WO2005006874A1 - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents

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WO2005006874A1
WO2005006874A1 PCT/JP2004/010181 JP2004010181W WO2005006874A1 WO 2005006874 A1 WO2005006874 A1 WO 2005006874A1 JP 2004010181 W JP2004010181 W JP 2004010181W WO 2005006874 A1 WO2005006874 A1 WO 2005006874A1
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frozen dessert
oil
frozen
soft
ice
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Inventor
Hideharu Tanaka
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Sun Honest Co., Ltd.
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
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    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products

Definitions

  • the present invention relates to a frozen dessert that is softer and smoother than conventional frozen desserts and a method for producing the same, and in particular, immediately after being taken out of a freezer (about -18 ° C.), the soft dessert or Mont Blanc is quickly obtained.
  • the present invention relates to a frozen dessert that can be easily squeezed into a string as described above and a method for producing the same.
  • frozen desserts are classified into ice creams and ice desserts, of which ice creams are fats and oils such as milk fats 3-20%, non-fat milk solids 3-12%, sugars 8-30%, It also contains small amounts of stabilizers, emulsifiers, dyes, fragrances, etc. as necessary. Ice creams are further classified into ice cream, ice milk and lacto ice according to their milk fat and non-fat milk solid content.
  • ice creams are fats and oils such as milk fats 3-20%, non-fat milk solids 3-12%, sugars 8-30%, It also contains small amounts of stabilizers, emulsifiers, dyes, fragrances, etc. as necessary. Ice creams are further classified into ice cream, ice milk and lacto ice according to their milk fat and non-fat milk solid content.
  • a general method of manufacturing frozen desserts is to freeze the desiccant raw material mixture liquid to an arbitrary overrun value of usually about 70, and freeze it in a continuous or batch freezer, and then fill and cure the container. Consisting of
  • frozen desserts In the manufacturing process of the frozen dessert, various conditions such as selection and blending ratio of the frozen dessert raw material, freezing conditions such as overrun, and curing conditions are determined by the flavor (creaminess, coldness, sweetness, melting in the mouth, smoothness) of the frozen dessert. , Hardness, soft texture, etc.).
  • freezing conditions such as overrun, and curing conditions are determined by the flavor (creaminess, coldness, sweetness, melting in the mouth, smoothness) of the frozen dessert. , Hardness, soft texture, etc.).
  • “softness and texture” are one of the most important flavors of frozen desserts.
  • frozen desserts such as soft serve ice cream and gelato, which are sold in corn, containers and the like at stores.
  • any frozen dessert generally has a soft texture.
  • the temperature of normal cold desserts is about -12 to -18 ° C at the time of eating. That is, it is stored and sold in a -15--25 ° C showcase and stored at _18 ° C or less. It is generally consumed at -12--18 ° C. Under these temperatures, ordinary frozen desserts were far from the texture of soft cream / gelato, which was too hard to scoop with a spoon and hard to eat.
  • the method utilizing the freezing point depressing action of such saccharides, salts and alcohols has a different effect depending on the molecular weight of the substance added to the raw material of frozen dessert.
  • the molecular weight of the substance is reduced.
  • Sucrose and fructose which are smaller than large syrup, have a greater effect.
  • Salts and alcohols also tend to have the same effect.
  • Patent Document 1 by adding such a small molecular weight component to frozen dessert ingredients, It is also known that a soft texture is provided (see Patent Document 1).
  • ice cream stabilizers include natural gums (locust bean gum, guar gum, carrageenan, alginic acid, agar, etc.), microorganism-produced gums (xanthan gum, pullulan, etc.), proteins (gelatin, sodium caseinate, etc.).
  • natural gums locust bean gum, guar gum, carrageenan, alginic acid, agar, etc.
  • microorganism-produced gums xanthan gum, pullulan, etc.
  • proteins gelatin, sodium caseinate, etc.
  • Natural cellulose microfibrous cellulose, crystalline cellulose, etc.
  • synthetic paste carboxymethylcellulose, methylcellulose, etc.
  • These stabilizers all serve as thickeners to help homogenize and stabilize the ice cream mix, smooth the texture of the finished ice cream, increase the firmness of the product, improve overrun, etc.
  • the reason why the addition of these stabilizers smoothes the structure of the ice cream is that these stabilizers bind free water in the ice cream mix, and the growth of coarse ice crystals is generated. It is known that this is prevented (see Patent Document 3).
  • the gelling properties and thickening characteristics of the stabilizers will affect the texture of the final product unless the type and amount of the additive are carefully determined. There is a problem in that the stickiness and trailing edge due to the stabilizer give a heavy and heavy texture.
  • a frozen mix containing a carbohydrate, a stabilizer and alcohols is prepared and frozen to form a semi-frozen frozen dessert, which is filled into a tube and frozen, so that the dessert can be softened immediately after being taken out of the freezer.
  • Tube-shaped frozen desserts that are squeezed into a cream and that also have good shape retention are also known.
  • the frozen dessert in the tube has a high overrun of 35%, and furthermore, gelatin, carrageenan, guar gum or xanthan gum is added as a stabilizer to impart shape retention. Therefore, there was room for improvement in terms of smoothness and melting in the mouth.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-247953 (refer to prior art)
  • Patent Document 2 JP-A-56-23850 (see claims)
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-22554 (refer to prior art)
  • Patent document 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-201625 (refer to claims)
  • Patent Document 5 JP-A-6-14710 (refer to claims) Disclosure of the invention
  • the present invention provides a soft ice cream or a monbrane immediately after being taken out of a freezer at about 118 ° C, or even a freezer whose temperature has dropped to about -20 ° C. It is easy to squeeze out into a string shape like this, and it is easy to scoop with a spoon or ice cream dish.
  • the purpose is to provide.
  • the present inventor has conducted intensive studies to invent soft and smooth frozen desserts in order to solve the above-mentioned problems, and as a result, has found that sugars of monosaccharides and / or disaccharides and vegetable oils or freeze-resistant oils and fats can be obtained. It contains pullulan and has an overrun of 5 to 45% .It is easy to quickly squeeze it out into a soft cream or Montblanc-like string immediately after taking it out of a freezer power freezer (about-18 ° C). The present inventors have found that scooping with a spoon or ice cream dish has soft and smooth physical properties, and have completed the present invention.
