JP2955123B2

JP2955123B2 - 組合わせ菓子

Info

Publication number: JP2955123B2
Application number: JP4131530A
Authority: JP
Inventors: 秀喜鈴木; 板倉　　聖; 中村　　秀男
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-04-23
Filing date: 1992-04-23
Publication date: 1999-10-04
Anticipated expiration: 2014-10-04
Also published as: JPH05292889A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水分を浸透させ得る容
器中に、α化穀類粉末を主成分とする餅生地原料を収納
し、これを水性媒体に浸漬することによって、容器中で
餅生地原料を成型餅化させ、その視覚的変化を楽しむこ
とができる組合わせ菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、餅生地は糯米、粳米等を蒸煮
し、十分に練ることにより得られるが、その製造には蒸
煮やこねたりする道具が必要であり、手間ひまのかかる
ものである。一方、水を注ぐだけの即席食品や、加熱するだけの即席
食品等が開発される中で、伝統的な餅様食品の分野にお
いても上記手間ひまをかけて餅生地を作るよりも、例え
ば、水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られるようなもの
が望まれていた。

【０００３】このような要望を受けて、水を注ぐだけで
餅生地となるものとして、アミロペクチンを主体とする
穀類を蒸煮、焙焼、粉砕したα化穀類粉末が開発され、
実用化されている。また、上記α化穀類粉末を利用し
た、瞬時に餅生地が得られるような新しいタイプの菓子
が開発されている。

【０００４】しかしながら、上記α化穀類粉末は、未処
理のままでは水の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉
末層の表面が急激に吸水膨潤して膜状になり、粉末層内
部まで水を浸透させない。そのため、粉末が玉状にな
る、いわゆる「ダマ」が発生しやすいという難点を有し
ている。この「ダマ」が発生すると、粉末と水とを丁寧
にこねなければ均一な餅生地とはならず、瞬時に餅生地
とはならない。

【０００５】そこで、本発明者らは、アミロペクチンを
主体としたα化穀類粉末( 例えば寒梅粉) に、水−アル
コール混合溶液を加え、造粒、乾燥を施して改質α化穀
類粉末とする事により、水を加えただけで粉末層内部ま
で水が浸透し、瞬時に均一な餅状組織をもつ餅様菓子を
得ることができるとして既に出願している( 実開昭６３
−１７３０８７号公報)。

【０００６】しかしながら、上記考案の改質α化穀類粉
末では、水をα化穀類粉末上に滴下して餅様菓子を得る
ことができるが、喫食者自身が餅様菓子をつくる楽しさ
や視覚的変化、面白さに欠けるという点で、改良の余地
が残されていた。

【０００７】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、このよう
な事情に鑑みなされたものであって、鋭意研究を行った
結果、透水性の容器に、 α化穀類粉末を主成分とする、
特定粒度の餅生地原料を収納し、これを水性媒体に浸漬
すると、容器を通して餅生地原料に水が浸透し、瞬時
に、容器の形状に沿って均一に餅化した餅様菓子が成型
されることを見いだし本発明を完成した。

【０００８】本発明の目的とするところは、餅生地原料
を収納した容器を水性媒体に浸漬するだけで、瞬時に成
型された餅様菓子が得られ、また、その製造過程での視
覚的変化を楽しむことができる組合わせ菓子を提供する
にある。

【０００９】

【課題を解決する手段】上記の目的は、 α化穀類粉末を
主成分とする、粒度３２〜１００メッシュの粒子を６０
重量％以上含有してなる餅生地原料と、水性媒体を浸透
させ得る容器とからなる組合わせ菓子によって達成され
る。

【００１０】次に本発明を詳しく説明する。まず、餅生
地原料の主体であるα化穀類粉末としては、アミロペク
チンを主体とする馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスター
チ、糯米等が挙げられ、馬鈴薯澱粉もしくはワキシーコ
ーンスターチを原料としたものが粘弾性の点において優
れている。また、これらは、単独でも、2種類以上組合わ
せてもよい。 α化の方法としては、ホットローラーによりα化乾燥
後、粉砕するホットロール製法が好ましい。このホット
ロール製法によって得られたα化穀類粉末は、糖液と混
合した際、良好な餅様の食感となり、また得られる餅様
菓子の粘弾強度も好適である。

【００１１】これらのα化穀類粉末は、餅生地原料中
に、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重
量％以上配合されることが望ましい。α化穀類粉末が上
記割合未満の場合、得られる餅様菓子の強度は弱まる傾
向にある。

【００１２】餅生地原料には、上記のα化穀類粉末の他
に糖質、酸味料、甘味料、色素、香料、粉末果汁等を適
宜配合してもよい。糖質としては、砂糖、乳糖、ブドウ
糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、粉末水飴等が挙げられ、
酸味料としては、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、フマー
ル酸等の食用有機酸が挙げられ、これらは単独でも、２
種類以上組合わせてもよい。

