CN110461166A - 无明胶的充气糖果产品、泡沫结构组合物及制备它们的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品的制造，特别涉及如棉花糖类型产品的充气糖果产品、泡沫结构组合物以及制备它们的方法。提供了密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品，所述产品包含作为泡沫结构组合物的以下成分的组合：(i)天然的马铃薯蛋白；(ii)胶化淀粉；和(iii)通过用糖原分支酶(EC2.4.1.18)处理淀粉或淀粉衍生物获得的高度支化的淀粉(HBS)，并且其中所述HBS具有至少6％的分子分支度，其中所述分子分支度被定义为a‑1,6糖苷键占α‑1,6糖苷键和a‑1,4糖苷键总数的百分比((α‑1,6/(a‑1,6+α‑1,4)*100％)。

Description

无明胶的充气糖果产品、泡沫结构组合物及制备它们的方法

本发明涉及食品制造。更特别地，它涉及充气糖果产品(如棉花糖类型产品)、泡沫结构组合物以及制备它们的方法。它还涉及通过用本发明的完全植物来源的泡沫结构组合物替代现有技术的棉花糖成分明胶(一种动物来源的成分)提供的素食或严格素食的充气糖果产品。

虽然市场上有许多类型的棉花糖产品，但是它们的制备方法通常分为两个主要的工艺组：挤出的棉花糖和沉积的棉花糖。在两种类型中，糖浆、结构剂和搅打剂是主要成分。通常，明胶被用作形成充气泡沫的搅打剂以及用于凝固泡沫的结构剂。通常，将糖浆加热以溶解固体，然后煮沸以减少水分，此后冷却，然后与明胶溶液组合以形成浆液。然后对该浆液充气以形成泡沫。任选地，在充气后立即向泡沫中加入颜料和香料，尽管在某些实施方案中，在充气之前向糖浆中加入这些佐剂。特定的棉花糖产品可以通过挤出工艺形成它最终的形状。也就是说，在充气之后，通过模具挤出泡沫以形成绳状物。模具赋予挤出物绳状物所期望的外围形状。允许绳短暂地静置以凝固，并且可以在切割成所期望的尺寸之前将其撒上淀粉或用淀粉包裹。

方便地，可以将淀粉或葡萄糖包衣施加到挤出物绳状物上，以使绳状物的粘性最小化。干燥时间决定了最终硬度和干物质。棉花糖可具有约5％至20％，优选约5％至15％(Aw值为0,60-0,75)的最终水分含量。

传统棉花糖类型产品的缺点是作为基本成分的明胶(动物来源的蛋白的混合物)存在可能使得它们不受那些观察素食者、严格素食者、犹太食品或清真饮食的欢迎。对于无明胶的棉花糖类型产品，特别是那些具有与基于明胶的产品类似的质地和味道的产品，存在未满足的需求。

令人惊讶地发现，可以用包含天然的马铃薯蛋白成分和至少两种不同植物来源的淀粉的独特组合的泡沫结构组合物来替代明胶。不希望受理论束缚，蛋白组分用作充气剂，并且淀粉组合用作调质剂。

在一实施方案中，本发明提供了泡沫结构组合物，其例如用于制造密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品，所述产品包含作为泡沫结构组合物的以下成分的组合：

(i)天然的马铃薯蛋白；

(ii)胶化淀粉，其包含改性的马铃薯淀粉、酸降解的淀粉、氧化降解的淀粉和/或酶促降解的淀粉；和

(iii)高度支化的淀粉(HBS)，其通过用糖原分支酶(EC 2.4.1.18)处理淀粉或淀粉衍生物获得，并且其中所述HBS具有至少6％的分子分支度，其中所述分子分支度被定义为α-1,6糖苷键占α-1,6糖苷键和α-1,4糖苷键总数的百分比((α-1,6/(α-1,6α-1,4)*100％)。

本发明还提供了密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品，所述产品包含本发明的泡沫结构组合物。

