JPH11196773A - ソフトな食感を有する冷菓 - Google Patents
ソフトな食感を有する冷菓Info
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- JPH11196773A JPH11196773A JP10084917A JP8491798A JPH11196773A JP H11196773 A JPH11196773 A JP H11196773A JP 10084917 A JP10084917 A JP 10084917A JP 8491798 A JP8491798 A JP 8491798A JP H11196773 A JPH11196773 A JP H11196773A
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- JP
- Japan
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- ice
- mix
- cream
- freezer
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Abstract
(57)【要約】
【構成】従来技術では両立し得なかった「冷たさ」と
「軟らかさ」を併せ持つアイスクリ−ム類 【効果】従来技術では両立し得なかった「冷たさ」と
「軟らかさ」を併せ持つアイスクリ−ム類を従来設備を
用いて製造する。
「軟らかさ」を併せ持つアイスクリ−ム類 【効果】従来技術では両立し得なかった「冷たさ」と
「軟らかさ」を併せ持つアイスクリ−ム類を従来設備を
用いて製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、従来技術では両立し得
なかった「冷たさ」と「食感のよさ」を併せ持ち、従来
の凍結設備を使用して製造することのできるアイスクリ
ーム類に関するものである。
なかった「冷たさ」と「食感のよさ」を併せ持ち、従来
の凍結設備を使用して製造することのできるアイスクリ
ーム類に関するものである。
【０００２】本明細書におけるアイスクリーム類には、
食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に
関する省令に適合するアイスクリーム類および氷菓を含
む。
食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に
関する省令に適合するアイスクリーム類および氷菓を含
む。
【０００３】本明細書におけるミックスとはアイスクリ
ーム類製造用の原料を混合・加工した液状物をいう。ま
た本明細書におけるクリームとはフリーザーを通して凍
結させたミックスをいう。
ーム類製造用の原料を混合・加工した液状物をいう。ま
た本明細書におけるクリームとはフリーザーを通して凍
結させたミックスをいう。
【０００４】
【従来の技術】現在、市場で販売されているアイスクリ
ーム類は多岐にわたっている。消費者はその中から嗜好
に合わせて求めるものを選択し、購入している。当然の
ことながら、暑い時には口に入れた時、より冷たさを感
じられるタイプの冷菓が求められる。
ーム類は多岐にわたっている。消費者はその中から嗜好
に合わせて求めるものを選択し、購入している。当然の
ことながら、暑い時には口に入れた時、より冷たさを感
じられるタイプの冷菓が求められる。
【０００５】口に入れた時、より冷たさを感じられるタ
イプのアイスクリーム類の代表的なものは、その中に含
まれている氷結晶が大きいものである。たとえば、アイ
スクリーム類であっても、その形態が全体でひとつの氷
の形態をなしているアイスキャンデータイプの製品のこ
とをいう。
イプのアイスクリーム類の代表的なものは、その中に含
まれている氷結晶が大きいものである。たとえば、アイ
スクリーム類であっても、その形態が全体でひとつの氷
の形態をなしているアイスキャンデータイプの製品のこ
とをいう。
【０００６】アイスキャンデータイプの製品は、液体の
アイスクリーム類のミックスをフリーザーに通さず、そ
のまま凍結させて製造する。このようにして製造した場
合、氷結晶が大きいゆえに固い物性となりがちである。
このため、食べにくいという不満が見られた。
アイスクリーム類のミックスをフリーザーに通さず、そ
のまま凍結させて製造する。このようにして製造した場
