JPH0119858B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、口融け良好、かつカカオの芳香味豊
かなチヨコレート類に関し、殊に菓子類に被覆し
たとき異和感を与えないチヨコレート類に関す
る。 本発明においていうチヨコレート類とは、カカ
オマスを配合したチヨコレートとカカオマスを配
合しないホワイトチヨコレートを総称するもので
あり、また特に各成分が法規上の制限を受けて指
称されるホワイトに限定されるものでもない。 周知の如くチヨコレートは、カカオ脂を含む油
脂及び甘味料を必須の成分とするものであるが、
従来よりカカオ脂に代えて他の油脂を代替使用し
た多種類のチヨコレートが存在し、目的に応じて
種々使いわけられている。一般に、用途面からチ
ヨコレートを大別すると、チヨコレート自体をそ
のまま食する常温で硬い板チヨコと菓子類を被覆
するための常温で軟らかいエンローバーチヨコレ
ート（洋生コーテイングチヨコレート）がある。
前者は、カカオマス及び乳固形分を含むミルクチ
ヨコレートと乳固形分を少量含むかまたは全く含
まないスイートチヨコレートがあり、さらにカカ
オマスを配合しないホワイトチヨコレートがあつ
て、いずれの場合も油脂成分としてカカオ脂また
は類似の融解特性のシヤープなカカオ代用脂が用
いられている。他方、後者は同様にカカオマスを
配合するものとしないものとがあり、いずれも作
業温度幅の広い温度領域で流動状態を呈し、かつ
被覆後速やかに固化する必要があるため適宜高融
点油脂及び低融点油脂を配合したカカオ脂とは全
く非類似の可塑性範囲の広い油脂が用いられ、カ
カオ脂は少量含まれているに過ぎない。もつと
も、後者のエンローバーチヨコレートは本邦にお
いて創造された独特の製品といわれ、殴米諸国で
は法規上の問題からあまり存在せず、前者のミル
クチヨコレート或はスイートチヨコレートよりカ
カオ脂含量の多いクーベルチユールがエンローバ
ー用として使用されている。 ところで、チヨコレートに使用される油脂は、
テンパリング型と非テンパリング型に大別するこ
とができるが、これら両者のいずれか一方を他方
と多量混用することはできない。即ち、カカオ脂
のようなテンパリング型油脂を主として含むチヨ
コレートは、ブルームを生じないよう所定の温度
で充分テンパリング処理する必要があり、これに
非テンパリング型の油脂が混用されていると増粘
を呈しテンパリング処理し難く、ブルーム発生の
原因となる。普通、チヨコレートは約６ケ月間の
ブルーム耐性が要求されるが、この要求を満足す
るテンパリング処理可能な非テンパリング型油脂
の許容量はチヨコレート中の全油脂量に対し約８
％程度が限界である。一方、非テンパリング型の
油脂にはカカオ脂に類似の融解特性のシヤープな
カカオ代用脂と前記するカカオ脂とは非類似の可
塑性範囲の広い油脂とがあるが、いずれの油脂で
あつてもこのような非テンパリング型油脂を主と
して含むチヨコレートはテンパリング処理する必
要がなく、これにカカオ脂のようなテンパリング
型油脂を混用することは、云うまでもなく、ブル
ーム発生の原因となる。この場合、前記する約６
ケ月間のブルーム耐性の要求を満足するテンパリ
ング型油脂の許容量はチヨコレート中の全油脂量
に対し約10％程度が限界である。但し、全脂粉乳
に含まれる乳脂肪はいずれの型の油脂を主体とす
るチヨコレートであつてもブルーム耐性に悪影響
を及ぼすものではないので、上記の各許容量に関
連する非テンパリング型油脂からは除外される。 このようなチヨコレートにおいて、ミルクチヨ
コレート或はスイートチヨコレートは風味もよ
く、それ自体板チヨコとして満足されているもの
の油脂分の多いクーベルチユールをエンローバー
用として使用した場合、例えばケーキ等に被覆す
るとチヨコレート自体硬いため口中で異和感を感
ずるとともに、ナイフで切つたときの切り口付近
においてひび割れを起し見栄えが良くないという
欠点を有する。また、本邦ににおけるエンローバ
ーチヨコレートは物性面では満足されているもの
のカカオ脂を殆んど含まないため、カカオ独特の
芳香味に乏しいという欠点を有する。 本発明者は如上の諸点に鑑み鋭意研究の結果、
カカオ脂を多量配合したチヨコレートに常温で液
体の油脂を混用しても充分テンパリングが可能で
あり、得られたチヨコレートは極めてカカオ芳香
