JP3277165B2 - 組合せ菓子 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、枝状等の菓子形成
部を有する成形用治具を用い、この菓子形成部に粉粒状
組成物と水溶液とを交互に接触させることを少ない回数
繰り返すことによって、上記粉粒状組成物が発泡膨張し
て短時間で大きな塊状菓子となり、その変化と外観を楽
しむことができる組合せ菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、成形用治具を使って塊状菓子を得
ることができる組合せ菓子としては、例えば、実開平７
−２８３８８号公報に記載された組合せ菓子が挙げられ
る。この組合せ菓子は、枝状の菓子形成部を有する成形
用治具を、粉末組成物（α化穀類粉末と発泡成分の一方
とを含有）と水溶液（他方の発泡成分を溶解した水溶
液）とに交互に接触させる操作を繰り返すことにより、
水濡れした成形用治具表面にα化穀類粉末が付着し、上
記α化穀類粉末が水分によって粘着性のある餅様菓子に
変化し、かつ発泡反応によって上記餅様菓子が発泡膨張
するので、次第に大きな塊状の餅様菓子を作ることがで
きるというものである。しかしながら、この組合せ菓子
の場合、成形用治具を粉末組成物と水溶液とに交互に接
触させる操作を何回（５〜１０回位）も繰り返さないと
塊状菓子になりにくく、しかも、成形用治具が小さくな
いと塊状になりにくいという欠点があり、例えば、直径
５センチ以上の大きな塊状菓子を得ることは困難であっ
た。また、成形用治具がプラスチック製などの撥水性素
材の場合、均一な水濡れ状態を作りにくく、水溶液がま
ばらについて、粉末組成物が成形用治具全体に付着しに
くいという欠点もあり、例えば、成形用治具の形状を利
用した所定の形状の塊状菓子を得ようとした場合、成形
用治具全体に均一に粉末組成物が付着しないためにうま
く所定の形状になりにくかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、成形用治具に粉粒状食品と水溶液とを交互に接触さ
せることを少ない回数繰り返すだけで大きな塊状菓子を
得ることができ、視覚的効果が短時間で得られ、かつ成
形用治具の菓子形成部全体に均一に所定の塊状菓子を形
成することができる組合せ菓子を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、成形用治
具を用いて粉粒状組成物と水溶液とを接触させ、塊状の
菓子を形成するための組合せ菓子であって、該組合せ菓
子が、下記（Ａ）の粉粒状組成物と、下記（Ｂ）の水溶
液用成分と、菓子形成部を有する成形用治具とからなる
ことを特徴とする組合せ菓子によって達成される。 （Ａ）糖質甘味料を主体とする粒状食品と、発泡成分で
ある酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムのいずれか一方
とを含有する粉粒状組成物。 （Ｂ）上記（Ａ）成分中の発泡成分とは異なる発泡成分
を含有する水溶液用成分。

【０００５】すなわち、本発明者は、塊状菓子を成形用
治具上に形成させる基材として、α化穀類粉末に代わる
効果的な材料を種々探索した。その結果、少量の水によ
って表面のみが溶解もしくは水濡れし、食品形状は保持
し得るような、水との親和性の高い粒状食品を用いる
と、成形用治具がまばらにしか濡れていなくても、粒状
食品が１回で多量に付着しやすく、また、粒状食品と水
溶液とを交互に成形用治具に付着させる操作を少ない回
数繰り返すだけで、成形用治具形状からは予測のつかな
い、所定の形状の大きな塊状菓子が得られることを見い
だし本発明に到達した。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。まず、発明
に用いる粒状食品としては、粒状に成形された菓子類
（粉末状キャンディ、粒状グミキャンディ、粉末チュー
インガム、粉チョコレート、膨化菓子等の各種菓子
類）、パン、ビスケット等のベーカリー食品、コーヒー
豆、カカオ豆等の豆類、ナッツ等の種実類に糖類を施与
（キャンディコート、糖衣等）したもの、スプレーチョ
コ、アラザン、カラースプレー等の粒状原料、粒状糖類
等が挙げられる。従って、各粒状糖類、各種食品または
食品原料の粒状形態のもの、あるいは各種食品または食
品原料を所望の粒状に成形したものや粉砕したもの（例
えばフィルメニッヒ社製のデュラローム等の粒状香料
等）に糖類を施与（キャンディコート、糖衣等）したも
の等を適宜用いればよい。また、これらの食品または食
品原料は単独でも数種組み合わせても良い。これら粒状
食品は、糖質甘味料を主体とするもので、具体的には、
糖質甘味料は、粒状食品全体重量中、好ましくは６０重
量％（以下、％と記す）以上、より好ましくは８０％以
上である。６０％未満では、水との親和性が悪くなって
しまう。特に粒状食品の粒子表面が糖質甘味料主体とな
っていることが望ましい。