合、氷結晶が大きいゆえに固い物性となりがちである。
このため、食べにくいという不満が見られた。
【０００７】いっぽう、オーバーランを与えるべくフリ
ーザーを通してミックスを凍結したオーバーラン入りの
アイスクリーム類は組織が柔らかく食べやすさに優れて
いるが、含まれている氷結晶の大きさが小さいため、口
に入れた時、感じる冷たさに欠けていた。
ーザーを通してミックスを凍結したオーバーラン入りの
アイスクリーム類は組織が柔らかく食べやすさに優れて
いるが、含まれている氷結晶の大きさが小さいため、口
に入れた時、感じる冷たさに欠けていた。
【０００８】一般に、冷たさを感じられるアイスクリー
ム類と組織が柔らかいアイスクリーム類とは、氷結晶の
大きさの視点で見ると全く逆の関係にあり、両立しない
ものである。
ム類と組織が柔らかいアイスクリーム類とは、氷結晶の
大きさの視点で見ると全く逆の関係にあり、両立しない
ものである。
【０００９】これ以外に、柔らかい食感で冷たさを出す
ためにオーバーラン入りのアイスクリーム類に氷粒を混
合する製法が知られているが、氷粒が大きいため“ガリ
ガリとした食感”や口溶けの悪さが風味・食感上のバラ
ンスの悪さや異物感を与えるものであった。またフリー
ザーを通して製造したクリームと液体シロップを混合し
て凍結させるという方法（特開平５−２０７８５２）は
従来あったが、この方法では混合した後凍結させる過程
で成分の分離が生じたり、均一性に問題が生じ、部位に
より風味が異なるという欠点が生じる。また、特開平６
−６２７５２、特開平６−６２７５３、特開平６−６２
７５４にはフリーザーで半凍結状態のミックスを作成し
た後、充填凍結する方法が示されている。これによって
大きい氷結晶と小さい氷結晶の共存するアイスクリーム
を製造することはできる。しかし、フリーザーのコント
ロールが難しい上、できるアイスクリーム類の品質が一
定しないという欠点が生じる。
ためにオーバーラン入りのアイスクリーム類に氷粒を混
合する製法が知られているが、氷粒が大きいため“ガリ
ガリとした食感”や口溶けの悪さが風味・食感上のバラ
ンスの悪さや異物感を与えるものであった。またフリー
ザーを通して製造したクリームと液体シロップを混合し
て凍結させるという方法（特開平５−２０７８５２）は
従来あったが、この方法では混合した後凍結させる過程
で成分の分離が生じたり、均一性に問題が生じ、部位に
より風味が異なるという欠点が生じる。また、特開平６
−６２７５２、特開平６−６２７５３、特開平６−６２
７５４にはフリーザーで半凍結状態のミックスを作成し
た後、充填凍結する方法が示されている。これによって
大きい氷結晶と小さい氷結晶の共存するアイスクリーム
を製造することはできる。しかし、フリーザーのコント
ロールが難しい上、できるアイスクリーム類の品質が一
定しないという欠点が生じる。
【００１０】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、冷たさが
よく感じられ、なおかつ柔らかさ、食べやすさを備え持
ち、さらに氷粒のような風味・食感上のバランスの悪さ
や異物感のないアイスクリーム類の製造法を提供するも
のである。本発明のアイスクリーム類の製造方法の実施
により、従来のフリーザーの能力を増強することなく生
産量を上げることができる。
よく感じられ、なおかつ柔らかさ、食べやすさを備え持
ち、さらに氷粒のような風味・食感上のバランスの悪さ
や異物感のないアイスクリーム類の製造法を提供するも
のである。本発明のアイスクリーム類の製造方法の実施
により、従来のフリーザーの能力を増強することなく生
産量を上げることができる。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本願発明者は、アイスク
リーム類のミックスをフリージングし得られる一次クリ
ームとフリーザーにかけない液体ミックスを混合してか
ら再度凍結させることで上記課題を解決した。このよう
にすることで、液体ミックス部分からは比較的大きな氷
結晶が、また一次クリーム部分からは比較的小さな氷結
晶が得られるため、冷たさをよく感じるものの、比較的
大きな氷結晶のみから構成されるアイスキャンデーやか
き氷のような組織の硬さはないアイスクリーム類が得ら
れる。
リーム類のミックスをフリージングし得られる一次クリ
ームとフリーザーにかけない液体ミックスを混合してか
ら再度凍結させることで上記課題を解決した。このよう
