JP2016158512A - 冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法に関し、更に詳しくは、冷凍下で押し返してくるような弾力がありながら、バーアイスとした際バーを振ってもバーから抜けずにバーアイス形状を留め、またバーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観をもつ、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法を提供する。
【解決手段】
タマリンドガム及び糖質を含有し、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法であって、該冷菓の冷菓ミックスを流動状態で容器に充填後、品温−１８℃以下に冷却しゲル化させることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法により上記目的を達成する。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法に関し、更に詳しくは、冷凍下で押し返してくるような弾力がありながら、バーアイスとした際バーを振ってもバーから抜けずにバーアイス形状を留め、またバーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観をもつ、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法に関する。

従来、冷菓では、滑らかで口溶けのよい食感やコクがありクリーミーなアイスクリームフリーザーを用いて製造されるアイスクリーム、シャーベットタイプの他、新たな食感の冷菓として、ゼリー状の食感を有する冷菓が知られている。

例えば、ゼリー食感を有する冷菓として、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、ゼラチン、寒天、ペクチン等のうちいずれか１以上を含むゲル化剤が０．３〜２．５％、糖固形分が２０〜４０％となるように調整されたゼリーミックスを冷却トレーなどに流し、冷却固化して得られる冷凍下でも喫食可能な冷菓デザート用シートゼリーと、アイスクリームなどの冷菓製品類とを組合せたフローズンデザートが知られている（例えば、特許文献１）。しかしながら、該フローズンデザートはシートゼリーと冷菓製品類の組合せを楽しむ冷菓であり、また、その製造には、シートゼリー製造、冷菓製品類製造、組合せのための成形等の製造工程があり、それぞれ別の製造設備が必要で、煩雑さ、製造コストの点で問題があった。

他に、ゼリー食感を有する冷菓として、Ｂｒｉｘが１０％以上５０％以下であり、且つペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム及びグアーガムの全てのゲル化剤を含む果汁入りゼリーを、口栓付ストローを有するパウチ容器に充填し凍結させたゼリー氷菓が知られている（例えば、特許文献２）。しかしながら、該ゼリー氷菓は、複数のゲル化剤の相乗作用を利用し、凍結状態でストローによる吸い上げ可能となるようなゼリー強度に設計されているため、パウチ容器のような保形保護包材を用いないアイスバーには適用できなかった。また、製造ではゼリー溶液を加熱状態のままパウチ容器に充填した後凍結することから、冷菓の製造としては冷却効率が悪いという問題があった。

更に、ゼリー食感を有する冷菓として、冷菓原料ミックス全量に対してローカストビーンガムを０．５〜２．０重量％含有し凍結後にゲル化する、弾力のあるゲル様の食感を有する冷菓が知られている（例えば、特許文献３）。しかしながら、該冷菓の製造方法で得られるアイスキャンデーは、ゲル様食感は極わずかに感じられるだけで弾力が非常に弱く、ぬめりのある物性を示し、バーを振ってもぷるぷると揺れるような外観とはならなかった。また、ローカストビーンガムによる冷菓原料ミックスは粘性が比較的高いため、製造中につまり等の不具合を生じることがあった。

一方、グルコマンナン０．１〜２重量％、タマリンド種子多糖類０．０１〜５重量％を含む解凍時ゲル状となる冷菓が知られている（例えば、特許文献４）。該冷菓は、冷凍時の冷菓特有のなめらかな口溶けと、解凍時のゲル状で保形性を維持しつつ適度な柔らかさとなる２通りの食感を有し、これを、特定量のグルコマンナンに特定量のタマリンド種子多糖類を併用することで実現している。しかしながら、該特許文献４では、具体的には、０．５重量％のグルコマンナンに対し０．１１〜０．２３重量％のタマリンド種子多糖類を併用し、糖質固形分を１８〜２７％に設定することが開示されており、該冷菓組成によ
って、上述の２通りの物性を得ていることから、タマリンド種子多糖類を単独で０．２３重量％よりも多く用いたときに生じる冷菓の物性については不明であった。

したがって、ゼリー食感を有する冷菓であって、更に、そのゼリー食感を魅力あるものとするために、例えば、バーアイスとした際バーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観をもつような冷菓の製造には、いまだに改良の余地があった。