  • the present inventor has proposed a mixing and dissolving step of a frozen dessert material containing a sugar of a monosaccharide and / or a disaccharide and a vegetable oil or a freeze-resistant oil and a pullulan, a filtration step, a homogenization step, a sterilization step,
  • the overrun in the freezing is adjusted to 5 to 45% to provide a soft and bulky texture.
  • the present inventors have found that a smooth dessert with no cracks can be obtained, and have completed the present invention.
  • frozen desserts contain saccharides of sugar or Z or disaccharide, vegetable fats or freeze-resistant fats and pullulan, and suppress overrun in the freezing step to 5 to 45%. As a result, it has become possible to provide soft and smooth frozen desserts without bulky texture.
  • the present invention dares to By keeping the orchids low and blending sugars of saccharides and / or disaccharides with vegetable fats or freeze-resistant fats and punorelane, a remarkably excellent smooth and soft food that cannot be conceived by those skilled in the art. It is now possible to obtain frozen desserts.
  • Vegetable oils and fats which do not harden at 18 ° C, especially safflower oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, olive oil, grape seed oil, etc.
  • the use of vegetable oils and fats having a high saturated fatty acid content makes it possible to impart softness and smoothness to the frozen dessert of the present invention.
  • by setting the content of vegetable fats and oils to 3 to 15% by weight based on the frozen dessert for example, when the frozen dessert of the present invention is ice cream, while extracting the flavor and richness of the milky ingredients, It has become possible to impart softness and smoothness to the frozen dessert of the present invention.
  • the frozen dessert of the present invention has softness and smoothness even at 120 ° C. by making the freeze-resistant fat or oil having a ratio of U2M / UM2 ⁇ 1 / 3 to 2 to 7% by weight based on the frozen dessert. Became possible.
  • the frozen dessert according to the present invention has a particularly excellent adhesiveness as compared with the thickening polysaccharides other than punorelane.
  • the high water retention characteristic of punorelane makes it possible to bind free water and significantly prevent the growth of ice crystals during frozen storage, so that the frozen dessert of the present invention has a smooth texture. A soft texture can be imparted.
  • a frozen dessert that can be quickly squeezed into a soft-term shape immediately after being taken out of a freezer (about -18 ° C.) is filled in a cup-shaped container having an opening at the bottom. Therefore, by squeezing using a simple extruder, it became possible to easily enjoy ice cream-like frozen dessert.
  • the frozen dessert that can be quickly squeezed into a soft-term shape immediately after being taken out from the freezer (about -18 ° C.) is filled in the tube-shaped container, By squeezing out, it became possible to easily enjoy ice cream-like frozen dessert.
  • a mixing and dissolving step of a confectionery material containing a monosaccharide and / or disaccharide saccharide and a vegetable fat or oil or a freeze-resistant fat and pullulan, a filtration step, a homogenization step, a sterilization step, and a cooling step In the method for producing frozen desserts comprising an aging step, a freezing step, a filling step in a container, and a curing step, the freezing time is reduced by performing the freezing step under a temperature control of 15 to -12 ° C.
  • overrun can be suppressed to a low value suitable for the frozen dessert of the present invention, and furthermore, the formation and growth of coarse ice crystals can be prevented, and the texture of the finished frozen dessert can be smoothed. It is now possible.
  • the monosaccharide in the present invention hexoses such as glucose, fructose, mannose, and galactose; pentoses such as arabinose, xylose, and ribose and other various monosaccharides are appropriately used.
  • disaccharides sucrose, maltose, Trehalose and isomaltose are used as appropriate.
  • sucrose and fructose having a smaller molecular weight have a greater freezing point lowering effect than saccharides such as starch syrup having a high molecular weight, and thus have a small molecular weight such as monosaccharides and disaccharides.
  • the freezing point of the frozen dessert material is lowered, the freezing rate does not increase even if the frozen dessert is stored, and the skeleton of the frozen dessert tissue is softened. It becomes possible to give a clear texture.
  • maltose which is one-third the sweetness of sucrose, since a large amount can be added while suppressing sweetness. Maltose also has high water retention, so it can bind free water and significantly prevent the growth of ice crystals during frozen storage.
  • the total amount of saccharides in the frozen dessert is preferably 10 to 27% by weight based on the frozen dessert. With this amount, it is possible to impart a soft texture to the frozen dessert while maintaining an appropriate sweetness.
  • Disaccharides should be at least 25 to 40% by weight of the total sugars in the frozen dessert, and the rest should be monosaccharides so that the sweetness of ice cream will not be uncomfortable by converting them into monosaccharides or disaccharides. Then good ,.
  • the vegetable fats and oils in the present invention are preferably vegetable fats and oils that do not harden at -18 ° C. More specifically, vegetable fats and oils having a high unsaturated fatty acid content, such as safflower oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil and olive oil Oil, grape seed oil and the like are good. By using such a vegetable oil or fat, it becomes possible to give soft and smooth texture to the frozen dessert.
  • milk fat and palm oil / coconut oil are generally used as raw materials for frozen desserts, especially ice creams, but since these fats are solid at room temperature, they harden the skeleton of the frozen dessert tissue. Met. Therefore, in the present invention, a part of milk fat is replaced with the above-mentioned vegetable oils and fats, so that the skeleton of the frozen dessert tissue is softened and the frozen dessert has a soft texture.
  • the amount of the vegetable fats and oils in the frozen dessert is preferably 3 to 15% by weight based on the frozen dessert. With this amount, it is possible to give the soft dessert a soft and smooth texture while extracting the flavor and richness of the milky ingredients without deteriorating the taste.
  • vegetable fats and oils is also useful for preventing diseases such as arteriosclerosis. Furthermore, it contains 10% or more of mixed acid triglycerides (U2M and UM2) consisting only of unsaturated fatty acid groups (U) and medium-chain saturated fatty acid residues (M) instead of vegetable oils and fats.
