JP3560045B2

JP3560045B2 - 粉末組成物

Info

Publication number: JP3560045B2
Application number: JP04748693A
Authority: JP
Inventors: 秀喜鈴木; 板倉　　聖; 中村　　秀男
Original assignee: カネボウ株式会社
Priority date: 1993-02-12
Filing date: 1993-02-12
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2019-09-02
Also published as: JPH06237696A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、喫食時に水等の液体成分を添加するだけで、発泡膨張した餅様菓子が形成され、視覚的変化を楽しむことができるモールド成形用粉末組成物に係り、更に詳しくは、発泡成分である酸味料と炭酸水素ナトリウムとの双方が同一粉末組成物内に混合されているにも拘わらず、液体成分を添加したときに、モールド内で瞬時に均一に発泡膨張する粉末組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、餅生地は糯米、粳米等を蒸煮し、十分に練ることにより得られるが、その製造には蒸し器やこねる道具が要り、手間ひまのかかるものである。
一方、近年、水を注ぐだけの即席食品や、加熱するだけの即席食品等が歓迎される風潮にあり、伝統的な餅様食品の分野においても上記手間ひまをかけて餅生地を作るよりも、例えば、水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られるようなものが望まれていた。
【０００３】
このような要望を受けて、水を注ぐだけで餅生地となるものとして、アミロペクチンを主体とする穀類を蒸煮、焙焼、粉砕したα化穀類粉末が開発され、実用化されている。また、上記α化穀類粉末を利用した、瞬時に餅生地が得られるような新しいタイプの菓子が開発されている。
しかしながら、上記α化穀類粉末は、未処理のままでは水の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉末層の表面が急激に吸水膨潤して膜状になり、粉末層内部まで水を浸透させない。そのため、粉末が玉状になる、いわゆる「ダマ」が発生しやすいという難点を有している。この「ダマ」が発生すると、粉末と水とを丁寧にこねなければ均一な餅生地とはならず、瞬時に餅生地とはならない。
【０００４】
そこで、本発明者らは、アミロペクチンを主体としたα化穀類粉末（例えば寒梅粉）に、水−アルコール混合溶液を加え、造粒、乾燥を施して改質α化穀類粉末とすることにより、水を加えただけで粉末層内部まで液体成分が浸透し、瞬時に均一な餅状組織をもつ餅様菓子を得ることができるとして既に出願している（実開昭６３−１７３０８７号公報）。
しかしながら、上記考案の改質α化穀類粉末では、水の浸透性に限界があるため、得られる餅菓子の大きさに上限があり、また、視覚的変化に乏しく、面白さに欠けるという問題点があった。
【０００５】
そこで、α化穀類粉末を利用して視覚的変化のある餅菓子を得る方法について本発明者らは、特開平４−３６１５１号公報に記載の組合せ菓子及びそれを用いた餅様菓子の製造方法を既に提案している。
この方法は、発泡成分である酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムのいずれか一方を、α化穀類粉末を主体とする餅生地原料に添加して餅生地原料粉末とし、他方の発泡成分を別包装して組合せ菓子とする。そして、喫食時に、別包装した発泡成分に水を加えて水溶液とし、この水溶液を上記餅生地原料粉末上に滴下することにより、瞬時に発泡膨張しながら立体的な任意形状となる餅様菓子を得るものである。
【０００６】
しかしながら、上記の方法では、発泡成分である酸味料と炭酸水素ナトリウムとを別包装にし、餅様菓子を作るときに、発泡成分の他方を水溶液化しておかなくてはならない。
これは、発泡成分の双方とα化穀類粉末とを一括混合した場合、これに水を滴下しても、発泡反応が均一に起こりにくく、部分的に発泡したり、発泡する速度が遅かったりして瞬時に均一な発泡状態の餅様菓子を得ることができないからである。
また、発泡成分とα化穀類粉末との配合比によっては、餅様菓子の発泡性が悪かったり、餅様菓子の保形性が悪くなって喫食しづらくなるという欠点もある。