にすることで、液体ミックス部分からは比較的大きな氷
結晶が、また一次クリーム部分からは比較的小さな氷結
晶が得られるため、冷たさをよく感じるものの、比較的
大きな氷結晶のみから構成されるアイスキャンデーやか
き氷のような組織の硬さはないアイスクリーム類が得ら
れる。
【００１２】このようにしてアイスクリーム類を製造す
る場合、フリーザーを通して凍結し得られる一次クリー
ムと、混合する液状ミックスの割合は９：１〜３：７が
好ましく、とりわけ８：２〜６：４が望ましい。なぜな
らば混合する液状ミックスの割合が少なすぎればフリー
ザーを用いて作る従来のアイスクリーム類とあまり食感
の差異がないものとなる。また液状ミックスの比率が多
すぎれば液状ミックスを加えた時に温度が高くなり、後
述する最適な温度に保つことが困難だからである。
る場合、フリーザーを通して凍結し得られる一次クリー
ムと、混合する液状ミックスの割合は９：１〜３：７が
好ましく、とりわけ８：２〜６：４が望ましい。なぜな
らば混合する液状ミックスの割合が少なすぎればフリー
ザーを用いて作る従来のアイスクリーム類とあまり食感
の差異がないものとなる。また液状ミックスの比率が多
すぎれば液状ミックスを加えた時に温度が高くなり、後
述する最適な温度に保つことが困難だからである。
【００１３】しかし実際にはこのような製法でアイスク
リーム類を製造した場合、いったんフリーザーで凍結さ
せた一次クリームに温度の高い液状のミックスを加える
わけであるから、部分的に温度の高い部分ができる。こ
の状態では一次クリーム中の水分のみが分離融解する。
途中で混合させる液体ミックスとこの水分が十分に混ざ
りあわなければ、これを再度凍結させるとこの水分から
氷の塊が発生し、通常はざらざらした食感となって食べ
るにたえない。また仮に、十分に混ざりあったとしても
その部分はミックス濃度が薄くなるから、再度凍結させ
ると濃度の均一性を欠いたアイスクリーム類となり、味
覚的に劣る。
リーム類を製造した場合、いったんフリーザーで凍結さ
せた一次クリームに温度の高い液状のミックスを加える
わけであるから、部分的に温度の高い部分ができる。こ
の状態では一次クリーム中の水分のみが分離融解する。
途中で混合させる液体ミックスとこの水分が十分に混ざ
りあわなければ、これを再度凍結させるとこの水分から
氷の塊が発生し、通常はざらざらした食感となって食べ
るにたえない。また仮に、十分に混ざりあったとしても
その部分はミックス濃度が薄くなるから、再度凍結させ
ると濃度の均一性を欠いたアイスクリーム類となり、味
覚的に劣る。
【００１４】本願発明者は、種々の安定剤の中から、乳
化状態にあるミックスの分離を防ぎ、いったんフリーザ
ーで凍結した一次クリームの氷結晶の溶解、分離を防ぐ
ためには全量比で０．０４％以上のジェランガム、０．
１％以上のκ−カラギーナン、０．１６％以上の寒天の
うちいずれかひとつ以上を配合することが有効であるこ
とを見出した。
化状態にあるミックスの分離を防ぎ、いったんフリーザ
ーで凍結した一次クリームの氷結晶の溶解、分離を防ぐ
ためには全量比で０．０４％以上のジェランガム、０．
１％以上のκ−カラギーナン、０．１６％以上の寒天の
うちいずれかひとつ以上を配合することが有効であるこ
とを見出した。
【００１５】さらに本願発明者は、よい冷たさ感と軟ら
かさを有するアイスクリーム類を得るための、フリーザ
ーで凍結させた一次クリームと液状ミックスとの混合時
の温度条件を見出した。
かさを有するアイスクリーム類を得るための、フリーザ
ーで凍結させた一次クリームと液状ミックスとの混合時
の温度条件を見出した。
【００１６】フリーザーを通して凍結し得られる一次ク
リームと液状ミックスを混合したときの温度は−１℃〜
−５℃とするのが好ましく、とりわけ−２．５℃〜−
３．５℃とするのが望ましい。なぜならばこのときの温
度が低すぎると得られるアイスクリーム類は軟らかいも
のの冷たさに欠け、逆に温度が高すぎると冷たさに富む
ものの硬くなり、求める「冷たさ」と「柔らかさ」が両
立するアイスクリーム類は得られない。
リームと液状ミックスを混合したときの温度は−１℃〜
−５℃とするのが好ましく、とりわけ−２．５℃〜−
３．５℃とするのが望ましい。なぜならばこのときの温
度が低すぎると得られるアイスクリーム類は軟らかいも
のの冷たさに欠け、逆に温度が高すぎると冷たさに富む
ものの硬くなり、求める「冷たさ」と「柔らかさ」が両
