JP2000189062A - 冷 菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 これまでにない新しい食感を有すると共に、
例えば容器等に充填しておくことにより、溶けてしまっ
ても再度冷凍することによって元の美味しさを復元でき
る冷菓を提供する。 【解決手段】 原料中にプルラン０．５〜５質量％、及
びネイティブ型ジェランガム０．０１〜０．１質量％を
添加して冷菓を製造する。また、チョコレートを添加す
ることにより、ガナッシュのような風味、食感の製品が
得られる。更に、複数の区画１１ａを有するトレイ１１
に上記冷菓１２を充填して製品化することにより、溶け
てしまっても再度冷凍することにより、元の美味しさを
復元できる冷菓製品１０が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チューイング性を
有する新しい食感の冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常、アイスクリーム、アイスミルク、
ラクトアイス等のアイスクリーム類及び氷菓（以下、冷
菓という。）には、製品の組織やボディーを良くするた
めに安定剤が用いられている。従来、冷菓の安定剤とし
ては、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ（カルボキシメチ
ルセルロース）、アラビヤガム、カラギーナン、グァー
ガム、ペクチン等の増粘性多糖類が広く使用されてい
る。このような安定剤を用いることにより、一般に冷菓
に求められている好ましい食感（滑らかな舌触り、柔ら
かい食感、噛んだときの適度な硬さ等）を付与すること
ができる。

【０００３】近年、このような冷菓の安定剤の一つとし
て、ネイティブ型ジェランガムを用いることが提案され
ている。例えば、特開平１０−１７９０５０号公報に
は、ネイティブ型ジェランガムを含むことを特徴とする
氷菓が提案されており、この氷菓は、サクサクした食感
・歯触り、良好なスプーン通り及び内容成分の均一性を
有することが記載されている。

【０００４】一方、プルランは、他の多糖類に比べて比
較的低粘度であり、一般にはゼリーやプリン等の増粘剤
として他の増粘性多糖類と一緒に用いられている。

【０００５】そして、上記ネイティブ型ジェランガムと
プルランを併用することについては、例えば、特開平１
０−１３６９１４号公報に、タマリンド種子ガム、タラ
ガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナンか
ら選ばれる１種又は２種以上の多糖類とネイティブ型ジ
ェランガムとを共存させることにより調製される増粘食
品が提案されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、特開平１０−
１７９０５０号公報に示されるように、ネイティブ型ジ
ェランガムを単独で冷菓に使用しても、これまでにない
ような新しい食感の冷菓を得ることはできなかった。

【０００７】また、特開平１０−１３６９１４号公報に
は、ネイティブ型ジェランガムとプルラン等の多糖類と
を含有する増粘食品が開示されているものの、これらを
冷菓に適用することについては何ら開示されていない。

【０００８】更に、これまでの冷菓は、溶けてしまうと
形が崩れるとともに、単なる溶液状となってしまうた
め、これを再び凍結しても元の美味しさを有する冷菓に
戻らない。そのため、例えばスーパー等で買った場合に
は溶けないうちに持ち帰って冷凍庫に入れる必要があ
り、また、食べ残したときにも溶けてしまわないうちに
冷凍庫に入れる必要があった。

【０００９】したがって、本発明の目的は、これまでに
ない新しい食感を有すると共に、例えば容器等に充填し
ておくことにより、溶けてしまっても再度冷凍すること
によって元の美味しさを復元できる冷菓を提供すること
にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の冷菓は、プルランを０．５〜５質量％、及
びネイティブ型ジェランガムを０．０１〜０．１質量％
含有することを特徴とする。

【００１１】本発明の冷菓は、プルラン及びネイティブ
型ジェランガムを含有することにより、従来の冷菓には
ないチューイング性を有している。また、通常の冷菓と
異なり、溶けてもゲル状物となって離水することがな
く、そのまま再凍結することにより、もとの食感を復元
することができる。

【００１２】本発明においては、原料としてチョコレー
トを含有させることが好ましく、それによって、ガナッ
シュのような食感を有する冷菓を得ることができる。

【００１３】また、本発明の冷菓は、複数の区画を有す
るトレイに充填されていることが好ましく、それによっ
て、持ち運びの途中や、食べているときに、冷菓が溶け
てしまっても、トレイによって形状が保持されると共
に、そのまま再凍結させることにより、元の食感が損な
われることなく、再び美味しく食することができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明において冷菓とは、アイス
クリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリ
ーム類や、アイスキャンディー、シャーベット等の氷菓
を含む意味である。

