JP2014075988A - 柔らかな食感を有する低ブリックス氷菓 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】特定濃度の脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を用い、低ブリックスでありながらも、柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓、並びに「なき」現象の抑制に優れつつも、噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓を得た。
【選択図】図2
Description
また、本発明は「なき」現象の抑制に優れつつも、噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓にも関する。
アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに代表される乳製品は、乳固形分を3%以上含有し、滑らかでクリーミーな食感が特徴的な製品である。一方で、乳固形分が3%未満である氷菓の食感は、氷菓のブリックスやオーバーラン等に大きく左右される。
一方、氷菓のブリックスが10度以下、特には5度以下になると、氷菓の食感は極度に硬くなり、「氷」そのもののようにガリガリと硬く引き締まったものとなる。このように低ブリックスの氷菓は、アイスキャンディー等のバータイプの氷菓として成形した場合にかじる行為自体が難しい。更には、噛み砕いた場合であってもその食感は非常に硬く、柔らかい食感を付与することは到底できなかった。
以上のように、特許文献1〜4のいずれにも柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供する技術について一切記載も示唆もない。
項1.脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有し、各々の含量が下記(a)〜(c)のいずれかの範囲に含まれることを特徴とする、ブリックスが10度以下の氷菓;
(a)脱アシル型ジェランガムが0.001〜0.035質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.004〜0.01質量%、
(b)脱アシル型ジェランガムが0.03〜0.055質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.002〜0.01質量%、
(c)脱アシル型ジェランガムが0.05〜0.1質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.0005〜0.005質量%。
項2.アルカリ土類金属塩がカルシウム塩及び/又はマグネシウム塩である、項1に記載の氷菓。
項3.バータイプの氷菓である、項1又は2に記載の氷菓。
項4.コーティング用の氷菓である、項1又は2に記載の氷菓。
項5.下記(a)〜(c)のいずれかを満たす脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有する氷菓の製造方法において、
脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
又は脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加する工程、
のいずれかの工程により得られるマイクロゲルを凍結する、ブリックス10度以下の氷菓の製造方法;
(a)氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が0.001〜0.035質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.004〜0.01質量%、
(b)氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が0.03〜0.055質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.002〜0.01質量%、
(c)氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が0.05〜0.1質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.0005〜0.005質量%。
更に、本発明の低ブリックス氷菓の製造方法によれば、不活性化ガスを吹き込む工程や、炭酸水素ナトリウム(重炭酸ソーダ)と酸類による発泡作用を用いる工程などの特別な工程を用いずとも、簡便に柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供でき、工業上利用価値も高い。
しかし、本発明では、ブリックスが10度以下、好ましくは5度以下、更に好ましくは3度以下と極めて低濃度でありながらも、特定量の脱アシル型ジェランガムおよびアルカリ土類金属塩を用いることで、従来にない柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供できることを見出して至った発明である。
なお、ブリックスを低減すればする程、柔らかな食感を有する氷菓を提供することは非常に困難とされていたが、本発明によれば、ブリックス0以上2未満の氷菓であっても、柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供することができる。
屈折糖度計は、測定対象となる液体に含まれる物質(可溶性固形分)の濃度によって光の屈折率が異なる性質を利用したものである。具体的には、試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものになっている。従って、本発明では10%のショ糖溶液と同等の屈折率を有するものを糖度10度という。屈折糖度計として、例えばATAGO社製デジタル糖度(濃度)計PR−101αを例示できる。
ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。D−グルコース、D−グルクロン酸、D−グルコースとL−ラムノースの4つの糖からなるモノマーが重合したものであり、1→3結合したグルコースのC−6位にアセチル基(1/2残基)が、C−2位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基が脱エステル化した脱アシル型ジェランガムが存在する。本発明では、脱アシル型ジェランガムを用いることを特徴とする。ネイティブ型ジェランガムを用いた場合は、本発明特有の柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を調製することができない。
なお、商業上入手可能な脱アシル型ジェランガム含有製剤として、「ケルコゲル[CPケルコ社登録商標]」、「ゲルアップ[登録商標]K−S(F)」を例示することができる。
また、マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、L−グルタミン酸マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、第一リン酸マグネシウム、第二リン酸マグネシウム、第三リン酸マグネシウム、ピロリン酸マグネシウム、メタリン酸マグネシウム等の、水溶性マグネシウム塩の形態が例示できる。
(a)脱アシル型ジェランガムが0.001〜0.035質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.004〜0.01質量%、
(b)脱アシル型ジェランガムが0.03〜0.055質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.002〜0.01質量%、
(c)脱アシル型ジェランガムが0.05〜0.1質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.0005〜0.005質量%。
なお、本発明において「2価の陽イオン濃度として」とは、例えばアルカリ土類金属塩としてカルシウム塩を用いる場合にはカルシウム分の濃度を、マグネシウム塩を用いる場合には、マグネシウム分としての濃度を示す。
なお、水難溶性又は不溶性のアルカリ土類金属塩については、氷菓を凍結する前の処方中に溶解しているカルシウム分、マグネシウム分の濃度を示す。
(製法1)脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却してマイクロゲル(流動性ゲル)を形成し、次いで凍結する方法。
(製法2)脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却してマイクロゲル(流動性ゲル)を形成し、次いで凍結する方法。
(製法3)脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加してマイクロゲル(流動性ゲル)を形成した後に凍結する方法。
具体的には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩によるマイクロゲル(流動性ゲル)を形成した後に、凍結することが望ましい。これにより、従来にない柔らかな食感及び細かく砕けやすい物性を氷菓に付与することが可能となる。
マイクロゲル(流動性ゲル)は細かなゲルの集合体であり、流動性を有するため、コーティング液としての利用が可能である。
また、スプリット法を用いて冷菓をコーティングする場合には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩により形成したマイクロゲを冷結管に充填し、この冷結管を冷結槽において冷却することで冷結管の内面近傍のみのコーティング溶液(マイクロゲル)を冷結させ、続いて中心部の冷結していないコーティング溶液(マイクロゲル)を吸引して中心部を除去し、当該中心部にアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓を注入することで実施できる。
表1及び2の処方に基づき、低ブリックスの氷菓を調製した。
(氷菓の製造)
水を撹拌しながら脱アシル型ジェランガムを添加し、80℃で10分間撹拌溶解した。予め湯に溶解した乳酸カルシウム及び甘味料を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却した。5℃以下でエージングを行い、クエン酸及び香料を添加し、全量が100質量%となるよう質量補正した。
氷管に充填し、ブライン槽にて凍結(硬化)させ、氷菓を調製した。
調製した氷菓について、官能評価及び機械測定による評価を行なった。結果を表3及び表4に示す。
官能評価:調製したバータイプの氷菓を−20℃の冷凍庫で6時間保存後、冷凍庫から取り出し、噛んだ際の食感を評価した。
機械測定:−20℃の冷凍庫で6時間保存した氷菓について、測定機器TA.XT.plus Texture Analyserを用いて、破断強度及び距離を測定した。具体的には、図1に示す位置に直径3mmの円柱状プランジャーを設置し、垂直に速度1mm/secで荷重をかけ、試料(厚さ19mm)がプランジャーの力で破断した時の強度(破断強度:N)を測定した。気温24℃(常温下)。試料(氷菓)が割れるのにかかった力(破断強度)及び破断距離を表3及び表4に示す。
脱アシル型ジェランガムの含量が0.021質量%の試料Bにおいても、Caイオン濃度が0.0035質量%未満では硬く噛み砕きにくい食感となり(試料B(1)〜(3))、Caイオン濃度が0.01質量%を超えた場合は、砕けやすい食感になるものの硬さが増加し(試料B(5)〜(6))、試料B(4)のような柔らかい食感を付与することはできなかった。