【０００７】特に、これらの中でも、表面のみが溶解し
粒状食品としての形状は保持し得るような、水との親和
性の高い粉末キャンディ、粒状糖類は、少量の水分で成
形用治具に結着しやすい親和性を示し、また、粒状食品
同士の粒子も結着しやすいので、大きな塊状の菓子を少
ない操作回数で得ることができる点で好適である。

【０００８】粉末状キャンディとしては、例えば、水
飴、糖アルコール、油脂等の原料を適宜使用して製造さ
れる、いわゆるハードキャンディを粉砕したものを用い
ればよい。なお、粉末キャンディの製法や原料は特に限
定されない。また、上記ハードキャンディ原料を加熱状
態で噴霧し、冷却して粉末化したものを用いてもよい。

【０００９】また、粒状糖類としては、例えば、グラニ
ュー糖、果糖、糖アルコール（マルチトール、キシリト
ール、ソルビトール、ラクチトール等）、トレハロース
等の結晶状糖類が挙げられる。

【００１０】上記粉末キャンディ等の粒状食品には、任
意成分として、例えば、香料や色素、果汁、酸味料の
他、ステビアやアスパルテーム等の高感度甘味料等を適
宜添加してもよい。

【００１１】次に、粒状食品の粒度は、好ましくは４メ
ッシュパス、更に好ましくは２４メッシュパスよりも小
さい粒子にすることが好適である。４メッシュオンより
大きい粒子であると、粒状食品が成形用治具に十分付着
せず、塊状菓子の成形性が悪くなる傾向にある。

【００１２】また、粉粒状組成物中の、粒状食品の量
は、好ましくは６０〜９９％、より好ましくは８５〜９
９％とすることが好適である。粒状食品の含有率が低い
場合、塊状となったときの保形性が劣り、正常に成形し
難くなる傾向にある。また、粒状食品の形状は、特に限
定するものではなく、球状、立方体状、多角形状等適宜
用いればよい。

【００１３】次に、本発明の粉粒状組成物には、上記粒
状食品と共に、発泡成分である酸味料もしくは炭酸水素
ナトリウムのいずれか一方を含有する。すなわち、発泡
成分のいずれか一方は、前記粒状食品とともに粉粒状組
成物中に配合され、他方の発泡成分は、水溶液用成分と
して、これとは別にされている。酸味料としては、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸等の食用有機酸が
挙げられ、これらは単独でも２種以上組み合わせてもよ
い。特に酒石酸を粉粒状組成物に添加すると、粉粒状組
成物の経日安定性を良くする点で好適である。

【００１４】この発泡成分の配合量は、粉粒状組成物全
体重量中、好ましくは１０．０％以下、更に好ましくは
２．５〜１０．０％に設定されていることが望ましい。
発泡成分が１０．０％を超えると、後述する成形用治具
を介して粉粒状組成物と発泡成分の１つを含有する水溶
液とを接触させたときの発泡膨張度合いが大きくなりす
ぎて、塊状菓子の保形性が悪くなると共に、風味が悪く
なる傾向にある。また、２．５％未満だと、粉粒状組成
物と発泡成分の一つを含有する水溶液とを接触させたと
きの発泡が不十分となり、塊状菓子が形成される際の視
覚的変化に乏しくなる傾向にある。

【００１５】また、発泡成分は、いずれも粒度が、好ま
しくは２４メッシュパス以下、更に好ましくは１００メ
ッシュパス以下の細かい粒子のものを用いることが望ま
しい。粒度が２４メッシュオンを超える粗い粒子である
と、この粉粒状組成物と水溶液とを接触させて塊状菓子
としたときに、部分的に発泡してしまい、均一な発泡膨
張状態の塊状菓子にならなかったり、発泡速度が遅延
し、瞬時に発泡膨張する視覚的効果が得られにくい傾向
にある。