また、上記の方法では、他方の発泡成分を水溶液にするための溶解容器も必要であり、製品化にあたって包装がかさばり、また、喫食者が餅様菓子を得る手順も煩雑となってしまう。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、発泡成分である酸味料と炭酸水素ナトリウムとの双方が含まれているにも拘わらず、喫食時に水等の液体成分を添加するだけで、モールド内で瞬時に均一に発泡膨張し、保形性の良好な視覚的変化に富んだ餅様菓子とすることができるモールド成形用粉末組成物を提供するにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、α化穀類粉末と粉末状酸味料と炭酸水素ナトリウム粉末とを含有してなるモールド成形用粉末組成物であって、粉末組成物全体重量中、α化穀類粉末が５０重量％（以下％と記す）以上、粉末状酸味料と炭酸水素ナトリウム粉末とがそれぞれ６．０％以下に設定されており、かつ、粉末状酸味料及び炭酸水素ナトリウム粉末の粒度がそれぞれ４０メッシュパス以下に設定されていることを特徴とする粉末組成物によって達成される。
【０００９】
次に、この発明を詳しく説明する。
本発明の粉末組成物は、α化穀類粉末と粉末状酸味料と炭酸水素ナトリウム粉末とを含有してなる。
【００１０】
まず、α化穀類粉末としては、アミロペクチンを主体とする馬鈴薯澱粉，ワキシーコーンスターチ，糯米等を原料とするα化穀類粉末が挙げられ、馬鈴薯澱粉もしくはワキシーコーンスターチを原料としたものが粘弾性の点において優れている。また、これらは、単独でも、２種類以上組み合わせてもよい。
α化の方法は、ホットローラーによりα化乾燥後、粉砕するホットロール製法が好ましい。このホットロール製法によって得られたα化穀類粉末は、液体成分と混合した際、得られる餅様菓子が良好な餅様の食感となり、また粘弾強度も好適である。
【００１１】
このα化穀類粉末の配合量は、粉末組成物全体重量中、５０％以上、好ましくは６０〜８０％とする。α化穀類粉末が５０％未満であると、餅様菓子の粘弾性が不十分なために発泡によって生成された気泡の保持性や食感が悪くなり、また、保形性も悪くなる。
また、８０％を超えると、餅様菓子の粘弾性が強くなりすぎて、発泡による膨張度合いが殆どなく、視覚的面白さが乏しくなる傾向にある。
【００１２】
また、α化穀類粉末は、２４〜１００メッシュの範囲の粒度分布にあるものを用いるのが好ましく、更に好ましくは、５０メッシュオンの粗い粒度のものが、α化穀類粉末全体重量中５０％以下、かつ、１００メッシュパスの細かい粒子のものが２０％以下であることが望ましい。
すなわち、α化穀類粉末中、５０メッシュオンの粗い粒度のものがこの割合よりも多いと、餅様菓子の発泡による膨張度合いが小さくなる傾向にあり、逆に、１００メッシュパスの細かい粒度のものがこの割合より多くなると、粉末組成物に液体成分を添加したときの液体成分の浸透性が悪くなり、均一に餅様化せずに粉末のまま残る部分が多くなる傾向にある。
また、粒度の調整は、α化穀類粉末を篩別することにより行っても、流動造粒等の造粒により行ってもよい。
【００１３】
次に、発泡成分は、上述のように、粉末状酸味料と炭酸水素ナトリウム粉末である。
酸味料としては、クエン酸，酒石酸，リンゴ酸，フマール酸等の食用有機酸が挙げられ、これらは単独でも、２種以上組み合わせてもよい。
特に酒石酸は、粉末組成物の経日安定性を良くする点で好適である。
【００１４】
この発泡成分の配合量は、粉末組成物全体重量中、各々６．０％以下、好ましくは２．５〜６．０％に設定される。発泡成分が各々６．０％を超えると、粉末組成物に液体成分を添加したときの発泡膨張度合いが大きくなりすぎて、餅様菓子の保形性が悪くなると共に、風味が悪くなる。
また、２．５％未満だと、粉末組成物に液体成分を添加したときの発泡が不十分であり、餅様菓子が形成される際の視覚的変化に乏しくなる傾向にある。
【００１５】
なお、発泡成分は、いずれも粒度が４０メッシュパス以下、好ましくは１００メッシュパス以下の細かい粒子である必要がある。
粒度が４０メッシュオン以上の粗い粒子であると、喫食時にこの粉末組成物に液体成分を添加して餅様菓子としたときに、部分的に発泡して均一な発泡膨張状態の餅様菓子にならなかったり、発泡速度が遅延し、瞬時に発泡膨張する視覚的効果が得られにくい。
【００１６】
なお、粉末組成物には、上記３成分の他、副原料として、砂糖、乳糖、ブドウ糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、粉末水飴等の粉末状の甘味料や粉末果汁、色素、香料、粉乳、澱粉もしくはその加工品、安定剤、乳化剤、油脂、起泡剤（ゼラチン、卵白、植物性蛋白）等を適宜選択して用いればよい。
特に、卵白粉末の使用は、発泡した起泡の保持の点で好適である。
また、色素として、ｐＨによって、色調の変化する天然色素を添加しておくと、液体成分を添加したときに色の変化する様子を楽しむことができ、好適である。
