相：乙腈+水(体积比4∶1)。流速：1.5mL/min。柱温：30℃。进样量：15μL。检测器池温度：35℃。
标准曲线的绘制：准确吸取蔗糖标准储备液0.2mL、1.0mL、2.0mL、4.0mL、8.0mL，用乙腈水溶液(体积比1∶1)定容至10mL，此标准系列的质量浓度为0.5mg/mL、2.5mg/mL、5.0mg/mL、10.0mg/mL、20.0mg/mL。经0.45μm微孔滤膜过滤，浓度由低到高进样，以质量浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。
定量测定：待测样液中蔗糖响应值应在标准曲线线性范围内，超出浓度线性范围则应稀释后再进样分析，试验结果如表2所示。
表2为添加不同甜味剂后牛轧糖的糖含量。
二、感官测定
测定材料：实施例2所制得的牛轧糖；对比例2所制得的牛轧糖。
测定方法：选取经培训的感官评定人员10名，评定前对其讲解品评要求，把产品编号后提供给评价员，品评时要求评价员严肃认真,每次品评后，用清水漱口，等5min后，再品评下一个产品，且品评时不允许相互交流，评价指标分充气度和口感2个方面，各分5个等级，共10分，总分越高说明产品质量越好，评分细则见表3。
表3是软式牛轧糖感官评价评分表。
表4为不同冷却方式对牛轧糖感官影响的结果。
从表4可以明显看出实施例2所制得的牛轧糖使用了程序真空冷却工艺后，牛轧糖形成的空隙较小，排列均匀，不粘牙，且口感细腻。而采用室温冷却的对比例2所制得的牛轧糖虽气孔较多，但是大小并不均一，略粘牙，其结构也略显粗糙。因此使用程序真空冷却工艺技术能获得质构更加均一的牛轧糖。
三、水分测定
测定材料：实施例3所制得的牛轧糖；对比例2所制得的牛轧糖。
测定方法：取5g牛轧糖样品，置于102℃真空干燥箱内，干燥至恒重。测定干燥后的牛轧糖质量，结果如表5所示。
表5为不同冷却方式对牛轧糖水分含量的影响。
从表4可以看出，使用真空程序冷却工艺的实施例3所制得的牛轧糖水分含量为10％，达到了软式牛轧糖的水分含量标准。而未使用真空程序冷却工艺的对比例2所制得的牛轧糖水分含量明显超过软式牛轧糖水分含量标准。因此，采用本工艺所制得的牛轧糖能够很好解决吸湿、回潮问题，并延长产品保质期。
四、质构测试
测定材料：实施例2所制得的牛轧糖，对比例2所制得的牛轧糖。
测定方法：试验采用TA-XT Plus质构仪，选取texture profile analysis(TPA)模式进行测定。将从牛轧糖中心取Φ3.0cm×1.0cm圆柱体样品，采用P/36R圆柱形探头，各组样品在室温下平行6次。
测定参数：测前速度：5.0mm/s，测试速度：2.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩率：50％，触发力：5g，停留时间：5s，数据采集速率：200pps。
测试指标为硬度、弹性、回复性及黏聚性。
表6是上述实施例2和对比例2中不同冷却方式对软式牛轧糖成型质构的影响。
其中，硬度代表使食品变性所需要的力；黏聚性代表食品抵御第2次变形，相当于第1次探头刺穿的程度；弹性则代表食品受力发生形变，撤去外力后恢复原来状态的比率；而咀嚼度＝硬度×黏聚性×弹性，因此咀嚼度与硬度、黏聚性、弹性大小有关。这些特征值能客观的反应牛轧糖在成型过程中的凝固效果。从上表6可以看出程序真空冷却(实施例2冷却方法)相较于室温冷却(对比例2冷却方法)能显著提升牛轧糖的各项指标，使得其口感更好，产品质构更稳定。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种低糖牛轧糖，其特征在于，所述低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.2-1.5份、明胶0.5-0.9份、鸡蛋清0.3-0.6份、赤藓糖醇3-4份、海藻糖5-6份、糖浆13-16份、食用盐0.01-0.05份、奶油2-5份、奶粉3-6份、香兰素0.01-0.03份、花生仁10-15份。
2.根据权利要求1所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.3-1.4份、明胶0.6-0.8份、鸡蛋清0.4-0.5份、赤藓糖醇3.2-3.8份、海藻糖5.5-6份、糖浆14-15份、食用盐0.02-0.04份、奶油3-4份、奶粉4-5份、香兰素0.01-0.02份、花生仁11-13份。
3.根据权利要求1所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述奶油为无水奶油，所述奶粉为全脂奶粉。
4.根据权利要求1所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述糖浆为浓度为75％的淀粉糖浆。
5.根据权利要求4所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述淀粉糖浆为全麦淀粉糖浆、黑米淀粉糖浆或黄豆淀粉糖浆中的任意一种。
6.一种低糖牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：先将水加热到70-80℃，之后加入明胶后中速搅拌40-45min，冷却后制成明胶方登；将鸡蛋清加到0.2份糖浆中以60-70r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫；
(2)熬制：将剩余的糖浆与赤藓糖醇、海藻糖进行熬制，当温度达到113℃时取料6.5份作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料；
(3)搅拌：将所述步骤(2)的第一冲浆物料加入搅拌机，以100-120r/min搅拌30s后加入所述步骤(1)制得的0.5-0.8份明胶方登中，搅拌5-10min之后停止搅拌，并加入步骤(1)制取的蛋清泡沫，先以60-80r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到120-140r/min搅拌3-8min，然后将转速降至72-80r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以120-140r/min的速度搅拌35-45min，得到糖浆A；
(4)调和：将奶油处理成小块，加入到糖浆A中，以70-83r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入奶粉、食用盐、香兰素、花生仁以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B；
(5)程序真空冷却：将所述步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，并立即转移至真空冷却隧道中，隧道第一阶段温度设定为18-30℃，冷却5-10min，第二阶段的温度调整为12-15℃，冷却5min，第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C；
(6)平压、切割：将冷却后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度；
(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的加热方式为水浴加热。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)的糖浆A的水分为9-11％，比重为0.7。
9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)的糖体B的水分为9-11％，比重为0.8。
10.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)的真空冷却隧道的真空度为0.09-0.15Mpa。
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