味に優れ、かつミルクチヨコレートまたはスイー
トチヨコレート或はホワイトチヨコレートとして
も従来の板チヨコに比べ口融けが良好であり、ま
たエンローバーチヨコレートとしても従来品或は
クーベルチユールに比べて異和感を感ずることな
く、さらにひび割れを起こすことのない品質の優
れたチヨコレートが得られるという知見を得た。
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたもの
であつて、カカオ脂を含む油脂及び甘味料を必須
の成分とするチヨコレートまたはホワイトチヨコ
レートにおいて、油脂成分が本質的にカカオ脂及
び融点25℃以下の油脂（乳脂肪を除く）から成
り、さらに要すれば付加成分として融点60℃以上
の高融点油脂及び乳脂肪を含むことを特徴とす
る、テンパリング処理したチヨコレート類であ
る。 本発明によれば、融点25℃以下の油脂として天
然動植物性油脂は勿論のこと、それらの水素添加
油、分別油（例えばパーム油、シア脂等の低融点
画分）、エステル交換油或はこれらの混合油が使
用できるが、いずれの油脂も融点25℃以下である
必要がある。融点が25℃を越えるとチヨコレート
混合物が増粘しテンパリング処理の実施が困難と
なる。該融点は可及的低いのが好ましく、20℃以
下さらに常温で液体の油脂であるのが好適であ
る。液体油としてはサフラワー油、大豆油、ヒマ
ワリ種子油、トウモロコシ油、ナタネ油、米糖
油、綿実油、オリーブ油、カポツク油、茶種子
油、落花生油等が例示できる。これらの油脂は、
チヨコレート中に含まれる油脂成分全体に対し10
〜65％、好ましくは20〜60％含まれているのが良
いが、板チヨコとしては従来の原料配合にて大体
10〜20％程度がカカオ脂と置換されて配合される
のが硬さ及び口融けの点から好ましい。従つて、
本発明において板チヨコタイプのチヨコレートを
製造するには、従来公知のカカオ脂を主要油脂成
分とする原料配合にて、カカオ脂の10〜20％を本
発明に規定する油脂で置換して公知方法に準じ製
造すればよい。また、エンローバータイプのチヨ
コレート類を製造するには、主要油脂成分がカカ
オ脂であるミルクチヨコレートまたはスイートチ
ヨコレート或はホワイトチヨコレートの原料配合
をベースとし、これに本発明に規定する油脂をチ
ヨコレート中の全油脂分が40〜60％程度になるよ
う添加配合することによつて容易に製造できる。
但し、本発明は上の製造法によつて得られるチヨ
コレート類に規定されるものでなく、殊に原料と
して板チヨコ配合をベースとする配合に限定され
るものでもない。例えば、冷菓へのアイシングチ
ヨコレートには油脂分が50〜80％のものが適当で
あるから、適宜各原料の配合割合を変化させてよ
いことは云うまでもない。いずれにしてもカカオ
芳香味に優れたチヨコレートを得るため、カカオ
脂を主要油脂成分とする全油脂中に本発明で規定
する油脂が10〜65％、好ましくは20〜60％になる
よう配合されるのが適当である。なお、当然なが
ら本発明におけるチヨコレートはミルクタイプと
しての全脂粉乳を原料の１部として使用すること
を防げるものではないから、全油脂成分中に乳脂
肪が含まれる場合もありうる。また、保形性の向
上を目的として融点60℃以上の極度硬化植物脂を
少量、例えば全油脂中約２％以下の量で含んでい
てもよい。 以下に製造法の概略を例示すると、先ずカカオ
マス要すれば全脂粉乳と砂糖を混合し、この混合
物がロール掛けに適するべくレシチンの一部とカ
カオ脂を添加して該混合物中の油脂分を約25％に
なるよう調節し、50〜60℃に加温後ニーダーにて
混合し次いでロール掛けした後コンチングし、コ
ーチング終了時点で残余のカカオ脂及び本発明に
規定する油脂を加え、さらに残りのレシチンと香
料を加えテンパリング処理する。テンパリング処
理の一例を示すと、55〜60℃に加温したチヨコレ
ート（１Kg）を水温14〜15℃にて攪拌しながら、
結晶が析出して攪拌が困難になり出した時点（チ
ヨコレート温度の最下点）で水温を28℃とし、チ
ヨコレート温度が約26℃以上になつた時点で完了
する。かくして、テンパリング処理されたチヨコ
レートを種々の用途に使用する。 本発明におけるチヨコレート類は、板チヨコと
してはカカオ脂または類似のカカオ代用脂から成
る従来のチヨコレートに比べ極めて口融けが良