根据本发明的充气糖果产品或泡沫结构组合物在本领域中未被教导或提出。

US 5,429,830涉及一种柔软的海绵状棉花糖类型糖果，其通过包含胶体形式的微晶纤维素(MCC)而变得在高达250℃下热稳定。在另外的实施方案中，糖果任选地还包含通过用植物胶替代通常的动物源明胶成分而完全非动物的(植物的)物质，和/或任选地还包含通过由填充剂(其是还任选地包括一种或多种低卡路里糖类的非胶体形式的MCC)替代一些高卡路里糖类的降低卡路里的糖果。未使用(植物)蛋白。

US 7,214,401公开了对含碳水化合物的食物产品进行充气的方法。该方法的特征在于使用在碱性条件下水解的植物蛋白作为搅打剂。水解的植物蛋白平均肽链长度范围为6至18个氨基酸，并且最优选7至15个氨基酸。优选的植物蛋白来源是豌豆蛋白。提及了淀粉作为示例性水胶体，但是根据本发明的淀粉的组合未被教导或提出。

申请人名下的WO2015/170983涉及包含HBS的耐嚼糖果。然而，耐嚼糖果密度远高于0.5g/cm³。此外，WO2015/170983完全未提及使用HBS与天然的马铃薯蛋白和第二种类型的植物淀粉的组合。

WO97/42834涉及未变性马铃薯蛋白作为食品组合物(其中包括如慕斯或搅打奶油的搅打产品)中的成分的用途。未教导或提出关于本发明的充气的低密度糖果产品，更不用说对于此类产品，将天然的马铃薯蛋白与HBS和胶化淀粉组合以获得具有所期望的膨胀度(overrun)的产品和相应的低密度产品。

根据本发明，用作泡沫结构剂用途的天然的马铃薯蛋白优选包含低分子量的马铃薯蛋白分离物。在一实施方案中，天然的马铃薯蛋白分离物具有高于5.5，优选高于5.8的等电点，低于35kDa，优选4-30kDa的分子量和小于300ppm的糖苷生物碱浓度。此类蛋白分离物是通过本领域已知的纯化方法可获得的。当充气糖果产品包含至少0.3wt％，优选1-5wt％，更优选2-4wt％的量的天然的马铃薯蛋白时，获得良好的结果。

马铃薯块茎蛋白可以分为许多不同的组。Lindner等人1980提出使用将马铃薯蛋白仅分成两个单独的组；酸可溶性的和酸可凝结性的马铃薯蛋白。基于SDS-PAGE分析，作者显示酸可凝结性的级分主要是在32–87kDa范围内的高分子量(HMW)蛋白。类似地，显示酸可溶性蛋白级分主要是在17-27kDa蛋白范围内的低分子量(LMW)蛋白。这种酸可溶性蛋白和酸可凝结性蛋白的分类同时将酸性蛋白(酸凝性的/HMW)与碱性蛋白(酸可溶性的/LMW)中分组(Ralet&Gueguen 2000)。申请人通常借助于混合模式层析法在非变性条件下产生这些相同的两种马铃薯蛋白级分(被称为Solanic 200和Solanic 300)。然而，重要地是，可以使用一系列可选的纯化方法来获得这些天然的马铃薯蛋白级分中的至少一种。

天然蛋白的纯化方法采用温和的处理条件，以避免变性并保持蛋白的二级和三级结构。这些温和的条件避免使用极端的pH、温度和其他变性条件(使用溶剂、高含盐量等)。特定蛋白(级分)的固有的生物化学特性很大程度上决定了蛋白是否对蛋白分离过程中的条件敏感或具有抗性。例如，高分子量级分对热敏感性更高，导致在30℃或更高的温度下产生不溶性蛋白聚集体。低分子量级分对温度抗性更强，且可耐受超过45℃的温度(Bartova2008)。类似地，高分子量级分在3至5范围内的pH值下聚集和沉淀，而低分子量级分在该pH范围内大部分可溶。这允许使用pH和/或温度来特异性地聚集/沉淀一种蛋白质级分，同时保持另一种的天然特性。

天然的酸可溶性/LMW/碱性/Solanic 300纯化方法：

·酸凝结HMW蛋白，然后超滤&透析过滤可溶性的LMW蛋白(Lindner 1980)

·分级热凝结HMW蛋白，然后超滤&透析过滤可溶性的LMW蛋白(条件为pH 6,0；30分钟；50℃))