特開２０１０−８８４０９号公報 特開２０１０−２２３３０号公報 特開２００３−３３３９９５号公報 特開２００５−２７００２９号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法に関し、更に詳しくは、冷凍下で押し返してくるような弾力がありながら、バーアイスとした際バーを振ってもバーから抜けずにバーアイス形状を留め、またバーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観をもつ、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法を提供するにある。

本発明は、タマリンドガム及び糖質を含有し、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法であって、該冷菓の冷菓ミックスを流動状態で容器に充填後、品温−１８℃以下に冷却しゲル化させることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法により上記目的を達成する。

好ましくは、前記冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３７％以上である。

また、好ましくは、前記冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３５％以上である。

すなわち、本発明者らは、単に冷凍下でゼリー食感を有するだけでなく、そのゼリー状態を魅力あるものとするために、ゼリー性状を付与するゲル化剤及び冷菓組成に注目し、鋭意検討を行った。その結果、タマリンドガム及び糖質を含有し、所定量のタマリンドガムに対し、特定の糖質固形分値を設定すると、驚くべきことに、冷凍下で、押し返してくるような弾力がありながら、バーアイスとした際バーを振ってもバーから抜けずにバーアイス形状を留め、またバーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観となり、更に、該組成とすると ０〜１０℃の冷菓ミックスを流動状態のまま容器に充填でき、その充填した冷菓ミックスを凍結温度帯まで冷却すると、品温−１８℃以下でゼリー食感を有する冷菓が得られ、上記のような目的の冷菓の製造が可能であることを見出し、本発明に到達した。

本発明の製造方法で冷菓を製造すると、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓を得ることができる。更に該冷菓は、冷凍下で押し返してくるような弾力がありながら、バーアイス形態の製造も可能であり、バーアイスとした際バーを振ってもバーから抜けずにバーアイスの形状を留め、またバーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を
有する。

本発明の製造方法では、冷菓を、タマリンドガム及び糖質を含有させ、所定量のタマリンドガムに対し特定の糖質固形分値を設定するので、０〜１０℃の冷菓ミックスを流動状態のまま容器に充填でき、充填後は０〜１０℃の冷菓ミックスを冷却するので、冷却効率すなわち製造効率よく製造することができる。

本発明を詳しく説明する。
本発明は、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法であり、該冷菓は、タマリンドガム及び糖質を含有し、下記（Ａ）又は（Ｂ）であることが、冷凍下でゼリー食感を有し、かつ製造効率の点で好適である。
（Ａ）冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３７％以上である冷菓
（Ｂ）冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３５％以上である冷菓

本発明において、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓とは、冷凍下、具体的には品温−１８℃以下で、押し返してくるような弾力がありながら、バーアイス形態の製造も可能であり、バーアイスとした際バーを振ってもバーから抜けずにバーアイスの形状を留め、またバーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観と、ゼリー食感を有する冷菓を意味する。また、バーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様とは、常温や冷蔵で食されるゼリーを平皿に盛ったときに見られるような、揺らして形状が歪んでも徐々に揺れが小さくなり元の形状に戻る様子を指す。

冷菓の形態としては、カップ（紙、プラスティック等）、バー（アイスキャンデー、バーアイス等）、可食性容器との組合せ（コーン、モナカ、ビスケットやウエハースによるサンド等）などが挙げられ、特にバーアイスとすると、上記のように、アイス部の外観を魅力的に見せることができる点で好適である。

上記タマリンドガムは、マメ科の多年生の双子葉植物であるタマリンド（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ ｉｎｄｉｃａ）の種子の胚乳部分を温水から熱水、もしくはアルカリ性水溶液により抽出して得られた多糖類、または、さらに酵素処理して得られた多糖類である。例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップＤ−２０３２」、「サンナイスＫＢ１９１−Ｓ（Ｄ）」、太陽化学株式会社製の「ネオソフトＴＡ」等が挙げられる。

次に、上記糖質としては、単糖類（果糖、ブドウ糖等）、二糖類（ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、イソマルツロース（パラチノース）等）、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール、異性化糖（異性化液糖、砂糖混合異性化液糖等）、水あめ等が挙げられる。また、糖質固形分とは、用いる糖質含有量の総量から水分を除いたものを指す。

