JP2004248591A

JP2004248591A - 新規な食感を有する冷菓

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Publication number: JP2004248591A
Application number: JP2003042996A
Authority: JP
Inventors: Noriko Ando; 典子安藤
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-02-20
Filing date: 2003-02-20
Publication date: 2004-09-09
Anticipated expiration: 2023-02-20
Also published as: JP4021342B2

Abstract

【課題】本発明は、上記のような従来技術では解決できなかった、新しい食感を有し、かつヒートショック耐性を有する冷菓を、特別な製造工程を経ることなく、通常の冷菓の製造装置を用いることにより製造する方法を提供するものである。
【解決手段】起泡性蛋白質を含み、オーバーランが１００〜３００％である泡状組成物と、ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却するか、水溶液をゲル化させた後、ゲルをつぶして得られるゲル状物を、特定の配合割合において配合して冷菓を調製する。

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、起泡性蛋白質を含み、オーバーランが１００〜３００％である泡状組成物と、ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却するか、水溶液をゲル化させた後、ゲルをつぶして得られるゲル状物を配合してなる新規な食感を有する冷菓に関する。さらに詳しくは、従来はスナック菓子の一つであるパフスナックの様な食感を冷菓において実現したものであり、食したときに歯ごたえはあるものの口溶けの非常によい食感を有する冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、冷菓として、アイスキャンデーやかき氷などの製品や、氷を砕いた所謂かち割り氷をプラスチック容器に入れ、シロップをかけたもの等、様々な製品が市販されている。
【０００３】
最近では、従来品の冷菓にゼリー等を配合して食感を改良したものや、オーバーラン（増量分：アイスクリーム類、氷菓等でその中に細かい起泡を多量に含み、その分原料より増量する。この増量分を％で表したものがオーバーランという）を高め、食感を軽くした冷菓が提案されている。
【０００４】
例えば、ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液又はさらにシロップや粒状食品を加えた水溶液を、攪拌しながら連続的に冷却したり、ゲル化したものを細砕したりしてできたゲル状物を凍結して氷菓を得る方法では、噛むと軽快に砕けるような食感の氷菓が得られ（特許文献１）、また、起泡剤として小麦由来のタンパク質加水分解物を含み、オーバーランが１００〜３００である氷菓では、綿菓子のような食感（特許文献２）が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２５２０６７
【特許文献２】特開２００２−３６０１７８
しかしながら、上記従来技術では、冷菓中に気泡を含有させることにより、さじの通りを良くしたり、軽い食感を付与するものの、食べたときの食感や歯ごたえに物足りなさがあった。反対に、歯ごたえを与えると気泡を含有させた軽い食感が低減し、かき氷と同じような食感になり、従来品との差別化が困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような従来技術では解決できなかった、新しい食感を有する冷菓を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記問題点を解消し、適度な歯ごたえを有し、それでいて口溶けの良い食感を有する冷菓の検討を行い、その結果、起泡性蛋白質を含み、オーバーランが１００〜３００％である泡状組成物と、ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却するか、水溶液をゲル化させた後、ゲルをつぶして得られるゲル状物を配合してなる新規な食感を有する冷菓が得られることを見出した。本発明は係る知見に基づくものである。
【０００８】
即ち、本発明は次の通りである。
項１）次の泡状組成物とゲル状物を１：０．５〜１：３の割合で配合した新規な食感を有する冷菓。
（泡状組成物）起泡剤として起泡性蛋白質を含み、オーバーランが１００〜３００％である泡状組成物
（ゲル状物）ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却するか、水溶液をゲル化させた後、ゲルをつぶして得られるゲル状物
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、従来の冷菓にはなかった新規な食感、即ちスナック菓子の一つであるパフスナックの様な食感を冷菓において実現したものであり、食したときに適度の歯ごたえはあるものの口溶けの非常によい冷菓に関する。具体的には起泡性蛋白質を含み、オーバーランが１００〜３００％である泡状組成物と、ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却するか、水溶液をゲル化させた後、ゲルをつぶして得られるゲル状物を、特定の配合割合において配合してなる新規な食感を有する冷菓に関する。これらを配合することにより、新規な食感を有する冷菓となりうるのである。
【００１０】
本発明でいう冷菓とは、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、かき氷、シャーベット等の氷菓があげられる。また、氷菓の形態については、アイスキャンデー、アイスケーキ、コーン入り、カップ入り、もなかに内在させるなど、どの様な態様であってもよい。本発明に係る冷菓は、その食感から氷菓に適している。