·在特定pH值下进行吸附层析：

o膨润土类型材料吸附/解吸附(Ralla 2012)

o使用SP-琼脂糖树脂进行离子交换层析(Ralet&Gueguen 2000)

o膜吸附层析(Graf 2009)

o扩张床吸附层析(Lokra 2009,WO 2008/069650))

已经通过涉及有机溶剂、无机(金属)盐、羧甲基纤维素的各种(温和的)凝结和沉淀技术获得了具有不同HMW/LMW比例的部分变性的马铃薯蛋白级分。(Koningsveld 2002、Barta 2007、Bartova 2009、Partisa 2001)。这些蛋白沉淀物的溶解度在一些情况下可以在70-90％的范围内，同时维持(残留的)功能(诸如发泡)(Partisa 2001)。

在一实施方案中，通过以下步骤获得天然的马铃薯蛋白：离心絮凝的马铃薯果汁，从而形成上清液；使用能够结合马铃薯蛋白的混合模式的吸附剂在小于1 1的pH和5-35℃的温度下操作，对上清液进行吸附层析，从而将天然的马铃薯蛋白吸附至吸附剂上；以及通常在酸性pH(例如pH 1至3)，或在5.8-12.0的pH下洗脱低分子量马铃薯蛋白分离物。细节参见例如申请人名下的WO2008/069650。

除了天然的马铃薯蛋白，本发明的充气糖果产品或泡沫结构组合物的特征还在于存在胶化淀粉。如本文中所用的，术语“胶化淀粉”是指能够形成凝胶的淀粉，所述凝胶包含约50wt％至约90wt％范围的可溶性固体。胶化淀粉包含改性的马铃薯淀粉、酸降解的淀粉、氧化降解的淀粉和/或酶促降解的淀粉，任选地与交联的淀粉组合，以及它们的任意组合。因此，胶化淀粉不同于HBS。示例性的胶化淀粉包括交联的羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化的马铃薯淀粉和麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉。在一具体的方面，胶化淀粉是氧化的乙酰化的淀粉和交联的羟丙基化的淀粉的混合物，例如如EP 146795 B1中所公开的。在另一具体的方面，胶化淀粉是酸降解的、乙酰化的马铃薯淀粉。

在优选的实施方案中，根据本发明的充气糖果产品包含胶化淀粉或胶化淀粉的组合，其总量高达12wt％，优选7.5至10wt％。

如本文中所提供的充气的产品或结构组合物的第三特征性成分是HBS。通常，用于本发明的HBS具有至少6％的分子分支度。优选地，它为至少6.5％，例如在约7％至约10％的范围内。优选地，HBS以0.5-10wt％，优选1–6wt％，更优选2-4wt％的量存在于充气糖果组合物中。

如本文中所使用的分子分支的程度是指α-1,6糖苷键相对于α-1,6糖苷键和α-1,4糖苷键总数的相对量((α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％)，并且可以通过本领域已知的方法测定，例如使用还原末端测定/异淀粉分解(isoamylolysis)(Palomo M等人，2009Appl.Environm.Microbiology,75,1355-1362；Thiemann,V.等人，2006Appl.Microb和Biotechn.72:60-71)和经由蒽酮/硫酸方法(参见例如Fales,F.1951J.Biol.Chem.193:113-124)测量存在的碳水化合物的总量的组合。通常，分支的程度不超过11-12％。

产生的淀粉衍生物(本文中被称为HBS)具有0.5*10⁵g/mol至1*10⁶g/mol，优选0.8*10⁵g/mol至1.8*10⁵g/mol，更优选1*10⁵g/mol至1.6*10⁵g/mol范围的平均分子量(Mw)。HBS通常具有约1.2*10⁵g/mol的平均分子量(Mw)。可以使用本领域技术人员已知的不同的技术测定分子质量。通过购自美国Wyatt的配备有多角度光散射仪(DAWN EOS)和在线粘度计(Viscostar)的GPC-MALLS-RI来测定本发明的HBS的分子量。用RI2000(Schambeck,德国)测定折射率。使用以下一组柱：作为保护柱的PwXL(Viscotek，美国)和串联排列作为层析柱：G4000PwXL和G5000PwXL(Viscotek，美国)。将50mM NaNO3和0.1M NaCl及叠氮化物的混合物用作运行溶液。将样品溶解在缓冲液(上文提及的，1mg/ml)中，并在注入系统之前0.45um过滤。注射0.2ml。流速为0.400mL/min。使用糊精标准品(50K、200K、400K和800K)验证系统的准确性。

