JPS6058037A - 起泡性を有するチョコレ−ト類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は起泡性を有するチョコレート類の製造法に関し
、詳しくは加熱融解したチョコレート類を急冷混捏する
ことによって、従来全く存在しなかった起泡性を有する
チョコレートｉｌＪを世に提供するものである。

周知の如く、チョコレートはカカオマス、カカオ脂、砂
糖又はさらに全脂粉乳を主要成分とするスィートチョコ
レート又はミルクチョコレートと、上記成分からカカオ
マスを除いたホワイトチョコレートとがある。これらの
チョコレートは用途に応じてチョコレート中の油脂含量
が異なり、通常板物用チョコレートとしては油脂分３０
〜３５％（重量基準、以下同じ）のものが、また洋菓子
等に被覆するコーティング用チョコレート（クーヘルチ
ュール）としては油脂分３８〜４５％のものが使用され
るが、何れのチョコレートも使用に際してテンパリング
処理を必要とするものである。一方、従来より上記チョ
コレート中の油脂成分であるカカオ脂の一部又は全部を
他の油脂で代用したチョコレート類が多数存在し、これ
らのチョコレート類は使用に際してテンバリング処理を
必要とするものと必要としないものとがあって、カカオ
脂の代用として使用する、所謂融解特性の優れたハード
バター（カカオ代用脂）の種類により相違する。

即ち、ハードバターにはテンパリング型と非テンバリン
グ型の２種類が存在するが、両者は互いに相溶性がなく
、例えば約等量宛混用した場合、テンパリング処理しな
ければテンパリング型の油脂がブルーム現象を呈し、さ
りとてテンパリング処理をしようとすると粘度上昇をき
たすため該処理が不充分となり、その結果ブルーム現象
が発生する。従って、仮に両者を併用するとしても、互
いの性質に影響を与えない程度に何れか一方を小量併用
できるのみであって、両者の許容量は互いに数パーセン
トに過ぎない。

ところで、従来チョコレート類は、前記した如く、型に
流して得られる板物チョコレートのようにそのまま食べ
るか、洋菓子等のコーティングに使用するか、又はセン
ター用として使用するが、或いはショートニング等と混
ぜてフィリング用又はサンド用に使用するか等種々の形
で使用されているが、かかるチョコレート類は何れもブ
ルームの発生がな（、口どけ、耐熱性又は保型性及び風
味の良いものが要求される。風味の良いチョコレート類
を得るには、カカオマス或いはカカオ脂を使用しなけれ
ばならないが、これに併用するハードバターは当然なが
らテンパリング型のものである。近年このような風味の
良いチョコレート類がブラリネチョコ等高級洋菓子のセ
ンター用又はフィリング用として使用されているが、使
用形態は通常ショートニングを充分ホイップし、これに
テンバリング処理したチョコレート類を混合するという
方法で、煩雑であった。このような状況下において、従
来テンパリング型のチョコレート類自体を起泡させた例
はなく、チョコレート自体が起泡性を有するテンバリン
グ型のチョコレートｔｑの存在を出願人は未だ知らない
。

本発明者らは、テンバリング型のチョコレート類に起泡
性を付与することによって、前記するセンター用又はフ
ィリング用等を製造する上での煩雑さが解消され、かつ
チョコレート類の利用範囲が一段と拡大されると考え、
鋭意研究し、本発明を完成するに致った。即ち本発明は
、加熱融解したチョコレート類を急冷混捏することを特
徴とする起泡性を有するチョコレート類の製造法である
。

以下本発明について詳述する。

先ず、本発明においてチョコレート類とは、カカオマス
及びカカオ脂を使用しハードバターを含まない、所謂純
粋のチョコレートのみをいうのではなく、広くカカオ脂
の代用にハードバターを用いたチョコレート類全般をい
う。従って、スィートチョコレート類、ミルクチョコレ
ート類或いはホワイトチョコレート類も同様にハードバ
ターを用いたものをも指称することはいうまでもない。

楳で、本発明におけるチョコレート類は油脂を３２〜７
０％の範囲内で含むことができ、使用し得る油脂はカカ
オ脂を始めテンパリング型のハードバターは勿論のこと
非テンパリング型のハードバターも任意に混用できる利
点を有する。その他、所望ならば通常の油脂、例えばシ
ョートニング又はマーガリンに使用される可塑性範囲の
広い油脂等如何なる油脂をも混用することが可能である
。