【００１６】本発明に係る粉粒状組成物は、上記のよう
に各々別に製造した粒状食品と発泡成分の一方とを粉体
混合により調製することが好適である。なお、粉粒状組
成物中には、上記成分の他、副原料として、粉末状の甘
味料（砂糖、乳糖、ブドウ糖、オリゴ糖、果糖、麦芽
糖、粉末水飴等）、粉末果汁、色素、香料、粉乳、澱粉
もしくはその加工品、安定剤、乳化剤、油脂、起泡剤
（ゼラチン、卵白、植物性蛋白等）などを適宜選択して
用いてもよい。また、粉粒状組成物中に予め微粒子の粉
末色素を配合しておくと、水溶液用成分の水溶液と接触
したときに、白色の粉粒状組成物が発色したかのような
視覚的変化を楽しむ事が出来るので、好適である。

【００１７】次に、水溶液用成分は、上記発泡成分のう
ち、粉粒状成分中に添加したものとは異なる他方の発泡
成分を含有してなる。また、副原料として、上記粉粒状
組成物中の副原料を同様に添加してもよい。特に、卵白
粉末を水溶液成分中に添加することが、発泡した起泡の
保持の点で好適である。

【００１８】上記粉粒状組成物、並びに水溶液用成分
は、製品化に当たって、容器に詰めることが行われ、そ
の容器としては、通常ポリエチレン製袋等の密封容器が
使用される。また、上記粉粒状組成物と水溶液用成分と
は、それぞれ１回の使用量ずつ小分けして容器詰めして
も、まとめて容器詰めしてもよい。

【００１９】また、水溶液用成分は、粉末状でも、水溶
化しておいてもよく、水溶化するための水は、単に水だ
けではなく、糖類の水溶液であるシロップ、果汁、ジュ
ース、牛乳等の高水分原料を用いるようにしてもよい。
また、その糖度は、ＢＸ４０°以下であることが望まし
い。ＢＸが４０°を超えると、形成される塊状菓子の強
度が低下する傾向にある。

【００２０】次に、上記粉粒状組成物と水溶液用成分を
溶解した水溶液とを接触させ、塊状菓子を形成するため
に用いる成形用治具は、図１に示すように、菓子形成部
と把持部とからなるものである。図１において、１は成
形用治具、１（ａ）は把持部、１（ｂ）は菓子形成部で
ある。まず、把持部１（ａ）の形状は、手に持ちやすい
形状であればよく、棒状等の任意形状にすればよい。ま
た、把持部１（ａ）の長さは、成形用治具全体の長さ
（長手方向）に対して１／２以上にすることが、操作性
の点で好適である。

【００２１】また、菓子形成部１（ｂ）は、餅様菓子を
形成させる部分であり、枝状に成形されている。菓子形
成部の形状を枝状にする事により、より大きな塊状菓子
が得られ、また、塊状菓子が次第に大きくなったとき及
び喫食時に成形用治具（菓子形成部）から塊状菓子が落
ちてしまうことがなく好適である。枝状の形状として
は、例えば、図１（１）、（２）に示すような、形状が
挙げられる。図１（１）においては、枝は湾曲してお
り、枝の一部（好ましくは中心部）もしくは末端が環状
もしくはスリット状となっている。なお、図１（１）、
（２）では、湾曲した枝状となっているが、円状や楕円
状でも、多角形状の角張ったものでも、突起部をもつも
のでもよい。また、環状もしくはスリット部分は開いて
いても、閉じていてもよい。環状もしくはスリット部分
があることで、水溶液を多量に付着させることができ、
より好適である。

【００２２】また、これら枝状の菓子形成部は一つでも
複数形成してもよく、また、枝状の菓子形成部と共に、
棒状や球状の突起物を設けるようにすると得られる塊状
菓子がより落下しにくくなり、好適である。あるいはこ
れらの各種菓子形成部を組み合わせるようにしてもよ
い。また、菓子形成部表面を粗く加工したりする等の処
理をして、水分の付着性を更に良くするようにしてもよ
い。また、菓子形成部１（ｂ）の幅Ｌは、成形用治具全
体の長さと同程度以下とすることが、作業性及び塊状菓
子形成時の外観を良くする点で望ましい。また、これら
成形用治具の材質は、ポリプロピレン等の合成樹脂、木
材、金属等の塊状菓子を形成するのに適した強度を有す
るものであれば良い。あるいは、これらと同程度の強度
を有する可食性素材を用いてもよい。

【００２３】次に、上記粒状食品と水溶液用成分と成形
用治具とからなる組合せ菓子を用いた塊状菓子の製造の
一例について説明する。すなわち、まず図２に示すよう
に、粒状食品２を収容する凹部４ａと、水溶液用成分３
を収容する凹部４ｂとからなるトレイを用い、凹部４に
それぞれ粉粒状組成物２と水６とを入れる。（図２
（Ａ））。次いで、水６に水溶液用成分３を添加し、水
溶液３´とする（図２（Ｂ）。このとき、水溶液中の発
泡成分の濃度は、好ましくは１．０％以上、より好まし
くは１．０〜１０．０％に設定されることが望ましい。