【００１７】
また、本発明の粉末組成物は、上記３成分粉末と副原料粉末とを、各々別々に準備し、これらを粉体混合することにより得られる。特に、α化穀類粉末を流動造粒しておくと、色素を均一に分散することができ、粉末組成物に液体成分を添加したときに均一に着色できる点で好適である。
【００１８】
上述のような構成からなる本発明のモールド成形用粉末組成物は、液体成分を添加するだけでモールド内で発泡膨張しながら餅様菓子に変化する。
このとき、液体成分は、単なる水でも、糖液やジュース、牛乳等の水性媒体でも、水溶性の粉末原料を溶解した水溶液でもよい。
なお、液体成分中の糖度は、５％以下にすることが望ましい。糖度が５％を超えると、粉末組成物への液体成分の浸透性が低下したり、得られる餅様菓子の発泡膨張度合いや粘弾性、強度が小さくなる傾向にある。
【００１９】
なお、粉末組成物と液体成分との比率は、任意に設定できるが、通常、粉末組成物１に対して１．５〜３．０が好適である。
液体成分がこの範囲よりも少ないと、餅様化せずに粉末のまま残りやすい。逆に、液体成分がこの範囲よりも多いと、水分が多くなって、保形性が低下したり、容器から取り出しにくくなる。
【００２０】
また、この粉末組成物を用いて餅様菓子を製造するにあたっては、例えば、図１に示すようにしてもよい。同図において、１は製造用容器、２は粉末組成物、３は液体成分、４はスポイド、５は餅様菓子、６は棒状治具である。
製造用容器１は、図１（Ａ）に示すように、一直線上に並ぶよう配置された複数の凹部１ａと、各々の凹部１ａに繋ぐように設けられた溝１ｂを有する。
凹部１ａの形状、大きさは、直径３０ｍｍ、深さ５〜１０ｍｍ程度で、望ましくは円形状とすると、液体成分の均一浸透性、餅様菓子の取り出しやすさの点で好適である。また、凹部１ａには、それぞれ動物等の凹凸図柄を施し、餅様菓子が動物等の立体的形状になるようにしてもよい。
また、溝１ｂは、後述する棒状治具６を戴置するためのものであり、適宜溝の形状は設定すればよい。また、溝の深さは、凹部１ａの深さよりも浅くする方が棒状治具６を取り出しやすく好適である。
また、容器１の材質は、ポリスチレン、ポリプロピレン等の合成樹脂類や紙、陶器等表面を滑らかに加工しやすい材質のものが餅様菓子の取り出しやすさの点で好適である。
【００２１】
また、液体成分３を添加する際には、図１（Ｂ）に示すように、スポイド４を用いるようにすると、注入しやすく、また、粉末組成物２底部にまで速やかに液体成分３がゆき渡るので好適である。
スポイド状容器４の形状や材質は、ポリエチレン製で先端の孔径が好ましくは２．０ｍｍ以下、より好ましくは０．７ｍｍ以下のものを用いると、液体成分３を勢いよく粉末組成物２中に注入することができ、液体成分の均一浸透性の点で好適である。
また、棒状治具６は、図１（Ｃ）に示すような箸の他、市販のスプーンやフォーク、木製スティック等が挙げられ、板状の巾広偏平な形状のものが好適である。
また、その材質は、餅様菓子５が付着しやすい材質であれば良く、例えば、ビスケット等の焼成食品や可食性シート状食品等の食品を、適宜成形して用いてもよい。
【００２２】
上記各治具を用いての餅様菓子の製造は、まず、製造用容器１の複数の凹部１ａに適当量の粉末組成物２を略均一に振り入れ（図１（Ａ））、この上にスポイド４を用いて、液体成分３を注入する（図１（Ｂ））。
粉末組成物２は、液体成分３を注入すると同時に発泡膨張を開始し、餅様菓子５に変化していく。この反応は、約３０秒以内の短時間でほぼ終了する。
【００２３】
次に、図１（Ｃ）に示すように、棒状治具６を餅様菓子５上に製造用容器１に設けられた溝１ｂに沿って戴置し、手で押圧して棒状治具６と餅様菓子５とを圧着する。
次いで、この棒状治具６を持ち上げると、図１（Ｄ）に示すように、餅様菓子５が複数連結した形で一度に取り出すことができ、そのまま、喫食することができる。
【００２４】
本発明の粉末組成物の製品化にあたっては、粉末組成物のみをポリエチレン製袋等の遮蔽性包装体に収容・密封して製品としてもよく、あるいは上記粉末組成物に、餅様菓子の製造に使用する容器及び棒状治具等を添付して製品としてもよい。
あるいは、カラフルシュガー、アラザン、スプレーチョコ等のトッピング材料、ソース、ジャム等を添付し、得られる餅様菓子表面を装飾したり、味付けしたりするするようにしてもよい。
【００２５】
【発明の効果】
以上のように、本発明のモールド成形用粉末組成物は、発泡成分である酸味料と炭酸水素ナトリウムとが特定の粒度以下に設定されているので、酸味料と炭酸水素ナトリウムとの双方が一緒に混合され、同一包装体に収容されているにも拘わらず、喫食時に液体成分を添加したときにモールド内で瞬時に均一に発泡膨張した餅様菓子が形成され、視覚的変化を楽しむことができるものである。