用于制备HBS的糖原分支酶(EC 2.4.1.18)可源自任何微生物来源，但优选来自嗜常温或嗜热微生物，诸如风产液菌(Aquifex aeolicus)或小浜红嗜热菌(Rhodothermusobamensis)。因此，在一实施方案中，糖原分支酶是获自嗜常温或嗜热生物体的热稳定糖原分支酶，优选风产液菌或小浜红嗜热菌的糖原分支酶。

可将任何天然的或未改性的淀粉用作获得用于本发明的HBS的起始物料。例如，高度支化的衍生物可以来源于非GMO以及各种来源的GMO植物变体，诸如马铃薯、玉米、小麦、木薯、蜡质马铃薯、蜡质玉米、蜡质木薯、高直链淀粉马铃薯、高直链淀粉玉米等。

在优选的实施方案中，HBS来源于食品级(乙酰化的)马铃薯淀粉或蜡质玉米淀粉。

从此类组合物制造的充气糖果组合物和产品基本上包含作为主要成分的约50％至约95％的糖类组分。优选地，以约70％至90％的糖果组合物使用糖类组分。糖类组分可包括纯的单糖(如果糖(左旋糖)或右旋糖(例如无水的、一水化物或右旋糖糖浆))和二糖糖类(诸如蔗糖和麦芽糖)以及水解淀粉糖浆(诸如包括糊精、麦芽糖和右旋糖的玉米糖浆)、转化糖浆(其包括右旋糖和/或转化的果糖或葡萄糖糖浆)。在一个方面，根据本发明的充气糖果产品包含50-80wt％的糖或糖浆。糖类组分的一部分可以通过不纯的或调味的糖类成分(诸如果汁、果泥、蜂蜜花蜜、浓缩果汁、水果香料及它们的混合物)提供。糖类组分还可包括多糖类，如玉米淀粉。还预期了多元醇。多元醇(也被称为糖醇)是一组多功能的、卡路里降低的碳水化合物，其可提供约一半卡路里的糖的味道和质地。由于其功能和健康益处，它们可有利地被用作食品成分，以在不断增加的各种无糖和卡路里降低的食品和饮料中替代糖。

如从上文和下文的实施例中可以清楚的，如本文所公开的植物来源的蛋白和淀粉的组合完全有资格作为泡沫糖果中明胶的合适替代品。因此，在一实施方案中，本发明提供了充气糖果产品(如棉花糖类型产品)，其是基本上无明胶的。根据本发明的示例性的(无明胶的)充气糖果产品包括选自以下的那些：棉花糖、天使之吻(angel kisses)、法式棉花糖(guimauves)和蛋白霜(meringues)，优选模塑的棉花糖、挤出的棉花糖、巧克力棉花糖。

其他的实施方案涉及用于制备充气糖果产品的连续的方法。该方法包括以下步骤：

A.提供泡沫结构剂，其包含：

(i)天然的马铃薯蛋白；

(ii)胶化淀粉；和

(iii)高度支化的淀粉(HBS)，其通过用糖原分支酶(EC 2.4.1.18)处理淀粉或淀粉衍生物获得，并且其中所述HBS具有至少6％的分子分支度，其中所述分子分支度被定义为α-1,6糖苷键占全部α-1,6糖苷键和α-1,4糖苷键总数的百分比((α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％)；

B.提供浆液糖果混合物，其包含约50％至95％的糖类组分；约1％至30％的水分；和约1％至30％(基于干重)的步骤A的泡沫结构剂；并通过直接的蒸汽压力加热混合物；