  • U2M and UM2 mixed acid triglycerides
  • M medium-chain saturated fatty acid residues
  • the frozen dessert of the present invention can have softness and smoothness even at 120 ° C. With this amount, it is possible to impart a soft and smooth texture to the frozen dessert while extracting the flavor and richness of the dairy raw material without impairing the taste.
  • starch is used as a raw material and is a kind of black yeast.
  • the amount of maltotriose obtained by culturing Aureobasidium pullulans, punorellan, which is a natural polysaccharide that is correctly ⁇ -1,6-linked, is preferred for frozen desserts. Or 2.0% by weight.
  • pullulan has high tackiness, lubricity, and low water viscosity, but has high water retention, so that it gives smoothness to frozen desserts and improves viscosity by adding stabilizers. It is possible to remarkably prevent the growth of ice crystals during frozen storage without causing an increase, that is, a decrease in softness, and has the effect of increasing the softness and smoothness of frozen dessert.
  • the total amount of the stabilizer is set to 3.0% by weight or less to provide a product with a smooth texture. Finish.
  • water used for preparing the frozen dessert of the present invention if water (for example, ⁇ water) having smaller clusters of water molecules than ordinary water is used, soft and smooth food can be obtained for the frozen dessert. It is possible to give a feeling.
  • the type of the frozen dessert of the present invention is not particularly limited, and is preferably a dessert desirably containing saccharides of monosaccharides and / or disaccharides and vegetable oils or fats or freeze-resistant oils and punorelane to impart softness.
  • common frozen desserts such as ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, and shaved ice may be used.
  • softness and smoothness are imparted by including the sugar, fat and oil and the stabilizer specified in the present invention, particularly by including them in the mixing ratio specified in the present specification. It becomes possible.
  • fruit juice, chocolate, etc. may be replaced with water to such an extent that the physical properties are not affected. Further, solid substances such as nuts and pulp may be added.
  • the frozen dessert in the present invention may also be filled in a cup-shaped container provided with an opening at the bottom.
  • the container is made of a hard thin synthetic resin such as polypropylene, polyethylene, polystyrene, polychlorinated vinyl, ethylene monoacetate copolymer, biodegradable resin, or high-density polyethylene. It is a grade.
  • the thickness of the bottom of the container is 0.2 mm or more and 0.5 mm or less, the thickness of the side surface is 0.1 mm or more and 0.3 mm or less, and the thickness of the flange is 0.35 mm or more and 0.3 mm or less. It can be 55mm or less. With this size, the dispensing container can be easily crushed after dispensing the soft serve.
  • the number of openings may be one or more. In this case, it is also possible to squeeze out a plurality of openings in a string shape like a Mont Blanc.
  • the shape of the opening may be any shape such as a round shape, a star shape, a triangle, a quadrangle, a pentagon, a polygon such as a hexagon, etc., as long as the frozen dessert can be squeezed out.
  • the frozen dessert in the present invention may be filled in a tube-shaped cup-shaped container, as long as the container has a cylindrical shape and can extrude the frozen dessert by extruding.
  • a normal tube container, a standing vouch container, a blow bottle container, or the like that fills a spread that can be in any shape can be used.
  • the container is made of a hard thin synthetic resin such as polypropylene, polyethylene, polystyrene, polychlorinated vinyl, ethylene vinyl acetate copolymer, biodegradable resin, and high-density polyethylene, and used for cold resistance. It is a grade.
  • the shape of the squeeze-out opening may be any shape such as a round, a star, a triangle, a quadrangle, a pentagon, a polygon such as a hexagon, as long as it can squeeze the frozen dessert.
  • the method for producing a frozen dessert according to the present invention includes a step of mixing and dissolving a frozen dessert raw material containing a sugar of a monosaccharide and / or a disaccharide and a vegetable oil or a fat or a freeze-resistant oil and pullulan, a filtration step, a homogenization step, and a sterilization step.
  • the overrun in the fusing is adjusted to 5 to 45%. It is characterized.
  • the overrun is adjusted to a lower value than usual, 5 to 45%, preferably 10 to 30%, more preferably 15 to 25%, so that the frozen dessert having a bulky texture can be obtained. This makes it possible to produce frozen desserts having a smooth texture.
  • Frequency of the freezing desiccant raw material in the freezing process is lower than the temperature of the normal freezing process, and the temperature is controlled at 15 to -12 ° C, so that the freezing time can be reduced.
  • overrun can be suppressed to a low value suitable for the frozen dessert of the present invention, and furthermore, the formation and growth of coarse ice crystals can be prevented, and the texture of the finished frozen dessert can be smoothed. .
  • This semi-solid soft ice was filled into a cup-shaped container having an opening at the bottom, and then rapidly frozen at 130 ° C to harden and stabilize the ice cream tissue. -18.
  • the soft ice of the present invention was prepared by storing in the freezer of C.
  • Example 3 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the antifreeze oil / fat of which was prepared.
  • Example 1 Ice of Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1, except that syrup was mixed instead of the monosaccharide and / or disaccharide.
  • An ice of Comparative Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1 except that milk fat was mixed instead of safflower oil.
  • Ice of Comparative Example 3 was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.050 kg of punorelane, 0.025 kg of guar gum, and 0.075 kg of guar gum were used instead of the resin formulation as stable IJ.
  • Ice of Comparative Example 4 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the overrun was set to 70.
  • the product of the present invention has excellent softness and strength as compared with those of Comparative Examples 1 to 3, and is not too sweet and tastes comparable to ice. It was equipped.
  • the frozen dessert according to the present invention contains sugars of monosaccharides and / or disaccharides, vegetable oils or fats or freeze-resistant oils and punorelane in the ice dessert raw material, and has an overrun of 5 to 45. / 0 makes it easy to quickly squeeze out into a soft cream-like or Montblanc-like string immediately after being taken out of the freezer (about _18 ° C), and it is easy to scoop up with a spoon or ice cream dish
  • the frozen dessert of the present invention may be filled in a wrapped container or a tube-shaped container having an opening at the bottom. Thus, it is also possible to squeeze and serve as a soft cream. Therefore, the frozen dessert of the present invention can be applied to not only the ordinary packaged frozen dessert sales business but also the soft ice cream sales business.

