JP2883748B2 - 組合せ菓子及びそれを用いた餅様菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、餅生地原料と油組成
物とから構成され、これらの二成分を混合した後、水を
加えて混合、攪拌することにより、液状混合物中から均
一な物性の餅様菓子を生成させることができ、また、そ
のときの視覚的変化を楽しむことのできる組合せ菓子及
びそれを用いた餅様菓子の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、餅生地を得るには、もち米を蒸
煮した後、臼などを用いて混練しなければならず、手間
暇のかかるものである。このため、近年は、α化穀類粉
末を用いて、水を注ぐだけで餅生地が得られる即席食品
が開発され、また、この技術を応用した子供向けの組合
せ菓子も開発されている。

【０００３】例えば、本発明者らは、６０〜２００メッ
シュのアミロペクチンを主体とするα化穀類粉末を含む
粉末組成物層上に、スポイドなどを用いて水を滴下し、
粉末組成物を餅様菓子化させる組合せ菓子を提案してい
る（特開平２−２００１４８号公報）。

【０００４】この組合せ菓子は、特定範囲の粒度の粉末
組成物層上に水を滴下するようになっているため、水が
粉末組成物層内部まで浸透せず、粉末組成物層表面で餅
様菓子が形成されるものである。このため、水の入った
スポイドを粉末組成物層上で描くように動かして水を滴
下すると、線状の文字や絵柄等の任意形状の餅様菓子を
得ることができ、喫食者自身が、作る過程での創造的面
白さを楽しむことができる。

【０００５】しかしながら、上記組合せ菓子は、単に粉
末組成物層上に水を滴下して任意形状の餅様菓子を作る
ものであり、餅様菓子が形成される過程における視覚的
変化に乏しい。また、餅様菓子を粉末組成物層上から取
り出して喫食する際、餅様菓子の表面に餅様菓子化して
いない粉末組成物が付着し、餅としての風味、食感が悪
くなるという欠点があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、このよ
うな事情に鑑み鋭意検討を行った結果、水溶化して餅状
となる水溶性増粘剤を含有してなる餅生地原料を油中に
分散させ、これに水を加えて混合、攪拌すると、油中に
分散していた餅生地原料が徐々に水と接触して餅様化
し、油中から均一で良好な物性の餅様菓子が生成現出す
ることを見出し本発明に到達した。

【０００７】本発明の目的は、作る途中での視覚的変化
を楽しむことができ、かつ均一で良好な物性、風味及び
食感に優れた餅様菓子を作ることができる組合せ菓子及
びそれを用いた餅様菓子の製造方法を提供するにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、水溶性増
粘剤を含有してなる餅生地原料と食用油を主体とする油
組成物とからなる組合せ菓子、並びに、水溶性増粘剤を
含有してなる餅生地原料と食用油を主体とする油組成物
とを混合した後、該混合物と水とを混合し、餅様菓子を
得ることを特徴とする組合せ菓子を用いた餅様菓子の製
造方法によって達成される。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
組合せ菓子は、水溶性増粘剤を含有してなる餅生地原料
と常温で液体状を呈する食用油を主体とする油組成物と
から構成される。

【００１０】本発明に用いる餅生地原料に含有される水
溶性増粘剤は、加水により餅状化するものであり、α化
穀類粉末及びガム質等が挙げられる。α化穀類粉末とし
ては、アミロペクチンを主体とするα化馬鈴薯澱粉、α
化ワキシーコーンスターチ、寒梅粉等が挙げられる。

【００１１】また、穀類粉末のα化の方法は、ホットロ
ーラーによりα化乾燥後、粉砕するホットロール製法が
好ましい。このホットロール製法によって得られたα化
穀類粉末は、液体を添加した際、良好な餅様の食感とな
り、また得られる餅様菓子の粘弾強度も好適である。

【００１２】ガム質としては、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、グアガム、カラギナン、プルラン等が
挙げられる。上記水溶性増粘剤は、中でもα化穀類粉末
が好ましく、特に、α化馬鈴薯澱粉、寒梅粉が風味、食
感の点で優れている。また、水溶性増粘剤は、単独でも
２種以上組合せてもよい。

【００１３】また、この餅生地原料には、必要に応じ
て、甘味料、酸味料、粉末色素、香料、微量栄養素、粉
末果汁、生菌体乾燥物等を適宜含有させてもよい。

【００１４】上記餅生地原料中の水溶性増粘剤の配合量
は、餅生地原料全体重量に対して３０重量％（以下、％
と記す）以上であればよい。水溶性増粘剤が３０％未満
であると、得られる餅様菓子の粘弾性が不充分なために
餅様菓子の保形性や食感が悪くなる傾向にある。