C.在真空冷却器中冷却经加热的浆液以获得糖果混合物；

D.对糖果混合物充气，以形成密度维约0.1至0.5g/cm3，优选0.19至0.27g/cm3和温度为至少70℃，优选90-105℃的充气的糖果泡沫；

E.在约85-100℃的温度下挤压充气的泡沫以形成充气的糖果挤出物；

F.冷却挤出物以使糖果凝固，从而形成凝固的充气糖果挤出物；以及

G.使凝固的充气糖果挤出物形成块。

在其他的方面，本发明提供了根据本发明的泡沫结构组合物在制造密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品中的用途。如上文中所论述的，泡沫结构组合物有利地被用于制造基本上无明胶的充气糖果产品。优选地，它被用于制造选自以下的(无明胶的)充气糖果产品：棉花糖、天使之吻、法式棉花糖和蛋白霜，优选模塑的棉花糖、挤出的棉花糖、巧克力棉花糖。

在优选的实施方案中，用于制造充气糖果产品组合物的泡沫结构组合物包含(i)12-23wt％，优选15-20wt％的天然的(低分子量)马铃薯蛋白；(ii)53-72wt％，优选55-70wt％的胶化淀粉；和(iii)13-29wt％，优选15-25wt％的HBS，前提是(i)、(ii)和(iii)的总和是100％。优选地，泡沫结构组合物包含：(i)16-18wt％的天然的(低分子量)马铃薯蛋白；(ii)57-68wt％的胶化淀粉；和(iii)16-25wt％的HBS。结构组合物中组分(i)、(ii)和(iii)的重量比范围可以是1:4:1至3:10:4。泡沫结构组合物通常以浆液糖果混合物的1-30wt％，优选10-20wt％(如12-17wt％)的量被使用。

实验部分

材料

淀粉：

Perfectagel 928：根据EP 1146795 B1的氧化乙酰化的淀粉和交联的羟丙基化的淀粉的混合物

Perfectamyl Gel MB：酸降解的、乙酰化的马铃薯淀粉，其为“传统的胶化淀粉”

Eliane MD6：基于通过使用α淀粉酶酶促降解获得的支链淀粉马铃薯淀粉的麦芽糖糊精。

蜡质玉米HBS 麦芽糖糊精

马铃薯HBS 麦芽糖糊精

蛋白：

Solanic300：低分子量马铃薯蛋白(Avebe)

Hyfoama DSN：水解乳蛋白(Kerry Ingredients)

Pisane C9豌豆蛋白(+86％蛋白)Coscura

卵白蛋白晶体(大小；中等的)Bouwhuis

糖类：

GPS Glucosweet 461 Tereos Syral Belgium

麦芽糖糖浆DE42 CCI

葡萄糖糖浆DE 42 Belgosuc

充气程度可表示为：

密度(g/cm3)＝质量/体积

或：

膨胀度(％)＝((Ws-Wf)/Ws)×100

其中：

Ws＝100ml充气前物质的重量

WF＝100ml充气后物质的重量

在以下实施例中，使用了膨胀度百分比，表示最大值和挤出值。挤出的膨胀度百分比是当充气过程稳定运行时(即当获得稳定泡沫时)测量的值。

实施例1：棉花糖的制备

本实施例示出了用于证明素食/严格素食充气糖果产品的过程。

表1：棉花糖的配方

过程

将水和糖浆加入预加热的预混合器中并加热至40℃。将蛋白和淀粉组分预先混合并使用高速搅拌器溶解。将该浆液加热到75℃。加入糖并将温度设定在75℃。将糖果物质泵入喷射式蒸煮器中并通过直接的蒸汽压力(2巴)加热至138℃。

天然的LMW马铃薯蛋白分离物(例如Solanic 300)的优点是对高蒸煮温度的抗性和对该过程中粘度的有限影响。在具有高白利糖度(78-85°白利糖度)的折射下用喷射式蒸煮器蒸煮至138℃将不会影响蛋白的发泡能力，其允许同时蒸煮淀粉和马铃薯蛋白。

在蒸煮和发泡步骤之间，优选折射为至少80°白利糖度，优选82至85°白利糖度。可以在蒸煮后加入右旋糖粉末以将折射调整至更高的白利糖度。

将经蒸煮的浆液泵入真空冷却器中，在其中冷却浆液并去除所有空气(-0,5巴)，并加入调味剂。使用绝对混合器(Mondomixer)对产品(85℃下)充气。在至少45℃，且优选50-65℃的温度下对含有明胶的棉花糖充气。然而，当使用根据本发明的(胶化)淀粉时，经蒸煮的产品的粘度太高，因此至少80℃且优选80-85℃的更高的充气温度是优选的。