【００１５】本発明において、プルランとは、マルトト
リオースが規則正しく、α−１，６結合した天然の中性
多糖類を意味する。プルランは、一般に市販されてお
り、例えば「ＰＦ−２０」（商品名、林原商事(株)製）
などを使用することができる。

【００１６】また、ネイティブ型ジェランガムは、１，
３結合したグルコース、１，４結合したグルクロン酸、
１，４結合したグルコース及び１，４結合したラムノー
スの４分子の糖を構成単位とする従来のジェランガム
（脱アシル型ジェランガム）の１，３結合したグルコー
ス残基に、１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセ
チル基が平均１／２残基結合したものである。このネイ
ティブ型ジェランガムも一般に市販されており、例えば
「ＬＴ１００」（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ
(株）製)などを使用することができる。

【００１７】本発明のチューイング性を有する冷菓は、
プルランとネイティブ型ジェランガムを併用することに
より初めて得られるものである。

【００１８】本発明において、冷菓原料に対するプルラ
ンの濃度は、０．５〜５質量％であることが好ましく、
より好ましくは１〜５質量％である。一方、冷菓原料に
対するネイティブ型ジェランガムの濃度は、０．０１〜
０．１質量％であることが好ましく、より好ましくは
０．０３〜０．０８質量％である。

【００１９】プルランの濃度が０．５質量％未満である
とチューイング性が得られず、５質量％を超えると安定
剤特有のヌルッとした食感が感じられるため好ましくな
い。また、ネイティブ型ジェランガムの濃度が０．０１
質量％未満であるとチューイング性が持続しにくく、口
溶けがさっぱりしたものとなり、０．１質量％を超える
とゲル化してしまうためパイプ輸送等ができなくなり、
作業工程上好ましくない。

【００２０】本発明の冷菓の原料としては、特に制限さ
れず、従来より一般的に用いられているものを適宜選択
して使用することができる。例えば、甘味料としてはシ
ョ糖、異性化糖、水あめ等、油脂類としてはバター、ヤ
シ油、パーム油、なたね油、大豆油等、乳製品としては
牛乳、クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、練乳等が挙げられ
る。

【００２１】また、同様に風味原料としては、特に制限
されず、チョコレート原液、ココアパウダー、カカオマ
ス、洋酒、コーヒー、抹茶、果汁等を適宜選択して使用
することができる。

【００２２】本発明においては、特に風味原料としてチ
ョコレート原液が好ましく用いられる。このチョコレー
ト原液は、通常のチョコレート製造に用いられるものを
そのまま用いることができ、製品中に５〜２０質量％含
有するように添加することが好ましい。このチョコレー
トを含有する本発明の冷菓は、ガナシュチョコレートの
ような風味、食感を有するものとなる。

【００２３】更に、冷菓への添加物としては、従来より
一般的に用いられている人工甘味料、安定剤、乳化剤、
香料、色素等を適宜選択して用いることができる。例え
ば、人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース
等、安定剤としてはカラギーナン、ＣＭＣ、アルギン酸
Ｎａ、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタン
ガム、タマリンドガム、寒天等、乳化剤としてはグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

【００２４】本発明の冷菓は、通常の冷菓の製造方法に
より作ることができる。例えば、各原料を所定の配合比
で混合して均質化し、ミックスを得る。次いでこのミッ
クスを殺菌した後、エージングし、所定の容器に分注し
て硬化すればよい。なお、必要に応じてエージング後、
フリージングしてもよい。

【００２５】本発明の冷菓には、更に、例えば、ココア
がけやチョコレートコーティング等をしてもよく、ま
た、冷菓をパイ生地等に包含させたり、他の冷菓と組み
合わせて製品としてもよい。