本発明を実施するに際して、スィート、ミルク、ホワイ
トの何れのタイプのチョコレート類を製造するに際して
も、先ず従来公知の方法で油脂、粉糖、カカオマス或い
は粉乳等の原材料を混合し、ロール掛け、精練の各工程
を経てチョコレートＳを得る。かくして得たチョコレー
ト類を加熱融解した後ボテーター、コンビネータ−等の
蓬取り式チューブクーラー或いは起泡可能な攪拌装置及
び冷却設備が付設された密閉型加圧式の連続ホイツパ−
装置を使用して急冷混捏することにより本発明の起泡性
を有するチョコレートａを得る。また、既に製造されて
いるスィート、ミル　り又はホワイトチョコレート類或
いはコーティング用チョコレート類を利用する場合、そ
れらより高い油脂含量の起泡性を有するチッコレ−１１
を得るには、急冷混捏する前に融解したチョコレート類
に所望量の添加油脂を融解混合すれば良い。なお、本発
明においては通常のチョコレーＨＲに使用されるレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤が使用される
。

本発明によれば、急冷混捏の工程で特に気体を混入させ
る必要はない。しかしながら、チョコレート類の油脂含
量が低い場合、或いはチョコレート類中の油脂が実質的
にカカオ脂及び／又は融解特性に優れたハードバターか
ら成る場合には該工程で５〜２０％程度含気させておく
のがよく、この場合テンパリング処理することなく直ち
に型に流し込むことによって所謂板物チョコレート類を
得ることができる。勿論、急冷混捏工程を経た含気チョ
コレート類をさらにホイップして他の用途に用いてもよ
い。このようにして得たチョコレート類は長期間の保存
に対してもブルーム、グレーニング等の発生がなく、且
つ通常のチョコレ−１−［に比べ耐熱性が一段と優れる
。本発明において油脂含量の低い場合は起泡性が劣るが
、油脂含量を高くすることによって５０〜１ｏｏ％もの
高オーバーランのチョコレート類を得ることが出来る。

この場合、添加油脂はカカオ脂及び／又は融解特性に優
れたハードバターの他に液体油を始めとする低温で軟ら
かい油脂、例えば融点２５℃以下の油脂を構成油脂全体
に対し３０％以下で混用するのがよい。

かくして得られる高オーバーランのチョコレート類は、
ブラリネチョコレート類のセンター、シェル物のセンタ
ー、或いはブツセセンター等各種のセンター用として、
またバルフェタイプケーキ（洋生チョコレートケーキ）
、コーンカッブチヨコ、各種フィリング材として等種々
の用途に利用できる。なお、本発明において得られるホ
ワイトチョコレート類は、各種の着色料及び香料を適宜
組合せ使用することにより、種々バラエティ−に富んだ
センター物が任意に製造できる。

このように、本発明によって得られるチョコレート類は
カカオマス及び／又はカカオ脂を多量使用することがで
きるため風味が良く、また融解特性に優れたハードバタ
ーを任意に使用することができるため硬さが有り且つシ
ャープな口どけを有する。殊にセルモールド又はサンド
クリーム的な使用の場合には耐熱性、保型性に優れると
いう利点を有するが、かかる利点は本発明におけるチョ
コレート［がホイップ機能を有し、チョコレート類中に
含まれる気体が断熱効果を有するため保型性、耐熱性に
優れるものと思われる。

因に、本発明において何故テンパリング処理を必要とす
るカカオ脂及び／又はハードバターを使用したチョコレ
ートａが急冷混捏されるだけでテンパリング処理をしな
くともプルーム或いはグレーニング現象を起こさないの
かにつき、正確に説明することはできないが、恐らく油
脂の結晶が微細状態のまま安定化するためと考えられる
。

以下に本発明の実施例を示すが、これらは例示であって
本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない
。（なお、例中に示ず部又は％は何れも重量基準を意味
する。） 実施例１ （１１添加油脂の調製 融点３０．７℃、透明点３５．０℃以下のパーム油中融
点画分２９％と、ＩＶ、　６７．３のパーム軟質油をト
ランス体を生成する条件下で水素添加した融点３７．５
℃。

トランス体４５．２％の異性化硬化油５６％及び融点９
．８℃のナタネ硬化油１５％との混合油脂を得た。この
混合油脂の融点は３６．４℃であり、ＳＦＩ値は以下の
通りであった。

ＳＦＩ値 ５℃：　６１．８　２５℃：　４４．８１０℃：　５９
．９　３０’ｃ　：　２５．３１５℃；　５７．０　３
５℃：８．８ ２０℃：　５３．０　４０℃二　〇 （２）ミルクチョコレート生地の調製 以下に示す配合にて、常法に従いミルクチョコレート生
地を得た。