【００２４】次に、水溶液３´中に成形用治具１を浸漬
し、成形用治具１の菓子形成部１（ｂ）に、水溶液３´
を付着させてから、（図２（Ｃ））、凹部４ａの粉粒状
組成物２に接触させる（図２（Ｄ））。このとき、菓子
形成部１（ｂ）の表面では、発泡成分同士の反応が起こ
ると共に、小さい塊状菓子５´が形成される。

【００２５】更にこの小さい塊状菓子５´に、凹部４ｂ
の水溶液３´を付着させた後、凹部４（ａ）の粉粒状組
成物２を接触させる動作（図２（Ｃ）と（Ｄ））を２〜
３回繰り返すと、塊状菓子５´は発泡膨張しながら大き
くなり、図３に示すように、成形用治具の菓子形成部１
（ｂ）の形状からは予測のつかない、所定の（この例で
はねずみの顔のような）立体的な塊状菓子５となる。こ
のようにして、喫食者は、塊状菓子を手作りする際の視
覚的変化を楽しむことができる。また、図２（Ｃ）と
（Ｄ）の操作を更に繰り返すと、不定型の大型塊状菓子
に成長していき、ボリューム感を楽しむことができる。

【００２６】更に、上記組合せ菓子に用いるトレイや水
溶液用成分を溶解する水（高水分原料）は、家庭にある
もので代用してもよい。または、商品化する際に添付す
るようにしてもよい。また、トレイの形状は、特に限定
するものではなく、成形用治具の形状に合わせて適宜設
定すればよいが、トレイの周縁部の一つに成形用治具の
把持部を載置しうる凹部を設けるようにすると、粉粒状
組成物や水溶液用成分溶液を均一に成形用治具に付着さ
せやすくなり、好適である。

【００２７】また、成形用治具は、予め完成させたもの
でもよく、あるいは菓子形成部等のパーツを別々にして
トレイ等に収納しておき、喫食時に組み立てるようにし
てもよい。本発明の組合せ菓子を製品化するに当たって
は、粉粒状組成物と水溶液要請分と成形用治具とを一つ
の袋や箱などに詰めればよく、上記のように、トレイや
トッピングなどを添付してもよい。

【００２８】更に、上記のようにして得られた塊状菓子
に、トッピングをするようにしてもよい。トッピングと
しては、きなこ、粉末ジュース、抹茶等の粉末や、チョ
コレートソース、ジャム、シロップ等の液状物地の他、
顆粒状物や、上記の粒状食品で色違い、風味違い、形状
違いのものや種類の異なるものを用いるようにしてもよ
い。これらは単独でも数種組み合わせてもよい。

【００２９】

【発明の効果】以上のように、本発明の組合せ菓子は、
糖質甘味料を主体とする粒状食品と発泡成分のいずれか
一方とを含有する粉粒状組成物と、他方の発泡成分を含
有する水溶液用成分の水溶液とに、成形用治具を交互に
接触させる操作を少ない回数繰り返すことにより、成形
用治具の菓子形成部上で発泡膨張しながら短時間で大き
な塊状菓子が形成され、あたかも成形用治具が瞬時に膨
張して、予測のつかない形状に変化し、視覚的変化と創
造的面白さとを同時に楽しむことができるものである。

【００３０】また、粒状食品の食感と発泡成分の発泡作
用による炭酸飲料様のはじけるような感覚と清涼感とが
合わさった風味や、歯入れのよい、柔らかさのなかにカ
リカリとした独特の食感とを同時に楽しむことができる
ものである。また、成形用治具の形状を変えることによ
り、成形用治具の形状からは予想できないような興趣に
富んだ立体的な塊状菓子を作ることができる。更に、塊
状菓子は、成形動作を繰り返すことによって次第に巨大
化するので、不定型の大型塊状菓子としても楽しむこと
ができるものである。更に、トッピングの種類によっ
て、風味、外観のバリエーション化を図ることができ
る。