【００１３】また、餅生地原料は、粒度３２〜１００メ
ッシュの粒子を６０重量％以上、好ましくは８０重量％
以上含有する。この範囲より微細な粒子の割合が多い
と、餅生地原料への水性媒体の浸透性が悪く、容器の中
心部まで水性媒体が浸透しないため、中心部まで餅化し
ない。逆に、この範囲より粗い粒子の割合が多いと、水
性媒体の浸透性が良過ぎるため、水分過剰な餅様菓子と
なり、成形性、保形性が悪くなる。

【００１４】餅生地原料の製法は、上記粒度になるよう
にあらかじめ選定された粒度のα化穀類粉末と上記糖質
等の副原料を粉体混合する方法、あるいは、任意の粒度
のα化穀類粉末と副原料を混合してから、流動造粒等の
方法を用いて上記粒度に調整する方法等が挙げられる。
特に、流動造粒によって均一に造粒された餅生地原料
は、水性媒体の浸透性の点で特に好適である。

【００１５】次に、本発明に使用される容器は、水性媒
体を内部へ素早く、十分に浸透させることのできる透水
性に優れた材質を使用するか、もしくは、構造とするこ
とが必要であり、かつ、上記の餅生地原料粒子を容器外
に漏らすことのない材質を使用するか、もしくは、構造
とする。水性媒体の浸透が遅いと、容器の内面側に接し
ている部分のみで餅生地原料の餅化が完了し、中心部ま
で水性媒体が浸透せず、得られる餅様菓子の中心部が粉
末のまま残ってしまう。

【００１６】具体的には、不織布、薄く漉いた紙、多孔
性の金属やプラスチック等から形成された容器が挙げら
れる。特に、不織布や薄く漉いた紙は、全面で水を通す
ことができるため、餅様菓子の成形性、均一性、成型後
の容器からの剥離性の面で更に良好な結果が得られるこ
とや、食品の容器としての安全性の面からも、好適であ
る。これらの容器は、ヒートシールや、プレスによって
任意形状に成袋あるいは成型されているものである。ま
た、容器は、中心部まで水を浸透し得る形状と大きさに
設定すること望ましく、容器外周から中心部までの距離
を３ｃｍ以内に設定することが好ましい。

【００１７】また、成型餅化された餅様菓子は、例え
ば、容器を外側から押圧して押し出すか、あるいは容器
を切断して取り出し喫食する。前者の取り出し方をする
場合、容器の形状は、餅様菓子が押し出す際に引っ掛か
らないような筒状形状にすることが望ましい。

【００１８】本発明の組合わせ菓子の製品化にあたって
は、餅生地原料を予め水性媒体を浸透し得る容器に充填
してもよいし、又は、他の容器に充填し、喫食時に別添
付した容器に喫食者自身が餅生地原料を入れるようにし
てもよい。

【００１９】上述のような構成からなる本発明の組合わ
せ菓子を用いる餅様菓子の製造方法の実施態様の一例を
示すと次の通りである。図１は、本発明の組合わせ菓子
を用いて餅様菓子を製造する工程の一例を示す説明図で
ある。図１において、（１）は餅生地原料、（２）は袋
状容器、（３）は棒、（４）はコップ、（５）は水性媒
体、（６）は餅様菓子である。

【００２０】すなわち、まず、図１（ａ）に示すよう
に、不織布等からなる袋状容器（１）に餅生地原料
（２）を入れ、次いで、得られる餅様菓子を袋状容器
（１）から引き抜くための棒（３）を挿入する。次に、
図１（ｂ）に示すように、コップ(4)に入れた水性媒体
（５）の中に、餅生地原料（１）を入れた袋状容器
（２）を静かに浸漬すると、容器を通して餅生地原料
（１）に均一に水が浸透し、餅生地原料（１）は袋状容
器（２）の形状に沿った形に成型餅化される。これを、
図１（ｃ）に示すように、水性媒体（５）中から引き上
げ、棒（３）をもって袋状容器（２）から餅様菓子
（６）を引き抜いてそのまま喫食する。

【００２１】このとき、袋状容器（２）の内壁は、水で
ぬれた状態になっているので、餅様菓子（６）を引き抜
くとき、その形状が崩れることなく、円滑に取り出すこ
とができる。

【００２２】上記容器に収納した餅生地原料を成型餅化
するために用いられる水性媒体は、通常、水を用いるが、
この他に、糖液，ジュース等の、水を主体としたもの
を使用してもかまわない。この場合、その糖度が２０％
以下であると、餅生地原料への浸透性が良好であり、得
られる餅様菓子の強度も良好となる。

【００２３】本発明の組合わせ菓子においては、容器
の水性媒体の浸透性、餅生地原料の粒度、水性媒体
の糖度を適宜設定することによって、水性媒体の餅生地
原料への浸透性を適度なスピードに調節することがで
き、その結果、得られる餅様菓子の物性を均一にするこ
とができる。

【００２４】また、上記のように、餅生地原料内部に、
予め、棒状治具を挿入した状態で水性媒体に浸漬するよ
うにすると、棒状治具をもって引き出すだけで、手を汚
すことなくそのまま喫食でき、また、餅様菓子の形状が
保持できるので、好適である。棒状治具の形状は、取扱
いの容易さから平板状のものが好ましい。また、成型さ
れた餅様菓子を容器から引き抜く際に、餅様菓子が棒状
治具から剥離するのを防止する点から、表面が平滑でな
いものを用いるとよい。例えば、平板状の木製バーや割
り箸等が好適である。