く、その結果カカオ芳香味が口中で速やかに、か
つ強く感じられる。特に冷蔵チヨコレートとして
は硬過ぎることなく好適である。またエンローバ
ーチヨコレートとしては本邦従来品に比べカカオ
芳香味に優れるという極めて顕著な効果を有し、
従来全く存在しない新規なチヨコレート類であ
る。さらに欧米諸国にみられるカカオ脂含量の多
いクーベルチユールに比べて口融けが良い点は板
チヨコの場合と同様であるが、軟らかいため作業
性に優れると共に、被覆表面でのひび割れも起こ
し難く、品質的に極めて優れるという効果を有す
る。このように本発明におけるチヨコレート類は
チヨコレートという高級イメージを失うことな
く、品質に優れた他に比類ないチヨコレート菓子
を世に提供するものである。 以下に本発明の製造例を例示する（但し、部パ
ーセントは全て重量基準を意味する。）。 製造例 １ 下記配合にて、前記で示した製造法の概略手順
に準じミルクタイプのエンローバーチヨコレート
を製造した。 カカオマス（油脂分55％） 全脂粉乳（油脂分26％） 粉 糖 カカオ脂 硬化ナタネ油（融点15.2℃） レシチン 香 料 12 部 16 〃 35 〃 18 〃 19 〃 0.4 〃 適量 全油脂分 47.76％ カカオ脂 乳脂肪 硬化ナタネ油 51.5％ 8.7％ 39.8％ テンパリング処理はチヨコレートの最下点が
21.7℃であつたが、何ら増粘することなく極めて
良好に完了した。かくして得たチヨコレートをス
ポンジケーキに被覆し冷却固化して36時間後該ケ
ーキをナイフで切つたところ、スムーズにカツテ
イングでき切り口付近も何らひび割れを生じなか
つた。また、口中でのチヨコレートは口融けが極
めて良好で芳醇なカカオ芳香味を有し、かつ異和
感も感じなかつた。 なお、比較のため上記配合にて硬化ナタネ油全
量をカカオ脂にて置換したもの（クーベルチユー
ル）を用い、同様にして被覆したケーキをナイフ
で切つたところ、チヨコレート部分が硬く、かつ
切り口付近に多数のひび割れを生じた。また、口
中でのチヨコレートの口融けは本発明品に比べて
悪く、ケーキとの異和感を感じた。 また、市販のエンローバーチヨコレート（洋生
コーテイングチヨコレート）を用いて被覆したケ
ーキをナイフで切つたところ、本発明品と同様ス
ムーズにカツテイングでき、切り口付近も何らひ
び割れを生じなかつたが、口中でのチヨコレート
はカカオ芳香味に劣り、チヨコレート菓子として
の高級イメージは感じられなかつた。 製造例 ２ 適当な油脂配合を調べるため、表―１（ミルク
チヨコレートタイプ）並びに表―２（スイートチ
ヨコレートタイプ）の如く、油脂の種類及び配合
割合を変化させて前例と同様の実験を反覆した。

【表】

【表】

【表】 以上の結果、全油脂分中約56％の液体油を配合
したチヨコレートはテンパリング時のチヨコレー
ト最下点が約19℃と低いが、テンパリングは充分
可能であつた（実験５，12）。また融点15℃の油
脂を用いても充分テンパリング処理が可能である
が（実験２，３）、融点が23.5℃の油脂を用いた
場合ではテンパリング処理中稍粘傾向を示した
（実験９）。一方、従来洋生コーテイングチヨコレ
ート用に使用される融点が29.4℃の可塑性油脂を
用いた場合、テンパリング処理中増粘を呈し、実
質的にテンパリング処理が出来なかつた（実験
６，７，13，14）。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ カカオ脂及び甘味料を必須の成分とするチヨ
   コレートまたはホワイトチヨコレートにおいて、
   油脂成分が本質的にカカオ脂および融点25℃以下
   の油脂（乳脂肪を除く）から成り、さらに要すれ
   ば付加成分として融点60℃以上の高融点油脂及び
   乳脂肪を含むことを特徴とする、テンパリング処
   理したチヨコレート類。 ２ 融点25℃以下の油脂が油脂成分全体に対し10
   〜65重量％である特許請求の範囲第１項に記載の
   チヨコレート類。 ３ 融点25℃以下の油脂が油脂成分全体に対し20
   〜60重量％である特許請求の範囲第１項又は第２
   項に記載のチヨコレート類。 ４ 融点25℃以下の油脂が常温で液体の油脂であ
   る特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れかに記
   載のチヨコレート類。