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Abstract

【課題】　冷凍庫（約−１８°C）から取り出した直後でも速やかにソフトクリーム状或いはモンブランのような紐状に絞り出すことが容易で、スプーンやアイスクリームディッシャーにて掬い取ることも容易な、従来の冷菓に比べ柔らかで且つばさばさとした食感のない滑らかな冷菓及びその製造方法を提供する。 【解決手段】　単糖類及び／又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油脂とプルランを含有し、オーバーランが５乃至４５％である柔らか且つ滑らかな冷菓とする。

Description

明 細 書
冷菓及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、従来の冷菓に比べ柔らか且つ滑らかな冷菓及びその製造方法に関す るものであり、特に、冷凍庫 (約 _18°C)から取り出した直後でも速やかにソフトタリー ム状或いはモンブランのような紐状に絞り出すことが容易な冷菓及びその製造方法 に関するものである。
背景技術
[0002] 一般に冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類され、このうちアイスクリーム類は、乳 脂肪等の油脂 3— 20%、無脂乳固形分 3— 12%、糖質 8— 30%、その他必要に応 じて少量の安定剤、乳化剤、色素、香料等を含むものである。そしてアイスクリーム類 は更にその乳脂肪及び無脂乳固形分含量によりアイスクリーム、アイスミルク並びに ラクトアイスに分類される。
[0003] そして冷菓の一般的な製造方法は、殺菌した冷菓原料ミックス液を通常 70程度の 任意のオーバーラン値に調整しながら、連続若しくはバッチフリーザーでフリージン グ後、容器に充填 '硬化することからなる。
[0004] この冷菓の製造工程における冷菓原料の選定及び配合割合、オーバーラン等のフ リージング条件、硬化条件等の各種条件が、冷菓の風味 (クリーム感、冷感、甘味度 、口溶け、滑らかさ、硬さ、柔らかな食感等）を決定する重要な要素となる。なお、冷 菓の風味の中でも「柔ら力、な食感」は、最も大切な冷菓の風味の 1つであり、近年、一 般消費者は、硬質な冷菓より、「柔らかな食感」の冷菓、例えば店頭でコーン、容器 等に盛り付けして販売されるソフトクリーム、ジェラート等を求める傾向が高い。
[0005] 冷菓に「柔ら力、な食感」を与える因子として最も一般的なものは、喫食時の品温であ る。すなわち、喫食時、冷菓の品温が高ければ、一般的に如何なる冷菓も柔らかな 食感となる。し力 ながら、ソフトクリームゃジェラートのように比較的高い温度で販売 される商品を除き、通常の冷菓の場合、喫食時の品温は約- 12—- 18°Cである。す なわち、 -15一- 25°Cのショーケースに保管されて販売され、 _18°C以下で貯蔵さ れ、 -12—- 18°Cで消費されるのが一般的である。このような温度のもとでは、通常 の冷菓はスプーンで掬うことも難しいほど硬く喫食しづらぐソフトクリームゃジェラート のような食感とは程遠いものであった。
[0006] そこで、通常の喫食品温でも冷菓に柔らかな食感を付与する方法として、冷菓の原 料に糖類、塩類並びにアルコール類などを添加して、冷菓原料の凍結点を低下させ ることで、冷凍貯蔵しても結氷率が上がらず氷結晶による冷菓組織の骨格を軟弱に するという方法が知られている（特許文献 1参照）。
[0007] 具体的には例えば、ブドウ糖を 30重量％以上配合して組織を柔ら力べしたアイスク リーム（特許文献 2参照）が知られている。し力、しながら、このアイスクリームにはブドウ 糖が 30重量％以上含まれているので非常に甘ぐまた、糖が析出してざらざらした食 感を呈するという問題があった。すなわち、冷菓に十分柔らかな食感を付与するため には、冷菓原料に斯様な糖類を多量に添加使用する必要があるため、冷菓の風味 並びに甘味などに重大な影響を与えるという問題点があった。特に、糖類を過剰に 使用すると甘味過剰に陥りやすぐ塩類やアルコール類を過剰に使用すると冷菓の 風味を著しく損なうので、その使用には限度があった。その上、結氷率が低いと冷凍 貯蔵中に巨大氷結晶が発生し易く冷菓の食感を劣化させるという問題点もあった。
[0008] また、このような糖類や塩類やアルコール類による氷点降下作用を利用した方法は 、冷菓原料に添加する物質の分子量によりその作用効果に差があり、例えば糖類を 使用した場合、分子量の大きい水飴よりも小さい蔗糖や果糖のほうがその効果が大 きぐまた塩類やアルコール類にも同様な傾向があり、現在、冷菓原料にこのような分 子量の小さい成分を添加することにより、冷菓に対し柔らかな食感を付与することが 行われていること（特許文献 1参照)も知られている。
[0009] 一方、アイスクリームに安定剤を添加することによって、アイスクリームの組織を滑ら かにする方法も知られている。すなわち、従来、アイスクリームの安定剤としては、天 然ガム質（ローカストビーンガム、グァガム、カラギーナン、アルギン酸、寒天など）、 微生物生産ガム質（キサンタンガム、プルランなど）、タンパク質（ゼラチン、カゼイン ナトリウムなど）、天然セルロース（微小繊維状セルロース、結晶セルロースなど）、合 成糊料（カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなど）が用いられており、これ ら安定剤は、何れも増粘剤としてアイスクリームミックスの均一化、安定化を助けるも のであり、出来上がったアイスクリームの組織を滑らかにする、製品のコシを強くする 、オーバーランを向上させるなどの効果を持つことが特徴であり、これら安定剤の添 加によってアイスクリームの組織が滑らかになる理由は、これらの安定剤がアイスタリ ームミックス中の自由水を束縛するため、粗大氷結晶の生成生長が防止されるから であること（特許文献 3参照）が知られている。し力 ながら、このような安定剤の冷菓 への添加は、その種類や添力卩量を慎重に決定しなければ、安定剤特有のゲル化性 、増粘性が最終製品の食感に、その安定剤由来の粘り、後切れの悪さが強い重い食 感を与えてしまうという問題点があった。
