JP2011004718A

JP2011004718A - 冷凍ゼリーの製造方法

Info

Publication number: JP2011004718A
Application number: JP2009154055A
Authority: JP
Inventors: Tami Tateyama; 民立山; Kazuyuki Takemura; 和志竹村; Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2009-06-29
Filing date: 2009-06-29
Publication date: 2011-01-13

Abstract

【課題】冷凍状態において、一般的な冷蔵状態におけるゼリーと異なる食感を有し、かつ、歯入りのしやすい新食感のゼリーを提供する。
【解決手段】ゼリー液を構成する糖類の組成が、果糖４０〜６５重量％、ブドウ糖３０〜５５重量％、その他の糖類０〜１０重量％であり、かつ糖度がＢｒｉｘ３０〜５０であるゼリー液を、加熱溶解後に容器に充填し、５〜２０℃の温度帯下で冷却してゲル化させ、得られたゼリーを−２０〜−５℃の温度帯下に静置することにより、ゼリー中に微小な氷晶が形成された冷凍ゼリーを得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍ゼリーの製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、冷凍状態で喫食することで、ゼリーの軟らかい食感の中に微小な氷晶による硬い食感を局所的に有する、新食感のゼリーを提供するものである。

一般にゼリーは冷蔵状態で喫食されるが、新しい喫食スタイルとして、冷凍状態でゼリーを食する形式も普及し始めている。しかしながら、既存の多くのゼリーは水分を多く含んでおり、凍結により氷晶が大きく析出するとともに、ゼリー液に溶存する糖の再結晶化も生じるため、冷凍状態では歯入りが悪く、非常に硬い食感となってしまう。

氷晶の析出や糖の再結晶化を抑制し、耐冷凍性を有するゼリー液の配合として、メチルエステル化率約６０〜７５％のペクチンと、分子量約３５０以下の数種の糖とそれ以外の分子量の糖とを含有し、その糖度がＢｒｉｘ約６０〜７５であるもの（特許文献１参照。）、寒天、澱粉加水分解物、キサンタンガム、有機酸を含有するもの（特許文献２参照。）、ＤＥ３０〜４０のコーンシラップを含有するもの（特許文献３参照。）、二種以上の単糖類または単糖類と糖アルコールとを含有し、その糖度がＢｒｉｘ５０以上であるもの（特許文献４参照。）、キサンタンガム、イオタカラギナン、ローカストビーンガム、及びβ−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物質を含有するもの（特許文献５参照。）などが知られている。しかしながら、これらのゼリー液の組成は、冷凍状態においても冷蔵状態と同様の軟らかい食感を有することを目的として構成されたものであり、好んで冷凍状態で喫食するものではなかった。

特開昭６２−２５９５５１号公報特開平２−２０２５４号公報特公平６−９１８００号公報特公平６−６１２２８号公報特許第２７６６３８６号公報

本発明は、冷凍状態において、一般的な冷蔵状態におけるゼリーと異なる食感を有し、かつ、歯入りのしやすい新食感のゼリーを提供することを目的とするものである。

本発明は、次の工程を含むことを特徴とするゼリーの製造方法により、上記の課題を解決する。すなわち、ゼリー液を構成する糖類の組成が果糖４０〜６５重量％、ブドウ糖３０〜５５重量％、その他の糖類０〜１０重量％であり、かつ糖度がＢｒｉｘ３０〜５０であるゼリー液を、加熱溶解後に容器に充填し、５〜２０℃の温度帯下で冷却してゲル化させる工程、得られたゼリーを−２０〜−５℃の温度帯下に静置することにより、ゼリー中に微小な氷晶を形成させる工程を含むことを特徴とするものである。

本発明で示した組成および工程によりゼリーを製造することで、冷凍状態において、ゼリーの軟らかい食感の中に微小な氷晶による硬い食感を局所的に有する、一般的な冷蔵状態のゼリーの食感と異なり、かつ、歯入りのしやすい新食感のゼリーを提供することが可能となった。

発明のゼリーの製造方法は、ゼリー液を構成する糖類の組成を果糖４０〜６５重量％、ブドウ糖３０〜５５重量％、その他の糖類０〜１０重量％とし、かつゼリー液の糖度をＢｒｉｘ３０〜５０とすること、および得られたゼリーを冷凍状態にすることに特徴がある。

前記ゼリー液を構成する糖類の組成は、果糖が４０〜６５重量％、好ましくは４５〜６０重量％であり、ブドウ糖が３０〜５５重量％、好ましくは３５〜４５重量％、その他の糖類が０〜１０重量％である。前記割合がこの範囲を外れると、冷凍状態としたときにゼリー液に溶存する糖の再結晶化が生じやすくなり、全体的に硬い食感となってしまうか、氷晶の形成が抑制されて、冷凍状態においても冷蔵状態と同様の軟らかい食感となってしまう。また、前記その他の糖類とは、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、キシロース、セルロース、カップリングシュガーなどが挙げられるが、特に限定はない。

