JP2000189062A - 冷 菓 - Google Patents
冷 菓Info
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Abstract
例えば容器等に充填しておくことにより、溶けてしまっ
ても再度冷凍することによって元の美味しさを復元でき
る冷菓を提供する。 【解決手段】 原料中にプルラン0.5〜5質量%、及
びネイティブ型ジェランガム0.01〜0.1質量%を
添加して冷菓を製造する。また、チョコレートを添加す
ることにより、ガナッシュのような風味、食感の製品が
得られる。更に、複数の区画11aを有するトレイ11
に上記冷菓12を充填して製品化することにより、溶け
てしまっても再度冷凍することにより、元の美味しさを
復元できる冷菓製品10が得られる。
Description
有する新しい食感の冷菓に関する。
ラクトアイス等のアイスクリーム類及び氷菓(以下、冷
菓という。)には、製品の組織やボディーを良くするた
めに安定剤が用いられている。従来、冷菓の安定剤とし
ては、アルギン酸ナトリウム、CMC(カルボキシメチ
ルセルロース)、アラビヤガム、カラギーナン、グァー
ガム、ペクチン等の増粘性多糖類が広く使用されてい
る。このような安定剤を用いることにより、一般に冷菓
に求められている好ましい食感(滑らかな舌触り、柔ら
かい食感、噛んだときの適度な硬さ等)を付与すること
ができる。
て、ネイティブ型ジェランガムを用いることが提案され
ている。例えば、特開平10−179050号公報に
は、ネイティブ型ジェランガムを含むことを特徴とする
氷菓が提案されており、この氷菓は、サクサクした食感
・歯触り、良好なスプーン通り及び内容成分の均一性を
有することが記載されている。
較的低粘度であり、一般にはゼリーやプリン等の増粘剤
として他の増粘性多糖類と一緒に用いられている。
プルランを併用することについては、例えば、特開平1
0−136914号公報に、タマリンド種子ガム、タラ
ガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナンか
ら選ばれる1種又は2種以上の多糖類とネイティブ型ジ
ェランガムとを共存させることにより調製される増粘食
品が提案されている。
179050号公報に示されるように、ネイティブ型ジ
ェランガムを単独で冷菓に使用しても、これまでにない
ような新しい食感の冷菓を得ることはできなかった。
は、ネイティブ型ジェランガムとプルラン等の多糖類と
を含有する増粘食品が開示されているものの、これらを
冷菓に適用することについては何ら開示されていない。
形が崩れるとともに、単なる溶液状となってしまうた
め、これを再び凍結しても元の美味しさを有する冷菓に
戻らない。そのため、例えばスーパー等で買った場合に
は溶けないうちに持ち帰って冷凍庫に入れる必要があ
り、また、食べ残したときにも溶けてしまわないうちに
冷凍庫に入れる必要があった。
ない新しい食感を有すると共に、例えば容器等に充填し
ておくことにより、溶けてしまっても再度冷凍すること
によって元の美味しさを復元できる冷菓を提供すること
にある。
め、本発明の冷菓は、プルランを0.5〜5質量%、及
びネイティブ型ジェランガムを0.01〜0.1質量%
含有することを特徴とする。
型ジェランガムを含有することにより、従来の冷菓には
ないチューイング性を有している。また、通常の冷菓と
異なり、溶けてもゲル状物となって離水することがな
く、そのまま再凍結することにより、もとの食感を復元
することができる。
トを含有させることが好ましく、それによって、ガナッ
シュのような食感を有する冷菓を得ることができる。
るトレイに充填されていることが好ましく、それによっ
て、持ち運びの途中や、食べているときに、冷菓が溶け
てしまっても、トレイによって形状が保持されると共
に、そのまま再凍結させることにより、元の食感が損な
われることなく、再び美味しく食することができる。
クリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリ
ーム類や、アイスキャンディー、シャーベット等の氷菓
を含む意味である。
リオースが規則正しく、α−1,6結合した天然の中性
多糖類を意味する。プルランは、一般に市販されてお
り、例えば「PF−20」(商品名、林原商事(株)製)
などを使用することができる。
3結合したグルコース、1,4結合したグルクロン酸、
1,4結合したグルコース及び1,4結合したラムノー
スの4分子の糖を構成単位とする従来のジェランガム
(脱アシル型ジェランガム)の1,3結合したグルコー
ス残基に、1構成単位当たりグリセリル基1残基とアセ
チル基が平均1/2残基結合したものである。このネイ
ティブ型ジェランガムも一般に市販されており、例えば
「LT100」(商品名、三栄源エフ・エフ・アイ
(株)製)などを使用することができる。
プルランとネイティブ型ジェランガムを併用することに
より初めて得られるものである。
ンの濃度は、0.5〜5質量%であることが好ましく、
より好ましくは1〜5質量%である。一方、冷菓原料に
対するネイティブ型ジェランガムの濃度は、0.01〜
0.1質量%であることが好ましく、より好ましくは
0.03〜0.08質量%である。
とチューイング性が得られず、5質量%を超えると安定
剤特有のヌルッとした食感が感じられるため好ましくな
い。また、ネイティブ型ジェランガムの濃度が0.01
質量%未満であるとチューイング性が持続しにくく、口
溶けがさっぱりしたものとなり、0.1質量%を超える
とゲル化してしまうためパイプ輸送等ができなくなり、
作業工程上好ましくない。
れず、従来より一般的に用いられているものを適宜選択
して使用することができる。例えば、甘味料としてはシ
ョ糖、異性化糖、水あめ等、油脂類としてはバター、ヤ
シ油、パーム油、なたね油、大豆油等、乳製品としては