立するアイスクリーム類は得られない。
【００１７】混合する一次クリームは−１℃〜−６℃と
するのが好ましく、とりわけ−３．５℃〜−４．５℃と
するのが望ましい。なぜならば温度が高すぎると混合時
にクリーム中の氷結晶は融解し、低すぎると流動性を失
い、うまく混合できない。また混合する液状ミックスは
０℃〜１０℃とするのが好ましく、とりわけ２℃〜５℃
とするのが望ましい。なぜならば温度が高すぎると混合
時に一次クリーム中の氷結晶は融解し、低すぎると液状
を保てなくなるからである。
するのが好ましく、とりわけ−３．５℃〜−４．５℃と
するのが望ましい。なぜならば温度が高すぎると混合時
にクリーム中の氷結晶は融解し、低すぎると流動性を失
い、うまく混合できない。また混合する液状ミックスは
０℃〜１０℃とするのが好ましく、とりわけ２℃〜５℃
とするのが望ましい。なぜならば温度が高すぎると混合
時に一次クリーム中の氷結晶は融解し、低すぎると液状
を保てなくなるからである。
【００１８】このようにして製造したアイスクリーム
は、「冷たさ」と「柔らかさ」が両立し、氷の塊の発生
や製品の品質の不安定さといった問題もないものであっ
た。一次クリームとそれに配合する液状ミックスの組成
は異なる配合であってももちろんよいが、これを同じ配
合とした場合、混合後の攪拌が不完全でも濃度が完全に
均一なアイスクリームとすることができる。
は、「冷たさ」と「柔らかさ」が両立し、氷の塊の発生
や製品の品質の不安定さといった問題もないものであっ
た。一次クリームとそれに配合する液状ミックスの組成
は異なる配合であってももちろんよいが、これを同じ配
合とした場合、混合後の攪拌が不完全でも濃度が完全に
均一なアイスクリームとすることができる。
【００１９】この製法でアイスクリーム類を作る場合、
フリーザーで凍結したミックスに最大２倍量以上の液体
ミックスを加えて充填製造することとなるが、その場
合、フリーザーの容量の２〜３倍量を一度に製造するこ
とができる。当然のことながら先述の特開平６−６２７
５２、特開平６−６２７５３、特開平６−６２７５４の
特許出願に比べても２〜３倍量を一度に製造することが
できるわけであり、製造効率の面からもきわめて好まし
いことである。一次クリームとそれに混合する液状ミッ
クスの組成は異なる配合であってももちろんよいが、こ
れを同じ配合とすれば、一種類のミックスを一度に大量
調製すればよいことになるから、製造効率がさらによく
なる。
フリーザーで凍結したミックスに最大２倍量以上の液体
ミックスを加えて充填製造することとなるが、その場
合、フリーザーの容量の２〜３倍量を一度に製造するこ
とができる。当然のことながら先述の特開平６−６２７
５２、特開平６−６２７５３、特開平６−６２７５４の
特許出願に比べても２〜３倍量を一度に製造することが
できるわけであり、製造効率の面からもきわめて好まし
いことである。一次クリームとそれに混合する液状ミッ
クスの組成は異なる配合であってももちろんよいが、こ
れを同じ配合とすれば、一種類のミックスを一度に大量
調製すればよいことになるから、製造効率がさらによく
なる。
【００２０】
【実施例】（実施例１）濃縮乳５重量％、脱脂粉乳３重
量％、植物脂２重量％、グラニュー糖１５重量％、水飴
３重量％、乳化剤０．２重量％、安定剤（ジェランガ
ム）０．０４重量％からなるアイスクリームミックスを
７５℃で１５分加熱殺菌し、ホモゲナイザーを用いて１
５０ｋｇ／平方センチメ−トルの圧力下で均質化した。
これを３℃まで急速冷却し、４時間放置（エージング）
したのち、このミックスを用いて３種類の試料を作成し
た。・このミックスをフリーザーを使ってフリージング
し最終オーバーラン１０％のクリームとし、充填、硬化
させたものを試料１とした。・この溶液をフリーザーを
使ってフリージング（凍結）したオーバーラン３０％の
クリームとし、フリージングしていない溶液とを７：３
の割合で混合して−３℃とし、充填、急速硬化させたも
のを試料２とした。・この溶液をそのまま充填、硬化さ
せたものを試料３とした。以上の３つの試料の比較実験
を行った。
量％、植物脂２重量％、グラニュー糖１５重量％、水飴
３重量％、乳化剤０．２重量％、安定剤（ジェランガ
ム）０．０４重量％からなるアイスクリームミックスを
７５℃で１５分加熱殺菌し、ホモゲナイザーを用いて１
５０ｋｇ／平方センチメ−トルの圧力下で均質化した。
これを３℃まで急速冷却し、４時間放置（エージング）