用于对产品充气的典型绝对混合器设置如下：

目标膨胀度为400％-600％(对应于约0,19–0,27g/cm3的密度)。充气的产品通过模具挤出形成绳状物。将该绳状物收集在烤板上并撒上右旋糖粉末。然后将产品撒上右旋糖粉末。在环境温度下冷却后，切割并包装产品。

实施例2：在使用LMW马铃薯蛋白/胶化淀粉的预混合物中加入HBS的影响

本实验的目标是获得具有>400％的挤出膨胀度百分比的产品。该膨胀度百分比代表了棉花糖的目标密度。为了获得具有>400％的膨胀度的稳定的泡沫，优选的使用至少2％的天然LMW马铃薯蛋白。当以较高用量实施时，可以增加膨胀度。例如，使用3％用量的Solanic 300，达到了800％的最大膨胀度。

表2：

表2的结果表明，在不使用HBS的情况下，不可能获得具有所期望的膨胀度，因此和相应的密度的产品。在没有HBS的制剂中获得的泡沫产生粘性产品。添加HBS稳定充气的泡沫，并引起Solanic 300蛋白的膨胀度提高。有2％Solanic 300无HBS的棉花糖在>400％的膨胀度下不能产生稳定的泡沫。没有HBS的挤出的充气产品保留了粘性，并且产品看起来在内部坍塌。HBS淀粉有助于增加和稳定充气后的泡沫。

实施例3：HBS类型(基于蜡质玉米的相对于基于马铃薯的)和配量的影响。

表3：

表3显示了泡沫实验的膨胀度结果，其中使用了来自不同来源的各种HBS等级。利用两种等级(基于蜡质玉米的HBS以及基于马铃薯的HBS)实现了挤出物的目标膨胀度，因此用于制备高度支化的淀粉的原料没有影响。

在传统的棉花糖中，将明胶用于发泡和胶凝。通常在混合物的蒸煮步骤之后在充气之前加入明胶，以避免明胶降解并失去它的功能。

表4：

HBS是高度可溶的，对蒸煮物质的粘度具有最小的影响。因此，在蒸煮之前或之后加入HBS淀粉而没有任何功能变化是可能的。表4的结果表明，在蒸煮之前或之后加入高度支化的淀粉不会影响膨胀度结果。

实施例4：HBS的独特性质

本实施例证明了HBS的独特性。使用了另一种支化淀粉(Eliane MD6)代替HBS。Eliane MD6是一种酶促降解的支链淀粉马铃薯淀粉。结果如表5中所示。

表5：

结果证明了为了获得具有低密度的稳定泡沫，必须具有通过用糖原分支酶(EC2.4.1.18)酶促处理获得的高度支化的淀粉。

实施例5：天然的马铃薯蛋白用量的影响

表6：

进行了另外的实验来测定低分子量马铃薯蛋白的用量的影响。与先前的实验一致，结论是低分子量马铃薯蛋白的至少2％的用量是优选的。

实施例6：HBS与其他蛋白的组合的影响

在本实验中，测试了HBS对除天然的马铃薯蛋白外的蛋白类型的影响。

表7：

如表7中所示的，测试的蛋白均未给出如使用低分子量天然的马铃薯蛋白获得的期望的膨胀度和密度。

实施例7：胶化淀粉类型的影响

本实施例证明了可将天然的马铃薯蛋白和高度支化的淀粉可以与不同类型的胶化淀粉组合，以获得期望的结果。

表8：

(a)Perfectagel 928：根据EP 1146795B1的氧化乙酰化的淀粉和交联的羟丙基化的淀粉的混合物

(b)Perfectamyl Gel MB：酸降解的、乙酰化的马铃薯淀粉，其为“传统的胶化淀粉”

参考文献

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Claims (16)

