JP4012356B2

JP4012356B2 - 冷菓

Info

Publication number: JP4012356B2
Application number: JP2000028769A
Authority: JP
Inventors: 修一桑原
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2000-02-07
Filing date: 2000-02-07
Publication date: 2007-11-21
Anticipated expiration: 2020-02-07
Also published as: JP2000189062A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チューイング性を有する新しい食感の冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類及び氷菓（以下、冷菓という。）には、製品の組織やボディーを良くするために安定剤が用いられている。従来、冷菓の安定剤としては、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、アラビヤガム、カラギーナン、グァーガム、ペクチン等の増粘性多糖類が広く使用されている。このような安定剤を用いることにより、一般に冷菓に求められている好ましい食感（滑らかな舌触り、柔らかい食感、噛んだときの適度な硬さ等）を付与することができる。
【０００３】
近年、このような冷菓の安定剤の一つとして、ネイティブ型ジェランガムを用いることが提案されている。例えば、特開平１０−１７９０５０号公報には、ネイティブ型ジェランガムを含むことを特徴とする氷菓が提案されており、この氷菓は、サクサクした食感・歯触り、良好なスプーン通り及び内容成分の均一性を有することが記載されている。
【０００４】
一方、プルランは、他の多糖類に比べて比較的低粘度であり、一般にはゼリーやプリン等の増粘剤として他の増粘性多糖類と一緒に用いられている。
【０００５】
そして、上記ネイティブ型ジェランガムとプルランを併用することについては、例えば、特開平１０−１３６９１４号公報に、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナンから選ばれる１種又は２種以上の多糖類とネイティブ型ジェランガムとを共存させることにより調製される増粘食品が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、特開平１０−１７９０５０号公報に示されるように、ネイティブ型ジェランガムを単独で冷菓に使用しても、これまでにないような新しい食感の冷菓を得ることはできなかった。
【０００７】
また、特開平１０−１３６９１４号公報には、ネイティブ型ジェランガムとプルラン等の多糖類とを含有する増粘食品が開示されているものの、これらを冷菓に適用することについては何ら開示されていない。
【０００８】
更に、これまでの冷菓は、溶けてしまうと形が崩れるとともに、単なる溶液状となってしまうため、これを再び凍結しても元の美味しさを有する冷菓に戻らない。そのため、例えばスーパー等で買った場合には溶けないうちに持ち帰って冷凍庫に入れる必要があり、また、食べ残したときにも溶けてしまわないうちに冷凍庫に入れる必要があった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、これまでにない新しい食感を有すると共に、例えば容器等に充填しておくことにより、溶けてしまっても再度冷凍することによって元の美味しさを復元できる冷菓を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の冷菓は、プルランを０．５〜５質量％、及びネイティブ型ジェランガムを０．０１〜０．１質量％含有し、容器に充填して凍結されていることを特徴とする。
【００１１】
本発明の冷菓は、プルラン及びネイティブ型ジェランガムを含有することにより、従来の冷菓にはないチューイング性を有している。また、通常の冷菓と異なり、溶けてもゲル状物となって離水することがなく、そのまま再凍結することにより、もとの食感を復元することができる。
【００１２】
本発明においては、原料としてチョコレートを含有させることが好ましく、それによって、ガナッシュのような食感を有する冷菓を得ることができる。
【００１３】
また、本発明の冷菓は、複数の区画を有するトレイに充填されていることが好ましく、それによって、持ち運びの途中や、食べているときに、冷菓が溶けてしまっても、トレイによって形状が保持されると共に、そのまま再凍結させることにより、元の食感が損なわれることなく、再び美味しく食することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において冷菓とは、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類や、アイスキャンディー、シャーベット等の氷菓を含む意味である。
【００１５】
本発明において、プルランとは、マルトトリオースが規則正しく、α−１，６結合した天然の中性多糖類を意味する。プルランは、一般に市販されており、例えば「ＰＦ−２０」（商品名、林原商事(株)製）などを使用することができる。
【００１６】
また、ネイティブ型ジェランガムは、１，３結合したグルコース、１，４結合したグルクロン酸、１，４結合したグルコース及び１，４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする従来のジェランガム（脱アシル型ジェランガム）の１，３結合したグルコース残基に、１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。このネイティブ型ジェランガムも一般に市販されており、例えば「ＬＴ１００」（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ(株）製)などを使用することができる。
【００１７】
本発明のチューイング性を有する冷菓は、プルランとネイティブ型ジェランガムを併用することにより初めて得られるものである。
【００１８】
本発明において、冷菓原料に対するプルランの濃度は、０．５〜５質量％であることが好ましく、より好ましくは１〜５質量％である。一方、冷菓原料に対するネイティブ型ジェランガムの濃度は、０．０１〜０．１質量％であることが好ましく、より好ましくは０．０３〜０．０８質量％である。
【００１９】
プルランの濃度が０．５質量％未満であるとチューイング性が得られず、５質量％を超えると安定剤特有のヌルッとした食感が感じられるため好ましくない。また、ネイティブ型ジェランガムの濃度が０．０１質量％未満であるとチューイング性が持続しにくく、口溶けがさっぱりしたものとなり、０．１質量％を超えるとゲル化してしまうためパイプ輸送等ができなくなり、作業工程上好ましくない。
【００２０】
本発明の冷菓の原料としては、特に制限されず、従来より一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる。例えば、甘味料としてはショ糖、異性化糖、水あめ等、油脂類としてはバター、ヤシ油、パーム油、なたね油、大豆油等、乳製品としては牛乳、クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、練乳等が挙げられる。
【００２１】
また、同様に風味原料としては、特に制限されず、チョコレート原液、ココアパウダー、カカオマス、洋酒、コーヒー、抹茶、果汁等を適宜選択して使用することができる。
【００２２】
本発明においては、特に風味原料としてチョコレート原液が好ましく用いられる。このチョコレート原液は、通常のチョコレート製造に用いられるものをそのまま用いることができ、製品中に５〜２０質量％含有するように添加することが好ましい。このチョコレートを含有する本発明の冷菓は、ガナシュチョコレートのような風味、食感を有するものとなる。
【００２３】
更に、冷菓への添加物としては、従来より一般的に用いられている人工甘味料、安定剤、乳化剤、香料、色素等を適宜選択して用いることができる。例えば、人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース等、安定剤としてはカラギーナン、ＣＭＣ、アルギン酸Ｎａ、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、寒天等、乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
【００２４】
本発明の冷菓は、通常の冷菓の製造方法により作ることができる。例えば、各原料を所定の配合比で混合して均質化し、ミックスを得る。次いでこのミックスを殺菌した後、エージングし、所定の容器に分注して硬化すればよい。なお、必要に応じてエージング後、フリージングしてもよい。
【００２５】
本発明の冷菓には、更に、例えば、ココアがけやチョコレートコーティング等をしてもよく、また、冷菓をパイ生地等に包含させたり、他の冷菓と組み合わせて製品としてもよい。
【００２６】
本発明の好ましい態様においては、上記冷菓原料を複数の区画を有するトレイに充填して凍結させることにより製品を得る。図１には、このような製品の一例が示されている。すなわち、この冷菓製品１０は、プラスチック製のトレイ１１と、その内部に充填された冷菓１２とを有している。トレイ１１には、底部から開口部に向かって広がった形状をなす凹状の複数の区画１１ａが設けられ、各区画１１ａに冷菓１２が充填されている。なお、トレイ１１の形状をわかりやすく表現するため、図１の一部の区画１１ａには冷菓１２が充填されていない。各区画１１ａの大きさは、例えば楊枝等で突き刺して１区画ずつ取り出して食べたとき、口に入りやすい大きさとすることが好ましく、具体的には開口部の一辺又は直径の長さが１５〜２５ｍｍ、深さが１０〜１５ｍｍ程度であることが好ましい。また、各区画１１ａから取り出した冷菓１２の形状がキャラクター等の形状をなすようにしてもよい。
【００２７】
本発明の冷菓は、−１８℃で保存されている場合、室温に移してから約１０分間はチューイング性を有し、冷菓としての食感を維持することができる。また、一度溶けた後、再び凍結した場合でも、離水性がなく同じ品質を維持することができるため、上記のようなトレイに分注して凍結させることにより、例えば、買い物の途中などに冷菓が溶けてしまっても、冷凍庫に入れておけば、再び美味しく食することができる。
【００２８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例及び比較例において、プルランとしては「ＰＦ−２０」（商品名、林原商事(株)製）、ネイティブ型ジェランガムとしては「ＬＴ１００」（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ(株）製)を用いた。
【００２９】
実施例
表１の実施例の欄に示す配合割合で各原料を混合した後、６０℃〜８０℃に加温し、ホモゲナイザーにかけて均質化し、ミックスを得た。次いで、このミックスを８０℃以上で５〜１０分間殺菌した後、５℃まで冷却してからエージングを行なった。エージングをしたミックスは、定量分注機を用いてモールド状のトレーに分注し、そのまま−５０℃で１０〜２０分間冷却して硬化させた。
【００３０】
比較例１〜４
表１の比較例１〜４の欄に示す配合割合で各原料を混合した後、上記実施例と同様にして冷菓を製造した。
【００３１】
【表１】