【００１５】また、餅生地原料の形態は、水溶性増粘剤
及び必要に応じて加えられた他の成分を粉体混合した粉
末状もしくはこれらを用いて造粒、乾燥して得られる顆
粒状等の乾燥物であればよい。

【００１６】次に、本発明に用いられる油組成物の主体
となる食用油は、常温で液状を保つものであればよく、
例えば、大豆油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿
実油、オリーブ油、ココナツ油、中鎖トリグリセリドも
しくはこれらを混合又は精製したサラダ油等が挙げられ
る。これらは単独でも２種以上併用してもよい。このう
ち、特に精製度の高い米サラダ油が低粘度で混合し易
く、また風味的にも優れているので好適である。

【００１７】また、油組成物には、必要に応じて、エタ
ノール等のアルコール類、香料、精油、色素、エキス、
甘味料、グリセリン、安定剤、乳化剤、酸化防止剤等水
分の少ない液状のものを適宜含有させてもよい。これら
食用油以外の成分は、液体油組成物中に、水分が２％以
下となる範囲で添加することが好ましい。

【００１８】また、油組成物中の食用油の割合は、８０
％以上であることが好ましい。食用油が８０％未満の場
合、餅生地原料が油組成物中に分散しにくかったり、油
組成物の粘度が高くなったり、酸化し易かったりする傾
向にある。

【００１９】次に、この発明の組合せ菓子は、例えば、
次のようにして製造される。すなわち、まず、上記油組
成物を気泡を含まないよう容器に充填し、密封する。こ
の場合、容器は、ポリエチレン等の材質を袋状、スポイ
ド状等の形状に適宜成型したものを用いればよい。ま
た、必要に応じてトコフェロール等の抗酸化剤を加えて
もよい。他方、餅生地原料を、上記とは別のポリエチレ
ン袋等の容器に充填し、密封する。

【００２０】このようにして、別々に容器に充填、密封
された餅生地原料と液体油組成物とを１つの袋、箱等に
詰め、組合せ菓子とする。また、餅生地原料と液体油組
成物とを予め混合し、１つの容器に充填するようにして
もよい。

【００２１】上記組合せ菓子を用いて、餅様菓子の製造
は、例えば、図１に示すようにして行なわれる。図１に
おいて、（１）は餅様菓子を製造するためのトレイ、
（２）は餅生地原料、（３）は油組成物、（４）は混合
するためのフォークである。

【００２２】まず、トレイ（１）に、油組成物（３）を
入れる。次に、この中に適量の餅生地原料（２）を加
え、略均一になるまで混合する。このとき、混合は、図
１に示すようにフォーク（４）等の棒状物を用いて行な
うと、均一に早く混合することができ好適である。一
方、これとは別に、水（６）を用意する。この水は、単
なる水でもよく、あるいは、甘味料、色素、香料、その
他呈味成分、飲料用粉末等を加えて溶解した水溶液、果
汁、乳類等でもよい。

【００２３】次に、トレイ（１）内の混合物（５）に水
（６）を加え、更に混合、攪拌する。この混合を続ける
うちに、初め流動性のある液状であった混合物（５）
が、徐々に粘性を帯び、即ち、油組成物中に分散してい
た餅生地原料が水と接触して餅様化し、餅様菓子の塊状
物（７）が生成現出する。そして、この餅様菓子をフォ
ーク（４）等で取り出せば喫食することができる。

【００２４】このとき、餅生地原料、油組成物及び水の
比率は、各々次のように設定することが好ましい。すな
わち、まず、油組成物と餅生地原料との比率は、油組成
物１に対して餅生地原料１以下とすることが好ましい。
餅生地原料が上記比率を超えると、油組成物と餅生地原
料との混合物が流動性のある液状とならず、加水したと
きの視覚的変化が乏しくなる傾向にある。

【００２５】また、餅生地原料と水との比率は、餅生地
原料１に対して水１〜５とすることが好ましい。この比
率よりも水が少ないと、得られる餅様菓子がかたくな
り、また、餅様菓子の生成が早すぎて視覚的変化も乏し
くなる傾向にある。逆に、上記比率よりも水が多いと、
餅様菓子が生成するまでの時間がかかりすぎたり、餅と
しての粘弾性が不充分となったりする傾向にある。

【００２６】なお、上記水（６）の計量に際しては、図
２に示すように、トレイ（１）の端部に、適正な水の量
を添加できるように加水用容器（１ｃ）を設け、折り取
り部（１ｃ′）から折り離して加水用容器（１ｃ）に水
を入れて用いるようにするとよい。