したのち、このミックスを用いて３種類の試料を作成し
た。・このミックスをフリーザーを使ってフリージング
し最終オーバーラン１０％のクリームとし、充填、硬化
させたものを試料１とした。・この溶液をフリーザーを
使ってフリージング（凍結）したオーバーラン３０％の
クリームとし、フリージングしていない溶液とを７：３
の割合で混合して−３℃とし、充填、急速硬化させたも
のを試料２とした。・この溶液をそのまま充填、硬化さ
せたものを試料３とした。以上の３つの試料の比較実験
を行った。
【００２１】冷たさに関してパネラーテストを行った。
パネラー数は２０名とし、「冷たくない」を１、「冷た
い」を５としてそれぞれ５段階評価を行い、その平均値
を示した。これら数値は、危険率５％で有意な差があっ
た。
パネラー数は２０名とし、「冷たくない」を１、「冷た
い」を５としてそれぞれ５段階評価を行い、その平均値
を示した。これら数値は、危険率５％で有意な差があっ
た。
【表１】
【００２２】各サンプルの硬さをレオメーター（不動工
機（株）製、ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲＮＲＭ−２０１０
Ｊ）を用いて測定した。測定は直径３ｍｍのプランジャ
ーを用いて毎分２００ｍｍの速度で２０ｍｍの深さまで
押し込み、その抵抗値のピークを計った。
機（株）製、ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲＮＲＭ−２０１０
Ｊ）を用いて測定した。測定は直径３ｍｍのプランジャ
ーを用いて毎分２００ｍｍの速度で２０ｍｍの深さまで
押し込み、その抵抗値のピークを計った。
【表２】
【００２３】試料２の、途中で液状ミックスを加えて凍
結させるサンプルは、フリーザー処理のみの試料１と液
充填のみの試料３の中間の冷たさを示した。しかし冷た
さは、資料３の液充填サンプルにより近かった。いっぽ
う軟らかさは、資料１のフリーザー充填サンプルにきわ
めて近く、試料２は冷たさと軟らかさを兼ね備えたアイ
スクリーム類であることが示された。
結させるサンプルは、フリーザー処理のみの試料１と液
充填のみの試料３の中間の冷たさを示した。しかし冷た
さは、資料３の液充填サンプルにより近かった。いっぽ
う軟らかさは、資料１のフリーザー充填サンプルにきわ
めて近く、試料２は冷たさと軟らかさを兼ね備えたアイ
スクリーム類であることが示された。
【００２４】（実施例２）実施例１に記載した３つの試
料の氷結晶の状態をマイクロスコープ（明伸工機（株）
製、ｍｉｃｒｏ ｓｃｏｐｅ ＶＭＳ−３０００）によ
り観察した（２００倍拡大写真）。試料１のサンプルの
写真を図１に示す。これは氷結晶が小さいものがほとん
どである。また試料３のサンプルの写真を図３に示す
が、これは氷結晶が大きいものがほとんどである。これ
に対し、試料２のサンプルの写真を図２に示すが、これ
は大きい氷結晶と小さい氷結晶をバランスよく含んでお
り、冷たさと軟らかさを兼ね備えたアイスクリーム類で
あることが示唆される。
料の氷結晶の状態をマイクロスコープ（明伸工機（株）
製、ｍｉｃｒｏ ｓｃｏｐｅ ＶＭＳ−３０００）によ
り観察した（２００倍拡大写真）。試料１のサンプルの
写真を図１に示す。これは氷結晶が小さいものがほとん
どである。また試料３のサンプルの写真を図３に示す
が、これは氷結晶が大きいものがほとんどである。これ
に対し、試料２のサンプルの写真を図２に示すが、これ
は大きい氷結晶と小さい氷結晶をバランスよく含んでお
り、冷たさと軟らかさを兼ね備えたアイスクリーム類で
あることが示唆される。
【００２５】（実施例３）濃縮乳５重量％、脱脂粉乳３
重量％、植物脂２重量％、グラニュー糖１５重量％、水
飴３重量％、乳化剤０．２重量％、安定剤（ジェランガ
ム）０．０４重量％からなるアイスクリーム類のミック
スを７５℃で１５分加熱殺菌し、ホモゲナイザーを用い
て１５０ｋｇ／平方センチメ−トルの圧力下で均質化し
た。この溶液をフリーザーを使ってフリージング（凍
結）したオーバーラン３０％のクリームとし、フリージ
ングしていないミックスを７：３の割合となるよう混合
したのち、充填、急速硬化させた。液体ミックスを加え
た時の温度と食感の関係は、以下の通りである。
重量％、植物脂２重量％、グラニュー糖１５重量％、水
飴３重量％、乳化剤０．２重量％、安定剤（ジェランガ
ム）０．０４重量％からなるアイスクリーム類のミック