なお、両者の食感の差異を示すために、試料C(3)(本発明品)及び試料C(2)(比較品)の氷菓について、機械測定を行なった結果(グラフ)を図2及び図3に示す。
本発明品の氷菓を測定した図2のグラフは、波形の頂点が丸みを帯びており、しんなりとプランジャーが氷菓に侵入していることが分かる。一方、比較品である氷菓を測定した図3のグラフは波形の頂点が鋭角となっており、プランジャーが氷菓に侵入する際に強い力がかかり、バリンと一気に割れて飛び散った様子を示している。
頂点の高さは破断強度(氷菓が割れる際にかかる力)を示している。図3(比較品)に比べて図2(本発明品)の頂点の高さは明らかに低くなっており、格段に弱い力で氷菓を噛み砕けることが分かる。横軸における頂点の位置(横軸における原点からの距離)は、破断距離を示す。図2(本発明品)における破断距離は図3(比較品)と比べて短くなっている傾向があった。
以上のように、グラフ(波形)からも両者に食感の大きな差異があることは明らかである。同様にして、試料B(4)、C(4)、D(2)、D(3)、E(2)、E(3)についてもC(3)の図2と同様に波形の頂点が丸みを帯びていた(実施例1−1、1−3〜1−7)。一方、官能評価において食感が硬いとされた試料群(比較例1−1〜1−12、1−14〜1−23)の氷菓はいずれもC(2)の図3と同様に波形の頂点が鋭角となっていた。
表5の処方に基づき、コーティング用の低ブリックスの氷菓を調製した。
(コーティング用低ブリックス氷菓の調製)
具体的には、水を撹拌しながら脱アシル型ジェランガム含有製剤を添加し、80℃で10分間撹拌溶解した。次いで、甘味料、クエン酸、色素、及び予め湯に溶解した乳酸カルシウムを添加し、撹拌しながら冷却した。5℃以下でエージングを行い、その際に香料を添加して全量が100質量%となるように全量補正した。
表6の処方に基づき、センター部の冷菓を調製した。
具体的には、水と果糖ぶどう糖液糖を撹拌しながら、砂糖、安定剤の粉体混合物を添加し、80℃で10分間撹拌溶解した。5℃以下でエージングを行い、その際に果汁、クエン酸、色素及び香料を添加し、全量補正した。次いでフリージングし、オーバーラン30%の冷菓を調製した。
表5で調製した低ブリックス氷菓のコーティング液を氷管に充填し、−30℃のブライン槽にて外側を凍結し、未凍結のコーティング液を吸引してセルを作製した。
作製したセル中に、表6で調製したセンター部の冷菓を充填し、バーを差込んだ後、上部から低ブリックス氷菓のコーティング液を充填した。
得られた冷菓(セルタイプコーティングアイス)は、噛んだ時にコーティング部が柔らかく割れ、コーティング分の剥がれが顕著に抑制されていた。更には、センター部の糖の染み出しも抑制されていた。
上記実験例2で用いたコーティング用低ブリックス氷菓及びセンター部冷菓を用いて、浸漬タイプのコーティングアイスを調製した。
具体的には、表6においてフリージングを行なったセンター部冷菓を氷管に充填し、−30℃のブライン槽にて凍結し、バーを差込みアイスバーを作製した。
表5で調製した低ブリックス氷菓のコーティング液を−5℃に調整し、そこへ作製したアイスバーを浸漬し、引き上げた後、液体窒素等で凍結した。浸漬及び凍結を数回繰り返し、浸漬タイプのコーティングアイスを調製した。
得られた浸漬タイプのコーティングアイスは、喫食時にコーティング部が大きく剥がれることもなく、また、噛んだ時にコーティングが柔らかく喫食できるアイスであった。
Claims (5)
- 脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有し、各々の含量が下記(a)〜(c)のいずれかの範囲に含まれることを特徴とする、ブリックスが10度以下の氷菓;
(a)脱アシル型ジェランガムが0.001〜0.035質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.004〜0.01質量%、
(b)脱アシル型ジェランガムが0.03〜0.055質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.002〜0.01質量%、
(c)脱アシル型ジェランガムが0.05〜0.1質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.0005〜0.005質量%。 - アルカリ土類金属塩がカルシウム塩及び/又はマグネシウム塩である、請求項1に記載の氷菓。
- バータイプの氷菓である、請求項1又は2に記載の氷菓。
- コーティング用の氷菓である、請求項1又は2に記載の氷菓。
- 下記(a)〜(c)のいずれかを満たす脱アシル型ジェランガム及び2価金属塩を含有する氷菓の製造方法において、
脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
又は脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加する工程、
のいずれかの工程により得られるマイクロゲルを凍結する、ブリックス10度以下の氷菓の製造方法;
(a)氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が0.001〜0.035質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.0035〜0.01質量%、
(b)氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が0.03〜0.055質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.0017〜0.01質量%、
(c)氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が0.05〜0.1質量%、かつアルカリ土類金属塩の含量が2価の陽イオン濃度として0.0005〜0.005質量%。
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