[0010] また、糖質、安定剤及びアルコール類を含有する冷凍ミックスを調製しフリージング を行い半凍結状態の冷菓としこれをチューブに充填して凍結させることで、冷凍庫か ら取り出した直後でもソフトクリーム状に絞り出しやすぐまた保型性が良好なチュー ブ入り冷菓（特許文献 4参照）も知られている。し力しながら、このチューブ入り冷菓は 、オーバーランが 35%と高い値であり、その上、保型性を付与するために、安定剤と してゼラチン、カラギーナン、グァガム又はキサンタンガム等が添加されているため、 滑らかさや口溶けの点で改良の余地があった。
[0011] また、不飽和脂肪酸基 (U)及び中鎖飽和脂肪酸残基 (M)のみからなる混酸基トリ グリセリド（U2Mと UM2)を 10%以上含有し、かつ U2M/UM2≥l/3であることを 特徴とする耐凍性油脂をアイスクリームに利用すること (特許文献 5参照)も知られて いる。し力 ながら、本特許文献 5には本油脂をアイスクリームに添加することにより濁 り、ザラツキ、油相分離、ひび割れなどの欠陥が生じないという利点を述べるのみで あり、本発明のような冷菓に柔らかさと滑らかさを付加する点は開示も示唆もなかった
[0012] 特許文献 1 :特開 2002— 247953号公報 (従来技術参照）
特許文献 2：特開昭 56 - 23850号公報 (請求項参照）
特許文献 3：特開昭 62 - 22554号公報 (従来技術参照）
特許文献 4：特開 2000—201625号公報 (請求項参照）
特許文献 5：特開平 6 - 14710号公報 (請求項参照） 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0013] 上記のような状況を鑑み、本発明は、約一 18°Cの冷凍庫、更には約- 20°Cまで温 度の低下した冷凍庫から取り出した直後でも速やかにソフトクリーム状或いはモンブ ランのような紐状に絞り出すことが容易で、スプーンやアイスクリームディッシヤーにて 掬い取ることも容易な、従来の冷菓に比べ柔らかで且つばさばさとした食感のない滑 らかな冷菓及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
課題を解決するための手段
[0014] 本発明者は、上述の課題を解決するため、柔らか且つ滑らかな冷菓を発明すべく 鋭意研究を重ねた結果、単糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性 油脂とプルランとを含有し、オーバーランが 5乃至 45%である冷菓力 冷凍庫 (約- 1 8°C)から取り出した直後でも速やかにソフトクリーム状或いはモンブランのような紐状 に絞り出すことが容易で、スプーンやアイスクリームディッシヤーにて掬い取ることも容 易な柔らか且つ滑らかな物性を備えることを見出し、本発明を完成させるに到った。
[0015] また、本発明者は、単糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油脂 とプルランを含有する冷菓原料の混合溶解工程、ろ過工程、均質化工程、殺菌工程 、冷却工程、エージング工程、フリージング工程、容器への充填工程、硬化工程から なる冷菓の製造方法において、前記フリージング工程でのオーバーランを 5乃至 45 %に調整することにより、柔らかで且つばさばさとした食感のない滑らかな冷菓が得ら れることを見出し本発明を完成させるに到った。
発明の効果
[0016] 本発明によれば、冷菓に糖類及び Z又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油 脂とプルランとを含有させ、フリージング工程でのオーバーランを 5乃至 45%に抑え ることにより、柔らかで且つばさばさとした食感のない滑らかな冷菓を提供することが 可能となった。
[0017] 一般的に、アイスクリームの食感を柔ら力べするには、オーバーランを高めた方が好 ましいとされている。し力 ながら、本発明では敢えてこの一般常識に反し、オーバー ランを低く抑え、糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油脂とプノレラ ンを配合することにより、当業者には想到し得ないような顕著に優れた滑らか且つ柔 らかな食感の冷菓を得ることが可能となった。
[0018] 分子量の低い糖を配合することにより冷菓に柔らかな食感を付与すること、安定剤 としてプノレランを使用することは既に知られているものの、これら技術を単独で冷菓に 適用するのでは、冷菓本来のおいしさを保ちつつ本発明のような顕著に優れた柔ら 力、さと滑らかさを冷菓に付与することは不可能である。本発明の三つの構成要素す なわち、糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油脂とプルランを配 合することにより、低いオーバーランであっても冷菓本来のおいしさを保ちつつ本発 明のような顕著に優れた柔らかさと滑らかさを冷菓に付与することが可能となった。
[0019] 単糖類及び/又は二糖類の糖として特に麦芽糖を含有させることで、その蔗糖の 3 分の 1の甘みと保水性により本発明の冷菓を適度な甘みに抑えつつ、冷菓に柔らか さとしつとりとした滑らかさを付与することが可能となった。そして、単糖類及び/又は 二糖類の糖の含有量を冷菓に対し 10乃至 27重量％とすることで、適度な甘みを保 ちつつ、本発明の冷菓に柔らかさを付与することが可能となった。