【００１１】
本発明に係る泡状組成物は、後述する冷菓の製造工程におけるフリージングまでの工程を経たものをいい、該泡状組成物に利用できる起泡性蛋白質としては、起泡させる効果を有するもの、例えば界面活性作用を有する蛋白質及びその分解物、具体的にはグルテン、卵白、乳蛋白質、植物性蛋白質等の蛋白質及びその分解物等を挙げることができる。口当たりの良い泡状食品を作成する点から、起泡性蛋白質の中でもグルテン及びその分解物が特に好ましい。
【００１２】
その他、該泡状組成物には、本発明の効果を妨げない範囲において、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、乳原料、ゲル化剤、安定剤、酸味料、調味料、着色料、香料、保存料、ビタミンやその他ミネラル類を適宜添加することができる。
【００１３】
通常、冷菓を製造する際、オーバーランは８０〜１００％に調製することが多いが、本発明はそれ以上のオーバーランを有することが特徴である。起泡性蛋白質を起泡剤として使用することにより、高いオーバーランを有する冷菓を製造することが可能となった。さらに、グルテン加水分解物を使用することにより、本来オーバーランが出にくいとされていた乳固形成分含量の少ない冷菓であっても、オーバーランを出しやすくなり、本発明に係る冷菓の新規な食感を付与できるようになった。
【００１４】
本発明に係る冷菓に配合するゲル状物は、ゲル化剤に水を加えて加熱溶解させ、この水溶液を攪拌しながら該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却することにより得られる均一で滑らかなゲル状物があげられる。或いは、ゲル化したものをつぶし、ゲル状物を得る方法を利用することもできる。例えば、水溶液をゲル化させた後、このゲルを攪拌機や高速カッターで細かくつぶす方法、水溶液をゲル化させたものを篩の網を通してゲルをつぶす方法、水溶液をゲル化させたものをホモジナイザーやコロイドミルで細かくする方法等がある。具体的には、攪拌機を利用する場合は、攪拌速度３００〜１５００ｒｐｍで処理することにより、本発明に係るゲル状物を得ることができる。
【００１５】
本発明で用いるゲル化剤としては、従来より食品製造に広く利用されているものが制限なく使用できる。例えば、ジェランガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム、その他の糊料の１種又は２種以上があげられる。このゲル化剤の添加量は、ゲル化剤の特性により左右されるので一義的に特定することはできないが、通常はゲル状物１００重量部に対して、０．０２〜１重量部でよく、好ましくは０．１〜０．５％の範囲である。さらに、グアーガム、タラガム、カラヤガム、大豆食物繊維、セルロースの１種以上を併用することもできる。さらに、ジェランガムやペクチン等を使用する際には、クエン酸カルシウムや乳酸カルシウムなどのカルシウム塩を併用することもできる。好ましくは、ジェランガムである。
【００１６】
そして、本発明に係る冷菓は、上述の泡状組成物とゲル状物を特定の比率で配合することにより、従来にはなかった新規な食感を付与するものである。泡状組成物とゲル状物の配合比は、１：０．５〜１：３、好ましくは１：１．５である。該配合比において、泡状組成物の比率が７０％以上になると、冷菓の食感が軽くなりすぎ、口当たりがすかすかになってしまう。また、逆にゲル状物の割合が７５％以上になると、冷菓が引き締まりすぎて硬くなってしまう。
【００１７】
本発明に係る冷菓は、上記のような泡状組成物とゲル状物を特定の比率で配合することにより得られるものであるが、その製造方法は通常の冷菓の製造装置を利用して製造することが可能である。一般的な冷菓の製造方法は、これらに限定されるものではないが、原料の秤量混合→加温（５０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃３０分以上又はＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（エージング：殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和を図る）→フレーバー添加→フリージング→充填の工程を経て製造する。本発明に係る冷菓も、上記工程に従い製造すればよく、泡状組成物の組成物を常法により混合・調製してオーバーランをかけ、別途、ゲル状物を常法により調製する。そして、泡状組成物とゲル状物を特定の配合比に従いフリージング後に均一になるように混合し、各種容器に充填して得ることができる。
【００１８】
また、本発明に係る冷菓には、上記成分に加え、本発明の効果を損なわない範囲に置いて、イチゴ、メロン、レモンのような氷菓用シロップや果実果汁、糖類、着色料、酸味料、香料などを添加することができる。また、小さくカットしたゼリー等のゲル状食品や柑橘類のさのう、小さくカットした果実や野菜、果汁のパルプ分、チョコレートやココアの粉末、ビタミン、その他ミネラル類等を添加してもよい。さらにはチョコレートや糖衣によりコーティング剤によりコーティングを行ってもよい。これらの成分を添加する時期は特に制限されず、泡状組成物、ゲル状物の調製時或いは両者の混合時、或いは容器に充填して成型後に表面に振りかけたり、コーティングすればよい。
【００１９】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などをあげることができる。
【００２０】
また、従来公知若しくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、ソーマチンなどの甘味成分を用いても良い。
【００２１】
【実施例】
以下に、実施例を用いて本発明に係る冷菓について説明する。尚、処方例中「※」の表示があるものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を表し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを意味する。
実施例１
下記処方に従い、黒糖でコーティングしたふ菓子風の食感を有する氷菓を調製した。
冷菓部
＜泡状組成物部＞
・処方