前記ゼリー液の糖度は、Ｂｒｉｘ３０〜５０、好ましくは３０〜４０とする。Ｂｒｉｘ３０未満であると、冷凍状態にすることでゼリー中に大きな氷晶が形成されて非常に硬い食感となり、Ｂｒｉｘ５０を超えると、冷凍状態においても冷蔵状態と同様の軟らかい食感となってしまう。

本発明のゼリーに用いられるゲル化剤としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、寒天、ゼラチン、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、蒟蒻マンナン、ペクチン、カラギーナンなどが挙げられるが、特に限定はない。これらのゲル化剤は、１種のみを単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ゲル化剤の配合量は、種類によって多少異なるが、ゼリー液の総重量に対して、０．１５〜３．０％程度とすることが好ましい。この配合量が０．１５％未満となるとゼリーとしての保形性が得られず、３．０％を超えると粘度が増して充填が困難となる。

本発明のゼリーには、上記の糖類やゲル化剤の他、必要に応じて、組織の安定性を向上させるために乳化剤や乳酸カルシウムなどの塩類を配合したり、風味や色調を向上させるためにクエン酸などの酸味料や果汁、フレーバー、色素等を任意に配合したりすることができる。

前記ゼリー液の加熱溶解条件としては、８５〜９５℃で１０〜３０分間加熱するのが好ましい。

本発明において、前記ゼリー液を充填する容器としては、軟質プラスチック材質の袋状のもの、硬質プラスチック材質の筒状のもの、金属系のもの、また紙材質の箱状のものなどが挙げられるが、冷凍に耐えうるものであれば、特に限定はない。

前記ゼリー液を冷却してゲル化させる条件としては、５〜２０℃で１〜２時間冷却することが好ましい。

前記ゼリーを凍結させる条件としては、−２０〜−５℃に３時間以上静置させることが好ましい。

上記のような本発明の製造方法により、ゼリー中に微小な氷晶を有する新食感の冷凍ゼリーが得られる。前記本発明における微小な氷晶とは、光学顕微鏡下で観察を行ったところ最大辺０．０１〜１ｍｍ程度の大きさのものであり、この範囲を外れた氷晶が多く存在すると、好ましい食感が得られない。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の組成に関する数字は重量部を意味する。

（実施例１）
まず、常法に従い、下記表１に示す実施例１の組成でゼリー液を得た。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ３２であった。このゼリー液を８５℃で２０分間加熱殺菌した後、３５ｍｍ×１２０ｍｍのスティック状の袋に２０ｇずつ充填し、流水中で冷却してゲル化させた。得られた袋入りゼリーを−１８℃の温度下に静置することで、冷凍状態のゼリーを得た。
得られたゼリーは、全体に微小な氷晶が形成されたことで、軟らかい食感の中に局所的に硬い食感を有する非常に新しい食感のゼリーであった。

（実施例２）
ゼリー液の組成を下記表１に示す実施例２の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ３５であった。
得られたゼリーは、実施例１のゼリーと同様の、非常に新しい食感のゼリーであった。

（実施例３）
ゼリー液の組成を下記表１に示す実施例３の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ３２であった。
得られたゼリーは、実施例１のゼリーと同様の、非常に新しい食感のゼリーであった。

（実施例４）
ゼリー液の組成を下記表１に示す実施例４の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ３４であった。
得られたゼリーは、実施例１のゼリーと同様の、非常に新しい食感のゼリーであった。

（実施例５）
ゼリー液の組成を下記表１に示す実施例５の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ３０であった。
得られたゼリーは、実施例１のゼリーと同様の、非常に新しい食感のゼリーであった。

（実施例６）
ゼリー液の組成を下記表１に示す実施例６の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ５０であった。
得られたゼリーは、実施例１のゼリーと同様の、非常に新しい食感のゼリーであった。

（比較例１）
ゼリー液の組成を下記表２に示す比較例１の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ３５であった。
得られたゼリーは、全体に大きな氷晶が形成され、歯入りがしにくい非常に硬い食感であった。

（比較例２）
ゼリー液の組成を下記表２に示す比較例２の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ３３であった。
得られたゼリーは、全体的に軟らかい食感であり、一般的な冷蔵状態のゼリーと同様な食感であった。

（比較例３）
ゼリー液の組成を下記表２に示す比較例３の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ２６であった。
得られたゼリーは、全体に大きな氷晶が形成され、歯入りがしにくい非常に硬い食感であった。

（比較例４）
ゼリー液の組成を下記表２に示す比較例４の組成とする以外は、実施例１と同様の条件にて冷凍状態のゼリーを製造した。得られたゼリー液の糖度はＢｒｉｘ５３であった。
得られたゼリーは、全体的に軟らかい食感であり、一般的な冷蔵状態のゼリーと同様な食感であった。

Claims

ゼリー液を構成する糖類の組成が、果糖４０〜６５重量％、ブドウ糖３０〜５５重量％、その他の糖類０〜１０重量％であり、かつ糖度がＢｒｉｘ３０〜５０であるゼリー液を、加熱溶解後に容器に充填し、５〜２０℃の温度帯下で冷却してゲル化させる工程、得られたゼリーを−２０〜−５℃の温度帯下に静置することにより、ゼリー中に微小な氷晶を形成させる工程を含むことを特徴とする、冷凍ゼリーの製造方法。