[0020] また、植物性油脂を一 18°Cで硬化しない植物性油脂、特に紅花油、大豆油、菜種 油、コーン油、ォリーブ油、グレープシード油等の一般的にサラダ油と呼ばれるような 不飽和脂肪酸含有量の多い植物性油脂とすることで、本発明の冷菓に柔らかさと滑 らかさを付与することが可能となった。そして、植物性油脂の含有量を冷菓に対し 3乃 至 15重量％とすることで、たとえば本発明の冷菓がアイスクリーム類であった場合、 乳性原料の風味やコクゃ旨みを引き出しつつ、本発明の冷菓に柔らかさと滑らかさを 付与することが可能となった。また、 _18°Cで硬化しない耐凍性油脂であり、不飽和 脂肪酸基 (U)及び中鎖飽和脂肪酸残基 (M)のみからなる混酸基トリグリセリド (U2 Mと UM2)を 10%以上含有し、かつ U2M/UM2の比が≥1/3である耐凍性油脂 を冷菓に対し 2乃至 7重量％とすることで本発明の冷菓が更に一 20°Cにおいても柔ら 力、さと滑らかさを有することが可能となった。
[0021] また更に、プルランの含有量を冷菓に対し 0. 2乃至 2. 0重量％とすることで、プノレ ラン以外の増粘多糖類と比較して特に優れた接着性により本発明の冷菓に伸びのあ る滑らかさを付与することが可能となり、プノレラン特有の高い保水性により自由水を束 縛し冷凍貯蔵中の氷結晶の成長を顕著に防止することが可能となり本発明の冷菓に 舌触りの滑らかな柔らかい食感をも付与することが可能となった。
[0022] 本発明によれば、冷凍庫 (約 _18°C)から取り出した直後でも速やかにソフトタリー ム状に絞り出すことの容易な冷菓を底部に開口部を備えたカップ型容器に充填して いるため、簡単な押し出し装置を用いて絞り出すことにより、手軽にソフトクリーム状の 冷菓を楽しむことが可能となった。
[0023] 本発明によれば、冷凍庫 (約 _18°C)から取り出した直後でも速やかにソフトタリー ム状に絞り出すことの容易な冷菓をチューブ型容器に充填しているため、チューブの 絞り出し口から絞り出すことにより、手軽にソフトクリーム状の冷菓を楽しむことが可能 となった。
[0024] 本発明によれば、単糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油脂と プルランを含有する冷菓原料の混合溶解工程、ろ過工程、均質化工程、殺菌工程、 冷却工程、エージング工程、フリージング工程、容器への充填工程、硬化工程からな る冷菓の製造方法において、前記フリージング工程を一 5乃至- 12°Cの温度管理の もと実施することで、フリージング時間を短縮することが可能となり、その結果オーバ 一ランを本発明の冷菓に適した低い値に抑えることが可能となり、その上、粗大氷結 晶の生成生長も防止され、出来上がった冷菓の組織を滑らかにすることが可能となつ た。
発明を実施するための最良の形態
[0025] 以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
[0026] 本発明における単糖類としてはブドウ糖、果糖、マンノース、ガラクトース等のへキソ ース；ァラビノース、キシロース、リボース等のペントースその他各種単糖類が適宜使 用され、二糖類としては蔗糖、マルトース、トレハロース、イソマルトースが適宜使用さ れる。糖類の添加による氷点降下作用を利用する場合、分子量の大きい水飴等の糖 類よりも分子量の小さい蔗糖や果糖のほうがその氷点降下効果が大きいので、単糖 類や二糖類のような分子量の小さい成分を添加することにより、冷菓原料の凍結点を 低下させ、冷凍貯蔵しても結氷率が上がらず冷菓組織の骨格を軟弱にし、冷菓に柔 らかな食感を付与することが可能となる。特に、蔗糖の三分の一の甘みである麦芽糖 を用いることで、甘みを抑えつつ多量に添加することが可能となるため好ましい。また 麦芽糖は保水性が高いため自由水を束縛し冷凍貯蔵中の氷結晶の成長を顕著に 防止することも可能とする。そして本発明における冷菓中の全糖類の量は、冷菓に対 し 10乃至 27重量％の割合で含有されているのが好ましい。この量であれば適度な 甘味を保ちつつ、冷菓に柔らかな食感を付与することが可能となる。なお、糖類を単 糖類や二糖類にすることでアイスクリームの甘味の質に違和感が生じないように、二 糖類は冷菓中の全糖類のうちの 25乃至 40重量％以上、残りを単糖類とすると良レ、。 本発明における植物性油脂としては、_18°Cにおいて硬化しない植物性油脂が好 ましぐ具体的には不飽和脂肪酸含有量の多い植物性油脂、例えば紅花油、大豆油 、菜種油、コーン油、ォリーブ油、グレープシード油等が良い。このような植物性油脂 を使用することで冷菓に柔らか且つ滑らかな食感を付与することが可能となる。本来 、冷菓、特にアイスクリームの原料としては乳脂肪や、パーム油ゃヤシ油が一般的に 用いられるが、これらの油脂は常温において固形状であるため、冷菓組織の骨格を 硬化してしまうものであった。そこで、本発明では乳脂肪の一部を上記のような植物 性油脂に置き換えることで、冷菓組織の骨格を軟弱にし、冷菓に柔らかな食感を付 与している。そして、本発明における冷菓中の植物性油脂の量は、冷菓に対し 3乃至 15重量％の割合で含有されているのが好ましい。この量であれば味を損ねることなく 乳性原料の風味やコクゃ旨みを引き出しつつ、冷菓に柔らか且つ滑らかな食感を付 与すること力 S可能となる。また、植物性油脂を用いることで、動脈硬化等の病気の防 止にも役立つ。また更に、植物性油脂の代わりに不飽和脂肪酸基 (U)及び中鎖飽 和脂肪酸残基 (M)のみからなる混酸基トリグリセリド (U2Mと UM2)を 10%以上含有 し、かつ U2M/UM2の比が≥ 1Z3である耐凍性油脂を冷菓に対し 2乃至 7重量％ とすることで本発明の冷菓が更に一 20°Cにおいても柔らかさと滑らかさを有することが 可能となる。そしてこの量であれば味を損ねることなく乳性原料の風味やコクゃ旨み を引き出しつつ、冷菓に柔らか且つ滑らかな食感を付与することが可能となる。なお 、植物性油脂の全てをこの耐凍性油脂に置換えるのみならず一部のみ置換えを行つ ても良い。 [0028] 本発明における安定剤として、デンプンを原料とし、黒酵母の一種である
Aureobasidium pullulansを培養して得られた、マルトトリオース力 S規貝 IJ正しく α -1 , 6 結合した天然多糖類であるプノレランを用いることが好ましぐその量としては冷菓に対 し 0. 2乃至 2. 0重量％の割合で含有させると良レ、。プルランは他の増粘多糖類と比 較して、高粘着性、潤滑性及び粘性が低いわりに高い保水性を備えているため、冷 菓に滑らかさを付与すると共に、安定剤添加による粘度の増加、すなわち柔らかさの 低下を引き起こさずに、冷凍貯蔵中の氷結晶の成長を顕著に防止することが可能と なり、冷菓の柔らかさ及び滑らかさを高める効果を備えている。また、安定剤としてプ ルラン以外の増粘多糖類を少量であれば併用しても良ぐその場合、安定剤全体量 が 3. 0重量％以下とすることで、滑らかな食感の製品に仕上がる。
