JP7038999B2

JP7038999B2 - わらび餅様食感を与える食品用粉末組成物およびその製造法

Info

Publication number: JP7038999B2
Application number: JP2017216067A
Authority: JP
Inventors: 晋也前津
Original assignee: 株式会社サナス
Priority date: 2017-11-09
Filing date: 2017-11-09
Publication date: 2022-03-22
Anticipated expiration: 2037-11-09
Also published as: JP2019083774A

Description

本発明は、特定のα化デンプンを用いた、冷水と混合するだけで、わらび餅様食感を与える食品用粉末組成物およびその製造法に関する。

わらび餅は、その特徴的な粘弾性のある食感と、清涼感を感じさせる透明性のある外観から、特に関西地方で好まれている食品である。このようなわらび餅は、一般に、穀類やイモ類から精製したデンプンと砂糖を混合した物に、さらに水を加え、一定時間加熱しながら練りこんだものを適当な容器に移すか、丸く成型したものを冷やして提供される。
最近では冷却時の老化を防ぐ目的や、食感を向上させる目的で、加工デンプンや増粘多糖類を組み合わせる手法も紹介されている（特許文献１、特許文献２）。
しかし、いずれの場合も原料を混合した後に、加熱をして練り上げるという作業が必要で、容易に、冷却を終了し、食するのに適した温度にすることができなかった。また、加熱工程中は製品が高温で粘性を持った状態になることから、飛散した場合はやけどの恐れもあり、作成時の安全性の問題から、子供が好む食品にもかかわらず、子供が自分で容易に作成することができなかった。
また、α化穀類粉末と水溶性増粘剤と食用油を主体とする油組成物を混合した後に、水を加え、餅様の菓子を得る方法（特許文献３）も報告されているが、製造には食用油を使用した油組成物が必要なため、手軽さがなく、また見た目にも白濁しているため、わらび餅様としてふさわしい食品とはいえなかった。

特開昭５５－１３０４８号公報特開２００５－１６０３９６号公報特開平５－２３６８８２号公報

本発明の目的は、冷水と混合するだけで、従来技術におけるように加熱を必要とすることなく、わらび餅様食感を持った食品を与える粉末組成物を提供することにある。

本発明の他の目的は、特定のα化デンプンを含む上記粉末組成物を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、上記粉末組成物を、冷水と混合してわらび餅様食感を持つ食品を製造する方法を提供することにある。

本発明のさらに他の目的および利点は以下の説明から明らかになろう。

本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第１に、α化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与える食品用粉末組成物であって、上記α化デンプンが、その２０重量部を、グラニュー糖３０重量部および１０℃の冷水５０重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率１０％および１５％において、それぞれ０．７～２．１Ｎおよび１．５０～３．２Ｎの応力を与える未加工タピオカデンプンである、ことを特徴とする、上記粉末組成物によって達成される。

本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第２に、α化デンプン４０～７０重量部と糖６０～３０重量部からなる粉末組成物１００重量部を、１～１０℃の冷水８０～１６０重量部と、外部から加熱することなく、混合してゲル状混合物からなる食品を製造する方法であって、上記α化デンプンが、その２０重量部を、グラニュー糖３０重量部および１０℃の冷水５０重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率１０％および１５％において、それぞれ０．７～２．１Ｎおよび１．５０～３．２Ｎの応力を与える未加工タピオカデンプンである、ことを特徴とする、上記方法によって達成される。

本発明の粉末組成物は低温の水と混合するだけでもわらび餅様食感の食品を与えることができるため適正温度のわらび餅様食品を、より安全に、短時間で、作成できる利点がある。

本発明においてゲル状混合物の応力を測定する際にクリープメーターで用いられる、サンプル（被検体）と測定用プランジャーとの接触関係を示す斜視模式図である。

本発明において用いられるα化デンプンは、上記の如く、その２０重量部を、グラニュー糖３０重量部および１０℃の冷水５０重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率１０％および１５％において、それぞれ０．７～２．１Ｎおよび１．５０～３．２Ｎの応力を与えるものである。
上記ゲル状混合物は、α化デンプン２０重量部とグラニュー糖３０重量部とを十分に混合した後、それに１０℃の冷水５０重量部を加え、さらにいわゆる“ダマ”といわれる、よく溶けないでできるぶつぶつのかたまりがなくなるまで良く混練し、その後静置して調製される。混練時間は、混練する量に依存して変わるが、通常５～１０分程度である。
混練して得られたゲル状混合物の応力は、クリープメーターを用いて測定される。測定は次のように行われる。
高さ１０ｍｍ、内直径３５ｍｍのプラスチック容器に、７～１０℃に調整したゲル状混合物を充填し、直径３０ｍｍのプランジャーを、ゲル状混合物（サンプル）の表面に接触させる（サンプルの厚み１０ｍｍ、サンプルとプランジャーの接触面の直径３０ｍｍ、接触面積７０６．５ｍｍ^２）。次いで、プランジャーを０．５ｍｍ／秒の速度でサンプルに押付け、歪率１０％と１５％のときのプランジャーにかかる応力を測定した。クリープメーターとしては、株式会社山電製ＭｏｄｅｌＲＥ２－３３００５Ｃを用い、アンプ倍率１、格納ピッチ０．０４秒で測定した。