牛乳、クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、練乳等が挙げられ
る。
されず、チョコレート原液、ココアパウダー、カカオマ
ス、洋酒、コーヒー、抹茶、果汁等を適宜選択して使用
することができる。
ョコレート原液が好ましく用いられる。このチョコレー
ト原液は、通常のチョコレート製造に用いられるものを
そのまま用いることができ、製品中に5〜20質量%含
有するように添加することが好ましい。このチョコレー
トを含有する本発明の冷菓は、ガナシュチョコレートの
ような風味、食感を有するものとなる。
一般的に用いられている人工甘味料、安定剤、乳化剤、
香料、色素等を適宜選択して用いることができる。例え
ば、人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース
等、安定剤としてはカラギーナン、CMC、アルギン酸
Na、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタン
ガム、タマリンドガム、寒天等、乳化剤としてはグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
より作ることができる。例えば、各原料を所定の配合比
で混合して均質化し、ミックスを得る。次いでこのミッ
クスを殺菌した後、エージングし、所定の容器に分注し
て硬化すればよい。なお、必要に応じてエージング後、
フリージングしてもよい。
がけやチョコレートコーティング等をしてもよく、ま
た、冷菓をパイ生地等に包含させたり、他の冷菓と組み
合わせて製品としてもよい。
菓原料を複数の区画を有するトレイに充填して凍結させ
ることにより製品を得る。図1には、このような製品の
一例が示されている。すなわち、この冷菓製品10は、
プラスチック製のトレイ11と、その内部に充填された
冷菓12とを有している。トレイ11には、底部から開
口部に向かって広がった形状をなす凹状の複数の区画1
1aが設けられ、各区画11aに冷菓12が充填されて
いる。なお、トレイ11の形状をわかりやすく表現する
ため、図1の一部の区画11aには冷菓12が充填され
ていない。各区画11aの大きさは、例えば楊枝等で突
き刺して1区画ずつ取り出して食べたとき、口に入りや
すい大きさとすることが好ましく、具体的には開口部の
一辺又は直径の長さが15〜25mm、深さが10〜1
5mm程度であることが好ましい。また、各区画11a
から取り出した冷菓12の形状がキャラクター等の形状
をなすようにしてもよい。
る場合、室温に移してから約10分間はチューイング性
を有し、冷菓としての食感を維持することができる。ま
た、一度溶けた後、再び凍結した場合でも、離水性がな
く同じ品質を維持することができるため、上記のような
トレイに分注して凍結させることにより、例えば、買い
物の途中などに冷菓が溶けてしまっても、冷凍庫に入れ
ておけば、再び美味しく食することができる。
する。なお、以下の実施例及び比較例において、プルラ
ンとしては「PF−20」(商品名、林原商事(株)
製)、ネイティブ型ジェランガムとしては「LT10
0」(商品名、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を用い
た。
後、60℃〜80℃に加温し、ホモゲナイザーにかけて
均質化し、ミックスを得た。次いで、このミックスを8
0℃以上で5〜10分間殺菌した後、5℃まで冷却して
からエージングを行なった。エージングをしたミックス
は、定量分注機を用いてモールド状のトレーに分注し、
そのまま−50℃で10〜20分間冷却して硬化させ
た。
した後、上記実施例と同様にして冷菓を製造した。
菓について、その噛みだし、ボディ感及びチューイング
性の持続について、経験豊富な10名のパネラーにより
官能試験を行ない、各パネラーの意見を総合して評価を
行った。この結果を以下に示す。
好で、チューイング性も適度に持続した。
ぎ、ボディ感がなく、チューイング性も持続しなかっ
た。さらに、ミックス粘度が低すぎるため作業工程上扱
い難かった。
の良いアイスキャンディー状の食感で、チューイング性
がなかった。また、ミックスが部分的にゲル化してい
た。
好で、ある程度チューイング性もあったが、最後に安定
剤特有のヌルッとした食感が残った。さらに、ミックス
は実施例品よりやや低粘度であった。
ング性はほとんどなかった。また、チョコの風味も弱か
った。さらに、ミックスが高粘度であるため作業工程上
の取り扱いが困難であった。
プルランとネイティブ型ジェランガムとを冷菓に添加す
ることにより、チューイング性を有する新しい食感の冷
菓を得ることができる。更に、本発明の冷菓は、一度溶
けてしまった場合でも、再凍結することによりもとの食
感を復元することができる。
実施形態を示す斜視図
Claims (3)
- 【請求項1】 プルランを0.5〜5質量%、及びネイ
ティブ型ジェランガムを0.01〜0.1質量%含有す
ることを特徴とする冷菓。 - 【請求項2】 チョコレートを含有する請求項1に記載
の冷菓。 - 【請求項3】 複数の区画を有するトレイに充填されて
いる請求項1又は2に記載の冷菓。
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JP2000028769A JP4012356B2 (ja) | 2000-02-07 | 2000-02-07 | 冷菓 |
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- 2000-02-07 JP JP2000028769A patent/JP4012356B2/ja not_active Expired - Fee Related
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