[0029] なお、本発明の冷菓の仕込みに使用する水としては、通常の水と比較して水分子 のクラスターが小さな水（例えば πウォータ等）を使用すると、冷菓に柔らか且つ滑ら 力な食感を付与することが可能となる。
[0030] 本発明の冷菓の種類は特に限定するものではなぐ単糖類及び/又は二糖類の 糖と植物性油脂又は耐凍性油脂とプノレランを含有させ柔らかさを付与することが好ま しい冷菓であれば一般的な冷菓、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、 シャーベット、力き氷等何れでも良い。これら何れの種類の冷菓に関しても、本発明 で特定した糖と油脂と安定剤を含有させることで、特に本願明細書中で特定した配 合割合で含有させることで、柔らかさと滑らかさを付与することが可能となる。また、果 汁やチョコレート等をその物性に影響のない程度に水と置き換えるなどして添カ卩して も良い。また、ナッツや果肉等の固形物を添加しても良い。
[0031] 本発明における冷菓はまた、底部に開口部を備えたカップ型容器に充填されてい ても良い。なお、該容器の素材はポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリ塩 化ビュル、エチレン一酢酸ビュル共重合体、生分解性樹脂、高密度ポリエチレンのよ うな硬質の薄肉合成樹脂製のもの、それらの耐寒用グレードであることを特徴とする。 また、該容器の底部の肉厚は 0. 2mm以上 0. 5mm以下であり、側面の肉厚は 0. 1 mm以上 0. 3mm以下であり、鍔部の肉厚は 0. 35mm以上 0. 55mm以下であって もよレ、。このサイズとすることで、ソフトクリーム分配後に分配容器を容易に潰すことが でき、またソフトクリームを充填した場合に分配容器が膨張せずに済む。開口部は、 一つでもよいが、複数であっても良い。この場合、複数の開口部からモンブランのよう に紐状に絞り出すことも可能となる。開口部の形状は丸型、星型、三角形、四角形、 五角形、六角形等の多角形等、冷菓を絞り出すことが可能であれば何れの形状であ つても良い。
[0032] 本発明における冷菓はまた、チューブ状カップ型容器に充填されていても良ぐ該 容器の形状は筒状であって、押し出すことにより内容物の冷菓を絞り出すことのでき るものであればどのような形状でも良ぐスプレッドを充填するような通常のチューブ 容器、スタンディングバウチ容器又はブローボトル容器等を用いることができる。なお 該容器の素材はポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリ塩化ビュル、ェチレ ン一酢酸ビニル共重合体、生分解性樹脂、高密度ポリエチレンのような硬質の薄肉合 成樹脂製のもの、それらの耐寒用グレードであることを特徴とする。絞り出し口の形状 は丸型、星型、三角形、四角形、五角形、六角形等の多角形等、冷菓を絞り出すこと が可能であれば何れの形状であっても良い。
[0033] 本発明における冷菓の製造方法は、単糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂 又は耐凍性油脂とプルランを含有する冷菓原料の混合溶解工程、ろ過工程、均質 化工程、殺菌工程、冷却工程、エージング工程、連続又はバッチフリーザーでのフリ 一ジング工程、容器への充填工程、硬化工程からなる冷菓の製造方法において、フ リージング工程でのオーバーランを 5乃至 45%に調整することを特徴とする。このよう に、フリージング工程において、オーバーランを通常より低い値、 5乃至 45%、好まし くは 10乃至 30%、より好ましくは 15乃至 25%に調整することで、ばさばさとした食感 の冷菓とならず、滑らかな食感の冷菓を製造することが可能となる。
[0034] また、冷菓原料の前記フリージング工程力 通常のフリージング工程の温度より低 レ、一 5乃至 _12°Cの温度管理のもと実施されることで、フリージング時間を短縮するこ とが可能となり、その結果オーバーランを本発明の冷菓に適した低い値に抑えること が可能となり、その上、粗大氷結晶の生成生長も防止され、出来上がった冷菓の組 織を滑らかにすることが可能となる。
実施例 [0035] 以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、これらは本発明の範囲 を限定するものではない。
[0036] 〔実施例 1〕ソフトアイスの調製
[表 1]の処方にしたがってソフトアイス原料を常法に従い加温'混合し、粉体原料を 液体原料に分散溶解させる。次に、最終重量が 10kgなるよう水にて調整し、不純物 を除去するため濾過する。得られたソフトアイスミックス液をホモジナイザにより常法に 従い所定の均質圧力で均質化し、乳化状態を高める。このソフトアイスミックス液を常 法に従い殺菌処理し冷却した後ストレージタンクを用いてー晚エージングを行う。ェ 一ジングを済ませたソフトアイスミックス液を一 8°Cに設定したフリーザに通して高速で 攪拌することでオーバーランを 20%に調整しながら急冷し、 口当たりの滑らかな半固 形状態のソフトアイスとする。この半固形状態のソフトアイスを底部に開口部を備えた カップ型容器に充填し、更に一 30°Cにて急速冷凍しアイスクリーム組織を硬化'安定 させ、 -18。Cの冷凍庫で保存することにより本発明のソフトアイスを調製した。
[0037] [表 1] ソフトアイス原料の処方
Figure imgf000011_0001
〔実施例 2〕ソフトアイス（耐凍性油脂）の調製
紅花油の代わりに不飽和脂肪酸基（U)及び中鎖飽和脂肪酸残基 (M)のみからな る混酸基トリグリセリド（U2Mと UM2)を 10%以上含有し、かつ U2M/UM2の比が ≥ 1/3である耐凍性油脂を配合する以外は実施例 1と同様の方法で実施例 2のアイ スを調製した。