本発明に係る冷菓では、タマリンドガム含有量と糖質固形分値を、次の（Ａ）、（Ｂ）のように設定することが、冷凍下でゼリー食感を有する、バーアイスとした際美しい外観を得る、更に、製造効率の点で好適である。

冷菓（Ａ）の場合、好ましくは、冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下、かつ糖質固形分を３７％以上に設定する。タマリンドガムが０．３重量％未満では糖質固形分をいかなる値に設定してもゲル化せず、弾力のないシャリシャリとしたかき氷様の食感となり、冷凍下でゼリー食感とならない。また、タマリンドガムが１．０重量％を超えると、冷蔵状態（０〜１０℃）の冷菓ミックスの粘性が上昇し、流動
性が悪くなる傾向があり、連続生産するために冷菓ミックスの温度を上げて粘性を下げる必要があり、製造効率が低下する。さらに、タマリンドガムが０．３重量％以上１．０重量％以下であっても、タマリンドガムが０．３重量％以上０．５重量％未満時に糖質固形分が３７％未満となる場合、ゲル化せず、弾力のないシャリシャリとしたかき氷様の食感となり、冷凍下でゼリー食感とならない。さらに好ましくは、タマリンドガムが０．３重量％以上１．０重量％以下において、糖質固形分を３７％以上４０％以下とすると、冷凍下でゼリー食感と、バーアイスとした際の美しい外観が得られ、製造効率が良好で、更に、甘味が強すぎることなく良好な風味を付与できる点で好適である。

次に、冷菓（Ｂ）の場合、好ましくは、冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下、かつ糖質固形分を３５％以上に設定する。タマリンドガムが０．５重量％未満の場合、糖質固形分が３５％であっても、ゲル化せず、弾力のないシャリシャリとしたかき氷様の食感となり、冷凍下でゼリー食感とならない。また、タマリンドガムが１．０重量％を超えると、冷蔵状態（０〜１０℃）の冷菓ミックスの粘性が上昇し、流動性が悪くなる傾向があり、連続生産するために冷菓ミックスの温度を上げて粘性を下げる必要があり、製造効率が低下する。また、タマリンドガムが０．５重量％以上１．０重量％以下であっても、糖質固形分が３５％未満となる場合、ゲル化せず、硬い塊状の氷様の食感となり、冷凍下でゼリー食感とならない。好ましくは、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下、かつ糖質固形分を３５％以上４０％以下とすると、冷凍下でゼリー食感と、バーアイスとした際の美しい外観が得られ、製造効率が良好で、更に、甘味が強すぎることなく良好な風味を付与できる点で好適である。

更に、上記冷菓に含有する糖質のうち、好ましくは、単糖類（果糖、ブドウ糖等）を冷菓全体重量中、冷菓（Ａ）では２３重量％以上、冷菓（Ｂ）では２１重量％以上に設定すると、喫食するときの噛み応えが柔らかくなり冷菓全体の弾力食感を強調して感じられる点で望ましい。

また、上記冷菓（Ａ）、（Ｂ）には、タマリンドガム、糖質の他に、本願効果に影響のない範囲で、次のような原料を適宜組み合わせて用いてもよい。例えば、酸味料（クエン酸、リンゴ酸等）、着色料、香料、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等）、安定剤（グアーガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等）、乳製品、植物性油脂（パーム油、ヤシ油、カカオ油等）、果汁、果肉等が挙げられる。これらの中でも、酸味料はゼリー強度を向上する点で好適に用いられる。他に、安定剤はゼリー強度を向上する、離水を防止する点で好適に用いられる。