1.用于制造密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品的泡沫结构组合物，所述组合物包含：

(i)天然的马铃薯蛋白；

(ii)胶化淀粉，其包含改性的马铃薯淀粉、酸降解的淀粉、氧化降解的淀粉或酶促降解的淀粉；和

(iii)高度支化的淀粉(HBS)，其通过用糖原分支酶(EC 2.4.1.18)处理淀粉或淀粉衍生物获得，并且其中所述HBS具有至少6％的分子分支度，其中所述分子分支度被定义为α-1,6糖苷键占α-1,6糖苷键和α-1,4糖苷键总数的百分比((α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％)。

2.如权利要求1所述的泡沫结构组合物，其中所述天然的马铃薯蛋白包含低分子量马铃薯蛋白分离物，优选地其中所述马铃薯蛋白分离物具有高于5.5，优选高于5.8的等电点，低于35kDa，优选4-30kDa的分子量和小于300ppm的糖苷生物碱浓度。

3.如权利要求2所述的泡沫结构组合物，其中所述低分子量马铃薯蛋白分离物是通过以下可获得的：

-离心絮凝的马铃薯果汁，从而形成上清液；

-使用能够结合马铃薯蛋白的混合模式的吸附剂在小于11的pH和5-35℃的温度下操作，对所述上清液进行吸附层析，从而将所述天然的马铃薯蛋白吸附至所述吸附剂上；以及

-洗脱所述低分子量马铃薯蛋白分离物。

4.如前述权利要求中任一项所述的泡沫结构组合物，其中所述胶化淀粉包含改性的马铃薯淀粉、酸降解的淀粉、氧化降解的淀粉和/或酶促降解的淀粉与如交联的羟丙基化的淀粉的交联的淀粉、乙酰化的马铃薯淀粉或麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉的组合。

5.如权利要求4所述的泡沫结构组合物，其包含酸降解的、乙酰化的马铃薯淀粉，或氧化乙酰化的淀粉和交联的羟丙基化的马铃薯淀粉的混合物，优选地与来源于马铃薯淀粉或玉米的HBS组合。

6.密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品，所述产品包含作为泡沫结构组合物的权利要求1-5中任一项所述的组合物。

7.如权利要求6所述的充气糖果产品，其中所述天然的马铃薯蛋白以至少0.3wt％，优选1-5wt％，更优选2-4wt％的量存在。

8.如权利要求6或7所述的充气糖果产品，其中所述胶化淀粉以高达12wt％，优选7.5至9wt％的量存在。

9.如权利要求6-8中任一项所述的充气糖果产品，其中所述HBS以0.5-10wt％，优选1-6wt％，更优选2-4wt％的量存在。

10.如权利要求6-9中任一项所述的充气糖果产品，其还包含50-80wt％的糖类组分。

11.如权利要求6-10中任一项所述的充气糖果产品，其是基本上无明胶的。

12.如权利要求6-11中任一项所述的充气糖果产品，其选自：棉花糖、天使之吻、法式棉花糖和蛋白霜，优选模塑的棉花糖、挤出的棉花糖、巧克力棉花糖。

13.制备密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品的连续方法，其包括以下步骤：

A.提供权利要求1-5中任一项所述的泡沫结构组合物；

B.提供浆液糖果混合物，其包括混合以下成分：

-约50％-80％的糖类组分；

-约1％-30％的水分；和

-约1％-30％(基于干重)的根据A所限定的泡沫结构组合物；

并通过直接的蒸汽压力加热所述混合物；

C.在真空冷却器中冷却经加热的浆液以获得糖果混合物；

D.对所述糖果混合物充气，以形成密度为约0.1至0.5g/cm³和温度为至少70℃，优选90-105℃的充气的糖果泡沫；

E.在约85-100℃的温度下挤出所述充气的泡沫，以形成充气的糖果挤出物；

F.冷却所述挤出物以使所述糖果凝固，从而形成凝固的充气糖果挤出物；以及

G.使所述凝固的充气糖果挤出物形成块。

14.权利要求1-5中任一项所述的泡沫结构组合物在制造密度高达0.5g/cm³的充气糖果产品中的用途。

15.如权利要求14所述的用途，其为在制造基本上无明胶的充气糖果产品中的用途。

16.如权利要求14或15所述的用途，其为在制造选自以下的充气糖果产品中的用途：棉花糖、天使之吻、法式棉花糖和蛋白霜，优选模塑的棉花糖、挤出的棉花糖、巧克力棉花糖。