本発明におけるα化デンプンは、上記ゲル状混合物としたとき、歪率１０％および１５％において応力がそれぞれ０．７～２．１Ｎおよび１．６～３．２Ｎを示すものとして特定される。従来、冷水と混合するだけで、上記の如きゲル状混合物を与えるα化デンプンが存在することは知られていなかった。
上記ゲル状混合物がわらび餅様食感を与えることは、市販のわらび餅の１０％、１５％歪率のときの応力を測定するとともに実際に食することにより確認した。
すなわち、下記４種の市販わらび餅を入手した。

市販品（１）：スーパー購入和菓子メーカー品、
市販品（２）：和菓子専門店購入品、
市販品（３）：コンビニエンスストアＡ社購入品、
市販品（４）：コンビニエンスストアＢ社購入品、
測定結果（測定条件は上記に同じ）は次のとおりであった。

上記結果から、わらび餅として好ましいゲル強度は１０％歪率のときに０．７～２．１Ｎ、１５％歪率のとき１．６～３．２Ｎが適切であると判断された。

本発明において用いられるα化デンプンは、未加工タピオカデンプンである。

本発明の粉末組成物は、上記に特定されるα化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与えるものである。わらび餅の特徴は、食べたときに感じる独特の粘弾性にある。この粘弾性はクリープメーターを使用したゲル強度を一つの指標として評価することが出来る。ゲル強度が一定値以下の場合、食したときの抵抗（弾力）が弱く、わらび餅として満足がいく粘弾性を得ることが出来ないためである。
上記糖としては、例えば砂糖、グラニュー糖、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン、水飴および還元水飴などを好ましいものとして挙げることができる。これらは単独でまたは２種以上混合して用いることができる。
糖の使用量は、α化デンプンと糖の合計量１００重量部に対し、３０～７０重量部が好ましく、４０～６０重量部がより好ましい。

本発明におけるα化デンプンを用いてわらび餅様食感を与える食品を製造するには、α化デンプン４０～７０重量部と糖６０～３０重量部からなる粉末食品１００重量部を、１～１０℃の冷水８０～１６０重量部、好ましくは１１０～１５０重量部と、外部から加熱することなく、混合してゲル状混合物からなる食品を製造することにより行われる。
上記粉末組成物には、必要により、例えば高感度甘味料香味剤、酸化防止剤などのその他の補助剤を添加することができる、冷水は、１～１０℃であり、好ましくは１～５℃であることができる。“外部から加熱することなく”とは、従来のわらび餅の調製法では、デンプンと糖との混合物を水と混合したのちあるいは混合しながら、いわゆる“ダマ”を生成しないようにするため、外部から加熱して当該澱粉を糊化させる目的で混合物の温度を少なくとも周囲温度を超える温度例えば６０℃以上とする必要があったが、そのような加熱を必要としない、ということを意味する。すなわち、本発明の方法によれば、冷水と混合するだけで、ダマのない、わらび餅用食感を与える食品を簡単に、安全に調製することができるため、例えば食卓に掛けたままあるいは移動する車などの乗物中においても簡単に調製できる利点がある。

以下実施例により本発明をさらに詳細に説明する。本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

実施例１
下記α化デンプン２０重量部、グラニュー糖３０重量部とを混合した後、１０
℃の冷水５０重量部を加え、１分間ダマがなくなるまで十分に混練した。その後、物性を安定させるため、１０分間放置し、その後、食感、保型性、糊っぽさ・ぬめり、見た目および歪率１０％、１５％時の応力を測定した。結果を表２に示した。
使用したα化デンプン：
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（１）（以下ＨＰリン酸架橋タピオカ（１））
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（２）（以下ＨＰリン酸架橋タピオカ（２））
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ポテトデンプン（１）（以下ＨＰリン酸架橋ポテト（１））
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ポテトデンプン（２）（以下ＨＰリン酸架橋ポテト（２））
α化アセチル化アジピン酸架橋ワキシコーンデンプン（以下アセチルアジピンワキシ）
α化オクテニルコハク酸ナトリウムワキシコーンデンプン（以下ＯＳＡワキシ）
α化未加工ワキシコーンスターチデンプン（以下未加工ワキシ）
α化未加工タピオカデンプン（以下未加工タピオカ）