・製法
上記１、３、４の粉体混合物を１、２と水の入った容器に添加し、８０℃１０分間加熱攪拌後（殺菌と溶解のため）、重量補正し冷却した。次いで、エージング（熟成：２〜３時間）時に５を添加し、オーバーラン２００％までフリージングした。
＜ゲル状物部＞
・処方

【００２２】
・製法
２と水の入った容器に１と３を添加し、８０℃１０分加熱攪拌した。次いで、少量の湯に溶かした４、５を添加し攪拌しながら約５０℃まで冷却した。そして重量補正後、６を添加し攪拌しながら５℃まで冷却した。
＜氷菓の調製＞
上記製法で得られた泡状組成物とゲル状物を、配合比１：１．５の割合で均一になるように混合し、氷管に充填し棒状のアイスキャンデーを調製した。
コーティング部
上記工程で得られたアイスキャンデーをコーティングするコーティング剤を下記の処方に基づき調製した。
・処方例

【００２３】
・製法
上記処方のうち、香料以外をあわせて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、香料をあわせて、攪拌しながら水冷（５℃）し、３〜１０ｍｍ程度のクラッシュゲルを作成した。この５℃に保持したクラッシュゲルの中に、先ほど調製したアイスキャンデーを浸漬し、引き上げた後にドライアイスで急冷し、ふ菓子風の氷菓を得た。
＜結果＞
実施例で得られた氷菓は、表面はコーティング剤でコーティングされており、口にすると確かな歯ごたえの感触があるが、かき氷ほど強いものではなく、スナック菓子のパフスナックのような軽い食感であった。そして、２〜３度咀嚼するだけで口の中で心地よく溶けていく、従来の気泡入り冷菓やかき氷とは明らかに異なる食感のものであった。
また、得られた氷菓には、温度変化が原因で生じる糖質が表面にしみ出す「なき」という現象もみられなかった。
【００２４】
比較例１
実施例１における泡状組成物とゲル状物の配合比率を下記の表１のように変更した氷菓を同様の方法により調製し、その食感を評価した。
【００２５】
【表１】

【００２６】
＜結果＞
上記比較例より、泡状組成物の配合比が高くなると、冷菓の食感が軽くなっていき、逆にゲル状物の配合比が高くなると冷菓が引き締まり、硬くなっていくことがわかった。本発明に係る冷菓の有する従来にはない食感を得るためには、泡状組成物とゲル状物の配合比が１：０．５〜１：３の範囲内であることが明らかとなった。

Claims

次の泡状組成物とゲル状物を１：０．５〜１：３の割合で配合した新規な食感を有する冷菓。
（泡状組成物）起泡性蛋白質を含み、オーバーランが１００〜３００％である泡状組成物
（ゲル状物）ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却するか、水溶液をゲル化させた後、ゲルをつぶして得られるゲル状物