【００３２】
上記実施例及び比較例１〜４で得られた冷菓について、その噛みだし、ボディ感及びチューイング性の持続について、経験豊富な１０名のパネラーにより官能試験を行ない、各パネラーの意見を総合して評価を行った。この結果を以下に示す。
【００３３】
実施例：噛みだし及びボディ感ともに良好で、チューイング性も適度に持続した。
【００３４】
比較例１：噛みだしはいいが口溶けが良すぎ、ボディ感がなく、チューイング性も持続しなかった。さらに、ミックス粘度が低すぎるため作業工程上扱い難かった。
【００３５】
比較例２：シャリシャリした食感で口溶けの良いアイスキャンディー状の食感で、チューイング性がなかった。また、ミックスが部分的にゲル化していた。
【００３６】
比較例３：噛みだし及びボディ感ともに良好で、ある程度チューイング性もあったが、最後に安定剤特有のヌルッとした食感が残った。さらに、ミックスは実施例品よりやや低粘度であった。
【００３７】
比較例４：のり状の食感が強く、チューイング性はほとんどなかった。また、チョコの風味も弱かった。さらに、ミックスが高粘度であるため作業工程上の取り扱いが困難であった。
【００３８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、プルランとネイティブ型ジェランガムとを冷菓に添加することにより、チューイング性を有する新しい食感の冷菓を得ることができる。更に、本発明の冷菓は、一度溶けてしまった場合でも、再凍結することによりもとの食感を復元することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の冷菓をトレイ型の容器に充填した一実施形態を示す斜視図
【符号の説明】
１０冷菓製品
１１トレイ
１１ａ区画
１２冷菓

Claims

プルランを０．５〜５質量％、及びネイティブ型ジェランガムを０．０１〜０．１質量％含有し、容器に充填して凍結されていることを特徴とする冷菓。
チョコレートを含有する請求項１に記載の冷菓。
複数の区画を有するトレイに充填されている請求項１又は２に記載の冷菓。