未加工タピオカは、保型性・食感が特によくべたつきや糊っぽさを感じないことから、この用途にもっとも適している。
ＨＰリン酸架橋タピオカ（１）・（２）とも、保型性がよわく、食感が糊っぽく、ぬめりがある。
ＨＰリン酸架橋ポテト（１）・（２）はやや強度が異なるものの、保型性があり、食感も良い。多少ぬめりがあるものの、見た目の透明度も高い。
ＯＳＡワキシは保型性がなく、食感がやわらかい。糊っぽさを感じるがぬめりはあまりない。
未加工ワキシは保型性がなく、食感はやわらかく、単品での使用は難しい。一方、糊っぽさが出ないことから他と併用して食感改良には適している。
以上の結果、粉末わらび餅に適正があるのは由来原料がタピオカの未加工デンプンが特に適しており、加工デンプンでは、ポテト由来のリン酸架橋デンプンか、リン酸架橋の度合いが強い、コンビネーションタイプの加工デンプンが適している。

実施例２
可溶成分（糖質）の混入割合が製品に与える影響を確認した。
試験粉末配合は以下の通り。
（１）グラニュー糖８０％＋未加工タピオカ２０％
（２）グラニュー糖７０％＋未加工タピオカ３０％
（３）グラニュー糖６０％＋未加工タピオカ４０％
（４）グラニュー糖５０％＋未加工タピオカ５０％
（５）グラニュー糖４０％＋未加工タピオカ６０％
（６）グラニュー糖３０％＋未加工タピオカ７０％
加水量は、粉末に対して、１．５倍量とし、その他は実施例１と同様にして、調製１０分後の味・見た目・食感・ゲル強度の確認・測定を行った。
結果表３に示した。

ゲル強度から、糖質の混合量は３０％～６０％、より好ましくは４０％～６０％である。
糖質の種類については、可溶性で粉末状のものであれば使用可能で、甘味度を調整するためにたとえば低ＤＥのデキストリン等を混合することも可能である。
また、甘味を強くするために、アセスルファムＫのような高甘味度甘味料を併用することも出来る。

実施例３
粉末（インスタントわらび餅）に添加する水の量について、粉末に対する水の量を変え、適正量を検討した。
粉末は未加工タピオカ４０％＋グラニュー糖６０％の組み合わせを使用した。

以上の結果、加水量は配合中の粉末に対して８０～１６０％、より好ましくは１１０～１５０％と判断した。

実施例４および比較例１～３
わらび餅は特定の種類の澱粉または増粘多糖類と、糖類（上白糖・グラニュー糖等）を一定の比率で組み合わせた後、水を加えて加熱混合（蒸練）し、容器に詰めた後、適当な条件で冷却することで、独特な食感をもった製品に仕上がることが知られている。
そこで、このような一般的なわらび餅と、今回のインスタントわらび餅の食感について、比較を行った。
比較（１）：甘藷澱粉
並葛という名前で市販されている。一般的なわらび餅用の澱粉。未加工。
比較（２）：耐老化性甘藷澱粉
特殊な甘藷から精製した甘藷澱粉。老化耐性があり、当社がわらび餅用途で販売を行っている。
比較（３）：アセチル化リン酸架橋タピオカデンプン
一般的に販売されている大量生産のわらび餅に使用される加工デンプン。

実施例４（インスタントわらび餅）：未加工タピオカ４０％＋グラニュー糖６０％＋加水量１２０％
比較品はデンプン１：上白糖２：水８の割合で混合し、加熱混合（９０℃以上－１０分）後、冷蔵で１晩保管。
粉末わらび餅は１．３倍量の水と混合した後、冷蔵庫で１時間保管。

インスタントわらび餅は比較品と比べ、保型性がやや劣るが、わらび餅としての違和感はなかった。また、見た目では、大量生産用途のタピオカデンプンほどの透明感は得られないが、甘藷澱粉（並葛）より透明感が強く、わらび餅として問題はない。食感は比較した中でも弾力と柔らかさのバランスがよく、評価が高かった。
比較試験の結果、インスタントわらび餅は通常のわらび餅としても問題のない、食感と見た目を保持することがわかった。また、一般にわらび餅を食するときは、外に黄粉や黒蜜を掛ける習慣があるが、粉末わらび餅はこれらの付着性が強く、これらの素材がよく絡むという特徴もあった。

Claims

α化デンプンと糖からなり、冷水と混合してわらび餅様食感を与える食品用粉末組成物であって、上記α化デンプンが、その２０重量部を、グラニュー糖３０重量部および１０℃の冷水５０重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率１０％および１５％において、それぞれ０．７～２．１Ｎおよび１．５０～３．２Ｎの応力を与える未加工タピオカデンプンである、ことを特徴とする、上記粉末組成物。
糖が砂糖、グラニュー糖、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン、水飴および還元水飴よりなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の粉末組成物。
α化デンプン４０～７０重量部と糖６０～３０重量部からなる粉末組成物１００重量部を、１～１０℃の冷水８０～１６０重量部と、外部から加熱することなく、混合してゲル状混合物からなる食品を製造する方法であって、上記α化デンプンが、その２０重量部を、グラニュー糖３０重量部および１０℃の冷水５０重量部と混合して調製して得られるゲル状混合物が、歪率１０％および１５％において、それぞれ０．７～２．１Ｎおよび１．５０～３．２Ｎの応力を与える未加工タピオカデンプンである、ことを特徴とする、上記方法。