【００３１】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。

【００３２】〈実施例１〜３、比較例１、２〉 ［粒状食品の調製］表１に示す組成で、砂糖と水飴（Ｂ
ｘ８５°）とを混合後、１５０℃まで煮詰め、冷却し、
色素、香料を添加して固化させた後、粉砕、篩別を行
い、１６メッシュパスよりも小さい粒状食品（粉末ハー
ドキャンディ）を得た。 ［粉粒状組成物の調製］表１に示す組成で、各種成分を
粉体混合して粉粒状組成物を得た。 ［水溶液用成分の調製］表１に示す組成で、各種成分を
粉体混合して水溶液用成分を得た。 ［成形用治具］図１（１）に示す成形用治具（把持部１
（ａ）の長さが５０ｍｍ、菓子形成部１（ｂ）の長さが
４５ｍｍ及び菓子形成部１（ｂ）の幅Ｌが４５ｍｍ）を
用いた。

【００３３】［塊状菓子の製造］上記粉粒状組成物及び
水溶液用成分及び成形用治具を用いて、下記の方法で塊
状菓子を得た。すなわち、まず、図２に示すトレイ４の
凹部４（ａ）、４（ｂ）にそれぞれ粉粒状組成物１０ｇ
と水溶液用成分２ｇを入れ、水溶液用成分に２０ｃｃ加
水して水溶液３´とした。次いで、図１（１）の成形用
治具１の菓子形成部１（ｂ）をトレイ４の各凹部４ａ、
４ｂに入れられた水溶液３´と粉粒状組成物２とに交互
に接触させ、塊状菓子５を得た。このときの塊状菓子が
一定の大きさ（幅６０ｍｍ）になるのに要した操作回
数、成形用治具への付着性、得られた塊状菓子の物性及
び風味、食感を評価した。その結果を表１に合わせて示
す。

【００３４】〈比較例３〉粉状食品として、植物性ワッ
クス粉末（１６メッシュパス）を用いる他は、実施例１
と同様して塊状菓子を作成し、評価を行った。その結果
を表１に合わせて示す。

【００３５】〈比較例４〉発泡成分の両方を粉粒状組成
物に含有させる他は、実施例１と同様して塊状菓子を作
成し、評価を行った。その結果を表１に合わせて示す。

【００３６】〈実施例５〉 粒状食品として、粉末ガム（ガムベース２０重量部、砂
糖７２重量部及びグルコース８重量部）を用いる他は、
実施例１と同様にして塊状菓子を作成し、評価を行っ
た。その結果を表１に合わせて示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】その結果、実施例のいずれの組合せ菓子か
らも、良好な食感、風味の塊状菓子が得られた。また、
いずれの成形用治具を用いても少ない回数の操作でねず
みの顔形状の大きな塊状菓子が形成され、また、成形用
治具の把持部１（ａ）を手に持って喫食したところ、塊
状菓子が落下することなく喫食することができ、良好で
あった。これに対し、比較例１の組合せ菓子は、塊状菓
子を成形する操作を何回繰り返しても所定の大きさにな
らず、食感もポソポソした固いものであった。また、比
較例２の組合せ菓子は、粉末キャンディは成形用治具に
付着するものの、塊状菓子にはならなかった。また、比
較例３の組合せ菓子は、粉粒状組成物の成形用治具への
付着性が悪く、１０回以上の操作回数でも所定の大きさ
の塊状菓子は得られなかった。また、比較例４は、発泡
膨張性が悪く、所定の大きさにならないと共に、物性的
にも固く、また、外観もねずみの顔の形状とはならず、
不定形で湿っぽい、べたついた外観となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の組合せ菓子に用いる成形用治具の一例
を示す説明図。

【図２】本発明の組合せ菓子を用いて塊状菓子を製造す
る過程を示す説明図。

【図３】本発明の組合せ菓子を用いて得られた塊状菓子
の一例を示す説明図。

【符号の説明】

１ 成形用治具 ２ 粉粒状組成物 ３ 水溶液用成分 ４ トレイ ５ 塊状菓子 ６ 水

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/30

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 成形用治具を用いて粉粒状組成物と水溶
   液とを接触させ、塊状の菓子を形成するための組合せ菓
   子であって、該組合せ菓子が、下記（Ａ）の粉粒状組成
   物と、下記（Ｂ）の水溶液用成分と、菓子形成部を有す
   る成形用治具とからなることを特徴とする組合せ菓子。 （Ａ）糖質甘味料を主体とする粒状食品と、発泡成分で
   ある酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムのいずれか一方
   とを含有する粉粒状組成物。 （Ｂ）上記（Ａ）成分中の発泡成分とは異なる発泡成分
   を含有する水溶液用成分。