また、発泡成分を別々に包装する必要がなく、包装が簡略化できると共に、喫食時の手順が簡便化できる。
また、α化穀類粉末と発泡成分とが特定範囲に設定されているので、餅様菓子の発泡反応が十分行われ、発泡作用による炭酸飲料のはじけるような感覚と清涼感を楽しむことができると共に、保形性のある特有の粘弾性に富んだ食感の餅様菓子とすることができる。
【００２６】
更に、ｐＨによって変化するような色素や、水溶性の高い色素を配合することによって、液体成分を添加したときに色の変化を楽しんだり、トッピング素材を餅様菓子表面に付着させることにより、バリエーションに富んだ視覚的変化を楽しんだりすることができる。
また、餅様菓子を製造する容器や治具を工夫することにより、さらに作る過程での面白さを楽しむことができる。
【００２７】
次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
（実施例１〜１１、比較例１〜７）
《α化穀類粉末の調製》
馬鈴薯澱粉を、洗浄、磨研、濃縮、脱水した後、加水混練し、１５０℃のホットローラーにてα化乾燥後、粉砕し、これを篩別して、 α化馬鈴薯澱粉粉末を得た。
【００２８】
《粉末組成物の調製》
上記のα化馬鈴薯澱粉を流動造粒機にて造粒し、表１〜表３に示す粒度に調整した後、発泡成分及び副原料を表１〜表３に示す割合で粉体混合し、粉末組成物とした。
なお、実施例２については、α化馬鈴薯澱粉を造粒せずに篩別して粒度を調製する他は、実施例１と同様にした。
【００２９】
《餅様菓子の製造》
上記実施例１〜１１、比較例１〜７の粉末組成物を用いて、下記の方法で餅様菓子を得た。すなわち、まず、図１（Ａ）に示すような製造用容器１の深さ６ｍｍ、直径２５ｍｍの円形の凹部１ａ５個それぞれに、２ｇの粉末組成物２を振り入れ、孔径５ｍｍのスポイト４を用いて５ｍｌの液体成分３を注入して発泡膨張した餅様菓子５を得た。
次いで、棒状治具６として木製割り箸を用い、これを製造用容器１の溝１ｂに戴置し、押圧して餅様菓子５を圧着し、棒状治具６を持ち上げて製造用容器１から餅様菓子５を取り出した。
なお、実施例３においては、液体成分３として、グラニュー糖を含有するものを使用した。
【００３０】
得られた餅様菓子の均一発泡性（液体成分の均一浸透性及び均一膨張性）、保形性、風味と食感について、専門パネラー５０名によって、下記の要領で評価した。
【００３１】
（浸透性の評価）
液体成分の、粉末組成物への浸透性について、粉末組成物全体に均一に良く浸透した（５点）、粉末部分が少し残った（３点）、表面のみしか餅様化しなかった（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。
（膨張性の評価）
餅様菓子の膨張性について、非常に均一に速やかに膨れた（５点）、ほぼ均一によく膨れた（３点）、あまり膨らまなかった（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。
（保形性の評価）
餅様菓子の保型性について、棒状治具で持ち上げたときの餅様菓子の持ち上がった個数で判定し、１個１点の評価基準で判定し、その平均値を示した。
【００３２】
（風味と食感の評価）
餅様菓子の風味と食感について、総合評価し、非常に良い（５点）、良い（４点）、普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。
以上の結果を表１〜表３にあわせて示す。
【００３３】
【表１】

【００３４】
【表２】

【００３５】
【表３】

【００３６】
以上の結果より、実施例の粉末組成物は、液体成分が速やかに均一に浸透し、また、得られる餅様菓子が発泡したときの膨張性、保形性がよく、視覚的面白さに富んでおり、更に、風味及び食感に優れていた。これに対し、比較例の粉末組成物は、液体成分の浸透性や膨張性、保形性が悪かったり、風味及び食感が上記実施例より劣っていたりして好ましくなかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の粉末組成物を用いて餅様菓子を製造する方法の一例を示す説明図。
【符号の説明】
１製造用容器
１ａ凹部
１ｂ溝
２粉末組成物
３液体成分
４スポイド
５餅用菓子
６棒状治具

Claims

α化穀類粉末と粉末状酸味料と炭酸水素ナトリウム粉末とを含有してなるモールド成形用粉末組成物であって、粉末組成物全体重量中、α化穀類粉末が５０重量％以上、粉末状酸味料と炭酸水素ナトリウム粉末とがそれぞれ６．０重量％以下に設定されており、かつ、粉末状酸味料及び炭酸水素ナトリウム粉末の粒度がそれぞれ４０メッシュパス以下に設定されていることを特徴とする粉末組成物。