[0039] 〔比較例 1〕単糖類及び/又は二糖類抜きアイスの調製
単糖類及び/又は二糖類の代わりに水あめを配合する以外は実施例 1と同様の方 法で比較例 1のアイスを調製した。
[0040] 〔比較例 2〕紅花油抜きアイスの調製
紅花油の代わりに乳脂肪を配合する以外は実施例 1と同様の方法で比較例 2のァ イスを調製した。
[0041] 〔比較例 3〕プノレラン抜きアイスの調製
安定斉 IJとしてプノレラン 0. 050kgとグァガム 0. 025kgとレヽぅ処方の代わりにグァガム 0. 075kgとする以外は実施例 1と同様の方法で比較例 3のアイスを調製した。
[0042] 〔比較例 4〕オーバーラン 70のアイスの調製
オーバーランを 70とする以外は実施例 1と同様の方法で比較例 4のアイスを調製し た。
〔試験例 1〕実施例 1及び 2並びに比較例 1乃至 3について、ソフトアイスの柔らかさの 評価を専用押出し機を用いて行った。
[0043] ソフトアイスの滑らかさについての試験として、カップに充填された実施例 1及び 2並 びに比較例 1乃至 4のアイスを専用押出し機に設置し一定の力で押し出すことでソフ トクリーム状に絞り出し、 [表 2]の評価基準にてソフトアイスの柔ら力さにっレ、て評価し た。結果は [表 3]に表した。
[0044] [表 2]
ソフトアイスの柔らかさの評価基準
評価点 評価内容
0 非常に硬くて押出せない
1 硬くて押出しづらい
2 硬いが押出せた
3 柔らかで押出しやすい
4 非常に柔らかでスムーズに押出しやすい [0045] [表 3] ソフトアイスの柔らかさの評価結果
Figure imgf000013_0001
[0046] [表 3]より明らかなように、本発明品は比較例 1乃至 3のものと比較して優れた柔ら 力、さを備えている上、甘すぎず、アイスとして遜色のない味を備えていた。
〔試験例 2〕実施例 1及び 2並びに比較例 4について、冷菓の滑らかさの官能評価を 1 0名のパネラーを用いて行った。
[0047] 冷菓の滑らかさについての試験として、実施例 1及び 2並びに比較例 4の冷菓をス プーンで掬って喫食してもらい、 [表 4]の評価基準にて冷菓の滑らかさについて評 価してもらった。結果は、 10人の平均点によって [表 5]に表した。
[0048] [表 4] ソフトアイスの滑らかさの評価基準
Figure imgf000013_0002
[0049] [表 5] ソフトアイスの滑らかさの評価結果
Figure imgf000014_0001
[0050] [表 5]より明らかなように、本発明品は比較例 4のものと比較してばさばさした食感 力 く優れた滑らかさと柔らかさを備えていた。
産業上の利用可能性
[0051] 以上のように、本発明にかかる冷菓は、冷菓原料に単糖類及び/又は二糖類の糖 と植物性油脂又は耐凍性油脂とプノレランとを含有させ、オーバーランを 5乃至 45。/0と することによって、冷凍庫 (約 _18°C)から取り出した直後でも速やかにソフトクリーム 状或いはモンブランのような紐状に絞り出すことが容易で、スプーンやアイスクリーム ディッシヤーにて掬い取ることも容易な、従来の冷菓に比べ柔らかで且つばさばさと した食感のない滑らかな冷菓であるため、本発明の冷菓を底部に開口部を備えた力 ップ型容器や、チューブ型容器に充填することにより、ソフトクリーム状に絞り出して提 供することも可能である。したがって本発明の冷菓は、通常の容器入り冷菓販売業の みならずソフトクリーム販売業にも適用可能である。

Claims

請求の範囲
[I] 単糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油脂とプノレランとを含有し 、オーバーランが 5乃至 45%である柔らか且つ滑らかな冷菓。
[2] 単糖類及び/又は二糖類の糖がブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、蔗糖、ガラタト—ス の少なくとも一つである請求項 1記載の冷菓。
[3] 単糖類及び/又は二糖類の糖が冷菓に対し 10乃至 27重量％の割合で含有され ている請求項 1記載の冷菓。
[4] 植物性油脂が- 18°Cで硬化しない植物性油脂である請求項 1記載の冷菓。
[5] 植物性油脂が紅花油、大豆油、菜種油、コーン油、ォリーブ油、グレープシード油 の少なくとも一つである請求項 1記載の冷菓。
[6] 植物性油脂が冷菓に対し 3乃至 15重量％の割合で含有されている請求項 1記載 の冷菓。
[7] 耐凍性油脂が- 20°Cで硬化しない油脂である請求項 1記載の冷菓。
[8] 耐凍性油脂が不飽和脂肪酸基 (U)及び中鎖飽和脂肪酸残基 (M)のみからなる混 酸基トリグリセリド（U2Mと UM2)を 10%以上含有し、かつ U2M/UM2の比が≥1/
3の油脂である請求項 1記載の冷菓。
[9] 耐凍性油脂が冷菓に対し 2乃至 7重量％の割合で含有されている請求項 1記載の 冷菓。
[10] プルランが冷菓に対し 0. 2乃至 2. 0重量％の割合で含有されている請求項 1記載 の冷菓。
[II] 底部に開口部を備えたカップ型容器に充填されていることを特徴とする請求項 1乃 至 10の何れか一項に記載の冷菓。
[12] チューブ型容器に充填されていることを特徴とする請求項 1乃至 10の何れか一項 に記載の冷菓。
[13] 単糖類及び/又は二糖類の糖と植物性油脂又は耐凍性油脂とプルランを含有す る冷菓原料の混合溶解工程、ろ過工程、均質化工程、殺菌工程、冷却工程、エージ ング工程、フリージング工程、容器への充填工程、硬化工程からなる冷菓の製造方 法において、前記フリージング工程でのオーバーランを 5乃至 45%に調整することを 特徴とする硬度の低レ、柔らかな冷菓の製造方法。
[14] 冷菓原料の前記フリージング工程が、 5乃至 12°Cの温度管理のもと実施される ことを特徴とする請求項 13記載の冷菓の製造方法。
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