【００２６】本発明の好ましい態様においては、上記冷
菓原料を複数の区画を有するトレイに充填して凍結させ
ることにより製品を得る。図１には、このような製品の
一例が示されている。すなわち、この冷菓製品１０は、
プラスチック製のトレイ１１と、その内部に充填された
冷菓１２とを有している。トレイ１１には、底部から開
口部に向かって広がった形状をなす凹状の複数の区画１
１ａが設けられ、各区画１１ａに冷菓１２が充填されて
いる。なお、トレイ１１の形状をわかりやすく表現する
ため、図１の一部の区画１１ａには冷菓１２が充填され
ていない。各区画１１ａの大きさは、例えば楊枝等で突
き刺して１区画ずつ取り出して食べたとき、口に入りや
すい大きさとすることが好ましく、具体的には開口部の
一辺又は直径の長さが１５〜２５ｍｍ、深さが１０〜１
５ｍｍ程度であることが好ましい。また、各区画１１ａ
から取り出した冷菓１２の形状がキャラクター等の形状
をなすようにしてもよい。

【００２７】本発明の冷菓は、−１８℃で保存されてい
る場合、室温に移してから約１０分間はチューイング性
を有し、冷菓としての食感を維持することができる。ま
た、一度溶けた後、再び凍結した場合でも、離水性がな
く同じ品質を維持することができるため、上記のような
トレイに分注して凍結させることにより、例えば、買い
物の途中などに冷菓が溶けてしまっても、冷凍庫に入れ
ておけば、再び美味しく食することができる。

【００２８】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。なお、以下の実施例及び比較例において、プルラ
ンとしては「ＰＦ−２０」（商品名、林原商事(株)
製）、ネイティブ型ジェランガムとしては「ＬＴ１０
０」（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ(株）製)を用い
た。

【００２９】実施例 表１の実施例の欄に示す配合割合で各原料を混合した
後、６０℃〜８０℃に加温し、ホモゲナイザーにかけて
均質化し、ミックスを得た。次いで、このミックスを８
０℃以上で５〜１０分間殺菌した後、５℃まで冷却して
からエージングを行なった。エージングをしたミックス
は、定量分注機を用いてモールド状のトレーに分注し、
そのまま−５０℃で１０〜２０分間冷却して硬化させ
た。

【００３０】比較例１〜４ 表１の比較例１〜４の欄に示す配合割合で各原料を混合
した後、上記実施例と同様にして冷菓を製造した。

【００３１】

【表１】

【００３２】上記実施例及び比較例１〜４で得られた冷
菓について、その噛みだし、ボディ感及びチューイング
性の持続について、経験豊富な１０名のパネラーにより
官能試験を行ない、各パネラーの意見を総合して評価を
行った。この結果を以下に示す。

【００３３】実施例 ：噛みだし及びボディ感ともに良
好で、チューイング性も適度に持続した。

【００３４】比較例１：噛みだしはいいが口溶けが良す
ぎ、ボディ感がなく、チューイング性も持続しなかっ
た。さらに、ミックス粘度が低すぎるため作業工程上扱
い難かった。

【００３５】比較例２：シャリシャリした食感で口溶け
の良いアイスキャンディー状の食感で、チューイング性
がなかった。また、ミックスが部分的にゲル化してい
た。

【００３６】比較例３：噛みだし及びボディ感ともに良
好で、ある程度チューイング性もあったが、最後に安定
剤特有のヌルッとした食感が残った。さらに、ミックス
は実施例品よりやや低粘度であった。

【００３７】比較例４：のり状の食感が強く、チューイ
ング性はほとんどなかった。また、チョコの風味も弱か
った。さらに、ミックスが高粘度であるため作業工程上
の取り扱いが困難であった。

【００３８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
プルランとネイティブ型ジェランガムとを冷菓に添加す
ることにより、チューイング性を有する新しい食感の冷
菓を得ることができる。更に、本発明の冷菓は、一度溶
けてしまった場合でも、再凍結することによりもとの食
感を復元することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の冷菓をトレイ型の容器に充填した一
実施形態を示す斜視図

【符号の説明】

１０ 冷菓製品 １１ トレイ １１ａ 区画 １２ 冷菓

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プルランを０．５〜５質量％、及びネイ
   ティブ型ジェランガムを０．０１〜０．１質量％含有す
   ることを特徴とする冷菓。
2. 【請求項２】 チョコレートを含有する請求項１に記載
   の冷菓。
3. 【請求項３】 複数の区画を有するトレイに充填されて
   いる請求項１又は２に記載の冷菓。