スを７５℃で１５分加熱殺菌し、ホモゲナイザーを用い
て１５０ｋｇ／平方センチメ−トルの圧力下で均質化し
た。この溶液をフリーザーを使ってフリージング（凍
結）したオーバーラン３０％のクリームとし、フリージ
ングしていないミックスを７：３の割合となるよう混合
したのち、充填、急速硬化させた。液体ミックスを加え
た時の温度と食感の関係は、以下の通りである。
【表３】
【００２６】（実施例４）濃縮乳５重量％、脱脂粉乳３
重量％、植物脂２重量％、グラニュー糖１５重量％、水
飴３重量％、乳化剤０．２重量％、および安定剤からな
るアイスクリーム類のミックスを７５℃で１５分加熱殺
菌し、ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／平方センチ
メートルの圧力下で均質化した。この溶液をフリーザー
を使ってフリージング（凍結）したオーバーラン３０％
のクリームとし、液体ミックスと７：３の割合で混合し
て−３℃とし、充填、急速硬化させた。このさい、安定
剤は表４に示すとおり無配合のもの、κ−カラギーナン
０．０７％、κ−カラギーナン０．１％、ジェランガム
０．０２％、ジェランガム０．０４％、寒天０．０６
％、寒天０．１６％の合計７通りの条件でアイスクリー
ム類を製造し、ミックスの分離の有無を調べた。充填温
度は−２．８℃、オーバーランは１５として行った。
重量％、植物脂２重量％、グラニュー糖１５重量％、水
飴３重量％、乳化剤０．２重量％、および安定剤からな
るアイスクリーム類のミックスを７５℃で１５分加熱殺
菌し、ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／平方センチ
メートルの圧力下で均質化した。この溶液をフリーザー
を使ってフリージング（凍結）したオーバーラン３０％
のクリームとし、液体ミックスと７：３の割合で混合し
て−３℃とし、充填、急速硬化させた。このさい、安定
剤は表４に示すとおり無配合のもの、κ−カラギーナン
０．０７％、κ−カラギーナン０．１％、ジェランガム
０．０２％、ジェランガム０．０４％、寒天０．０６
％、寒天０．１６％の合計７通りの条件でアイスクリー
ム類を製造し、ミックスの分離の有無を調べた。充填温
度は−２．８℃、オーバーランは１５として行った。
【表４】
【００２７】表４に示したとおり、安定剤をまったく配
合しないミックスでは分離を生じた。安定剤として対ミ
ックス重量比で０．０７％のκ−カラギーナンを配合し
たもの、０．０２％のジェランガムを配合したもの、お
よび０．０６％の寒天を配合したものでもやはりミック
スの分離を生じた。これに対し、対ミックス重量比で
０．１％のκ−カラギーナンを配合したもの、０．０４
％のジェランガムを配合したもの、０．１６％の寒天を
配合したものではミックスの分離が生じなかった。この
ことから、最終濃度０．１％以上のκ−カラギーナン、
０．０４％以上のジェランガム、０．１６％以上の寒天
のうち、いずれかひとつ以上を配合することがミックス
の分離をおこさずにアイスクリ−ム類を製造する上で必
要であることがわかった。
合しないミックスでは分離を生じた。安定剤として対ミ
ックス重量比で０．０７％のκ−カラギーナンを配合し
たもの、０．０２％のジェランガムを配合したもの、お
よび０．０６％の寒天を配合したものでもやはりミック
スの分離を生じた。これに対し、対ミックス重量比で
０．１％のκ−カラギーナンを配合したもの、０．０４
％のジェランガムを配合したもの、０．１６％の寒天を
配合したものではミックスの分離が生じなかった。この
ことから、最終濃度０．１％以上のκ−カラギーナン、
０．０４％以上のジェランガム、０．１６％以上の寒天
のうち、いずれかひとつ以上を配合することがミックス
の分離をおこさずにアイスクリ−ム類を製造する上で必
要であることがわかった。
【００２８】
【発明の効果】従来技術では両立し得なかった「冷た
さ」と「食感のよさ」を併せ持つアイスクリーム類を、
従来の凍結設備を使用して製造した。
さ」と「食感のよさ」を併せ持つアイスクリーム類を、
従来の凍結設備を使用して製造した。
【００２９】
【図１】試料１の拡大写真。（２００倍）
【図２】試料２の拡大写真。（２００倍）
【図３】試料３の拡大写真。（２００倍）
Claims (4)
- 【請求項１】全量比で０．０４％以上のジェランガム、
０．１％以上のκ−カラギーナン、０．１６％以上の寒
天のうちいずれかひとつ以上を含むミックスをフリーザ