次に、本発明の冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法について説明する。まず、タマリンドガム、糖質、必要に応じて副原料を準備し、混合したものに水を加えて６０〜７０℃に加温しながら溶解し、冷菓ミックスを得る。該冷菓ミックスは、必要に応じて、ろ過、均質化してもよい。次に、６８℃３０分の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法（例えば、８５℃以上で１５秒など）で殺菌後、０〜１０℃まで冷却し流動状態である該冷菓ミックスを容器に充填する。充填された該冷菓ミックスを、品温−１８℃以下に冷却するとゲル化し、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓を得ることができる。本発明の製法では、冷菓を所定量のタマリンドガムに対し特定の糖質固形分値を設定することで、冷菓ミックスが０〜１０℃でもゲル化することなく流動性を示し、−１８℃以下で冷菓全体がゲル化することから、冷菓製造における製造効率が大変良好である。また、冷菓全体がゲル化するのは−１８℃以下なので、必要に応じてエージングやフリージングをしてもよい。なお、上記容器はカップ（紙、プラスティック等）、氷管、可食性容器（コーン、モナカ等）等が挙げられる。これらの中でも、氷管を用いてバーアイスとすると、バーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有し、アイス部の外観を魅力的に見せることができる点で好適である。

更に、上記のようにして得られた冷凍下でゼリー食感を有する冷菓は、被覆層を形成させてもよい。被覆層の形成方法は、特に限定されるものではないが、例えば、上記冷菓の冷菓ミックス充填前に、容器にコーティング液を充填し冷却硬化後、不要なコーティング液を除去する、或いは、上記冷菓を調製後、コーティング液に浸けて引き上げる、コーティング液を噴霧した後、冷却して再度硬化させる等が挙げられる。被覆層としては、氷菓、アイスクリーム類、粒状物、チョコレートコーティング等が挙げられ、中でも氷菓は、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の、形状を補強する、涼しげな外観の冷感を補強する、センターとなる冷菓との弾力の食感差を楽しめる点で好適である。

上記のようにして製造された冷菓は、冷凍下、具体的には品温を−１８℃以下とした時に、ゼリー食感と、押し返してくるような弾力がありながら、バーアイス形態の製造も可能であり、バーアイスとした際バーを振ってもバーから抜けずにバーアイス形状を留め、またバーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有する冷菓であり、食感及び外観を楽しみながら喫食できる。

また、本発明の製法は、冷蔵（０〜１０℃）の冷菓ミックスを流動状態のまま容器に充填後、冷凍下（−１８℃以下）に冷却するので製造効率が良好である。

以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて具体的に説明する。

＜実施例１、比較例１＞
表１に示す原料組成に水を加えて６０℃に加温しながら溶解し、冷菓ミックスを調製した。該冷菓ミックスを殺菌（８５℃１５秒）後、５℃に冷却してから氷管に充填し、−２５℃のブライン槽にて品温−２０℃に冷却し冷凍バーアイスを得た。

＜実施例２〜３０＞
実施例１の組成及び製法に準じ、タマリンドガム、異性化液糖及び水あめの組成を調整し、タマリンドガム含有量及び糖質固形分が表２となるような冷凍バーアイスを得た。

＜比較例２〜３７＞
実施例１の組成及び製法に準じ、タマリンドガム、異性化液糖及び水あめの組成を調整し、タマリンドガム含有量及び糖質固形分が表３となるような冷凍バーアイスを得た。

以上のようにして得られた実施例及び比較例について、製造時の冷菓ミックスが５℃のときの流動性を、バーアイスの品温−１８℃のときの食感及び風味を専門パネラー５名の官能評価で評価した。その結果を表１〜３に示す。

評価の結果、実施例は全て弾力のあるゼリー食感を有し、特に実施例１１〜３０は、押し返してくるような弾力があり、バーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有し、食感及び外観において魅力ある冷菓であった。
一方、比較例１は、冷菓ミックスの流動性はあるが、粘性が高いため扱いにくくかった。またバーアイスの弾力は非常に弱くシャーベット様のシャリシャリとした食感を有し、喫食後独特のぬめりの残る舌触りがあり不良であった。比較例２〜１９は、弾力のない、シャリシャリとしたかき氷様の食感であり、比較例２０〜３３は、更に硬い氷様の食感であり、ゼリー食感ではなかった。また、比較例３４〜３７は、弾力のあるゼリー食感であったが冷菓ミックスの流動性が不良であった。

Claims (3)

1. タマリンドガム及び糖質を含有し、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法であって、該冷菓の冷菓ミックスを流動状態で容器に充填後、品温−１８℃以下に冷却しゲル化させることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法。
2. 冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３７％以上である請求項１記載の冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法。
3. 冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３５％以上である請求項１記載の冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法。