配合 カカオマス　１５　％ カカオ脂　２２　％ 全脂粉乳　２０　％ 粉　１８　４３　％ レシチン　０．５％ 香料　適量 （３）チョコレート類の調製 上記で得たミルクチョコレート生地６３％を約４０℃に
加温して完全融解し、これに同じく約４０℃に加温融解
した上記調製の添加油脂２７％と市販のテンパリング型
ハードバター（融点３７℃、メラノＳＳ　４００　（商
標）、不二製油■製）１０％とを加え、混合した後コン
ビネータ−にて急冷混捏して、チョコレート類（油脂含
量５７．２％）を得た。かくして得たチョコレート類を
室温（約２５℃）に４ケ月以上保存継続中であるが、未
だ製品にブルーム及びグレーニング等の現象が見られず
、その他何等異常は認められていない。また、このチョ
コレート類３００ｇをケンウッドミキサー（愛工舎■製
）にて品温３０℃でホイップしたところ、オーバーラン
８０％の起泡物を得た。この起泡物は３０℃に１週間放
置しても型崩れせず油のしみだしもなかったが、起泡し
なかったものは１日後で油かにじみでてべとついていた
。

実施例２ ＋１１添加油脂の調製 実施例１と同じ （２）ミルクチョコレート類生地の調製以下に示す配合
にて、常法に従いミルクチョコレート類生地を得た。

配合 カカオマス　９　％ ココア　２　％ ハードバター＊３５　％ 全脂粉乳　１１　％ 粉　糖　４３　％ レシチン　０．５％ 香料　適量 （＊テンパリング型ハードバター（融点３３．５℃メラ
ノＮｅｗ　ＳＳ　７　（商標）、不二製油■製）（３）
チョコレート類の調製 上記で得たミルクチョコレート生地６０％を４０〜４５
℃に加温して完全融解し、これに同じ＜４０’ｃ〜４５
℃にて加温融解した上記調製の添加油脂４０％を加え、
混合した後密閉型加圧式連続ホイツパ−装置にて、流量
８０ｋｇ／時、冷媒１．２ｋｇ／ａｎ！の条件下で急冷
混捏し油脂含量６５．２％のチョコレート類を得た。こ
のとき原料の入口温度は約４０’Ｃであり、製品の出口
温度は１８〜２０’Ｃであった。

かくして得たチョコレート類を室温（約２５℃）に３ケ
月以上保存継続中であるが、未だブルーム及びグレーニ
ング等の現象がみられず、その他何等の異常も認められ
ない。　゛ また、このチョコレート類を実施例１と同様にして以下
の条件でホイップしそれぞれ表中に示すオーバーラン（
％）を得た。

以上の如（、製品の温度とホイップ時間を適宜関節する
ことにより、例えば製品温度２５℃のものを６分間ホイ
ップした場合オーバーラン４０％のものが、また製品温
度３０℃のものを１５５分間ホイップた場合オーバーラ
ン１０６％のものが得られる等好みのオーバーランをも
ったホイップチョコレート類が得られる。

実施例３ （１１添加油脂の調製 実施例１と同じ （２）ホワイトチョコレート類生地の調製以下に示す配
合にて、常法に従いホワイトチョコレート類生地を得た
。

配合 カカオ脂　７　％ ハードバク−＊３６　％ 全脂粉乳　１９　％ 粉　糖　３０　％ 乳　糖　８　％ レシチン　０．５％ 香料　適量 （＊テンパリング型ハードバター（融点３３．５℃メラ
ノＮｅ１ｖ　ＳＳ　７　（商標）、不二製油■製）（３
）ホワイトチョコレート類の調製 上記で得たホワイトチョコレート生地６０％を４０〜４
５℃に加温して完全融解し、これに同じり４０℃〜４５
℃にて加温融解した上記調製の添加油脂４０％を加え、
実施例２と同様にして急冷混捏し油脂含量６５．２％の
ホワイトチョコレート類を得た。

かくして得たホワイトチョコレート類を室温（約２５℃
）に３ケ月以上保存継続中であるが、未だブルーム及び
グレーニング等の現象がみられず、その他何等の異常も
認められない。

以上のホワイトチョコレート類をホイップするに際して
、例えばストロベリー粉末、オレンジ粉末、レモン粉末
、コーヒーペースト、或いはペパーミントフレーバー等
を適宜使用することにより種々の風味をもったバラエテ
ィ−に富んだチョコレート類が得られ、これらは何れも
各種洋菓子のフィリング用或いはプラリネチョコレート
のセンター用として好適である。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門　脇　清

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）加熱融解したチョコレート類を急冷混捏すること
   を特徴とする起泡性を有するチョコレート類の製造法。
2. （２）チョコレート類の油脂含量が３０〜７０重量％で
   ある特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
3. （３）　チョコレート類がチョコレート生地にさらに油
   脂を添加混合したものである特許請求の範囲第（１）項
   又は第（２）項記載の方法。
4. （４）　チョコレート生地がスィートチョコレート類又
   はミルクチョコレート類である特許請求の範囲第＋１１
   項乃至第（３）項の何れかに記載の方法。
5. （５）　チョコレート生地がホワイトチョコレート類で
   ある特許請求の範囲第＋１１項乃至第（４）項の何れか
   に記載の方法。