ーを通して凍結し得られるアイスクリーム類（以下、本
願において「一次クリーム」という）と、フリーザーに
かけない液状の前記配合内にあるミックスを混合後、再
度凍結して製造することを特徴とするアイスクリーム類 - 【請求項２】一次クリームが１０〜５０％のオーバーラ
ンを出したものであり、最終製品が５〜３０％のオーバ
ーランであることを特徴とする請求項１記載のアイスク
リーム類 - 【請求項３】一次クリームと、混合する液状ミックスの
割合が９：１〜３：７である請求項２記載のアイスクリ
ーム類 - 【請求項４】液状ミックスを加えた直後の温度が−１℃
〜−５℃であることを特徴とする請求項３記載のアイス
クリーム類
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10084917A JPH11196773A (ja) | 1997-11-14 | 1998-03-16 | ソフトな食感を有する冷菓 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33128497 | 1997-11-14 | ||
| JP9-331284 | 1997-11-14 | ||
| JP10084917A JPH11196773A (ja) | 1997-11-14 | 1998-03-16 | ソフトな食感を有する冷菓 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11196773A true JPH11196773A (ja) | 1999-07-27 |
Family
ID=26425879
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10084917A Pending JPH11196773A (ja) | 1997-11-14 | 1998-03-16 | ソフトな食感を有する冷菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11196773A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000189062A (ja) * | 2000-02-07 | 2000-07-11 | Morinaga & Co Ltd | 冷 菓 |
| WO2005006874A1 (ja) * | 2003-07-17 | 2005-01-27 | Sun Honest Co., Ltd. | 冷菓及びその製造方法 |
| JP2006075119A (ja) * | 2004-09-13 | 2006-03-23 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 冷菓及びその製造法 |
| GB2596556A (en) * | 2020-06-30 | 2022-01-05 | Iconi Ltd | Frozen aerated confection |
-
1998
- 1998-03-16 JP JP10084917A patent/JPH11196773A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000189062A (ja) * | 2000-02-07 | 2000-07-11 | Morinaga & Co Ltd | 冷 菓 |
| WO2005006874A1 (ja) * | 2003-07-17 | 2005-01-27 | Sun Honest Co., Ltd. | 冷菓及びその製造方法 |
| JP2006075119A (ja) * | 2004-09-13 | 2006-03-23 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 冷菓及びその製造法 |
| JP4508792B2 (ja) * | 2004-09-13 | 2010-07-21 | 明治乳業株式会社 | 冷菓及びその製造法 |
| GB2596556A (en) * | 2020-06-30 | 2022-01-05 | Iconi Ltd | Frozen aerated confection |
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