【００２７】また、図２に示すように、トレイ（１）内
に餅様菓子（７）を作るための混合部（１ａ）と餅様菓
子（７）をとり出し載置するための載置部（１ｂ）を設
ける。そして餅様菓子（７）を混合部（１ａ）で作った
後、載置部（１ｂ）に移す。次に、混合部（１ａ）内に
残った油組成物（３）に乳成分、増粘剤、糖類、香料、
酸味料等の呈味成分を加えて混合し、ソースを作る。そ
して、この中に餅様菓子（７）を戻してソースをからめ
て喫食するようにすると、味の変化を楽しむことがで
き、好適である。

【００２８】更に、本発明の組合せ菓子には、カラフル
シュガー、アラザン、スプレーチョコ、顆粒飲料等のト
ッピング材料を添付し、餅様菓子表面を装飾するように
してもよい。また、餅生地原料と油組成物には、各々あ
るいはいずれか一方に水溶化したときに色調の変化する
水溶性色素を用いて、加水時に色が変化するようにして
もよい。

【００２９】あるいは、餅生地原料と油組成物の各々あ
るいはいずれか一方に、発泡成分である酸味料もしくは
炭酸水素ナトリウムのいずれか一方を配合し、他方の発
泡成分を加水時の水中に添加しておき、餅様菓子化する
際に発泡、膨張させるようにしてもよい。

【００３０】また、油組成物中に、餅生地原料を混合分
散する際、餅生地原料を少量ずつ添加して加水し、小塊
状の餅様菓子を何回かに分けて作るようにしてもよい。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、本発明の組合せ菓子は、
餅生地原料と油組成物とからなり、これら二成分の混合
物中に加水、混合するだけで、餅様菓子を生成現出させ
ることができるものである。したがって、従来の餅様菓
子とは異なり、流動性のある液状物から徐々に餅様菓子
が分離生成する視覚的変化と意外性とを喫食者が手作り
しながら楽しむことができる。

【００３２】また、餅生地原料が予め油組成物中に分散
させておくことにより、加水混合したときに、“ダマ”
にならず均一な物性の餅様菓子を作ることができる。ま
た、餅様菓子特有の粘弾性に富んだ食感に加え、餅様菓
子表面に油組成物が付着し、なめらかでこくのある風
味、食感とすることができる。

【００３３】また、油組成物が配合されていることによ
り、餅様菓子表面に特有の濃厚感が付与されるので、チ
ョコレート、ナッツ、ミルク、カスタード、チーズケー
キ等の風味ともよく調和し、従来の餅様菓子よりも味の
バラエティ化を図ることができる。また、餅様菓子表面
に液体油組成物が付着していることにより、ソースやト
ッピングの付着性も向上する。また、加水時に発色する
ような水溶性色素や、発泡成分等を加えることにより、
加水時の視覚的変化を更に楽しむことができる。

【００３４】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１〜５）表１に示す成分を所定の割合に混合
し、餅生地原料を得た。餅生地原料を椀状の容器に入
れ、表１に示す分量の油組成物を加えて均一に混合した
後、表１に示す分量の水を加えて棒でよく攪拌し、餅様
菓子を得た。

【００３５】

【表１】

【００３６】上記実施例１〜５について、餅様菓子が形
成される過程の変化の大きさ、得られた餅様菓子の風味
及び食感を評価し、その結果を表２に示す。

【００３７】

【表２】 ＊¹ ５０名のパネルによる官能検査により、得られた
餅様菓子の風味について、非常においしい（５点）、お
いしい（４点）、普通（３点）、まずい（２点）、非常
にまずい（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示
した。 ＊² ５０名のパネルによる官能検査により、得られた
餅様菓子の食感について、非常に良い（５点）、良い
（４点）、普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い
（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。 ＊³ ５０名のパネルによる官能検査により、餅様菓子
が形成される様子について、非常におもしろい（５
点）、おもしろい（４点）、普通（３点）、あまりおも
しろくない（２点）、全くおもしろくない（１点）の評
価基準で判定し、その平均値を示した。

【００３８】以上の結果から、実施例１〜５から得られ
た餅様菓子は、風味、食感、視覚的変化の全ての点にお
いて良好な結果が得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る餅様菓子の製造過程を示す説明
図。

【図２】本発明に係る餅様菓子を製造するときの一例を
示す説明図。

【符号の説明】

１ トレイ ２ 餅生地原料 ３ 油組成物 ４ フォーク ５ 混合物 ６ 水 ７ 餅様菓子

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶性増粘剤を含有してなる餅生地原料
   と食用油を主体とする油組成物とからなる組合せ菓子。
2. 【請求項２】 水溶性増粘剤を含有してなる餅生地原料
   と食用油を主体とする油組成物とを混合した後、該混合
   物と水とを混合し、餅様菓子を得ることを特徴とする組
   合せ菓子を用いた餅様菓子の製造方法。