【００２５】また、棒状治具は、製品化する際に添付し
ておいてもよく、もしくは、喫食者がはし、フォーク、
木さじ等を用いるようにしてもよい。また、本発明の組
合わせ菓子には、カラフルシュガー、アラザン、スプレ
ーチョコ、発泡粉末、粉末果汁等のトッピング材料を添
加して餅菓子表面を装飾するようにしてもよい。

【００２６】

【発明の効果】以上のように、本発明の組合わせ菓子
は、餅生地原料を収納した容器を水性媒体中に浸漬する
だけで、成型された餅様菓子を得ることができるもので
ある。したがって、従来の餅様菓子とは異なり、粉末か
ら瞬時に容器の形状の餅様菓子に変化する不思議性を視
覚的に楽しむことができるものである。

【００２７】更に、ｐＨによって変化するような色素
や、水溶性の高い色素を餅生地原料、あるいは液体成分
に配合することによって、餅化成型する際に色の変化を
楽しんだり、トッピング素材を餅様菓子表面に付着させ
ることにより、バリエーションに富んだ視覚的変化を楽
しむことができる。

【００２８】次に、本発明の組合わせ菓子を実施例を挙
げて具体的に説明する。

【実施例１〜４、比較例１】〈α化穀類粉末の調製〉馬鈴薯澱粉を、洗浄、磨研、濃縮、脱水した後、加水混
練し、１５０℃のホットローラーにてα化乾燥後、粉砕
し、これを篩別して、α化馬鈴薯澱粉粉末を得た。

【００２９】〈餅生地原料の調製〉（実施例１，２）上記のα化馬鈴薯澱粉、色素及び粉糖
を表１に示す割合で粉体混合した後、流動造粒機にて造
粒し、これを篩別して３２〜１００メッシュの粒度のも
のが９０重量％含まれる顆粒とした。次に、この顆粒に
香料を粉体混合して、餅生地原料を得た。

【００３０】（実施例３）３２〜１００メッシュ粒度の
ものが６０重量％含まれる顆粒とする以外は実施例１と
同様にして餅生地原料を得た。

【００３１】（実施例４）予め粒度を３２〜１００メッ
シュ範囲内に選定したα化穀類粉末と、他の材料とを粉
体混合し、これを造粒せずに香料と粉体混合して、粒度
組成が表１の値となる餅生地原料を得た。

【００３２】（比較例１）餅生地原料の各材料を全て粉
体混合し、粒度１００メッシュよりも微細な粒子を６０
重量％、粒度３２〜１００メッシュの粒子を４０重量％
とする餅生地原料を得た。

【００３３】〈水性媒体の調製〉グラニュー糖を表１に
示す割合で水に溶解し、表１に示す糖度の水性媒体を得
た。

【００３４】〈餅様菓子の調製〉上記実施例１〜４、比
較例１の餅生地原料及び水性媒体を用いて、前述した図
１の方法で餅様菓子を得た。すなわち、まず、不織布で
製袋された容器( 幅30mm×長さ100mm)（２）に餅生地原
料（１）を入れ、次に、棒（３）を挿入し、これを、上
記調製した水性媒体（５）の入ったコップ（４）に入れ
て成型餅化した後、容器（２）から引き抜いて餅様菓子
（６）を得た。次に、この餅様菓子の均一性、粘弾性、風味，食感につ
いて、専門パネル５０名によって下記の要領で評価し
た。

【００３５】均一性の評価餅様菓子の餅化状態について、均一に餅化した（５
点）、ほぼ均一に餅化した（３点）、外側しか餅化しな
かった（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示し
た。

【００３６】粘弾性の評価餅様菓子の粘弾性について、非常に強い( ５点) 、強い
（４点）、普通（３点）、やや弱い（２点）、弱い（１
点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。

【００３７】風味，食感の評価餅様菓子の風味，食感について、非常に良い（５点）、
良い（４点）、普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪
い（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。
以上の結果を表１にあわせて示す。

【００３８】

【表１】

【００３９】以上の結果より、実施例１〜４の組合わせ
菓子を用いての餅様菓子の製造は、視覚的面白さに富ん
でおり、更に、得られた餅様菓子は、風味及び食感に優
れていた。これに対し、比較例１の餅生地原料は、微細
粒子の含有量か多く、餅化の際、中心部まで餅化せずに
中心部が粉末のまま残っているため、餅様菓子の粘弾性
に欠け、風味及び食感が悪かった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の組合わせ菓子を用いて餅様菓子を製造
する工程の一例を示す説明図。

【符号の説明】

１．餅生地原料２．袋状容器３．棒４．コップ５．水性媒体６．餅様菓子

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00 106 A23L 1/10 102

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】α化穀類粉末を主成分とする、粒度３２〜
１００メッシュの粒子を６０重量％以上含有してなる餅
生地原料と、水性媒体を浸透させ得る容器とからなる組
合わせ菓子。